وصفات الكوكتيل والمشروبات الروحية والبارات المحلية

Top Chef Hugh Acheson يتحدث عن ما يجعل المخلل جيدًا

Top Chef Hugh Acheson يتحدث عن ما يجعل المخلل جيدًا

رئيس الطهاة ، صاحب المطعم ، ومُحرض الأواني (وفقًا لسيرته الذاتية على Twitter) هيو أتشيسون يحب المخللات ، وهو ليس حبًا صغيرًا. في وقت سابق من هذا العام ، أصدر الشيف "كتيب طبخ" كاملًا من وصفات المخللات التي تم إنشاؤها في مطبخه ، اختر مخللًا: 50 وصفة للمخللات والمذاق والوجبات الخفيفة المخمرة.

في يوم السبت ، 16 أغسطس ، سيستضيف الشيف أتشيسون اليوم الدولي حول Can-It-Forward ، والذي قدمته Jarden Home Brands (صانعي برطمانات ميسون ومنتجات التعليب المنزلية الخاصة بك) في Brooklyn Borough Hall Farmers Market.

سيتم بث الحدث مباشرة على FreshPreserving.com وسيتمكن المشاهدون من الدردشة مباشرة مع Hugh والإجابة على الأسئلة في الوقت الفعلي.

قبل يوم Can-It-Forward ، أتيحت لنا الفرصة لطرح الشيف أتشيسون بعضًا من أسئلتنا الملحة حول فن التخليل.

ما هي أبسط وصفة للمخلل التي تعتقد أن الأشخاص الذين بدأوا للتو في المخلل يجب أن يكونوا في ترسانتهم؟

من السهل جدًا صنع الخبز والزبدة أو مخلل الشبت وهو ما يعتقده معظم الناس عندما يسمعون كلمة "مخلل". كتابي الجديد ، اختر مخلل، يحتوي على وصفات رائعة لكلا النوعين! أنا أيضًا أحب هذه الوصفة لـ Dilly Tomatoes. الطماطم (البندورة) رائعة في هذا الوقت من العام ويبحث الناس دائمًا عن طرق جديدة للحفاظ عليها. المحلول الملحي عبارة عن محلول ملحي أساسي جدًا ، لكن الناس لا يفكرون دائمًا في مخلل الطماطم ، لذلك فهو نوع من التحريف على كلاسيكي.

بالنسبة لك ، ما الذي يجعل مخللًا جيدًا ومخللًا سيئًا؟

مخلل كبير لديه توازن الحلاوة الطبيعية إلى الحموضة. المخللات الفاسدة مالحة جدًا أو حلوة جدًا أو حمضية جدًا.

ما هي بعض التوابل غير المستغلة والتي تعتقد أنها تستحق المزيد من الاهتمام في عالم المخللات؟

بذور الكزبرة هي منافس حيوي للتوابل المفضلة لدي الآن. إنه رائع مع الخيار. وأنا أعشق مزيج الحلبة والطماطم. لكن الحلبة هي واحدة من تلك التوابل التي يقطع شوطًا طويلاً فيها.

من الأعلى إلى الأسفل ، هل يمكنك ترتيب الأشياء المفضلة لديك للمخلل؟

خيار ، بامية ، جزر ، فلفل ... لا أستطيع التفكير في خضروات صيفية جيدة لا أحب المخلل.

هل تعتقد أنه من الممكن تحويل محبي غير المخلل بالوصفة المثالية؟

مع الوصفة الصحيحة ، كل شيء ممكن! سأقوم بالفعل بتحويل جميع عشاق غير المخللات يوم السبت المقبل ، 16 أغسطس في Brooklyn Borough Hall Farmers Market ، حيث سأستضيف اليوم الدولي Can-It-Forward ، والذي قدمته Jarden Home Brands. سأقوم بعرض بعض الوصفات المفضلة لدي والتي يمكن حتى للمبتدئين صنعها ، مثل Dilly Tomatoes. إذا لم تكن في المنطقة أو لم تتمكن من الوصول إلى السوق ، فسيتم العرض التوضيحي بأكمله من الساعة 10 صباحًا حتى 2:00 مساءً. سيتم أيضًا بثه مباشرةً عبر الإنترنت على FreshPreserving.com. أتحدى حتى غير المؤمنين أن يضبطوا. قد يتعلمون شيئًا جديدًا!

للحصول على آخر تحديثات الطعام والشراب ، قم بزيارة موقعنا أخبار الغذاء صفحة.

كارين لو محرر مشارك في The Daily Meal. تابعها على تويتر تضمين التغريدة.


مخلل الكرز

تأتي هذه الوصفة من الشيف هيو أتشيسون وكتابه اختر مخلل. يمكنك أيضًا تجربة وصفته لمخلل العنب البري. يناقش أتشيسون المزيد من الأشياء التي يجب مراعاتها عند تخليل الفواكه والخضروات مع فرانسيس لام أثناء مقطع سؤال المستمع من حلقتنا & quot ؛ كيف تتعامل المطاعم. & quot ؛ يقترح أيضًا مصدرين رائعين للتخليل وحفظ الطعام ، موقع Ball Jar الإلكتروني وجامعة جورجيا & # 39 s National مركز حفظ الطعام بالمنزل.

مكونات

1 1/4 رطل كرز منزوع النواة

1/4 كوب سكر أبيض حبيبي

1 1/2 كوب خل بلسمي أبيض

قم بتعبئة الكرز في البرطمانات ، مع ترك 1/2 بوصة من فراغ الرأس في الأعلى ، واتركه جانبًا.

يُمزج الملح والسكر واليانسون والقرنفل والخل والماء في قدر غير متفاعل ويُغلى المزيج. خففي النار واتركيها على نار هادئة لمدة 5 دقائق.

اغرف سائل التخليل الساخن في البرطمانات بحذر ، مع ترك 1/2 بوصة من فراغ الرأس في كل منها. غطاء بأغطية وشرائط ، يبرد لمدة ساعتين ، ثم يُبرد أو يُعالج وفقًا لتوجيهات الشركة المصنعة للوعاء.

يمكن تبريد المخللات لمدة 7 إلى 10 أيام إذا تمت معالجتها ، فسيحتفظ بها لمدة تصل إلى 10 أشهر.

وصفة مقتبسة من اختر مخلل بواسطة هيو أتشيسون. حقوق النشر © 2014 بواسطة Hugh Acheson. نُشر في الولايات المتحدة بواسطة Potter Style.


في المطبخ مع العشاء الجنوبي هيو أتشيسون


بعد استجابة القارئ & # 8217s للوصفة الجنوبية التقليدية الأسبوع الماضي & # 8217s مع Kevin Gillespie المفضل لدى Top Chef ، لم أستطع أنا و Grace مقاومة تقديم وجبة جنوبية كاملة لك. قائمة هذا الأسبوع & # 8217s تأتي من الشيف هيو أتشيسون ومقره أثينا ، جورجيا. كنا محظوظين جدًا لأن المصور Rinne Allen تواصل معنا لعرض تصوير الاحتفالية بأكملها ، لذا ليس لديك فقط ثلاث وصفات (لـ دجاج مقلي وخبز الذرة وفطائر الشطرنج) ، ولكن لديك صور فوتوغرافية رائعة تجعلك تشعر كما لو كنت هناك بالفعل. ينقل هيو هذه الألفة والحماس لأسلوبه في الطعام والاستمتاع الصافي بتناول الطعام ، لذلك أتطلع إلى إصدار كتابه العام المقبل - كريستينا




حول هيو: هيو أتشيسون هو الشيف / الشريك في Five & amp Ten و The National و Gosford Wine و Empire State South (الافتتاح في أغسطس 2010). ولد وترعرع في أوتاوا ، كندا ، بدأ الطهي في سن مبكرة وقرر أن يصبح مسيرته المهنية بعد أن استغرق وقتًا طويلاً لإدراك أن الأكاديميين ليسوا من شئونه. في سن 15 ، بدأ العمل في المطاعم بعد المدرسة والتعلم قدر الإمكان. تشمل خبرة Acheson & # 8217s العمل تحت إشراف الشيف Rob MacDonald حيث تعلم المطبخ الفرنسي الأنيق والنبيذ وآداب السلوك في مطعم Henri Burger الشهير في أوتاوا. كما عمل في سان فرانسيسكو كطاهي مطبخ مع الشيف مايك فينلي في مكة ، ثم افتتح لاحقًا مساعد الطاهي مع الشيف الشهير غاري دانكو في مطعمه الذي يحمل الاسم نفسه ، حيث وجد حبًا بسيطًا ونقيًا ومنضبطًا.

انقر هنا للحصول على جميع الوصفات الثلاث ، وصور أكثر جمالا والمزيد عن هيو بعد القفزة!

من خلال أخذ هذه التجارب ، طور هيو أسلوبًا خاصًا به يجمع جمال الجنوب مع نكهات أوروبا وافتتاح مطعم أثينا ، GA Five & amp Ten الذي نال استحسان النقاد في مارس 2000.

منذ عام 2000 ، واصل Hugh افتتاح Gosford Wine في عام 2004 مع الساقي Ben Giacchino ، The National في عام 2007 مع زميله الشيف Peter Dale ، وسيفتتح مطعمًا في أتلانتا ، يُدعى Empire State South في صيف عام 2010.

لقد أكسبه نهج Acheson & # 8217s الجديد للطعام الجنوبي قدراً كبيراً من التقدير بما في ذلك Food & amp Wine's Best New Chef (2002) ، مطعم AJC للعام (2007) ، مرشح James Beard أربع مرات لأفضل شيف جنوب شرق (2007 ، 2008 ، 2009 ، 2010) ونجمة صاعدة لعام 2007 من StarChefs.com. اختار الشيف ماريو باتالي هيو كواحد من 100 طاهٍ معاصر في Phaidon Press & # 8217 Coco: 10 خبراء عالميين رائدين يختارون 100 طاهٍ معاصر.

بالإضافة إلى تشغيل مطعمين ، ومتجر نبيذ ، وافتتاح مطعم جديد ، يكتب هيو كتاب طبخ بعنوان A New Turn in the South: The Cuisine of Hugh Acheson. سيتم نشر هذا الكتاب بواسطة Clarkson Potter في خريف 0f 2011.

لكن هذا ينطبق على الجميع خارج أثينا. بالنسبة لأثينا ، فهو رجل يمتلك تلك المطاعم ، وله حاجب واحد ، وزوجة تبدو أفضل بكثير منه ، وطفلين صغيرين يمثلان قرة عينه.

لهذا العشاء الصيفي ، أقيم بالخارج في الحديقة بجوار Rebecca Woods & # 8217 Idea Shack ، قام هيو ومدير النبيذ ستيفن جروبس بإقران قائمتهم مع مجموعة مختارة من Rieslings المبردة التي تناسب تمامًا الدفء (= الرطوبة) في أمسية يونيو.

أفخاذ دجاج مقلية فوق طماطم مخللة مطهية

4 أفخاذ دجاج
1 كوب زبدة
1 ملعقة صغيرة ملح كوشير
قرصة كايين
رشة من مسحوق الخردل المجفف
1 كوب طحين
1 ملعقة كبيرة زبدة غير مملحة
1 ملعقة كبيرة من الكراث المفروم
1 كوب طماطم حمراء ناضجة مفرومة
1 كوب مخلل طماطم خضراء مفرومة
1/4 ملعقة صغيرة مفروم سيرانو تشيلي
1 ملعقة كبيرة نعناع طازج مفروم
1 ملعقة كبيرة بقدونس مفروم
1 ملعقة كبيرة مرقة دجاج

ضع الدجاج واللبن في كيس زيبلوك وأغلقه بإحكام. اتركيه في الثلاجة لمدة 2 إلى 24 ساعة.
ضع مقلاة كبيرة من الحديد الزهر على درجة حرارة متوسطة وأضف سمنًا كافيًا ليكون بعمق بوصة واحدة. اجلب السمن إلى 325 درجة فهرنهايت واحتفظ به عند درجة الحرارة تلك.
يُمزج الملح مع الفلفل الحار ومسحوق الخردل في وعاء صغير ويخلط مع شوكة للخلط. أخرجي الدجاج من الكيس وضعيه في مصفاة فوق الحوض. تجاهل الكيس واللبن. ضعي الدجاج في صينية ورشي عليها خليط الملح بالتساوي.
نضع الدقيق في كيس تسوق ورقي كبير ثم نضيف الدجاج. يُطوى الجزء العلوي من الكيس ويُرج جيدًا لتغليف الدجاج بالدقيق. أخرجي الدجاج من الكيس وانفضي الدقيق الزائد وضعيه في صينية نظيفة.
ضع الدجاج بحذر في السمن الساخن ، بحيث يكون الجلد متجهًا لأسفل. يُطهى لمدة عشر دقائق ثم يُقلب ويُطهى لمدة عشر دقائق أخرى ، مع الحفاظ على درجة الحرارة عند 325 درجة فهرنهايت باستمرار قدر الإمكان. أخرجي الدجاج من المقلاة وضعيه على رف التبريد لتصريف أي فائض من الزيت.
تذوب الزبدة في مقلاة متوسطة الحجم من الفولاذ المقاوم للصدأ على نار متوسطة عالية. يضاف الكراث ويطهى لمدة دقيقتين مع التحريك من حين لآخر. نضيف الطماطم الحمراء والطماطم الخضراء ونطهو لمدة سبع دقائق. نضيف سيرانو شيلي والنعناع والبقدونس والمرق ويطهى لمدة ثلاث دقائق أخرى. ازالة من الحرارة.
ضعي نصف كوب من الطماطم على كل طبق ثم ضعي فخذ دجاجة على كل كومة. تأكل.

خبز الذرة
يخدم 10-12

ملاحظة من هيو: لا أحب السكر في خبز الذرة. هذا للمخنثين.

2 كوب دقيق ذرة بيضاء
1/2 كوب طحين متعدد الاستعمالات
1 ملعقة صغيرة بيكنج بودر
1 ملعقة صغيرة من صودا الخبز
1/2 ملعقة صغيرة ملح كوشير
3/4 كوب حليب كامل الدسم
3/4 كوب زبدة
1 بيضة كبيرة
1/4 كوب دهن مقدد
يسخن الفرن إلى 425 درجة فهرنهايت
في وعاء كبير ، اخلطي دقيق الذرة والدقيق والبيكنج بودر وصودا الخبز والملح.
في وعاء منفصل ، اخلطي الحليب واللبن والبيض معًا. أضف هذا المزيج الرطب إلى وعاء كبير مع الخليط الجاف. يقلب جيدًا حتى يتجانس.
سخني مقلاة 10 بوصة من الحديد الزهر على نار متوسطة وأضيفي دهن لحم الخنزير المقدد. عندما يصبح الدهن والمقالي ساخنين ، أضيفي الدهن الساخن إلى الخليط وقلبي. يُضاف الخليط إلى مقلاة من الحديد الزهر ويوضع المقلاة في الفرن. اخبزيها لمدة 20 دقيقة.
يُرفع عن النار ويُترك ليبرد في مقلاة من الحديد الزهر. بمجرد أن يبرد قليلاً ، اقلب خبز الذرة على لوح التقطيع. لتهدأ. قطعيها إلى 10-12 شريحة.

