إلهام الفطيرة من Four & Twenty Blackbirds

على الرغم من جنون الكعك مؤخرًا ، ظلت الفطائر دائمًا هي العنصر الأساسي المتواضع والمحبوب للغاية. قد يكون اسم كرمز وماغنوليا معروفين ، ولكن في بروكلين ، نيويورك ، توافد السكان المحليون على فور آند توينتي بلاكبيردز لتناول فنجان من القهوة وشريحة أو اثنتين من فطائر الزبدة المتفتتة.

بطبيعة الحال ، قررت الأختان إميلي وميليسا إلسن توثيق ممارساتهما التي تعلموها ذاتيًا في كتاب طبخ ، صدر في 29 أكتوبر 2013 ، في الوقت المناسب لموسم العطلات. وعلى الرغم من أن حشواتهم غير التقليدية (مثل خوخ الفلفل الحلو أو شوكولاتة تشيلي الخضراء) قد تكون السحب الأولي ، كما يعلم العديد من محبي الفطائر ، فإن حشوة الفطيرة الرائعة ليست لذيذة تمامًا بدون قشرة رائعة.

كتبت الأخوات في كتاب الطبخ: "ربما كان الشغف المتبادل لتنفيذ قشرة الفطيرة المثالية هو ما بدأنا حقًا في رحلتنا إلى صناعة الفطائر". تحتوي القشرة الكلاسيكية المكونة من زبدة كاملة على كمية مثالية من خل عصير التفاح من أجل الطراوة والتلطيف ، في حين أن قشرة الشوفان والجزء العلوي يعملان بشكل مثالي مع الفواكه الطرية. قالت إميلي إلسن لصحيفة The Daily Meal: "فطيرة بوربون الكمثرى ممتازة مع شعرية ، لكن مع التفتت ، إنه أمر مذهل. الكمثرى كثير العصير ، لذا فإن طبقة الشوفان تمتص العصائر في الفاكهة."

بالطبع ، لا يتعلق الأمر دائمًا بنوع القشرة الذي يعمل بشكل أفضل مع الحشوة (على الرغم من أن إميلي جزئية لفطائر الكسترد مع قشرة الفتات ، مثل قشور البقان أو الملح أو قشور التكسير الحيوانية). بدلاً من ذلك ، يتعلق الأمر بالمزج والمطابقة والتجريب. بينما تعمل الستريوسيل والفتات بشكل جميل مع الفواكه الغنية بالعصارة ، فإن هذا لا يعني أن تفتت التفاح لن يكون بنفس اللذة. قال إلسن: "الهدف هو إلقاء نظرة على الكتاب والتفكير ،" ربما يمكنني تجربته على هذا النحو ، أو تجربة ذلك فوق فطيرة بالحجم الكامل ، مع طبقات مختلفة والعمل بأشياء مختلفة ". "يتعلق الأمر بالتجربة والاستمتاع."

لمساعدتك في تجربة عطلتك ، تشارك Elsen ثلاث وصفات لتبدأ في خبز عطلتك. أولاً ، قشرة الزبدة الكاملة ، القشرة الكلاسيكية المرنة التي تعمل مع الكاسترد والفواكه والمكسرات. ثانيًا ، ينهار شوفان Four & Twenty Blackbirds ، والذي يمكن ضغطه في قشرة أو استخدامه فوق أي فطائر. أخيرًا ، فطيرة التفاح المملحة بالكراميل ، وهي فطيرة كلاسيكية بلا منازع ولا بد أن تحقق نجاحًا في أي موسم.

والتالي لأخوات الفطيرة؟ قال إلسن: "ربما كتاب فطيرة لذيذ وتقنية أكثر قشرة". "قررنا التركيز على فطائرنا الحلوة ، لأن هذا ما بدأناه ، لكننا نحب الفطائر اللذيذة ولدينا مجموعة كاملة من الأفكار."

وصفات من كتاب فطيرة Four & Twenty Blackbirds:

وصفة قشرة الزبدة

شوفان كرامبل صوص وقشرة

فطيرة التفاح بالكراميل المملح


فور أند توينتي بلاكبيردز فراولة بلسميك فطيرة فرايديز الشهيرة

وقت التحضير: للقشرة: 15 دقيقة (بالإضافة إلى ساعة واحدة على الأقل من التبريد) ، للحشو: 30 دقيقة للفراولة لتتبلل ، بالإضافة إلى 15 دقيقة أخرى لوضع باقي المكونات معًا وقت التجميع: 30 دقيقة (بالإضافة إلى وقت العجين يبرد) وقت الخبز: حوالي 1 ساعة

مكونات

  • 2 1/2 كوب دقيق لجميع الأغراض غير مبيض
  • 1 ملعقة صغيرة ملح كوشير
  • 1 ملعقة كبيرة سكر
  • 2 عود زبدة غير مملحة ، مقطعة إلى مكعبات صغيرة ومبردة حتى تصبح جاهزة للاستخدام
  • 1 كوب ماء بارد
  • 1/4 كوب خل عصير
  • 1 كوب ثلج

لحشوة الفراولة البلسمية

  • 1/4 كوب بالإضافة إلى 3 ملاعق كبيرة من السكر
  • 2 رطل من الفراولة الطازجة ، مغسولة ومقطعة إلى أرباع
  • 1 تفاحة خبز صغيرة (كنت أستخدم Golden Delicious)
  • 2 ملاعق كبيرة خل بلسمي
  • 3/4 كوب سكر بني فاتح ، مغلف
  • 3 ملاعق كبيرة أروروت مطحون
  • 2 مطحون من الفلفل الأسود الطازج
  • 1/2 ملعقة صغيرة ملح كوشير
  • غسل البيض (1 بيضة كبيرة مخفوقة مع 1 ملعقة صغيرة ماء ورشة ملح)
  • سكر ديميرارا ، للرش على القشرة قبل الخبز مباشرة

الوصفة

1. في وعاء كبير ، اخلطي الدقيق والملح والسكر معًا. نضيف مكعبات الزبدة وباستخدام ملعقة مطاطية ، ونغطيها بخليط الدقيق برفق. استخدم الآن خلاطًا للمعجنات وقم بتقطيع الزبدة إلى خليط الدقيق ، واعمل بسرعة إلى حد ما حتى تحصل في الغالب على قطع من الزبدة بحجم حبة البازلاء. إذا كانت بعض القطع أكبر قليلاً ، فلا بأس بذلك - فأنت لا تريد الإفراط في الخلط.

2. في كوب قياس كبير ، اخلطي الماء والخل والثلج. رشي ملعقتين كبيرتين من خليط الماء المثلج فوق خليط الدقيق وقلبي بملعقة مطاطية حتى تمتزج بالكامل. استمر في إضافة المزيد من خليط الماء المثلج ، حوالي 1-2 ملاعق كبيرة في كل مرة ، واخلطها إما بالملعقة أو يديك حتى تتماسك العجينة على شكل كرة. إذا كان هناك بعض خليط الدقيق في قاع الوعاء ، أضف بضع قطرات أخرى من الماء إليه ثم أضفه إلى الكرة الكبيرة بمجرد دمجها. اعصري العجينة بأصابعك للتأكد من امتزاجها جيدًا. تُقسم العجينة إلى نصفين ، وتُسطح كل قطعة إلى قرص ، وتُلف جيدًا في غلاف بلاستيكي وتُبرد لمدة ساعة على الأقل وحتى 3 أيام.

3. طحين لوح خشبي و شوبك. أخرج قرصًا واحدًا من الثلاجة ولفه إلى دائرة حوالي 12 بوصة ، متدحرجًا من وسط العجين ورفعه ودورانه بالدرجات حتى تحصل على دائرة موحدة إلى حد ما بحيث لا يلتصق العجين باللوح. اطوي العجينة من المنتصف بعناية وانقلها إلى طبق دائري 9 بوصة. افتحي العجينة وادفعها برفق في المقلاة ، مع الحرص على عدم شد العجينة أو شدها. تقليم الحواف وكسر العجين كما تريد. غطيها بغلاف بلاستيكي واتركيها تبرد لمدة 30 دقيقة.

4. أخرج قطعة العجين الأخرى من الثلاجة وافردها على شكل دائرة 12 بوصة أيضًا. قم بقص الحواف بحيث تكون الأطراف مربعة. باستخدام قطاعة بيتزا أو سكين حاد ، قطّعي 8 شرائح متساوية من العجين وانقليها إلى صفيحة مبطنة من البرشمان لتبرد. غطيها بغطاء بلاستيكي واتركيها تبرد أثناء تحضير الحشوة.

لحشوة الفراولة البلسمية

5. ضعي أرباع التوت في وعاء متوسط ​​ورشي 3 ملاعق كبيرة من السكر. حركي بلطف واتركيه يقف مع التحريك بين الحين والآخر لمدة 30 دقيقة إلى ساعة واحدة حتى يلين التوت ويطلق الكثير من العصارة.