فطائر شطرنج ليمون فردية مع آيس كريم بلاك بيري
بواسطة شاي رحمل. خمسة وأمبير عشرة

مع هذه الوصفة ، قد يكون من الأسهل تحضير العجين والآيس كريم في وقت مبكر للتأكد من أن الفطائر ساخنة وأن الآيس كريم لطيف وبارد.

عجينة الفطيرة
3 أكواب طحين لجميع الاستخدامات
1 ملعقة صغيرة ملح
2 عيدان زبدة (مقطعة إلى قطع صغيرة وباردة)
¼- كوب ماء مثلج
8 قوالب تارتليت مقاس 4 بوصات

اخلطي الدقيق والملح معًا في وعاء وضعيه جانبًا. نقطع الزبدة إلى مكعبات صغيرة وتوضع في الثلاجة لتبقى باردة
ضعي المكونات الجافة في معالج الطعام وضعي الزبدة في الأعلى. امزج حتى تصبح الزبدة بحجم حبة البازلاء ويصبح المزيج متماسكًا من دقيق الذرة.
اخلطي الماء والثلج معًا ثم قسّي نصف كوب بالإضافة إلى ملعقة كبيرة. أضف الماء إلى الخلاط أثناء التشغيل واترك العجين متماسكًا. عندما يجتمع معًا ، قم بإيقاف تشغيله وإفراغه في وعاء. أعط العجينة بضع عجن لتجمعها معًا. اسمح للراحة لمدة ساعة واحدة على الأقل أو اجعل يومك أمامك
قم بتدوير العجين إلى سمك بوصة ومقطع دائري بقطر 6 بوصات لقوالب التارتليت مقاس 4 بوصات. يُملأ القشر بالعجين ، ويُقطع الفائض من الجوانب ويُترك في الثلاجة لمدة 15 دقيقة.
يسخن الفرن إلى 370 درجة فهرنهايت
قطع قطع من رقائق الألومنيوم لتغطية كل قالب تارتليت واضغط برفق في القشرة. املأ بأوزان الخبز أو الفاصوليا وضعها على الرف الأوسط في الفرن. اخبزيها لمدة 10 دقائق. أخرجي الكرات الصغيرة وأزيلي أوزان الفطيرة والرقائق واخبزيها لمدة 8-10 دقائق أخرى أو حتى تصبح الحواف ذهبية اللون ويجف قاع القشرة.

حشوة
1 1/2 كوب سكر
3 ملاعق كبيرة قشر ليمون
1 عصا زبدة (طرية)
رشة ملح
5 بيضات
1/4 كوب شراب ذرة
1 كوب حليب
1 ملعقة طعام دقيق ذرة
2 ملاعق كبيرة طحين لجميع الاستعمالات
نصف كوب عصير ليمون طازج

اخفض الحرارة في الفرن إلى 330 درجة فهرنهايت
في محضر الطعام ، يُطحن السكر بقشر الليمون
في وعاء كبير اخفقي الزبدة مع السكر ومزيج قشر الليمون حتى تمتزج جيدا. أضف البيض وشراب الذرة. أضف الحليب. أضف دقيق الذرة والدقيق. أضف عصير الليمون
تُملأ القشر المُبردة مسبقًا بحشوة الليمون وتُخبز في الفرن لمدة 10 دقائق. قم بتدوير الفطائر واستمر في الخبز حتى يتم حشوها ويصبح السطح ذهبيًا قليلاً

آيس كريم بلاك بيري
2 كوب حليب
نصف كوب كريمة ثقيلة
رشة ملح
نصف حبة فانيلا
3 صفار بيض
نصف كوب + 2 ملاعق كبيرة سكر

في وعاء متوسط ​​، اخفقي صفار البيض والسكر معًا لمدة دقيقة أو دقيقتين حتى يصبح شاحبًا.
في قدر صغير على نار متوسطة - منخفضة الحرارة ، اسرق الحليب والقشدة والملح والفانيليا. إزالة من الحرارة ويترك ليبرد قليلا. بمجرد أن يبرد قليلاً ، أضيفي مزيج الحليب ببطء إلى الصفار عن طريق رش السائل الساخن في مزيج صفار البيض والسكر أثناء الخفق. يُمزج السائل الدافئ بالكامل ثم يُسكب المزيج في قدر على نار متوسطة. يقلب الخليط على نار متوسطة باستمرار حتى يتماسك ويتغطى بالملعقة. بمجرد أن تصبح سميكة ، ترفع عن النار. برد.
صب الخليط المبرد في آلة صنع الآيس كريم. قم بتدوير الخليط وتجميده وفقًا لتعليمات الشركة المصنعة لآلة الآيس كريم.

اصنع كومبوت بلاك بيري

بلاك بيري كومبوت
نصف كوب سكر
كوب نبيذ حلوى أبيض حلو (موسكاتو داستي)
رشة ملح
رشة قرفة
3 أكواب توت أسود

في قدر صغير ، أحضر المكونات الأربعة الأولى على نار هادئة على سطح الموقد واتركها تنضج لمدة دقيقتين. يُضاف التوت الأسود ويُترك لينضج مع التحريك لمدة دقيقة واحدة. أطفئي النار واسكبيها في وعاء نظيف وبرديها.
يُطوى في الآيس كريم المغزول.

ضعي الآيس كريم في الأعلى على فطائر الشطرنج الفردية واستمتع به!

[الاعتمادات: الطعام من قبل هيو أتشيسون أزواج النبيذ من قبل ستيفن جروبس سيراميك من قبل استوديو آر وود صور بقلم رين ألين التصميم من خلال رحلة ميدانية والجمال كل يوم]

لماذا اختار هيو هذه الوصفات:

تم بالفعل وضع القائمة معًا لتتناسب مع Riesling ، الذي نعشقه. كان الجو حارًا جدًا في ذلك اليوم ، لذلك كنا بحاجة إلى شيء منعش للغاية وليس غنيًا جدًا. كانت أفخاذ الدجاج مع الطماطم الخضراء المخللة والطماطم الحمراء المطهية شيئًا يعني حقًا للنبيذ. يعتقد مهووسو النبيذ دائمًا أن الشمبانيا أو روز مع الدجاج المقلي ولكن ريسلينجز كانت رائعة. كان جزء المخلل المطهي نوعًا من قصيدة في مهمتي الصيفية للطهي مع مجموعة من المخللات & # 8230 ليست شائعة ولكنها رائعة حقًا! إنه & # 8217s أيضًا وقت طماطم مجنون هنا ، لذا كان علينا العمل عليها بطريقة ما. خبز الذرة هو نوع من العناصر الأساسية في الوجبة الخارجية ويعمل مع كل شيء. ليس الوحي ولكن اللعينة الأكل الجيد. فطيرة الشطرنج عنصر أساسي. يُعتقد أنه خطأ في نطق & # 8220 Chest Pie & # 8221 ، مثل فطيرة في خزانة الفطيرة ، إنها حلوى بسيطة خالدة يمكن أن تلعب مع العديد من الزينة ، في هذه الحالة ، التوت الأسود.

للحصول على وصفة Hugh & # 8217s لفائف روبيان جورجيا من هذا العشاء والمزيد من المعلومات الأساسية حول الحدث ، قم بزيارة الجمال كل يوم.


كتب الطبخ الربيعية: معاينة هيو أتشيسون & # 039 s & # 039 اختيار مخلل & # 039

إذا كنت من النوع الذي يحب أن تشمر عن ساعديك ومخلل الفواكه والخضروات بمجرد أن يصبح الطقس أكثر دفئًا ، فتسلح هيو أتشيسون كتاب طبخ جديد.

بعنوان اختر مخلل: 50 وصفة للمخللات ، والمذاقات ، والوجبات الخفيفة المخمرة ، محبو كتب الطبخ غير التقليدية للشيف بحيث يمكن قراءتها مثل بطاقات الوصفات. ستجد وصفات للأكلات الجنوبية المفضلة مثل الطماطم الخضراء المخللة والخوخ المخلل. هناك أيضًا تعليمات للتوابل الشعبية مثل الكرنب الكيمتشي ومخللات الشبت المثلج وغير ذلك الكثير.

باستخدام هذه الوصفات السهلة ، ستتمكن من معرفة بعض أسرار أتشيسون لصنع أطعمة رائعة. الشيف ، الذي يظهر بشكل متكرر كقاضي ضيف على مطعم برافو كبار الطهاة، الحائز على جائزة جيمس بيرد وشريك المطاعم خمسة وأمبير عشرة, الوطني، و إمبراطورية الجنوب في جورجيا.

اختر مخلل تم نشره بواسطة نمط الخزاف وتجارة التجزئة مقابل 11.94 دولارًا أمريكيًا في أمازون. سيكون مجاملة كبيرة لدليل FDL الخاص بنا للحفاظ على فاكهة الصيف ودليلنا خطوة بخطوة للحفاظ على الخضروات.


يشارك جميع خيارات المشاركة لـ: Hugh Acheson Pickle Cookbook يضرب الرفوف في مارس

الشيف و كبار الطهاة قاضي هيو أتشيسون تنشر كتاب طبخ جديد. نشر أتشيسون صورة لكتيب من وصفات المخللات على Instagram مع رسالة: "لقد صنعنا كتابًا جديدًا ، Rinne و I. يأتي في مارس". مسمى اختر مخللًا: 50 وصفة للمخللات والمذاق والوجبات الخفيفة المخمرة، سيتم نشر الكتاب بواسطة نمط الخزاف، بصمة لمجموعة كراون للنشر.

اختر مخلل يبدو أنه مجموعة من بطاقات الوصفات المتعلقة بالمخلل مع صور من رين ألين، الذي قدم صورًا لأتشيسون منعطف جديد في الجنوب. اختر مخلل مدرج في Amazon بامتداد 25 مارس 2014 تاريخ الإصدار ومتاح للطلب المسبق الآن.


هيو أتشيسون يتحدث عن مشكلة المخللات وتوب شيف بوسطن

اليوم ، يقوم Eater بتغطية Food & amp Wine Classic في Aspen مباشرة من Eater Lounge في فندق Limelight. الآن: طاهٍ هيو أتشيسون

[الصورة: الآكل]

كيف تجري الامور؟ ماذا فعلت في آسبن؟
ليس كثيرا. ذهبت إلى تلك الأحزاب. ذهب إلى نيل ، علق ، وشرب وردة. كان الأمر مضحكًا ، وصلت إلى نيل ، طاولة مزدحمة ، جلست ، لم تكن هناك مقاعد كافية وفجأة أحضر هذا الرجل كرسيًا فوق رأسه وكانت خدمة رائعة وكنت مثل ، "انتظر لحظة. هذا هو بوبي ستوكي. " كنت مثل ، "هذا رائع. لماذا يفعل ذلك؟" كان ذلك ممتعًا ثم أنهى الليل مبكرًا جدًا. كان في السرير بحلول الساعة 12:30. لا يوجد يوم صعب هذا الصباح.

لا 5K؟
لا 5 كيلو. هل أبدو وكأنني عداء؟ هل يمكنني الركض إذا طاردت؟ نعم فعلا. حتى الآن لدي عرض توضيحي في الساعة 3:45 ثم غداء جنوبي غدًا. لقد ظهر شون بروك للتو ، وهذا أمر جيد ، لأنه يشارك أيضًا. وبعد ذلك لم يظهر مايك لاتا بعد ، لكن من المفترض أن يحضر الليلة. قرر جيمي بيسونيت عدم الحضور لأنه تأخر كثيرًا. يا رجل ، كل التأخيرات أمس أفسدت الجميع.

لذا أريد أن أتحدث عن مشكلتك المخلل. كتاب المخللات الخاص بك. هل لديك مشكلة مخلل؟
مثل ، إدمان مخلل؟ لدي مشكلة مخلل ، نعم.لدينا بالتأكيد مشكلة مخلل في Empire State South ، حيث نصنع الكثير من المخللات. ما زلنا نعثر على منحدرات مخللة منذ عامين. لا أعرف كيف يشعر قسم الصحة حيال ذلك. لكن مشكلة ، لا.

إن محاولة إعادة الأشياء التي يتم نسيانها بسرعة في عالم الطعام الجنوبي أمر مهم حقًا. الجميع يقول أشياء مثل ، أوه ، أتذكر تعليب الطعام مع جدتي. المشكلة أنك لا تتذكر التعليب مع والدتك. لأنها لم تستطع معك. العصر الذي فقدنا فيه الاتصال بالطعام طغى على كل شيء. لذا فإن كتاب المخللات بسيط. هناك كتب مخلل مدهشة للغاية وأكثر علمية ولديها مساحة أكبر بكثير لتبني جمال التخليل حقًا ، ثم كتاب قصير قصير مثل هذا سيحدث. لا أعرف حتى إذا كان بإمكاني تسميته كتابًا. ولكنه كان جيدا. وأعتقد أنه حصل على الكثير من المراجعات الجيدة ، لذا يبدو أنه يعمل بشكل جيد.

المزيد في خط الأنابيب من هذا القبيل؟ إنه تنسيق ممتع.
لا ، إنه تنسيق ممتع ، لكن نقطة السعر ثم الثمن الذي يدفعونه لنا لتصنيع الكتاب لا يفضيان حقًا إلى مقدار الوقت الذي نضعه فيه. لذلك إذا أمكن تشكيل ذلك قليلاً ، فسوف ينجح. ولكن في هذا السياق ، هناك عدد لا يحصى من الأشياء المختلفة التي يمكنك القيام بها. كتب الطبخ ذات الموضوع الواحد مثيرة للاهتمام حقًا بالنسبة لي ، مثل كتاب Sam Sifton الخاص بعيد الشكر كان رائعًا ومكتوبًا بشكل جميل.

إنها الوثيقة الحقيقية لعيد الشكر.
هو حقا. وأحب أن تصبح وثيقة تاريخية تستشهد بها في ذلك الوقت من العام. لذلك نأمل أن يكون كتاب المخلل شيئًا تبرزه في ذلك الوقت من العام ، في الربيع عندما يكون كل شيء وفيرًا في السوق وأنت في فكرة التخليل.

هل سنرى مثل كتاب الاسكواش للسقوط؟
نعم ، لا ، لا أعتقد أننا سنركز على ذلك.