6. قشري التفاح وقطعيه على مبشرة صندوقية باستخدام الثقوب الكبيرة. صفي الفراولة من السائل الزائد واخلطيها مع التفاح المبشور في وعاء كبير. يرش بالخل البلسمي ويقلب برفق.

7. في وعاء آخر ، ضعي ربع الكوب المتبقي من السكر والسكر البني والأروروت والفلفل الأسود والملح واخلطيهم جيدًا. يُمزج المزيج الجاف في مزيج التوت ويُسكب الحشوة في قشرة الفطيرة المبردة. الآن قم بترتيب الشرائط المبردة عبر الجزء العلوي ، بنمط شبكي (هناك صورة رائعة لهذا في كتاب الطبخ - إليك رابط يمكنك إلقاء نظرة عليه لفهم العملية: http://www.simplyrecipes.com/recipes/how_to_make_a_lattice_top_for_a_pie_crust/) . الآن برد الفطيرة لمدة 10-15 دقيقة للمساعدة في ضبط المعجنات.

8. ضع ورقة خبز مطوية على الرف السفلي للفرن (صدقوني ، هذه الفطيرة شديدة العصير وسوف تشكرني!) وقم بتسخين الفرن مسبقًا إلى 425 درجة فهرنهايت. ادهن الفطيرة بخليط البيض واحرص على عدم سحب الحشوة على المعجنات أثناء القيام بذلك وإلا ستحترق. رشي كمية وفيرة من سكر الديميرارا.

9. توضع الفطيرة على صينية الخَبز على الرف السفلي للفرن وتُخبز لمدة 20-25 دقيقة ، حتى تنضج العجينة وتبدأ في التحول إلى اللون البني. اخفض حرارة الفرن إلى 375 درجة فهرنهايت وانقل الفطيرة إلى رف الفرن الأوسط. اخبزيها لمدة 35-40 دقيقة أخرى حتى تصبح القشرة بنية ذهبية اللون والحشو يغلي.

10. انقله إلى رف سلكي واتركه ليبرد لمدة 2-3 ساعات (نعم ، أعلم أنه من الصعب الانتظار ، لكن هذه الفطيرة شديدة العصير وسوف تنهار تمامًا إذا لم تفعل ذلك). قدميها دافئة قليلاً أو في درجة حرارة الغرفة. إنه أكثر روعة مع مغرفة من آيس كريم الفانيليا الجيد.

11. في حالة وجود أي بقايا ، تبقى الفطيرة مغطاة ومبردة لمدة 3 أيام.

ملحوظة: وصفة مقتبسة من كتاب الفطيرة Four & amp Twenty Blackbirds بواسطة ميليسا وإميلي إلسن. لقد اتبعت إلى حد كبير الوصفة الخاصة بهم ولكنني تركت قطعتين من مرارة أنجوستورا من خليط الفراولة لأنني لم أكن أملكها في المنزل. أضفه عند إضافة الخل البلسمي إذا أردت.


وصفة فطيرة البطاطا الحلوة بوربون من فور آند توينتي بلاكبيردز

في عدد أكتوبر الخاص بنا ، قمنا بإدراج أفضل 10 أماكن للفطيرة في أمريكا. احصل على مذاق اختياراتنا بينما نقوم بتفكيك مهارات الخبازين & # x27 ونشر وصفات الفطائر من كل مكان من شأنها مشاركة أسرارهم. بنهاية سلسلة المدونات هذه ، سيبدو صنع فطيرة اليقطين لعيد الشكر كقطعة من. فطيرة؟

فطورتنا الخامسة في هذه السلسلة تأتي من Four & amp Twenty Blackbirds في بروكلين ، نيويورك. النكهات الكلاسيكية والإبداعات المبتكرة تظهر في هذا المتجر الجدير بالوجهة في حي Gowanus الصاعد. لقد حصلنا على وصفة واحدة من أكثر النكهات شعبية ، فطيرة بوربون الحلوة للبطاطا!

فطيرة البطاطا الحلوة بوربون

بواسطة ميليسا وإميلي إلسن ، Four & amp Twenty Blackbirds

ملاحظة: لم يتم اختبار هذه الوصفة أو تصميمها بواسطة Bon Appetit Test Kitchen.