إنه نوع من فريق الأحلام: كنت تعمل مع فرانسيس لام.
نعم ، في كتاب الطبخ الجديد ، أنا أعمل مع فرانسيس وأجيب الكتاب نوعًا ما على السؤال ، "ما الذي أفعله مع الكهرابي؟" هذا في الواقع ليس عنوان العمل. تسمى ذا برود فورك، كعنوان عمل. ويهدف فقط إلى جعل الناس يفهمون ما هو موجود في صندوق CSA ، وما يوجد في سوق المزارعين ، وكيفية استخدامه. يحتوي كل مكون على أربع وصفات ، اثنتان أبسط واثنتان أكثر تعمقًا. لذا إذا كان الكراث ، أو الهليون ، فكل شيء به أربعة أشياء. هناك بعض العناصر الغذائية أيضًا ، لكن ليس كثيرًا. أنا قلقة قليلاً من أننا سنبحث عن الأرض في العدم قريبًا جدًا. حزاز. هل تحب الأشنة؟ ما الذي لا يجب أن يتحول إلى حزاز؟

إنها منحدرات واضحة المعالم الآن.
إنهم حقًا ، لا أحد يعرف كيف يقطع المنحدرات بعد الآن ، نحن فقط نمزقهم جميعًا.

إذن أنت تفتح فلورنسا في سافانا؟
نعم ، يبدو أنه الأسبوع المقبل. وهي جميلة بشكل مذهل. إنه مطعم رائع الجمال. أنا فخور حقًا بذلك ، فالتصميم جيد حقًا ، والآن يأتي الجزء الأصعب من أي مفهوم: ليس التصميم والبناء ، ولكن في الواقع وضع المحتوى فيه كل يوم. لكن لدينا فريق رائع هناك. والفكرة بسيطة نسبيًا في جوهرها ، إنها فقط لإظهار التشابه والروح بين الطعام الجنوبي والطعام الإيطالي. كلاهما رد فعل بسيط بشكل ملحوظ على بيئاتهم المتنامية. الكثير من الباستا المبثوقة والمعكرونة الملفوفة يدويًا. يوجد فرن بيتزا ، لكنه ليس مطعم بيتزا.

ما هي بيتزا الجنوب؟
مصنوع للتو من مكونات جنوبية. لا تزال تستفيد من جمال الطبخ الإيطالي ولكن بعد ذلك تغلفها في مكونات جنوبية. لسنا أول من فعل ذلك ، فقد قام آندي [تايسر] ومايكل [هدمان] بعمل ذلك في ممفيس ، وتاندي ويلسون في ناشفيل. لكن سافانا مدينة مثيرة للاهتمام حقًا. إنه رائع للغاية ، ودقيق جدًا. إنه يحتوي على هذا النوع الرائع من الزنجار المخيف لأنه رائع جدًا. لكنها تفتقر إلى القليل في ثقافة الطعام المعاصرة. إنه يحتوي على الكثير من المطاعم الرائعة ، إنها أوقات مختلفة تمامًا. لذلك نحن نحاول تقديم شيء مختلف لهم ، وأنا أعلم أن الكثير من الطهاة يتطلعون إلينا نوعًا ما لمعرفة ما إذا كنا سننجح هناك.

أعتقد أن المحادثة بدأت ما رأيناه في تشارلستون على مدار الخمسة عشر عامًا الماضية كان مذهلاً. لقد استولوا على مدينة قبل 20 عامًا كانت مخصصة لخدمة السياح الذين لم يروهم مرة أخرى ، وفجأة أصبحوا مدينة طعام عالمية المستوى. هذه نقطة رائعة حقًا في ثقافة الطعام ، حيث قرروا أنهم يهتمون حقًا بعودة المستهلك في الأسبوع المقبل أو الشهر المقبل.

ولديك مطعم في أثينا.
لدي ثلاثة مطاعم في أثينا.

ثم أنت أيضًا في أتلانتا. فلماذا لا تفتح المزيد في أتلانتا؟
لأنه ليس المكان الذي أعيش فيه. أنا أحب أتلانتا ، وأقضي نصف وقتي هناك ، وهي مدينة رائعة ومتنامية. Empire هو نوع من الوحش في مطعم إنه الإفطار والغداء والعشاء ، وهو سبعة أيام في الأسبوع. لذلك فهو يلفت انتباهنا عندما نكون هناك. لدينا فريق قوي للغاية هناك ، وأشخاص رائعون سنرتقي إلى أدوار أخرى وربما نقوم بأشياء أخرى معهم. إنه ليس فقط على رادارنا في الوقت الحالي. لن أقول إن أتلانتا مشبعة بالطعام الآن ، بالطريقة التي نفعلها ، لكنها تصل إلى هناك.

هل تجد نفسك تتجول بين المدن الثلاث؟
نعم. أنا أقود ديزل ، الحمد لله ، لأن المسافة المقطوعة بالسيارات أفضل بكثير.

ما نوع السيارة؟
بي ام دبليو ديزل 328 سيارة بسيطة وسيارة جيدة. إنها سيارة جديدة ، أعتقد أنها عمرها ثلاثة أشهر ولديها 16000 ميل عليها. لذا أجل ، أقضي الكثير من الوقت في السيارة.

هل تستمع إلى الموسيقى أو البودكاست أم ماذا؟
أجل ، أنا أستمع إلى الموسيقى ، وبعض المدونات الصوتية. أنا في الواقع أحب بودكاست ألتون براون. إنه مثير للاهتمام ، وهو يلخص تمامًا صلاحه. لديه بعض الصفات الغريبة أيضًا. إنه رجل محبوب من نواح كثيرة ولكنه يساعد عندما يكون لديه منتدى يمكنه التحكم فيه. لست متأكدًا مما إذا كان Cutthroat Kitchen هل هذا المنتدى. لكن لكل واحد منهم ، أنا متأكد من أنه مراقب جيدًا. وأنا أستمع إلى الكثير من الموسيقى ، وأجري الكثير من المكالمات الهاتفية. بلوتوث. لكن ليس سماعة الأذن الصغيرة الغبية. على الأقل إنه في السيارة لذا فأنا لا أبدو مثل المعتوه.

فكيف تعمل ، وأنت تنتقل باستمرار من مكان إلى آخر؟
كما تعلم ، لديك فرق. هذا ليس عني. أنا الصوري ولحسن الحظ. الآن أجلس هنا في يوم جميل في أسبن ، وجميع مطاعمنا مفتوحة للعمل. أنت تمكّن الناس وتجعلهم يؤمنون برؤيتك ، وتتأكد من أن الرؤية تراعي رغباتهم وتطلعاتهم واستعداداتهم ، وتحترمهم. ويعيدون لك الكثير. لكن علي أن أعطيهم الكثير لاسترداد الكثير. لا يمكنني أن أكون مجرد شخص دكتاتوري لا يتواجد في المطاعم مطلقًا.

لذلك أنا في المطاعم ، لكنني أتجول. عادة ما أكون هناك في بعض ساعات العمل خارج العمل لإعدادهم للمساء. في Five & amp Ten ، كان هناك أربعة من خمسة من النوادل لأكثر من 12 عامًا. ثلاثة منهم كانوا هناك طوال 16 عامًا. أعلم أنني أبدو شابًا ، لكنني أفعل ذلك منذ فترة طويلة. هذه ليست أول مسابقات رعاة البقر لي. هذا يعني أن هناك العمود الفقري للمطعم ، والأشخاص الذين يؤمنون تمامًا بالأنظمة وكيفية عملها ، ويؤمنون تمامًا بالضيافة التي من المفترض أن نقدمها ، والتي تعد نوعًا من الأساس الطبيعي للطعام في الجنوب. إنهم يؤمنون به ، وهم يفعلون ذلك بشكل جيد. بعضهم شركاء ، والبعض الآخر كان هناك منذ فترة طويلة. يجب عليك بناء فرق.

كبار الطهاة بوسطن. كيف تجري الامور؟
إنه جيد. بوسطن حقا جيدة. إنه أمر مضحك ، تتحدث إلى بعض الناس في بوسطن وهم يقولون ، "لا أعرف ، أنا من بوسطن ، أتناول حساء الشودر." يبدو الأمر وكأنه تعميم ، لكن الأشخاص الذين قابلتهم قالوا هذه الأشياء. أنت تدرك أن هناك مطعم Relais Chateaux هناك ، أليس كذلك؟ هل تدرك أن جيمي [بيسونيت] وكين [أورينجر] هما طهاة حائزان على جائزة أوبر جيمس بيرد؟ وماثيو جوديت في ويست بريدج يقدم طعامًا استثنائيًا. لديهم الكثير ليقدمه. إنها مدينة مشاة مذهلة ، ولديها الكثير لتقدمه ، مثل توني ماوس. هناك بعض الشخصيات هناك ، وهناك عمود فقري رائع للطعام. أنا فقط أعتقد أنهم يستيقظون عليه. هذه أمريكا ، رغم ذلك ، ليست هم وحدهم. انظروا إلى لوس أنجلوس ، لقد اعتقدوا أنهم كانوا مدينة طعام سيئة ، والآن يمكن القول إنهم أفضل مدينة طعام في أمريكا الشمالية.

يمكن القول؟
أود أن أقول. تعرف لماذا؟ ليس هناك الكثير من الفخامة الفائقة هناك. إنهم لا يذهبون من أجل ذلك ، بقدر المال الذي تملكه هوليوود وبيفرلي هيلز ، انظروا إلى عدد الأماكن الفائقة الجودة حقًا. ليس هناك الكثير. لذلك هناك الكثير من الطعام للناس ، وهو أمر رائع. انهم يستمتعون في taqueria. يستمتعون في جميع نقاط تناول الطعام. المدينة الأخرى الوحيدة التي يمكنني التفكير فيها حقًا هي أوستن. أوستن بهذه الطريقة حتى النخاع. لا يمكنني التفكير في مطعم فائق الجودة في أوستن أيضًا. ماذا سيكون؟

همم. هناك بعض أماكن مفرش المائدة البيضاء الفاخرة. أعيد فتح جيفري.
إذاً هناك البعض ، لكن ليس هناك دافع حقيقي لذلك. الدافع هو التنوع ، للطعام للجميع.

حسنًا ، السؤال الأخير ، نطرح هذا السؤال على جميع الطهاة. ما هو الشيء الأكثر جنونًا الذي قلته لا على الإطلاق؟
لا أعرف ما إذا كان هذا سريًا أم لا! عرضت علي أن أكون متحدثًا باسم شركة دواجن كبيرة جدًا. كان وكيل أعمالي مثل ، "أعلم أنك ستقول لا لهذا ، ولكن. قد يكون الكثير من المال." لكن انظر. نحن بخير. لن أبيع روحي بأي شيء. سأفعل الأشياء بهدوء وهذا رائع. وحتى إذا أتت إلي شركة كبيرة كهذه وقالت ، "هذا هو طريقنا إلى المستقبل ، هذه هي إجراءات الاستدامة التي نتخذها ، هذه هي خطة العلاج الأخلاقي الجديدة للحيوانات ، هذه مجزارتنا الجديدة الممارسة ، هذه هي الخطوات التي نحاول اتخاذها ". هل تعطيني شيئًا يمكنني الدفاع عن شركتك به؟ رائعة. لم يعطوني شيئًا. لذا نعم ، نقول لا لأشياء من هذا القبيل. وعلينا ذلك.


ملخص Top Chef: Pike Place Pickle

أهلا، كبار الطهاة عشاق! أنا & # x2019m أكمل جمال ستيفان الجميل هذا الأسبوع ، لذلك أتمنى أن & # x2019ll تسامحني لأنني لم & # x2019t أشاهد هذا الموسم تمامًا كما كان يجب أن أكون دينيًا. يا فتى ، هل أظهرت لي هذه الحلقة ما يحدث عندما أبدأ في تجنب العمل! لا فائز التحدي؟ هذا & # x2019s مجرد جنون. مثل ستيفان ، شعرت بالقلق من أن هذا الموسم قد يكون قليلاً من & # x201Cdrama Festival & # x201D (كما قال جوش ببلاغة) ، ولحظة في نهاية & # x201CPike Place Pickle ، & # x201D I تجرأنا على الأمل في أن نتخلص من خطر الشارب ونركز على الطعام بدلاً من شعر الشفاه الشيطاني (لا ضرر للشوارب بالطبع). للأسف ، يعيش ليقاتل في يوم آخر. الصفاء الآن! لكني أستبق نفسي.

افتتحت هذه الحلقة على كل من يتذكر كارلا الراحلة الغالية. & # x201CShe & # x2019s هي الشخص الوحيد في غرفتي ، & # x201D Eliza أعلنت عن شفقة. & # x201CI & # x2019m بنفسي الآن. & # x201D & # x201C هل تحتاج إلى زميل في الغرفة؟ & # x201D عرضت جوزي. حصلت إليزا على عيون مجنونة وتراجعت بسرعة. & # x201C لا ، أنا & # x2019m جيد. & # x201D يمكنك عمليًا أن تشعر بارتفاع ضغط الدم لديها. في هذه الأثناء ، عاش ستيفان في خوف من & # x201Cbirthday curse & # x201D & # x2014 وقد بلغ سن الأربعين من هذه الحلقة وكما يعلم الجميع ، نادرًا ما ينجو الناس من الموت في أيامهم الأولى. أيضا: كان جوش مكتئبًا. اووو. لقد برع في Quickfires ، لكنه وصل إلى القاع في تحديات القضاء. سيء جدًا & # x201CPike Place Pickle & # x201D لم يكن & # x2019t مختلفًا.

انطلقت الإنذارات في وقت مبكر في الساعة 3:45 صباحًا وتوجهت العصابة إلى سوق بايك بلايس الفخري ، وهو أحد أقدم أسواق المزارعين في الولايات المتحدة وحيث تم اقتراح إليزا. إليزا وزوج # x2019 ، أنا أحكم عليك. هناك ، التقيا بادما ، وكذلك دايزلي جوردون ، الشيف الشريك في سياتل & # x2019s March & # xE9. وماذا كان هذا الأسبوع & # x2019s تحدي Quickfireتصلي اقول؟ إعداد الإفطار للذهاب إلى بائعي سوق بايك بلايس. لا يبدو & # x2019t سيئًا للغاية ، أليس كذلك؟ ولكن بعد ذلك ، أسقط بادما هذه القنبلة: & # x201COn. أ. عصا. & # x201D دوم ، دوم ، دووم. ربما تكون حقيقة أن ما يسمى بلوحتي المكررة تتكون من التمييز بين McDonald & # x2019s و Five Guys ، لكن الإفطار على عصا لا يبدو صعبًا للغاية. بدا الطهاة منبوذين ، مع ذلك ، وفرة WTFs. انقسموا إلى فريقين ، بعضهم لحسن الحظ والبعض الآخر ليس سعيدًا ، ثم انسحبوا من أجل إمداداتهم.

التالي: ما الذي يجعل طعام الإفطار جيدًا؟ مناقشة.