مكونات

للقشرة (تكفي لعمل فطيرتين)

2 1/2 كوب دقيق لجميع الأغراض ، بالإضافة إلى المزيد من الطحين
1 ملعقة كبيرة سكر
1 ملعقة صغيرة ملح كوشير
1/2 رطل (2 عود) زبدة باردة غير مملحة ، مقطعة إلى قطع 1/2 بوصة ، بالإضافة إلى المزيد للدهن
8-10 ملاعق كبيرة من الماء المثلج مع خل التفاح (يُمزج كوبًا من الماء البارد و 1/8 كوب من خل التفاح والثلج)

لملء

2 كوب بطاطا حلوة (طازجة أو معلبة)
2 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة ، طرية
3 بيضات كبيرة
2 صفار بيض
1/3 كوب سكر بني
1/3 كوب سكر حبيبي
1/4 ملعقة صغيرة جوزة الطيب المطحون
1/4 ملعقة صغيرة ملح كوشير
1/8 ملعقة صغيرة قرنفل مطحون
رشة فلفل أسود مطحون طازجًا
2/3 كوب كريمة ثقيلة
3 ملاعق كبيرة بوربون
1 ملعقة كبيرة St Elizabeth Allspice Dram (إذا لم يكن متاحًا ، أضف ملعقة كبيرة من البوربون وقليل من البهارات)
1 ملعقة صغيرة فانيليا
سكر بودرة (للتقديم)

تحضير

اخفقي الدقيق والسكر والملح في وعاء كبير. أضيفي الزبدة وقلبيها لتغطي بالمكشطة أو الملعقة. باستخدام قطاعة المعجنات ، قطّع الزبدة إلى دقيق ، واعمل بسرعة حتى تتبقى قطع الزبدة بحجم حبة البازلاء.

رش 4 ملاعق كبيرة. يُخلط الماء فوق خليط الدقيق ، ثم يُمزج بالملعقة حتى يتجانس الماء تمامًا. أضف المزيد من الماء ، 1-2 ملعقة كبيرة. في وقت واحد ، واخلطي العجين معًا في شكل كرة ، مع بقاء بعض الأجزاء الجافة ، ثم اعصري واقرصي برفق بأطراف أصابعك لدمج العجين معًا ، ورشي القطع الجافة بمزيد من قطرات الماء المثلج إذا لزم الأمر.

تقسم العجينة إلى نصفين وتشكل إلى قرصين مسطّحين. تُلف الأقراص في بلاستيك وتُبرد لمدة ساعة على الأقل ، ولكن يُفضل طوال الليل لمنح القشرة وقتًا حتى تنضج.

افردي قرصًا واحدًا على سطح مرشوش قليلًا بالدقيق ليصبح دائريًا مقاس 12 بوصة. انقله إلى طبق فطيرة مقاس 9 بوصات مدهون بقليل من الزبدة غير المملحة.

تجعيد حواف القشرة بأصابعك. يبرد لمدة 20 دقيقة أو يجمد لمدة 10 دقائق.

افعل قبل ذلك: يمكن تحضير العجين قبل 3 أيام ، ولفه بإحكام وبرد ، أو تجميد لمدة تصل إلى شهر واحد.

يسخن الفرن إلى 400 درجة. تُبطن القشرة في طبق فطيرة بطبقة من ورق القصدير أو ورق الخبز (لا تستخدم ورق الشمع). تأكد من أن الرقائق المعدنية تغطي كل الغلاف وتغطي الحافة المجعدة. لا تضغط بشدة على الحافة المجعدة وإلا ستخبز القصدير في القشرة. صب الأوزان الفطيرة أو الفاصوليا الجافة في قشرة المعجنات المبطن.

تُخبز القشرة حتى تنضج ولكن بدون تحمير مفرط ، حوالي 20 دقيقة. قم بإزالة رقائق الألومنيوم / المخطوطات والأوزان / الفاصوليا بعناية. تُعاد القشرة إلى الفرن وتُخبز لمدة 5 دقائق. لتهدأ.

لملء

اخلطي بيوريه البطاطا الحلوة والزبدة في وعاء كبير. اخفقي البيض وصفار البيض والسكر البني والسكر الحبيبي وجوزة الطيب والملح والقرنفل والفلفل في وعاء متوسط. أضف الكريمة ، البوربون ، البهارات الدرامية ، والفانيليا.

يُضاف خليط البيض إلى مزيج البطاطا الحلوة ويُخفق قليلاً حتى يمتزج. (لا تغمر & # x27t وإلا ستنشئ فقاعات.)

يسخن الفرن إلى 350 درجة. انقل قشرة الفطيرة إلى صفيحة خبز مطوية وصب الحشوة في القشرة. اخبزي الفطيرة حتى تتماسك الحواف لكن تتذبذب قليلاً في المنتصف ، حوالي 45 دقيقة.

اتركيها تبرد في درجة حرارة الغرفة قبل التقطيع. رش كل شريحة بالسكر البودرة قبل التقديم مباشرة.

احصل على الوصفة: Bourbon-Sweet Potato Pie (انقر للحصول على ملف PDF سهل الطباعة للوصفة)


أربعة & # 038 عشرون بلاكبيردز فطيرة العسل المالح وصفة

فطيرة العسل المالح من Four & amp Twenty Blackbirds في بروكلين هي شيء من الجمال. مصنوعة من قشرة زبدة كاملة ومليئة بالزبدة والسكر والقشدة والعسل ، من الصعب أن تنسى فطيرة مدينة نيويورك الشهيرة. لمسة ملح البحر غير المستقر في الأعلى هي المرافقة المثالية للفطيرة الغنية بالنكهة. لدغة واحدة وأنت & # 8217 سترتدي الكعب & # 8211 ولا عجب أننا أطلقنا على متجر الفطائر المملوك للعائلة هذا الأفضل في مدينة نيويورك.

يعلق عليه

لقد سمحت لنا السيدات في Four & amp Twenty Blackbirds بمشاركة وصفة فطيرة العسل المالحة Four & amp Twenty Blackbirds من كتاب الطهي الخاص بهم (والذي تحتاج بالتأكيد إلى نسخة من راجع للشغل). إذا كنت ترغب في الاستمتاع بالفطيرة في وقت مبكر من المساء ، فابدأ في منتصف الصباح حتى يكون لديك متسع من الوقت لكل جزء من عملية صنع الفطيرة.

أنت & # 8217 ستبدأ بإعداد قشرة الزبدة بالكامل. ضعيها في الثلاجة ثم جمديها قبل عمل الحشوة. تأتي الحشوة معًا بسهولة شديدة ، وتخبز الفطيرة في أقل من ساعة. لا شك أن الجزء الأصعب هو الانتظار 2-3 ساعات قبل تناول الطعام ، لكن الأمر يستحق صبرك من اللقمة الأولى.

تقوم شركة Four & amp Twenty Blackbirds حاليًا بالتوصيل ، في اليوم التالي في جميع أنحاء المدينة ، ويتوفر التوصيل المحلي في بروكلين مع Grubhub و Seamless و Caviar و Doordash.


فطيرة الشطرنج باللبن الزبدة هي آخر فطيرة يتم صنعها من قسم & # 8220Winter & # 8221 من كتاب The Four & amp Twenty Blackbirds Pie Book (بواسطة Emily and Melissa Elsen Grand Central Life & amp Style، 2013 p.203) & # 8212 على الأقل حتى الشتاء المقبل ، على أي حال. تعتبر فطيرة الشطرنج شيئًا جديدًا بالنسبة لي ، فمن المفترض أن تكون شيئًا جنوبيًا ، وعلى الرغم من كوني جنوبيًا بالولادة ، إلا أنني لم أعيش هناك منذ سن الرابعة ولا أتذكر هذا النوع من الفطيرة. مقالة ويكيبيديا لا تساعد ، إما أنها تصف بعض الأشياء التي يمكن أن تكون في فطيرة الشطرنج وبعض الفطائر الأخرى مثل فطيرة الشطرنج ، لكنها لا تذكر في الواقع مذاقها ، أو حتى شكل قوامها.

يمكنني الإجابة على هذا السؤال الآن: فطيرة الشطرنج & # 8212 هذه فطيرة الشطرنج ، على أي حال & # 8212 مذاقها مثل فطيرة الجبن الخفيفة حقًا ، مع قوام الكاسترد ولكن على عجينة ، بدلاً من قشرة الفتات. هكذا فعلت ذلك:


بخلاف قشرة الفطيرة (حولها أكثر في ثوانٍ) ، الشيء الوحيد الذي تركته خارج بلدي ميز إن بليس كانت الصورة هذه المرة عبارة عن دقيق ، ولم يكن هناك سوى ملعقة كبيرة منه & # 8217s ، لذلك لم أشعر بالحاجة إلى القياس المسبق. (هناك & # 8217s أيضًا بعض الملح الذي يمكنك رؤيته في قبو الملح الخاص بي مختبئًا خلف البيض!) يوجد بالفعل أحد عشر مكونًا فقط ، على الرغم من أن العملية التي يتم تجميعها من خلالها معقدة بعض الشيء. التحلية هنا عبارة عن سكر حبيبي عادي & # 8212 السكر العضوي الذي أشتريه يكون لونه بنيًا قليلاً بطبيعته.