تراوحت وجبات الإفطار من التوت المبشور إلى لحم الخنزير المقدد في كعكة الوافل (تخمين أيهما أفضل تناوله). بشكل عام ، أعجب بادما ودايزلي بالإقبال ، واستفردوا شيلدون وبارت & # x2019s ساندويتش إفطار البيض الأخضر وتاكو جوش وجون & # x2019s (التي تضمنت بيض السمان وقراء # x2014 ، وأنا متشكك). في غضون ذلك ، الوجبات أنا بدا الفكر جيدًا (مثل فطيرة نقانق الريكوتا) واعتبر أقل من ممتاز. في الإنصاف ، لم تبقى فطيرة Padma & # x2019s الناعمة على العصا عندما حاولت تناولها ، وكان هذا هو الهدف من التحدي ، ولكن دعونا نكون حقيقيين هنا: عند مواجهة فطيرة لحم الخنزير المقدد وبيض السمان ، تفضل أن تأكل؟ غير أن بادما ودايزلي فهموا شيئًا واحدًا صحيحًا. شعرت دانييل وليزي & # x2019s الفاكهة الملفوفة لحم الخنزير المقدد للتو بالكسل التام بالنسبة لي. هؤلاء الباعة يقفون على أقدامهم طوال اليوم! ثلاثة حبات وشريحة من لحم الخنزير المقدد لا تصنع وجبة الإفطار. أيضًا ، أشعر أنني مضطر للإشارة إلى سمك السلمون المغلف بالكريب CJ و Tyler & # x2019s. الآن ، أنا & # x2019m لست من محبي الأسماك ، لكن هذا يبدو وكأنه غداء خفيف أكثر من فطور.

في النهاية ، ذهب الفوز إلى شطيرة الإفطار Sheldon and Bart & # x2019s. قال شيلدون: & # x201C إنه شعور جيد أن تحصل على واحدة تحت الحزام. اذن ماذا هل حقا شعور جيد هو معرفتك & # x2019 بمأمن من الإقصاء. ولا سيما في ضوء الكارثية تحدي الإقصاء التي تلت. لقد كانت صعبة بشكل خاص بالنسبة لبعض الطهاة & # x2014 بعد قضاء الصباح في العمل في أزواج ، اضطروا إلى البقاء مع شركائهم في الجولة الثانية. كان لديها آمال منخفضة في فترة ما بعد الظهر. في هذه الأثناء ، أرادت إليزا فقط مقابلة جوزي في منتصف الطريق. كما تعلم ، إذا كنت تكره بعضكما بعضًا كثيرًا ، فلماذا لم تكن & # x2019t تصنع صداقات أفضل مع أشخاص آخرين في المقام الأول؟ بهذه الطريقة لن & # x2019t يجب أن يتم إقرانهم معًا. مجرد غذاء للفكر.

متابعة لموضوع Pike Place Market ، طلب تحدي الإقصاء من الطهاة رسم سكاكين مزينة بمكون خاص من صنع بائع PPM. لا بد لي من الاعتراف ، شعرت القليل يراقبهم بقلق وهم يقفون برفقة السواطير المزيفة. مع كل ملكات الدراما في هذه المجموعة (السعال ، إليزا ، السعال) ، هناك & # x2019s لا تخبرنا متى سيصبح المرء مختل عقليا. لحسن الحظ ، احتفظ الطهاة بسكاكينهم لأنفسهم. تراوحت المكونات من المخللات إلى خثارة الجبن (yum) ، ولكن إلى حد بعيد كان رد فعلي المفضل هو عندما سحب ستيفان هلام بتلات الورد. & # x201CIt & # x2019s مثل ماء الورد. إنه نوع من أنواع العطور. وضعتها النساء في القرن السادس عشر لأنهن كانت رائحتهن. & # x201D هل يمكنك جعل وجبتك النهائية تبدو شهية أكثر؟

التالي: دعني أحسب طرق تقديم مخلل لا & # x2019t يشمل برغر.

في جوهره ، طلب التحدي من المتسابقين إعداد طبق يبرز المكون الذي يختارونه. انقسمت الفرق وناقشت خطط عملها. اختار البعض جعل مكوناتهم حقًا مركز طبقهم ، مثل ليزي ودانييل ، الذين تناولوا شوكولاتة جوز الهند بالكاري وصنعوا نوعًا من حلوى الشوكولاتة (بغض النظر عن أنه من المفترض أن يتناولوا الغداء). استخدم آخرون مكوناتهم لتزيين. سي جيه وتايلر ، برجر مع مخللات؟ كيف ألهم! لا. وكانت هذه هي مشكلة هذا التحدي ككل. لا أحد كان مبدعا بشكل خاص. وعندما أصبحت المجموعات مبدعة ، أصبحت غريبة أيضًا. الآن أعلم أنه لا يمكنك فعل الكثير مع هلام بتلات الورد ، لكن صب البط والملفوف به لا يبدو أنه أفضل فكرة.

قضية أخرى كانت حقيقة أن لا أحد يريد التحدث عن نفسه. أدركت أن هناك توترًا داخل المجموعات ولا أحد يريد أن يسبب مشكلة ، لكن هيا! أراد تايلر استخدام مخلل الشبت الحار لعمل طبق من المحار ، والذي يبدو مقززًا تمامًا بالنسبة لي ، لكنه على الأقل أكثر إبداعًا من شريكه CJ & # x2019s برغر لحم الخنزير. قد يكون CJ من قدامى المحاربين كبار الطهاةولكن هذا لا يجعله أفضل منك تايلر. تحدث عن نفسك! وبالمثل ، كان جون قلقًا من أن جوش لم يكن يحرق لحم الخنزير بشكل صحيح ، بينما عارض جوش قطع لحم الخنزير إلى ميداليات في المقام الأول. لكن لم يقل أي منهما شيئًا ثم استدعاهما لاحقًا من قبل القضاة. لماذا لم & # x2019t يتحدثان فقط مع بعضهما البعض؟ القراء ، فإنه يشدد علي.

جاءت لحظة الحقيقة: تم تجميع القضاة & # x2014 هيو أتشيسون ، وتوم كوليتشيو ، وجيل سيمونز ، وبالطبع بادما & # x2014 والباعة. تم إحضار أربعة أطباق أولاً. بروك و ستيفان& # x2018s بطة الورود المصنوعة من الهلام كانت تعتبر سكرًا للغاية ، بينما تم تصنيف البطة & # x201Ctough. & # x201D يوحنا و جوش& # x2018s كانت ميداليات لحم الخنزير وحبيبات الفشار لا تحظى بشعبية. & # x201C تلك الحبيبات تمتص ، & # x201D قال هيو بصراحة. لم يكن اللحم ناجحًا أيضًا ، حيث انتقد الحكام كلا من الشكل والطهي. ميخا و كريستين& # x2018s خثارة الجبن ليس أفضل حالا ، في حين بارت و شيلدون& # x2018s كانت سلطة السلمون المسكرة لذيذة ، لكنها تفتقر إلى مكونها المركزي.

كان أداء الأطباق الثلاثة التالية أسوأ. سي جيه و تايلر& # x2018s برغر كان & # x201Csoggy & # x201D وكان سيعمل بشكل أفضل كشريط تمرير. كان أكبر إضرابها هو الافتقار إلى الإبداع في استخدام مخلل الشبت الحار. إليزا و جوزي أحضرت نكهة الهيل ونكهة # x2019 في مرق السمك ، لكن كان يُعتقد أن الطبق مالح جدًا. بدا توم محبطًا بشكل خاص ليزي و دانييل& # x2018s حلوى الشوكولاتة بالكاري بجوز الهند ، يشكو من افتقارها إلى الحزم (على وجه التحديد باستخدام كلمة & # x201Csquirt & # x201D & # x2014 ew). سيداتي وسادتي ، التحدي فشل.

التالي: لا أحد يحب المتذمر.

تم تأجيل القضاة بسبب الوجبات السبع التي قرروها ليس لانتخاب الفائز. & # x201CI ليس لديه & # x2019t مفضل ، & # x201D أعلن توم. & # x201Chey & # x2019 كلها سيئة للغاية. & # x201D بدلاً من ذلك ، أرسلوا فريقًا كاملاً (شخصان!) إلى المنزل. بينما كانوا ينتظرون القرار النهائي ، لجأ المتسابقون إلى علاج حقيقي ومُجرب: الكحول. خلال هذه اللحظة من الأزمة ، قدم جوش ربما واحدة من أكثر العبارات غباءً التي سمعتها على الإطلاق على التلفزيون: & # x201C Stefan وأنا ، نقر.نحن & # x2019 على حد سواء على جانب الأحمق المتغطرس ، ولكن في نفس الوقت نحن & # x2019 كلاهما محبوبان للغاية. & # x201D اسم شخص واحد يحبك ، جوش. أيضًا ، تميل الثقوب المتعجرفة المحببة إلى ذلك ليس لها شارب مع نهايات مدورة.

تم استدعاء ثلاثة فرق قبل القضاة & # x2019 الجدول & # x2014 جوش وجون وسي جيه وتايلر وبروك وستيفان. بالطبع ، ألقى Jo Bros على الفور بعضهما البعض تحت الحافلة. اشتكى جوش من ميداليات لحم الخنزير وشكل # x2019 ، وألقى جون باللوم على جوش في اللحوم غير المطبوخة جيدًا ، وما إلى ذلك ، وما إلى ذلك ، ولكن المشكلة لم تكن & # x2019t فقط أن الطبق كان سيئ الطهي ، ويبدو أن الوجبة تبدو & # x201 مثل شخص لديه لإطعام عائلاتهم ويكرهون الطهي حقًا. & # x201D يمكنني أن أضمن أن العائلة ربما لا تحب فريك الفشار أيضًا.

تلقى CJ و Tyler انتقادات شديدة أيضًا ، حيث قال الحكام إن الأولاد ربما كان عليهم أن يفكروا بشكل أقل في ما يتناسب مع المخلل والمزيد حول ما يمكنك صنعه بالمخلل. (لم يساعد ذلك في امتصاص البرجر.) عندما حاول CJ تشتيت انتباه الحكام & # x2019 كلمات قاسية من خلال الإشارة إلى أن حلوى Lizzie و Danyele & # x2019s كانت فظيعة أيضًا ، أجاب هيو على الفور: & # x201C كان برجر الخاص بك أسوأ. & # x201D زينغ. أعتقد أن ملاحظة CJ & # x2019s قد تكون مسؤولة بمفردها عن & # x2026 حسنًا ، هل & # x2019ll ترين ، هل & # x2019t أنت؟

كانت وجبة Brooke و Stefan & # x2019s حلوة للغاية ، لكن الحكام لم & # x2019 يبدون تقريبًا ينتقدونهما كما كان الحال مع الفريقين الآخرين. عندما حان وقت التصويت ، اختار كل من هيو وتوم وبادما فريقًا مختلفًا اعتقدوا أنه يحتوي على أسوأ طبق. لذا ، جاء تصويت الشوط الفاصل إلى Gail ، واختارت & # x2026 (أوه ، يمكنك التخمين الآن ، هل & # x2019t أنت؟) CJ و Tyler. تعامل CJ مع الأمر وكأنه رجل نبيل ، يشكو من عدم الحكم عليه بإنصاف. حسنًا ، هذا & # x2019s ما يحدث عندما لا تغلق فمك تجاه الآخرين. في هذه الأثناء ، اعتبر تايلر الأمر كما لو كان سهلًا ، قائلاً إنه سعيد بوجوده في العرض لفترة طويلة. لقد شعرت بالسوء تجاهه بالفعل & # x2014 فهو يحتاج فقط إلى المزيد من العمود الفقري في المرة القادمة!

إذن ، ما هي أفكارك حول & # x201CPike Place Pickle & # x201D؟ هل لاحظ أي شخص التلميح (& # x201Csausage على عصا & # x201D)؟ هل القضاة جائعون من الطعام السيئ؟ هل كان يجب القضاء على جوش؟ هل تأكل بيضة السمان؟ هل يجب اقتراح شخص ما في السوق؟ هذه وأكثر هي الآراء التي أريد أن أسمعها. فلتبدأ التعليقات!


سباغيتي الاسكواش كابوناتا

1 اسباجيتي اسكواش (حوالي 1 رطل)

الفلفل الأسود الطازج ، حسب الرغبة

1 ساق كرفس مقشر ومقطع إلى شرائح رقيقة

1. سخن الفرن إلى 325 درجة فهرنهايت.

2. اقطع القرع الاسباجيتي من المنتصف بالطول. أزل الخيوط والبذور. رشي نصف القرع من الداخل بملعقة كبيرة من زيت الزيتون ، وتبليه بالملح والفلفل الأسود.

3. يوضع القرع المتبل ، ويقطع إلى الأسفل ، في مقلاة ويشوي لمدة 45 دقيقة أو حتى ينضج بالكامل. أخرجي القرع من الفرن ، واقلبه ، واتركيه جانباً ليبرد حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة.

واصلت

4. ضعي قدر متوسطة الحجم على نار متوسطة وأضيفي الملعقة الكبيرة المتبقية من زيت الزيتون. يضاف الفلفل الحلو والكرفس ويتعرق بخفة لمدة 5 دقائق. نضيف العسل والخل إلى المقلاة ، ونرفع النار إلى درجة عالية ، ونخفض السائل بمقدار النصف ، حوالي دقيقتين. إزالة من النار وتوضع جانبا لتبرد.

5. باستخدام شوكة ، قم برش خيوط الاسكواش بعناية من القشرة على لوح التقطيع. يقطع القرع إلى خيوط أقصر ويوضع في وعاء كبير. يُضاف الفلفل ومزيج الكرفس والكشمش والكبر. اخلطي جيداً ، واضبطي التتبيل بمزيد من ملح الكوشر والفلفل المكسر ، إذا رغبت في ذلك. قدميها في درجة حرارة الغرفة ، أو خزنيها لمدة تصل إلى أسبوع في وعاء محكم الغلق في الثلاجة.

لكل حصة 133 سعرة حرارية ، 1 جرام بروتين ، 17 جرام كربوهيدرات ، 8 جرام دهون (1 جرام دهون مشبعة) ، 1 جرام ألياف ، 10 جرام سكر ، 439 مجم صوديوم. السعرات الحرارية من الدهون: 52٪

اعثر على المزيد من المقالات ، واستعرض الإصدارات السابقة ، واقرأ العدد الحالي من "مجلة WebMD."

مصادر

هيو أتشيسون ، رئيس الطهاة ، ذا برود فورك، كلاركسون بوتر ، 2015.


كريس & quotCJ & quot جاكوبسون

نشأ CJ Jacobson المولود في مقاطعة أورانج غير مبالٍ نسبيًا بالطعام ، لكن خبراته الحياتية الثرية تلاقت في النهاية لخلق تفاني شديد في الطهي. أفضل وصف لمهنته بأنها "مصقولة على الطراز الريفي" وتتمحور حول الاحترام العميق للمكونات المحلية الموسمية التي يجلبها إلى مطبخه في جيراسول في ستوديو سيتي ، كاليفورنيا ، والتي تعاون معها من الناحية النظرية مع خورخي بولتيرا ، المدير السابق في The Ivy و Koi و Red O.