تستدعي وصفة Elsens & # 8217 قشرة & # 8220Cornmeal Crust & # 8221 ، والتي تعد اختلافًا بسيطًا عن & # 8220All-Butter Crust & # 8221 التي غطتها هنا سابقًا بالتفصيل. الاختلاف الوحيد هو استبدال بعض دقيق الذرة بكمية صغيرة من الدقيق ، الإجراء والخبز الأعمى متماثلان. كما هو الحال عادة لفطيرة الكاسترد مثل هذا ، فإن القشرة مخبوزة جزئيًا بشكل أعمى ، والقشرة المخبوزة بالكامل سوف تنضج خلال وقت الخبز الطويل المطلوب لطهي حشوة الكاسترد على طول الطريق.


تبدأ حشوة الفطيرة بكمية كبيرة إلى حد ما (3 و frac12 أونصة) من الزبدة المذابة ، والتي تُترك لتبرد بينما تُخفق المكونات الجافة & # 8212 كوب من السكر ، وملعقة كبيرة من الدقيق ، والقرفة ، والملح & # 8212 معًا.


ثم يتم خلط الزبدة المذابة مع المكونات الجافة. نظرًا لأن وعاء الخلط الكبير كان باردًا ، تم إعداد الزبدة بمجرد أن توقفت عن التقليب. يتم خلط معجون الفانيليا أيضًا في هذه المرحلة.


يتم تحريك ثلثي كوب من القشدة الحامضة (كنت أستخدم العلامة التجارية Axelrod بدلاً من Wallaby المفضل لدي) في خليط الزبدة & # 8212 في حالتي ، استغرق الأمر بعض الجهد لتفكيك كتل خليط الزبدة والسكر المتصلب.


الآن ، باتباع إجراء الكاسترد المعتاد ، يتم خلط البيض ، واحدًا تلو الآخر ، لتفتيح الخليط إلى حد كبير.


أخيرًا ، يتم تقليب المكونات الحمضية واللبن والخل لعمل حشوة الفطيرة النهائية. في الواقع ، لقد نسيت خطوة & # 8212 من الناحية النظرية ، من المفترض أن يتم توتر الحشوة في هذه المرحلة ، لإزالة أي كتل أو أجزاء من كلازة أو بيضة متخثرة ، لكنني أهملت القيام بذلك وسكب الحشوة مباشرة في قشرة جاهزة. لم تظهر آثار سيئة من هذا الخطأ.


تُخبز هذه الفطيرة على درجة حرارة منخفضة إلى حد ما & # 8212325 & degF (165 & degC) & # 8212 لمدة 50 دقيقة تقريبًا. مثل أي كاسترد بيض ، تتوسع الحشوة بشكل كبير عندما تطبخ ، التقطت هذه الصورة ليس لأظهر لك مدى اتساخ الفرن الخاص بي ، ولكن لتوضيح مدى ارتفاع الحشو على حافة القشرة بحلول الوقت الذي يكون فيه جاهزًا للإزالة من الفرن. سوف تغرق مرة أخرى لأنها تبرد. (ضع في اعتبارك أن الأطعمة تستمر في الطهي بعد إخراجها من الفرن ، لذلك إذا تركت فطيرة الكاسترد في الفرن حتى يصبح الحشو صلبًا تمامًا ، فسيتم طهيه أكثر من اللازم بحلول الوقت الذي تكون فيه جاهزًا بالفعل لتناوله!)

لقد اتبعت التلميح في الشريط الجانبي للوصفة & # 8217s ورش بعض السكر والقرفة على القمة في وقت متأخر من وقت الخبز ، وهو ما يمثل اللون الإضافي.


لقد خرجت الفطيرة من الفرن لبضع دقائق فقط ، ويمكنك أن ترى أن الحشوة قد فرغت بالفعل من الهواء قليلًا. في الخلفية ، تحتوي جرة ملفات تعريف الارتباط على بقايا كعك البراونيز (تلك التي لم أرغب في إحضارها إلى العمل & # 8212 ، تم أكل كل تلك التي أحضرتها إلى العمل).


بعد ثلاث ساعات ، تبرد الفطيرة تمامًا وجاهزة للدخول في الثلاجة. (أو بالأحرى ، الفطيرة مبردة تمامًا لكنني لم أكن مستعدًا لتناول أي منها بعد!) نظرًا لأن قشور فطيرة الزبدة بالكامل تميل إلى تسرب الزبدة المذابة في الفرن ، فأنا أبقي طبق الفطيرة على منشفة ورقية لتجنب ترك الفوضى خلف رف التبريد & # 8212 أو في الثلاجة.