لطالما كان Jacobson واحدًا من أجل منافسة جيدة ، حتى قبل البطولة كبار الطهاة. التحق بجامعة Pepperdine في ماليبو في منحة دراسية للكرة الطائرة ، وتولى الفريق الوطني الأمريكي للكرة الطائرة ، وفوّت للتو فرصة التنافس في دورة الألعاب الأولمبية لعام 2000 في سيدني. لكن مسيرته المهنية في الكرة الطائرة أخذته إلى بلجيكا وإسرائيل وهولندا ، حيث اكتشف أن الطعام قد يكون مثيرًا وملهمًا. بعد عودته إلى لوس أنجلوس بعد مسيرته الكروية في الكرة الطائرة ، غمر جاكوبسون لمدة ثلاثة أيام في ميليس ، مطعم نجمتين ميشلان في سانتا مونيكا ، حيث أدرك أن المطبخ سيكون الساحة التالية التي سيتنافس فيها. التحق بكلية فنون الطهي التابعة لو كوردون بلو في باسادينا ، وتخرج في عام 2004. كانت أول وظيفة احترافية لجاكوبسون هي الطهي في مطعم Axe ، وهو مطعم يحظى بتقدير كبير مع قائمة طعام في كاليفورنيا تعتمد على المكونات. ذهب للعمل في جميع أنحاء لوس أنجلوس وكطاهي خاص لكبار الشخصيات مثل أريانا هافينغتون وعائلة مارسيانو من Guess clothing.

لم تؤد نوبة السرطان إلى إبطاء جاكوبسون ولكنها غذت شدته في الطهي وحب الحياة. بعد ظهوره لأول مرة على كبار الطهاة في عام 2007 ، تولى منصب رئيس الطهاة التنفيذي في The Yard ، جاستروبوب في البندقية. في العام التالي ، شارك جاكوبسون في جولة جيمس بيرد الشهيرة لشيف المشاهير. في عام 2012 ، قدم عرضًا في مطعم Noma الشهير عالميًا في كوبنهاغن.

عندما لا يكون في المطبخ ، يستمتع جاكوبسون بالموسيقى وقد اكتشف مؤخرًا شغفه بلعبة الكرة الطائرة. لكن أوقات الفراغ نادرة ، حيث يتم استهلاك الشيف البالغ من العمر 37 عامًا في دراسة وإعداد الطعام.

كورتيس ستون

كورتيس ستون

كورتيس ستون (Curtisstone.com) هو طاهٍ معروف عالميًا ومضيف تلفزيوني ورجل أعمال و نيويورك تايمز الكاتب الأكثر مبيعا. تلهم فلسفته في الطهي كما قصدت الطبيعة الأم كيرتس للحفاظ على وصفاته بسيطة ، باستخدام المكونات المحلية والموسمية والعضوية والسماح للطعام بالتحدث عن نفسه. يشتهر كورتيس في جميع أنحاء العالم بقدرته على مساعدة الطهاة في المنزل على اكتساب الثقة في المطبخ من خلال وصفات لذيذة وقابلة للتنفيذ وأساليب طهي سهلة.

وُلد كورتيس في ملبورن ، أستراليا ، ووجد لأول مرة شغفه بالطعام أثناء مشاهدة جدته وهي تصنع حلوى الهراء الأسطورية ووالدته تحمص طقطقة لحم الخنزير المثالية. سرعان ما تعلم تقدير جمال ابتكار - وتناول - طعام محلي الصنع واعتز بالطريقة التي جمعت الناس معًا. سيصبح هذا الدرس المبكر في النهاية روح كيرتس وأساس حياته المهنية في الطهي.

بعد الانتهاء من مدرسة الطهي ، حصل على وظيفة في الطهي في فندق سافوي في ملبورن قبل أن يتوجه إلى لندن ، حيث صقل مهاراته تحت إشراف عبقري ميشلان الأسطوري الحائز على ثلاث نجوم ، ماركو بيير وايت ، في كافيه رويال ، ميرابيل. و Quo Vadis الموقر للغاية.

افتتح كورتيس مقرًا للطهي متعدد الوظائف في بيفرلي هيلز في يناير 2014 ، ويضم مطبخًا تجريبيًا وحلمه ، مطعم صغير ، مود (mauderestaurant.com).

أثناء إقامته في لندن ، ظهر كورتيس في العديد من عروض الطبخ في المملكة المتحدة قبل أن يلفت انتباه منتجي التلفزيون في أستراليا. في سن ال 27 ، أصبح نجم سلسلة طبخ جديدة تسمى تصفح القائمة. لقد كان نجاحًا عالميًا أدى إلى عرضه الأمريكي الأول ، TLC’s خذ الشيف المنزلي في عام 2006 - في نفس العام ، تم تسمية المسدس الشاب ذو الشعر الأشقر ذو العيون الزرقاء كواحد من الناس مجلة جاذبية الرجال على قيد الحياة. اقتحم كيرتس شبكة تلفزيون الولايات المتحدة في أوقات الذروة مع ظهوره على شبكة إن بي سي مبتدئ المشاهير ، مطعم أمريكا القادم العظيم و تهو الخاسر الأكبر. في عام 2012 ، شاركت كورتيس في استضافة Bravo’s حول العالم في 80 لوحة وكرر دوره كمضيف لمسابقة الطهي الشعبية للشبكة توب شيف ماسترزالتي عادت للموسم الخامس في عام 2013. بالإضافة إلى ذلك ، تستضيف كورتيس النسخة الجديدة من امتياز Top Chef ، مبارزات توب شيف، المقرر بثه هذا الصيف. كضيف متكرر منذ ABC للمضغ تم إطلاقه في سبتمبر 2011 ، انضم كورتيس رسميًا إلى طاقم الممثلين كضيف مشارك في نوفمبر 2013.

بصفته مؤلفًا لخمسة كتب طبخ ، شارك كورتيس خبرته في الطهي مع القراء في جميع أنحاء العالم. تصفح القائمة و تصفح القائمة مرة أخرى (ABC Books 2004 ، 2005) ، كتب مع صديقه وزميله الشيف الأسترالي بن أودونوغو ، وتبعهم الطبخ مع كورتيس (Pavilion 2005) ، وهو جهد منفرد احتفل بالأجرة الموسمية وجلب خبرة طاهيه إلى أرض الواقع للطاهي المنزلي. بدأ كيرتس بإثبات أن الطعام الجيد لا يحتاج إلى أن يكون صعب الإرضاء طهي مريح بحجر كيرتس: وصفات تضعك في مزاجي المفضل (كلاركسون بوتر 2009).

أطلق كيرتس كتاب الطبخ الخامس ، أ نيويورك تايمز الأكثر مبيعا: ماذا يوجد على العشاء؟: وصفات لحياة مشغولة في أبريل 2013 (بالانتاين). ومن المقرر إصدار كتابه السادس للطهي في أبريل 2015. كما يساهم كورتيس في مجموعة متنوعة من مجلات الطعام ونمط الحياة. إنه كاتب عمود عن الطعام لدى الجمهور الذي يتمتع بشعبية كبيرة يا مجلة ، المساهمة على أساس كل شهرين. نُشر عموده الأول في عدد أكتوبر 2013.

طورت Curtis Kitchen Solutions ، وهي مجموعة من أدوات الطهي الأنيقة والعملية ، في عام 2007 بعد قضاء آلاف الساعات مع طهاة منزليين في مطابخهم الخاصة. الهدف هو جلب الثقة إلى المطبخ باستخدام الأدوات التي تساعد في جعل الطبخ ملهمًا وبلا مجهود. أول طاهٍ يُطلق خط إنتاج مسمى في Williams-Sonoma ، قام Curtis بتوسيع النطاق ليشمل ما يقرب من 250 عنصرًا ، والتي تتوفر بالإضافة إلى Williams-Sonoma في HSN و Bloomingdales و Dillard's و Chef's Catalog و Belk وتجار التجزئة المتخصصين. في جميع أنحاء الولايات المتحدة وكندا والمكسيك وأستراليا وسنغافورة وبلجيكا.

يعتبر مطعم مود (mauderestaurant.com) الخاص بـ Curtis تتويجًا لكل خبراته في الحياة والمهنية التي تم التقاطها في أجواء حميمة. لطالما حلم كورتيس بافتتاح مطعمه الخاص ، لذلك عندما أصبحت المساحة المثالية في بيفرلي هيلز متاحة ، انتهز الفرصة لجعله خاصًا به. يقدم مشروع "كيرتس" العاطفي ، "مود" ، الذي سمي على اسم جدته ، قائمة شهرية مدفوعة بالسوق ، ومحددة الثمن ، مصممة لخلق تجربة مائدة طاهٍ حميمية لغرفة الطعام بأكملها ، حيث يقع كل مقعد على مسافة مريحة من المطبخ المفتوح. كل شهر ، يُلهم مكون واحد قائمة من تسعة أطباق تذوق ، ويتم نسج هذا المكون الشهير بشكل إبداعي ، بدرجات متفاوتة ، من خلال كل طبق.

عزز كورتيس علاقات طويلة الأمد مع الجمعيات الخيرية في جميع أنحاء العالم ، بما في ذلك Feeding America في الولايات المتحدة و Cottage by the Sea و Make-A-Wish في أستراليا. يعيش حاليًا في لوس أنجلوس مع زوجته ، الممثلة ليندسي برايس ، وابنه البالغ من العمر عامين ، هدسون ، وجولدن ريتريفر سولي. في أوقات فراغه ، يستمتع برياضة المشي لمسافات طويلة والبستنة وركوب الأمواج والطهي. بالنسبة لكيرتس ، يجلب الطهي دائمًا المرح. "ليس هناك حقًا هدية أفضل من وجبة مطبوخة في المنزل والاستمتاع بضحك جيد حول المائدة."

جيل سيمونز

جيل سيمونز

جيل سيمونز خبير طهي مدرب وكاتب طعام وشخصية تلفزيونية ديناميكية. منذ بداية العرض في عام 2006 ، منحت خبرتها الواسعة كقاضية دائمة في مسلسل Bravo's Emmy الحائز على جائزة كبار الطهاة، حاليًا في موسمها الثامن عشر. وهي أيضًا مقدمة المسلسل القادم هواة توب شيف، مما يمنح طهاة المنزل الموهوبين فرصة العمر لاختبار مهاراتهم في مطبخ Top Chef اللامع. وجه مألوف في امتياز Top Chef ، عملت كناقدة رئيسية في توب شيف ماسترز، مستضاف توب شيف جست حلويات وكان أحد أعضاء لجنة التحكيم في Universal Kids توب شيف جونيور. يستضيف غيل ايرون شيف كندا وشارك في استضافة الاطعام في لمعلوماتك.

أول كتاب طبخ لها ، إحضارها إلى المنزل: الوصفات المفضلة من حياة المغامرة في الأكل، تم إصداره بواسطة Grand Central Publishing في أكتوبر 2017. تم ترشيحه لجائزة IACP لأفضل كتاب طبخ عام ، وهو يتميز بوصفات يسهل الوصول إليها وتقنيات ذكية مستوحاة من رحلات Gail's World Travels. كتاب جيل الأول ، مذكرات بعنوان التحدث مع فمي ممتلئ، تم نشره بواسطة Hyperion في فبراير 2012.

من عام 2004 إلى عام 2019 ، شغل جيل منصب مدير المشاريع الخاصة في مجلة Food & amp Wine. خلال فترة عملها ، كتبت عمودًا شهريًا ، وساعدت في إنشاء سلسلة الفيديو #FWCooks وعملت عن كثب مع أفضل المواهب الطهوية في البلاد في الأحداث والمبادرات المتعلقة بالطهاة ، بما في ذلك الإشراف على F & ampW Classic السنوي في آسبن ، حدث الطهي الأول في أمريكا. قبل العمل في Food & amp Wine ، كان Gail مديرًا للمناسبات الخاصة لإمبراطورية مطاعم الشيف دانيال بولود.

وُلد جيل ونشأ في تورنتو ، كندا ، وانتقل إلى مدينة نيويورك في عام 1999 للالتحاق بمدرسة الطهي في ما يعرف الآن بمعهد تعليم فنون الطهي. ثم تدربت في مطابخ Le Cirque 2000 الأسطورية ومطاعم Vong الرائدة وعملت كمساعد لناقد Vogue الموقر للطعام ، Jeffrey Steingarten.

في عام 2014 ، أسست غيل وشريكتها في العمل سامانثا هانكس Bumble Pie Productions ، وهي شركة محتوى أصلية مكرسة لاكتشاف الأصوات النسائية الجديدة والترويج لها في مجال الطعام ونمط الحياة. سلسلتهم الأولى ، ستار بلاتس—تعاون مع فيلمز Flower Films and Authentic Entertainment لدرو باريمور - تم عرضه لأول مرة في خريف 2016 على شبكة Food Network.

بالإضافة إلى ذلك ، فإن جيل هو مساهم أسبوعي في الطبق اون اوز ويظهر بشكل متكرر على قناة إن بي سي اليوم، ABC صباح الخير امريكا، و ال عرض راشيل راي، من بين أمور أخرى. ظهرت في منشورات مثل People و New York Magazine و Travel + Leisure و Conde Nast Traveler و GQ و Entertainment Weekly و US Weekly و Los Angeles Times ، وحصلت على جائزة # 1 Reality TV Judge in America بواسطة New York Post .

في فبراير 2013 ، تم تعيين جيل كرجل أعمال مقيم في كلية بابسون ، وهو دور إرشادي حيث تعمل مع رواد الأعمال الطلاب ، ومساعدتهم على تطوير المشاريع الاجتماعية المتعلقة بالأغذية. في أبريل 2016 ، حصلت على جائزة التميز من قبل Spoons Across America ، وهي منظمة غير ربحية مكرسة لتثقيف الأطفال حول فوائد الأكل الصحي. وهي عضو نشط في مجلس الإدارة وداعمة لـ City Harvest و Hot Bread Kitchen و Common Thread ومعهد تعليم الطهي.

تعيش غيل حاليًا في مدينة نيويورك مع زوجها ، جيريمي وأطفالهما ، داليا وكول.

هيو أتشيسون

هيو أتشيسون

يعود هيو أتشيسون كقاضٍ للموسم الثاني عشر من كبار الطهاة كقاضي سلسلة. منافس على مبارزات توب شيف كقاضي سلسلة. منافس على توب شيف ماسترز الموسم 3 ، هيو هو الشيف / مالك Five & amp Ten و The National و Cinco y Diez و Empire State South و The Florence. بالإضافة إلى ذلك ، يعمل أتشيسون أيضًا كمحكم سلسلة في أحدث سلسلة مسابقة طهي من برافو ، مبارزات Top Chef.

ولد هيو ونشأ في أوتاوا ، كندا بدأ الطهي في سن مبكرة وقرر أن يجعله مسيرته المهنية. في سن 15 ، بدأ العمل في المطاعم بعد المدرسة والتعلم قدر الإمكان. اليوم ، تشمل خبرة هيو العمل تحت إشراف الشيف روب ماكدونالد حيث تعلم المطبخ الفرنسي الأنيق والنبيذ وآداب السلوك في مطعم Henri Burger الشهير في أوتاوا وكذلك في سان فرانسيسكو بصفته رئيس الطهاة مع الشيف مايك فينلي في مكة ، ثم افتتح لاحقًا. سو شيف مع الشيف الشهير غاري دانكو في مطعمه الذي يحمل الاسم نفسه.

أخذ هذه التجارب ، طوّر هيو أسلوبًا خاصًا به ليجمع جمال الجنوب مع نكهات أوروبا وافتتح مطعم Five & amp Ten الذي نال استحسان النقاد في مارس 2000. ذهب هيو لافتتاح ذا ناشيونال ، مع زميله الشيف بيتر ديل ، في عام 2007. افتتح مطعمه Empire State South الذي يتخذ من أتلانتا مقراً له في عام 2010 ومؤخراً في عام 2014 افتتح Hugh كلاً من Cinco y Diez في أثينا و The Florence في سافانا.

لقد أكسبه نهج هيو الطازج للطعام الجنوبي قدرا كبيرا من التقدير بما في ذلك الغذاء والنبيذ أفضل شيف جديد (2002) ، مطعم AJC للعام (2007) ، نجم صاعد لعام 2007 من StarChefs.com والفائز بجائزة Mentor في عام 2012 ، ومرشح جيمس بيرد ست مرات لأفضل طاهٍ في الجنوب الشرقي (2007 ، 2008) ، 2009 ، 2010 ، 2011 و 2012) والفائز في 2012. اختار الشيف ماريو باتالي هيو كواحد من 100 طاهٍ معاصر في Phaidon Press ' كوكو: 10 خبراء عالميين رائدين يختارون 100 طاهٍ معاصر.

بالإضافة إلى إدارة ثلاثة مطاعم ، نشر هيو كتابين للطبخ. أوله بعنوان منعطف جديد في الجنوب: إعادة ابتكار النكهات الجنوبية لمطبخك ، تم نشره بواسطة Clarkson Potter في خريف عام 2011 وحصل على جائزة James Beard لأفضل كتاب طبخ أمريكي في عام 2012. كتابه الثاني بعنوان اختر مخللًا: 50 وصفة للمخللات والمقبلات والوجبات الخفيفة المخمرة خرج في ربيع 2014. وهو بصدد كتابة كتابه الثالث ، والذي سيصدر في 2015.

وولفغانغ باك

وولفغانغ باك

اسم Wolfgang Puck مرادف لأفضل ضيافة في المطاعم والأفضل في جميع جوانب فنون الطهي. قام الشيف الشهير ببناء إمبراطورية تضم ثلاثة كيانات منفصلة لـ Wolfgang Puck: Wolfgang Puck Fine Dining Group و Wolfgang Puck Catering و Wolfgang Puck Worldwide، Inc.

بدأ بوك في الطهي بجانب والدته عندما كان طفلاً. كانت طاهية في البلدة النمساوية التي ولد فيها ، وبتشجيع منها ، بدأ ولفجانج تدريبه الرسمي في سن 14 عامًا. بصفته طاهياً شاباً ، عمل في بعض أعظم المطاعم في فرنسا ، بما في ذلك مطعم Maxim's في باريس ، و Hotel de Paris في موناكو ، و L'Oustau de Baumanière الحائز على 3 نجوم من Michelin في بروفانس. في سن الرابعة والعشرين ، أخذ وولفجانج نصيحة صديق له وغادر أوروبا إلى الولايات المتحدة. كانت وظيفته الأولى في مطعم La Tour في Indianapolis ، حيث عمل من 1973 إلى 1975.

جاء وولفجانج إلى لوس أنجلوس في عام 1975 وسرعان ما جذب انتباه النخبة في هوليوود بصفته طاهًا وفي النهاية مالكًا لمايزون في ويست هوليود. شخصيته الديناميكية وتألقه في الطهي الذي ربط التقاليد والاختراع جعلت Ma Maison نقطة جذب للأثرياء والمشاهير ، مع Wolfgang كنجم جذب.كان لديه فهم فطري لإمكانيات مطبخ كاليفورنيا ، وكان محوريًا في صعوده إلى الاهتمام الوطني خلال أواخر السبعينيات.

من Ma Maison ، واصل Wolfgang إنشاء مطعمه الرائد الأول ، Spago ، الذي يقع في الأصل في West Hollywood على Sunset Strip. منذ يوم افتتاحه في عام 1982 ، حقق سباجو نجاحًا فوريًا وظاهرة طهوية. أطباقه المميزة المبكرة ، مثل البيتزا الفاخرة المغطاة بسمك السلمون المدخن والكافيار ، ولحم الحملان الصغير مع الخضار المطهو ​​وإكليل الجبل ، وضعته مع سباجو على خريطة الذواقة ، ليس فقط في لوس أنجلوس ولكن في جميع أنحاء العالم. حصل Wolfgang and Spago على العديد من الجوائز خلال 18 عامًا في ويست هوليود ، بما في ذلك الفوز بجائزة مؤسسة جيمس بيرد المرموقة لأفضل طاهٍ للعام ، مرتين ، في عامي 1991 و 1998 ، وجائزة مؤسسة جيمس بيرد لمطعم العام في عام 1994 وولفجانج هو الشيف الوحيد الذي فاز مرتين بجائزة الشيف المتميز للعام.

في عام 1983 ، بعد نجاح Spago ، ذهب Puck لفتح Chinois on Main في سانتا مونيكا. أثار تعرضه المبكر لسكان جنوب كاليفورنيا متعددي الثقافات فضوله ، مما ألهمه لدمج النكهات الآسيوية ومنتجات كورياتاون والحي الصيني وتايتاون مع مطبخه الفرنسي وكاليفورنيا في أجواء راقية لتناول الطعام. جلبت Chinois on Main داينرز قائمة طعام آسيوية طازجة ومبتكرة وضعت الأساس لطهي الانصهار في أمريكا.

في عام 1989 ، افتتح وولفجانج مطعمه الثالث ، بوستريو ، في فندق بريسكوت قبالة ميدان يونيون في سان فرانسيسكو. تعتمد بوستريو أيضًا على الطبيعة المتعددة الأعراق لمحيطها. يستمر مطبخه الأمريكي المعاصر ، مع تركيزه على المكونات المحلية ، في جذب التعليقات الرائعة في سوق الطهي شديد التنافسية في شمال كاليفورنيا.

في عام 1997 ، نقل Wolfgang Spago إلى مكان أنيق في Cañon Drive في Beverly Hills. نالت قائمة طعامه في بيفرلي هيلز أرضية جديدة ، مع مزيج من كلاسيكيات سباغو المحدثة والعناصر المصممة حديثًا التي أنشأتها المواهب الحائزة على جوائز من الشريك الإداري / الشيف التنفيذي لي هيفتر وشيف المعجنات التنفيذي شيري يارد. تستمد القائمة الموسمية أيضًا من أطباق الطفولة المفضلة لدى Wolfgang ، وتقدم مجموعة مختارة من التخصصات النمساوية مثل Wienerschnitzel و Kaiserschmarren. حصل سباجو بيفرلي هيلز مؤخرًا على نجمتين مرموقتين من ميشلان ، أحد ثلاثة مطاعم فقط في لوس أنجلوس حققت هذه الجائزة.

في عام 2006 ، افتتح Wolfgang مطعم CUT الأنيق والمعاصر في فندق فور سيزونز بيفرلي ويلشاير المشهور. بعد عام واحد فقط ، حصلت CUT على نجمة ميشلان المرموقة. غيّر Wolfgang الطريقة التي يطبخ ويأكل بها الأمريكيون من خلال مزج التقنيات الفرنسية الرسمية وعلم الجمال المتأثر بآسيا وكاليفورنيا مع مكونات عالية الجودة. كما أنه غير وجه تناول الطعام في المدن في جميع أنحاء البلاد ، أولاً في لوس أنجلوس ، ثم في لاس فيجاس ، حيث كان أول طاهٍ نجمي أنشأ مطعمًا عصريًا لتناول الطعام الفاخر ، مما مهد الطريق للطهاة المشهورين الآخرين وتحول المدينة في وجهة لتناول الطعام.

بعد افتتاح Spago في Forum Shops في Caesars في عام 1992 ، ذهب Wolfgang إلى افتتاح خمسة مطاعم إضافية بما في ذلك Chinois في Forum Shops في Caesars في عام 1998 ، Postrio في The Venetian و Trattoria del Lupo في منتجع وكازينو Mandalay Bay في 1999 ، Wolfgang Puck Bar & amp Grill في MGM Grand في 2004 و CUT في The Palazzo في 2008.

منذ عام 2001 ، افتتح Wolfgang ومجموعة Fine Dining Group مطاعم في جميع أنحاء الولايات المتحدة من Atlantic City (Wolfgang Puck American Grille في Borgata Hotel Casino & amp Spa في عام 2006) إلى Maui (Spago at the Four Seasons Resort في عام 2001). وتشمل هذه أيضًا المصدر في واشنطن العاصمة (2007) ، وولفغانغ باك غريل في MGM Grand Detroit (2007) ، و Spago at The Ritz Carlton ، و Bachelor Gulch في كولورادو (2007) ، و Five Sixty بواسطة Wolfgang Puck في برج ريونيون في دالاس (2009) ) و Wolfgang Puck Bar & amp Grill في LA Live (2009).

أنطونيا لوفاسو

أنطونيا لوفاسو

اشتهرت بدورها في كبار الطهاة الموسم 4، أنطونيا لوفاسو هي واحدة من أكثر الطهاة المحبوبين في أمريكا وتتباهى بمهاراتها في الطهي مع شخصيتها الإيطالية المشاكسة توب شيف: كل النجوم.

في الآونة الأخيرة ، انتقل Lofaso من شخصية تلفزيونية إلى صاحب عمل وهو حاليًا رئيس الطهاة التنفيذي ومالك Black Market في Studio City ، كاليفورنيا. يمكن لعشاق مطعمها على الجانب الغربي الآن تجربة إبداعاتها بالقرب من المنزل حيث افتتح مطعمها الجديد Scopa أبوابه حاليًا في البندقية ، كاليفورنيا.

بشغف دائم بالطهي ، طاردت Lofaso أحلامها وتمكنت من تحقيق التوازن بين حياتها المهنية المزدحمة وكونها والدة وحيدة. تشارك أسرارها ونصائحها في كتابها كتاب الطبخ أمي مشغول أعيد إصداره في غلاف ورقي.

التحق لوفاسو بمعهد الطهي الفرنسي المرموق ، وبعد تخرجه تم التعاقد معه في أفضل مطعم معروف في بيفرلي هيلز ، Wolfgang Puck's Spago. تحت إشراف الشيف التنفيذي لي هيفتر ، صقلت Lofaso مهاراتها وتقنياتها ، وأمضت ست سنوات في العمل في نقطة ساخنة شهيرة في لوس أنجلوس. بعد إتقان المطبخ في Spago ، اتخذ Lofaso القرار الصعب بالمغادرة ومتابعة مغامرة جديدة. في غضون أسابيع ، تم تعيينها من قبل SBE لإدارة المطبخ في نادي العشاء الجديد الراقي LA ، Foxtail. عند بدء دورها الجديد في Foxtail ، واجهت مهنة Lofaso ازدهارًا هائلاً عندما اتصلت برافو بها وجندتها للموسم الرابع من برنامج مسابقة الطهي الذي نال استحسانًا كبيرًا كبار الطهاة. بالإضافة إلى تجربتها في المطعم والتلفزيون ، يمكن أن تضم Lofaso أيضًا طاهية خاصة لبعض أكبر نجوم هوليود في مجموعتها.

وهي تقيم حاليًا في لوس أنجلوس مع ابنتها زيا.

آرت سميث

آرت سميث

العودة إلى توب شيف ماسترز ، Chef Art Smith هو الشيف التنفيذي والمالك المشارك لخمسة مطاعم ، بما في ذلك Table 52 و Art and Soul و LYFE Kitchen و Southern Art و Joanne Tratorria. مرة واحدة في اليوم طاه لأوبرا وينفري ، الحاصلة على جائزة جيمس بيرد مرتين ، ظهرت بشكل منتظم على التلفزيون في برامج مثل Iron Chef America ، The Today Show ، Nightline ، Fox News ، Extra ، BBQ Pitmasters ، Dr. Oz ، Oprah ، Top Chef ، و توب شيف ماسترز. محرر مساهم في يا مجلة أوبرا ، سميث أيضًا مؤلف لثلاثة كتب طبخ حائزة على جوائز: العودة إلى المائدة المطبخ الحياة: الغذاء الحقيقي للعائلات الحقيقية و العودة إلى الأسرة. بالإضافة إلى الطعام ، فإن العمل الخيري هو أحد اهتمامات الفن. في عام 2007 حصل على جائزة الإنسانية للعام من مؤسسة جيمس بيرد. بعد أن يراقب نفسه توب شيف ماسترز الموسم الأول وتم تشخيص إصابته بمرض السكري ، خضع سميث لتحول كامل وخسر 100 رطل. يشاهد سميث الآن ما يأكله - ست وجبات صغيرة في اليوم - وقد أجرى عدة سباقات ماراثون.

بروك ويليامسون

بروك ويليامسون

وُلد بروك ويليامسون ونشأ في لوس أنجلوس ، كاليفورنيا ، وقد وضع سيرة ذاتية رائعة من الأدوار والإنجازات الرائدة ، بما في ذلك كونها أصغر طاهية تطبخ على الإطلاق في James Beard House ، وفازت كبار الطهاة الموسم الرابع عشر في تشارلستون ، ومؤخراً تتويج الفائز الأول بطولة الابطال في ربيع عام 2020. كان بروك هو الوصيف كبار الطهاة الموسم العاشر في سياتل وتنافس أيضا على مبارزات توب شيف.

بدأت بروك حياتها المهنية كمساعد مدرس في معهد Epicurean في لوس أنجلوس ، تلاها أول منصب لها في المطبخ كمساعدة معجنات في Fenix ​​في فندق Argyle ، تحت وصاية الشيف كين فرانك الحائز على نجمة ميشلان. بعد ذلك ، شقت طريقها إلى طاهٍ مساعد في مطعم مايكل ماكارتي في سانتا مونيكا للشيف مايكل مكارتي. عرضت لاحقًا في مطعم دانيال الشهير لدانيال بولود في مدينة نيويورك. بعد ذلك بعامين ، تم تعيين ويليامسون أول منصب طاهٍ تنفيذي لها في مطعم Boxer الشهير في لوس أنجلوس. بعد ذلك ، افتتحت مطعم زاكس برينتوود كشيف تنفيذي ، حيث بدأت في تطوير مطبخها المميز المستوحى من كاليفورنيا والتقت بزوجها وشريكها التجاري نيك روبرتس.