حسنًا ، إنه & # 8217s في اليوم التالي ، وأنا مستعد & # 8217m لبعض الفطيرة! هذه تجربة جديدة بالنسبة لي ، كل الفطائر الأخرى التي صنعتها من كتاب الطبخ هذا بدأت بـ على الأقل بعض فكرة ما يجب أن يتذوقوا. تقول العبارة الرئيسية للوصفة & # 8220 تقدم من 8 إلى 10 & # 8221 ، كالمعتاد ، لكن لمرة واحدة أوافق بالفعل. لم أقم بعد بإجراء حسابات التغذية عندما قمت بتقسيمها ، ومع ذلك ، فقد تمسكت بـ 12 شريحة معيارية. ينتهي هذا الأمر أيضًا بالعمل بشكل أفضل عندما أحضر بقية الفطيرة إلى العمل & # 8212 يبدو أن زملائي في العمل لديهم شيء يريدونه حتى أقل مما قد أعتبره خدمة مناسبة.


كتاب الفطيرة Four & amp Twenty Blackbirds

صدر كتاب إميلي وميليسا إلسن الأول عن وصفات الفطيرة كتاب Four & amp Twenty Blackbirds Pie Book: Uncommon Recipes from the Celebrated Brooklyn Pie Shop في أكتوبر 2013 وتلقى إشادة دولية من النقاد وبيع أكثر من 35000 نسخة في جميع أنحاء العالم. تمت ترجمته إلى الفرنسية بواسطة Marabout والسويدية بواسطة Natur & amp Kultur.

حصلت فطائرها على لقب "الحرفيين لهذا العام" من قبل تايم آوت نيويورك في عام 2011 ، وقد تلقت فطائرهم إشادة من النقاد وظهرت في مجموعة متنوعة من وسائل الإعلام الغذائية الدولية بما في ذلك شبكة الغذاء وقناة الطبخ ، في نيويورك تايمز ، مارثا ستيوارت ليفينج ، صباح الخير يا أمريكا ، مجلة أوبرا ونيويورك.

من عام 2016 إلى عام 2018 ، شاركت الأختان في معرض هانكيو السنوي "نيويورك فير" في أوساكا ، اليابان. لطالما كانت فطيرة التفاح المملح بالكراميل هي أكثر أنواع الحلوى المميزة مبيعًا في هذا الحدث.

استمع إلى أخوات إلسن وهم يصفون كيف ألهمتهم أخلاقيات عمل أسرهم ووصفات الفطائر المصنوعة يدويًا من قبلهم لفتح متجر الفطائر ، Four & amp Twenty Blackbirds. المطبخ الثقافي عبارة عن سلسلة مميزة على Tasted.com تستكشف الطعام الحديث والطهاة الذين يصنعونها ، بينما تعرض الثقافة التي ألهمت الطبق.


أربعة وعشرون فطيرة بلاك بيرد: تاريخ مصور

على الرغم من أن هناك بضعة أيام تدعي أنها "يوم الفطيرة" - اعترف مجلس النواب الأمريكي بـ "يوم باي" في 14 مارس ، والثاني مرسومًا مشكوكًا فيه إلى حد ما "يوم الفطيرة الوطنية" في الأول من ديسمبر - وفقًا لـ American Pie مجلس الفطيرة ، اليوم 23 كانون الثاني (يناير) ، هو "يوم الفطيرة الوطني" الفعلي. ربما تم اختياره بحيث يكون لدى الناس شيء واحد على الأقل يتطلعون إليه بعد تلاشي وعود عيد الشكر وعيد الميلاد ، وستكون باردًا وجائعًا في أعماق منتصف الشتاء.

تكريمًا لهذا ، نقدم تحقيقًا مصورًا ووصفًا لفطيرة Blackbirds 4 و 20 الأسطورية.

نعلم جميعًا أنغام الحضانة "Sing A Song of Sixpence" من أغنية Mother Goose الكلاسيكية. هذه أول آية للقافية كما ظهرت لأول مرة في منتصف القرن الثامن عشر الميلادي:

غنوا أغنية من ستة بنسات ،
كيس مليء بالجاودار ،
أربعة وعشرون
اطفال مشاغبون،
باك في باي.

في إصدارها اللاحق في عام 1780 ، تمت إضافة هذه الآيات الإضافية وتم استبدال "الأولاد المشاغبين" بشحرور:

عندما فتحت الفطيرة ،
بدأت الطيور تغرد
ألم يكن هذا الطبق لذيذًا ،
ليضع أمام الملك؟

كان الملك في بيت العد الخاص به ،
عد أمواله
كانت الملكة في الصالون ،
تناول الخبز والعسل.