في عام 2014 ، أطلق الزوجان مفهومًا فريدًا من أربعة في واحد ، وهو Playa Provisions ، ويضم سوقًا سهل الاستخدام ، وشاطئ King Beach ، ومتجرًا للآيس كريم الحرفي ، و Small Batch ، مكانًا لتناول المأكولات البحرية ، و Dockside ، وبار ويسكي حميمي ، قمح.

تعمل Brooke جنبًا إلى جنب مع روبرتس في إنشاء قوائم جديدة وتشغيل الجزء الأمامي والخلفي من المنزل ، وتأخذ مواهبها من الطهاة على الطريق إلى الأحداث والمهرجانات الغذائية المحلية والوطنية ، وتشارك بانتظام في الجهود الخيرية مع No Kid Hungry.

كريس & quotCJ & quot جاكوبسون

كريس & quotCJ & quot جاكوبسون

نشأ CJ Jacobson المولود في مقاطعة أورانج غير مبالٍ نسبيًا بالطعام ، لكن خبراته الحياتية الثرية تلاقت في النهاية لخلق تفاني شديد في الطهي. أفضل وصف لمهنته بأنها "مصقولة على الطراز الريفي" وتتمحور حول الاحترام العميق للمكونات المحلية الموسمية التي يجلبها إلى مطبخه في جيراسول في ستوديو سيتي ، كاليفورنيا ، والتي تعاون معها من الناحية النظرية مع خورخي بولتيرا ، المدير السابق في The Ivy و Koi و Red O.

لطالما كان Jacobson واحدًا من أجل منافسة جيدة ، حتى قبل البطولة كبار الطهاة. التحق بجامعة Pepperdine في ماليبو في منحة دراسية للكرة الطائرة ، وتولى الفريق الوطني الأمريكي للكرة الطائرة ، وفوّت للتو فرصة التنافس في دورة الألعاب الأولمبية لعام 2000 في سيدني. لكن مسيرته المهنية في الكرة الطائرة أخذته إلى بلجيكا وإسرائيل وهولندا ، حيث اكتشف أن الطعام قد يكون مثيرًا وملهمًا. بعد عودته إلى لوس أنجلوس بعد مسيرته الكروية في الكرة الطائرة ، غمر جاكوبسون لمدة ثلاثة أيام في ميليس ، مطعم نجمتين ميشلان في سانتا مونيكا ، حيث أدرك أن المطبخ سيكون الساحة التالية التي سيتنافس فيها. التحق بكلية فنون الطهي التابعة لو كوردون بلو في باسادينا ، وتخرج في عام 2004. كانت أول وظيفة احترافية لجاكوبسون هي الطهي في مطعم Axe ، وهو مطعم يحظى بتقدير كبير مع قائمة طعام في كاليفورنيا تعتمد على المكونات. ذهب للعمل في جميع أنحاء لوس أنجلوس وكطاهي خاص لكبار الشخصيات مثل أريانا هافينغتون وعائلة مارسيانو من Guess clothing.

لم تؤد نوبة السرطان إلى إبطاء جاكوبسون ولكنها غذت شدته في الطهي وحب الحياة. بعد ظهوره لأول مرة على كبار الطهاة في عام 2007 ، تولى منصب رئيس الطهاة التنفيذي في The Yard ، جاستروبوب في البندقية. في العام التالي ، شارك جاكوبسون في جولة جيمس بيرد الشهيرة لشيف المشاهير. في عام 2012 ، قدم عرضًا في مطعم Noma الشهير عالميًا في كوبنهاغن.

عندما لا يكون في المطبخ ، يستمتع جاكوبسون بالموسيقى وقد اكتشف مؤخرًا شغفه بلعبة الكرة الطائرة. لكن أوقات الفراغ نادرة ، حيث يتم استهلاك الشيف البالغ من العمر 37 عامًا في دراسة وإعداد الطعام.

ديل تالدي

ديل تالدي

شارك الشيف ديل تالدي مرتين كبار الطهاة في الموسم الرابع في شيكاغو ، والموسم الثامن ، كل النجوم في مدينة نيويورك. كما عاد إلى المطبخ للمنافسة مبارزات توب شيف. بدأ شغف ديل بالطهي في سن مبكرة في مسقط رأسه شيكاغو حيث تعلم إعداد وجبات الطعام جنبًا إلى جنب مع والدته في المطبخ. ابن مهاجرين فلبينيين فخور ، نشأ منغمسًا في التراث الثقافي لعائلته ، بينما كان يستمتع أيضًا بحياة طفل أمريكي نموذجي.

يطبق دايل هذه التجربة الآسيوية الأمريكية المميزة على قوائم الطعام ومفاهيم الضيافة. إن علاقته بالثقافة والفنون هي خيط قوي ودقيق في جميع إبداعاته. في سبتمبر 2015 ، أصدر Dale’s أول كتاب طبخ له ، الأمريكية آسيوية، إلى استعراض الهذيان. بالإضافة إلى الطعام الأمريكي الآسيوي ، فقد افتتح واستشار في مشاريع تركز على المطبخ الكانتوني والمطبخ الياباني والمطبخ الإيطالي والبار والمشاوي التقليدية وأسطح المنازل والنوادي الليلية. هو منشئ ومخترع في القلب ، يقود العملية الإبداعية لشركته Food Crush Hospitality. في عام 2019 ، افتتح Dale Goosefeather في Tarrytown House Estate في نيويورك ، وفي العام التالي ، تم اختياره كأحد أفضل المطاعم الجديدة في Esquire’s في أمريكا. يتضمن أحد مشاريعه القادمة افتتاح Talde Noodle و Dumpling في مبنى Terminal B الذي تم تجديده حديثًا في مطار LaGuardia.

كما تنافس على مقطع, ايرون شيف امريكا, سكين القتال وكان أيضًا رئيسًا للقضاة في سكين القتال الموسم 4 ، وكذلك ضيف القاضي على كليهما مقطع و فاز بوبي فلاي. من خلال اتصال قوي بالوسائط ، يتجاوز Dale إنشاء مفاهيم حقيقية ويكتب سيناريوهات ويطور علاجات عرض ويبني محتوى إبداعي لمنصات الوسائط الاجتماعية والمزيد.

ديفيد بيرك

ديفيد بيرك

يعد David Burke أحد الرواد الرائدين في الطبخ الأمريكي اليوم ، وذلك من خلال عدم وضوح الخطوط الفاصلة بين الشيف والفنان ورجل الأعمال والمخترع. أدى افتتانه بالمكونات وفن الوجبة إلى تغذية مسيرة مهنية استمرت ثلاثين عامًا تميزت بالإبداع والإشادة النقدية وإدخال المنتجات الثورية وتقنيات الطهي. لم يُظهر شغفه بالطعام وصناعة المطاعم أي علامات على التباطؤ.

تخرج بورك من معهد الطهي في أمريكا وسرعان ما سافر بعد ذلك إلى فرنسا حيث أكمل عدة مراحل مع طهاة بارزين مثل بيير ترويسجروس وجورج بلان وجاستون لينوتر. تم تأكيد إتقان بورك لتقنية الطهي الفرنسية عندما فاز ، في سن 26 ، بجائزة Meilleurs Ouvrier de France Diplome d'Honneur المرغوبة لمهارة وإبداع لا مثيل لهما مع مطبخه المحلي. عاد بيرك إلى الولايات المتحدة كطاهي مساعد لودي معلوف في La Cremaillere ثم لشارلي بالمر في The River Café ، حيث صعد إلى منصب رئيس الطهاة وحصل على ثلاث نجوم من اوقات نيويورك.

في عام 1992 ، افتتح Burke مقهى Park Avenue مع الرئيس التنفيذي لشركة Smith & amp Wollensky Alan Stillman ، ثم في عام 1996 ، أصبح نائب رئيس تطوير الطهي لمجموعة مطاعم Smith & amp Wollensky. تم تكريم بيرك بجائزة نيبون اليابانية للتميز ، وجائزة روبرت موندافي للتميز ، وجائزة أغسطس إسكوفير من وكالة المخابرات المركزية. سميت أخبار مطعم Nation's Burke كواحد من أفضل 50 باحثًا في مجال R & ampD Culinarians و تايم آوت نيويورك تم تكريمه باعتباره "أفضل مخادع طهي" في عام 2003. في مايو 2009 ، تم إدخال بيرك في قائمة Who's Who للأغذية والمشروبات في أمريكا من قبل مؤسسة James Beard Foundation. وفي الشهر نفسه ، فاز أيضًا بجائزة Menu Masters المميزة من Nation's Restaurant News ، حيث اختاره أحد أشهر مبتكري الطهي في البلاد.

في فبراير 2012 ، تم تكريم Burke من قبل مدرسة الطهي في جامعة Johnson & amp Wales جائزة الشيف الزائر المتميز ، والتي تُمنح لأكثر الطهاة شهرة وتأثيراً في العالم. في نوفمبر 2012 ، حصل على لقب مطعم العام من قبل جمعية مطاعم نيو جيرسي. في نفس الشهر ، تم تكريمه بجائزة Concierge Choice Award ، للاحتفال بأفضل ضيافة في مدينة نيويورك ، وفاز بجائزة أفضل طاهٍ. في عام 2013 ، تم ترشيح بيرك لجائزة "Best Chefs America" ​​، وهو معيار جديد في الطبخ الأمريكي حيث يسمي الطهاة أقرانهم الأكثر إلهامًا وإعجابًا في هذا المجال. في عام 2013 ، تم الاعتراف بمجموعة David Burke من قبل مجلة Restaurant Hospitality باعتبارها واحدة من "أروع الشركات متعددة المفاهيم في الأرض". يسلط المقال الضوء على شركات المطاعم بمفهوم أعمال يحسد عليه لا يستطيع الآخرون الانتظار لتكراره. بالإضافة إلى ذلك ، فإنه يستشهد بالتجسيدات العديدة للرؤية الإبداعية للشيف بيرك ، من ديفيد بيرك تاون هاوس إلى ديفيد بيرك فيشتيل ، ومن بيرك إن ذا بوكس ​​إلى منزل ديفيد بيرك.

تم عرض مواهب الشيف بورك الضخمة مؤخرًا على شاشات التلفزيون ، بما في ذلك الموسم الثاني من توب شيف ماسترز، مكان ضيف على كل يوم مع راشيل راي عرض وكمرشد لمقطر بريكنريدج بوربون بريان نولت في سلسلة بلومبرج التلفزيونية للأعمال الصغيرة المرشد، الناصح. في عام 2013 ، عاد إلى الموسم الخامس من توب شيف ماسترز.

أدى ظهور بورك كطاهٍ مشهور أيضًا إلى مناصب استشارية مع الفنادق وخطوط الرحلات البحرية وخبراء الطعام. في الآونة الأخيرة ، تمت دعوته للانضمام إلى مجلس الطهي في Holland America Line جنبًا إلى جنب مع الطهاة الدوليين المشهورين جوني بور وماركوس صامويلسون وجاك توريس وتشارلي تروتر وإليزابيث فولكنر. وبهذه الصفة ، سوف يتشاور بيرك بشأن مبادرات الطهي الخاصة بخط الرحلات البحرية ، بما في ذلك برنامج إثراء مركز فنون الطهي ، ويقدم وصفات مميزة سيتم عرضها على جميع السفن الخمس عشرة. في عام 2003 ، تعاونت Burke مع Donatella Arpaia لفتح davidburke & amp donatella (المعروف الآن باسم David Burke Townhouse ، والذي يمتلك ملكًا وحيدًا له). في عام 2005 ، جاء David Burke في Bloomingdale's ، وهو مطعم ذو مفهوم مزدوج يقدم كلاً من مقهى Burke Bar Café ذي الخدمة الكاملة على جانب واحد ومفهوم Burke in the Box للأكل في الجانب الآخر.

في عام 2006 ، افتتح بورك منزل ديفيد بورك في فندق جيمس شيكاغو. استمرت مجموعة مطاعمه في النمو في نفس العام عندما اشترى مهنة الطهي التي بدأت تحت إشراف المؤسسين Markus و Hubert Peter. تضمنت مشاريعه التالية ديفيد بيرك برايم في Foxwoods Resort Casino في كونيتيكت وديفيد بيرك فيشتيل في مانهاتن ، وكلاهما افتتح في عام 2008. في فبراير 2011 ، افتتح David Burke Kitchen في The James Hotel New York في SoHo ، مما جلب أسلوبه الغريب المميز إلى وسط مدينة مانهاتن.

في عام 2013 ، قطع Burke خطوات كبيرة في توسيع إمبراطورية مطاعمه وتعزيز شراكاته مع الشركات الأخرى ذات السمعة الطيبة. في صيف عام 2013 ، افتتح بار Burke's Bacon Bar في فندق James Hotel Chicago ، وهو عبارة عن شطيرة راقية ومفهوم "سريع التنقل" يضم الحرفيين ولحم الخنزير المقدد من الدرجة الأولى من جميع أنحاء البلاد. يتميز BBB بـ "Handwiches" المميزة من Burke - وهي عبارة عن شطائر بحجم كف اليد ومليئة بمزيج مبتكر من المكونات الطازجة - بالإضافة إلى السلطات والحلويات ، وكلها تحتوي على لحم الخنزير المقدد ، بشكل ما ، كمكون. في عام 2014 ، سيحضر Burke مفهوم SoHo الخاص به ، David Burke Kitchen ، والذي يتميز بأطباق حديثة على مطبخ المزرعة ، إلى مدينة منتجع التزلج Aspen ، كولورادو.

خلال فترة عمله في The River Café ، بدأ Burke بتجربة مكونات وتقنيات طهي مثيرة للاهتمام. ابتكاراته الأولى في الطهي ، بما في ذلك سمك السلمون البسطرامي (متوفر الآن من خلال Acme Smoked Fist) ، والزيوت المنكهة وقلح التونة ، ثورة في تقنية تذوق الطعام. خلال فترة 12 عامًا في Park Avenue Café ، ابتكر Burke GourmetPops ، مصاصات كعكة الجبن الجاهزة للخدمة. يتم استخدام مفهوم Can o 'Cake الخاص به ، حيث يتم خلط الكيك وخبزه وتناوله من علبة محمولة ، في جميع مطاعمه. في الآونة الأخيرة ، تعاون مع 12NtM لإنشاء اثنين من المشروبات الغازية غير الكحولية ، والمتوفرة في متاجر التجزئة الذواقة مثل Whole Foods وفي مواقعه في نيويورك. بالإضافة إلى ذلك ، يشارك Burke بنشاط في علم الكولين ، وهو نهج للطعام يمزج بين فنون الطهي وتكنولوجيا الغذاء.ولهذه الغاية ، فهو كبير مستشاري الطهي لمجموعة Skinny Eats لمنتجات تعزيز النكهة.

في عام 2011 ، حصل بورك على التكريم النهائي الممنوح للمخترعين: براءة اختراع أمريكية. تم منحه للعملية الفريدة التي استخدم من خلالها ملح الهيمالايا الوردي لتجفيف شرائح اللحم. يبطن بورك جدران غرفته الجافة بطوب بديل ، مما يضفي نكهة خفيفة على اللحم البقري ويجعله طريًا بشكل لا يصدق. يمكن أن تصبح شرائح لحم بورك جافًا في أي مكان من 28 إلى 55 أو 75 أو حتى 100 يوم باستخدام هذه العملية.

أول كتاب طبخ لبورك ، الطبخ مع ديفيد بيرك، والثاني ، كلاسيكيات أمريكا الجديدة لديفيد بيرك تم إطلاقه في أبريل 2006. ويعمل حاليًا على كتابه الثالث ، الذي سيصدر في عام 2015.


الشيف هيو أتشيسون يشرح البساطة المعقدة للمطبخ الجنوبي

أي شخص لاحظ هيو أتشيسون كقاض في كبار الطهاة يمكن أن يشهد على أن toque الحائز على جائزة ليس فقط قوة طهي ، ولكن أيضًا قوة ساحرة ورائعة لا يستهان بها. بدأ الطاهي الكندي المولد كغسالة أطباق في سن 15 عامًا قبل أن يتدرب في مجموعة متنوعة من المطاعم المعروفة ، بما في ذلك مقهى هنري برجر التاريخي في كيبيك ، حيث تعلم المطبخ الفرنسي والنبيذ وآداب السلوك من الشيف روب ماكدونالد.

بعد العمل في أدوار سو شيف وطاهي المطبخ في سان فرانسيسكو ، انتقل أتشيسون مع زوجته ، ماري كون ، إلى مسقط رأسها في أثينا ، جورجيا ، حيث افتتح مطعمه الأول ، Five & amp Ten ، في عام 2000. ومنذ ذلك الحين استمر في العمل لفتح The National (والمغلقة الآن Cinco y Diez) في أثينا ، و Empire State South في أتلانتا ، و The Florence in Savannah. بين الاعتناء بكل هذه المطابخ ، تنافس أتشسون في الموسم الثالث من توب شيف ماسترز وشغل منصب قاض في المواسم 9 إلى 12 من كبار الطهاة، إلى جانب مبارزات توب شيف.

أول كتاب طبخ له ، منعطف جديد في الجنوب: إعادة ابتكار النكهات الجنوبية لمطبخك، حصل على جائزة مؤسسة جيمس بيرد لعام 2012 لأفضل كتاب طبخ في مجال "الطبخ الأمريكي". (كان أتشيسون أيضًا فائزًا مشاركًا لجيمس بيرد في "أفضل طاهٍ: جنوب شرق" في عام 2012.) عمل أتشيسون الثاني ، اختر مخللًا: 50 وصفة للمخللات والمذاق والوجبات الخفيفة المخمرةخرج الربيع الماضي.

يأخذ الشيف أتشيسون & # 8217s ساندويتش جبنة بيمنتو الكلاسيكية ، الصورة بإذن من Rinne Allen

بعد قيادة عرض توضيحي في الطهي باستخدام الفول في مهرجان أوستن للطعام والنبيذ لعام 2015 ، تحدث والد ستة أطفال (طفلان وأربعة مطاعم) معنا حول أحدث مشاريعه - تجديد منهج التدبير المنزلي في منطقته التعليمية المحلية ، وإطلاق سراحه. كتاب الطبخ الثالث الشوكة العريضة: وصفات لعالم واسع من الخضار والفواكهونشر فكرة أن الطبخ الجنوبي يذهب إلى أبعد من الدجاج المقلي والبسكويت.

لقد بدأت العمل في المطابخ في سن مبكرة جدًا. هل بدأ حبك للطعام في المنزل؟
نعم ، عندما كان عمري 15 عامًا ، بدأت العمل بعد المدرسة في العديد من المطاعم. ليست دائمًا مطاعم رائعة ، لكنك تتعلم شيئًا في كل مكان أنت فيه. لقد كانت مجرد وظيفة ، حقًا ، لكنها ازدهرت لتصبح ما أحبه حقًا. لم أترعرع في كثير من أسرة تذوق الطعام. كان هناك القليل من النوبات والطفرات الطيبة في الطعام ، لكنني نشأ إلى حد كبير من قبل أب أعزب ، لذلك أكلنا الكثير من حبوب الشمع الأصفر المعلبة وأعواد السمك. ولدي ثلاث أخوات أكبر مني. مررنا ، لكنني لن أقول إننا نتغذى على أطايب الحياة الحقيقية.

هل كان للنشأة في كندا تأثير كبير على الطعام الذي تصنعه؟
بالتأكيد لديها. أعتقد أن أهم شيء لا يزال واضحًا جدًا في كندا ، حيث أتيت من أوتاوا ومونتريال ، هو أن الفصول مهمة حقًا. أعتقد أن الموسمية قد أثرت على طعامي وأسلوب الطعام الذي أقوم به في وقت مبكر جدًا. وهذا مهم جدًا في عالم المكونات - التأكد من فهمك لما تجلبه الفصول. هناك وفرة في هذا العالم طوال الوقت ، ولكن أعتقد أننا حقًا لدينا صلة بالطعام عندما نختار الطماطم في أنضج نقطة في الوقت المناسب في أغسطس وانتظر بفارغ الصبر للحصول على تفاحة محلية في أكتوبر.

هل يمكنك العودة كثيرًا إلى كندا لزيارتها؟
أنا افعل. لا يزال والدي يعيش هناك ، لذا أذهب إلى هناك وأزور. إلى الشمال مباشرة من تورنتو ، لدينا كوخ عائلي حيث نقضي بعض الوقت كل صيف. وأحاول الحصول على مونتريال مرة كل عام على الأقل ، وتورنتو ومدينة كيبيك. أقضي بعض الوقت في الغرب في فانكوفر وكالغاري. إنه رائع هناك. لقد عشت هنا لفترة طويلة ولكن لا يزال لدي الكثير من الحب لكندا.

هل هناك أي تقاليد طهي كندية ترغب في أن تتبناها الولايات المتحدة؟
تمتلك كيبيك تقليدًا رائعًا للأجبان الرائعة. أعتقد أن الولايات تتحسن كثيرًا مع الجبن المصنوع يدويًا وداعمة للمزارعين الصغار ومصانع الألبان التي تقوم بأشياء عظيمة. لكن لديهم الكثير من الجبن غير المبستر الرائع في كيبيك والذي لا يمكنك شراؤه إلى حد كبير في أي مكان آخر في أمريكا الشمالية بسبب اللوائح الصحية التقييدية.

فلورنسا الصورة بإذن من إميلي ب. هول

كيف تقول إنك رأيت ثقافة الطعام الجنوبية تتغير على مر السنين؟
كما تعلم ، لقد وصلت إلى هنا منذ 20 عامًا ولم أكن أعرف الكثير عن الطعام الجنوبي. لكن جمال الطعام الجنوبي هو أنه يحتوي على عمق مذهل. إنها موثقة وموثقة ولديها تاريخ لها. إنه ليس تاريخًا جميلًا دائمًا - إنه تاريخ قاسٍ كثيرًا. تم جلب الكثير مما نسميه طعام الجنوب هنا على ظهور العبيد. لكنني تعلمت أن أحترم حقًا إيقاع البيئة الزراعية التي نعيش فيها والاستحقاق التاريخي الجنوبي الذي يعتمد عليه طعامنا. لكنني أيضًا أفهم تمامًا أن الطعام الجنوبي لا يزال قيد الاستكشاف ولا يزال قيد التحديد. لكنني أعتقد أن الفكرة الأكثر صدقًا هي احترام تاريخ الطعام مع التأكد من أنك دائمًا ما تستثمر في مجالك المحلي.

كيف تعرف شخصيًا المطبخ الجنوبي؟
هذا شيء مهم. إنه إقليمي للغاية وأعتقد أننا بدأنا نرى الإقليمية محددة بالفعل بشكل أكثر واقعية. يختلف طعام الأكاديين والكاجون والكريول اختلافًا كبيرًا في منطقته الجغرافية. وتختلف ولاية جورجيا المنخفضة عن ولاية كارولينا الجنوبية المنخفضة ومرتفعات جورجيا ، والتي تقع بالقرب من جبال الأبلاش المنخفضة حيث أعيش ، وسيتم تحديدها من خلال أطباق مختلفة هناك. لذا فإن الطعام الجنوبي ، بالنسبة لي ، هو في الحقيقة رد فعل لما هو موجود في الميدان وكان دائمًا مطبخًا يعتمد على البقاء والذكاء والبساطة. لكن طهي الطعام البسيط هو أمر صعب للغاية. لذا فإن صنع نباتات الكرنب الجميلة ليس بالمهمة الأسهل ، ولكنه بسيط نسبيًا من حيث الإلهام. ما الطعام الجنوبي ليس كذلك عبارة عن دلو من الدجاج المقلي ودلو من البسكويت. هذا مجرد طعام مريح في جميع أنحاء البلاد. ربما يكون مستوحى إلى حد ما من شيئين في الطعام الجنوبي ، لكن هذا ليس ما أكله الناس قبل 150 عامًا. وإذا فعلوا ذلك ، فقد كان متوازنًا مع الكثير من الخضار وشرائح الطماطم و succotash و purloo [يخنة سميكة] وكل هذه الأشياء المختلفة التي تجعلها وجبة عقلانية - ليس فقط البروتين والأشياء القائمة على الدقيق.

في العامين الماضيين ، كان بقية العالم يتجه نحو المطبخ الجنوبي أكثر من أي وقت مضى. إلى ماذا تنسب ذلك؟
أعتقد أن هناك خط ثالث في كل ما يحدث الآن. إنه حقًا وقت مثير. لقد مررنا بفترة طويلة حقًا في الطعام حيث كان هناك تقديس للمطبخ الفرنسي والمطبخ الإيطالي والمطبخ الياباني ، لكننا الآن ندرك أنه في الفناء الخلفي الخاص بنا ، هناك تاريخ طهي غني حقًا بالنسبة لنا لاستكشاف ذلك يمكن أن يقف على مزاياها الخاصة. ويمكننا إنتاج منتجات تنافس أي شيء في العالم. وأعتقد أننا مررنا بالصعوبات المتمثلة في دمج الأطعمة وبطاطا مهروسة الوسابي وأشياء من هذا القبيل ، ونحن الآن نستمتع تمامًا باستكشاف مطبخنا وما هو الطعام الأمريكي حقًا.

الوطني، الصورة بإذن من Rinne Allen

ما هي توقعات اتجاهك الغذائي لهذا العام؟
أعتقد أننا نرى الخضروات تلعب دورًا مركزيًا بشكل أكبر. أعتقد أننا نبتعد عن مجرد الفكرة النقية لوجبة نباتية ونتجه نحو وجبة تتمحور حول الخضار. هذا يعني أن المواد الصلبة النباتية موجودة في وسط الطبق ولكن لا يزال هناك لحم هناك. أعتقد أن هذه فكرة مستقبلية حقًا. أعتقد أنه يجبرنا على تناول المزيد من الطعام بشكل موسمي ويجبرنا على تشجيع الممارسات الزراعية الجيدة ويشجعنا على تناول القليل من اللحوم. وأنا بالتأكيد لست ضد اللحوم. أنا أحب تمامًا شريحة لحم ودجاج جيدة وأشياء من هذا القبيل ، لكنني أعتقد أن أطبائنا سيشكروننا على تناول الطعام أقل قليلاً مما اعتدنا عليه ، من حيث الحصص ، وأعتقد أن نظام الزراعة أكثر استدامة ، على المدى الطويل ، إذا استطعنا البدء في الاعتماد بدرجة أقل على البروتين القائم على اللحوم في نظامنا الغذائي.

ما التالي في الأفق بالنسبة لك؟
لدي كتاب سيصدر في مايو يسمى ذا برود فورك (12 مايو) وهذه نظرة على الطعام الذي يركز على الخضروات وكيفية استخدام كل شيء في مربع CSA [الزراعة المصنفة بالمجتمع]. يتعلق الأمر كثيرًا بالبحث في كيفية استخدام جميع سيقان اللفت وطرق الطهي المختلفة بأشياء مثل الكرنب الذي يدخله الناس في علبهم ثم ينسون أنهم موجودون هناك ويصابون بالفساد في درج المنتجات الخاصة بهم. إنها مجرد طريقة مشجعة للنظر إلى كل شيء يمكن أن يكون في صندوق المنتجات الخاصة بك أو في سوق المزارعين ومحاولة جعل الناس يطبخون بكل هذا. لذلك ، الهليون المتفحم والمتقرح بشكل جميل مع بيض مسلوق وروميسكو وحبيبات مطحونة بالحجارة - هذه وجبة. إنه أكثر من مجرد طبق بسيط من الهليون. يمكن تحويله إلى هذا العشاء الكامل الجميل بسهولة تامة.

وبعد ذلك ، أعمل على تجديد منهج "البيئة البيئية" واكتشاف المهارات الحياتية التي يحتاجها الأطفال حقًا ويمكن أن يتعلموها في 10 و 11 و 12. وما هي المهارات التي ستلتزم بهم والتي يمكنهم الاعتماد عليها متى يبلغون من العمر 20 عامًا ، سواء كان ذلك يعني سلق بيضة بشكل غير قانوني أو صنع تتبيلة السلطة من الصفر أو تعلم كيفية تهذيب زوج من البنطال. مجرد مهارات حياتية بسيطة. إنه حقًا يستخدم منهج التدبير المنزلي الحالي ولكنه يصنعه لجيل جديد. لأنني أعتقد أن الكثير من هذه المهارات ينسى الأطفال. مثلما نسيت الجبر ، نسوا ما تعلموه في المنزل EC. أريد فقط أن أمنحهم بعض المهارات الحياتية التي ستخلق جيلًا يعرف حقًا كيفية القيام ببعض الأشياء.

وهل هذا برنامج تأمل في طرحه على المستوى الوطني؟
في الصورة الكبيرة الجميلة ، نعم. في الوقت الحالي ، نأمل أن نطرحه في المنطقة التعليمية بمقاطعة أثينا كلارك. لدينا منطقة تعليمية مذهلة هنا. إنهم يفكرون بشكل متقدم للغاية ونحاول فقط تحقيق بعض الاختراقات في مجتمعنا أولاً ثم التفرع من هناك. عندما كان عمري 20 عامًا وكنت أعاني من أجل الحصول على ميزانية صغيرة في الجامعة ، كنت أطبخ لكثير من الناس لأنني كنت أعرف كيف. وأريد أن أتأكد من أن كل فرد في المجتمع تقريبًا يمكنه اكتشاف هذا الطعام النقي والرائع حقًا وهو أمر جيد ل أنت ومن الصفر في الواقع يمكن تحقيقه اقتصاديًا حقًا. وهذا الطهي ليس بهذه الصعوبة وأن قضاء الوقت في المطبخ مع أصدقائك وعائلتك هو في الواقع من أفضل الأوقات التي ستقضيها على الإطلاق.


شاهد الفيديو: Hugh Acheson: Top Chef (شهر اكتوبر 2021).