كانت الخادمة في الحديقة ،
شنق الملابس
جاء الشحرور
وقطعت أنفها.

من غير الواضح تمامًا كيف قام هؤلاء الأولاد الأربعة والعشرون المخادعون بتحويل أنفسهم إلى طيور شحرور ، لكن لا يمكن للمرء أن يعرف طرق الشيطان. نحن نعلم أنهم بطريقة ما تمكنوا من ذلك وبالتالي تحولوا لبقية التاريخ. على الرغم من أن الرقم "أربعة وعشرون" قد يبدو رقمًا عشوائيًا بالنسبة لنا الآن ، إلا أنه في الواقع هو الرقم الأكثر ظهورًا في Mother Goose ، والذي يمثل ربما 24 ساعة في اليوم ، أو ضعف دزينة ، 12 وهو رقم أسطوري في الدين والأساطير. ربما كانت عبارة "كيس مليء [الجاودار]" مقياسًا فعليًا للطهي ، مثل ملعقة صغيرة وملعقة طعام اليوم. وعلى الرغم من عدم ذكر الجاودار ، فإن الطيور السوداء داخل فطيرة يمكن أن تشير إلى هذه الوصفة التي تحتوي على طيور حية ، من كتاب الطبخ الإيطالي لعام 1549 Epulario أو المأدبة الإيطالية بقلم جيوفاني دي روسيلي ، تُرجم إلى الإنجليزية عام 1598:

لجعل الفطيرة أن الطيور قد تكون حية فيها ، وتطير خارجًا عندما يتم قطعها

اصنع التابوت من فطيرة كبيرة أو عجينة. في القاع ، اصنع ثقبًا بحجم قبضة يدك ، أو أكبر إذا شئت. دع جوانب التابوت تكون ما أعلى من فطيرة عادية ، أي قبة. ضعيها مليئة بالزهور واخبزيها ، وبعد خبزها ، افتحي الفتحة في القاع وأخرجي الزهرة [الدقيق]. ثم الحصول على فطيرة من كبر الحفرة في قعر التابوت المذكور. ستضعها في التابوت ، وتضع في التابوت المذكور حول الفطيرة المذكورة عددًا من الطيور الحية الصغيرة التي سيحملها التابوت الفارغ بجانب الفطيرة المذكورة. وهذا يجب أن يتم في الوقت الذي ترسل فيه الفطيرة إلى الطاولة ، وتضعها أمام الضيوف: حيث يتم كشف غطاء الفطيرة العظيمة أو قطعه ، ستطير جميع الطيور. وهو ما يبعث على السرور والسرور للشركة ولأنهم لن يسخروا منهم تمامًا ، يجب أن تقطع الفطيرة الصغيرة وفي هذا النوع لاذع يمكنك صنع العديد من الآخرين ، كما تفعل مع التورتة.

هذا النوع من الفطائر المفاجئة ، أو "التابوت" كما كان يُطلق عليه ، كان موجودًا بالفعل وكان مرتبطًا بنوع من طعام العصور الوسطى يُدعى solteties والذي استخدم الأوهام في السكر (يبدو مألوفًا؟) وأعمال مثيرة أخرى لإبهار الضيوف. تمت الإشارة لاحقًا إلى فطيرة الطيور الحية في عام 1723 من قبل جون نوت ، طباخًا لدوق بولتون ، كممارسة قديمة تهدف إلى أن تطفئ الطيور أثناء الطيران الشموع التي تضيء قاعة الطعام وتخلق "صورة هيرلي بيرلي المحولة بين الضيوف في الظلام! "

على الرغم من أن هذا النوع من Hurley-Burley البري يبدو وكأنه وسيلة لقضاء ليلة سبت مثالية ، إلا أنه قد لا يكون مقبولًا ثقافيًا حاليًا إدخال الطيور الحية في الحلويات كما سبق ذكره. بدلاً من إرسالك لمطاردة الحمام البري ، إليك بعض الطرق التي يمكنك من خلالها وضع طائر عليه في العصر الحديث:

- استخدم طائر فطيرة! قمع خزفي ، عادة ما يكون على شكل طائر ، يتم إدخاله في منتصف فطيرة للسماح للبخار والعصائر بالخروج.

- اصنع طيورًا من الورق أو من الصلصال ، اربطها بالأسياخ وأدخلها في الفطيرة.

- قم بقص الأشكال الظلية للطيور من الورق ووضعها على قشرة الفطيرة ، ثم نفض القشرة بالكامل بمسحوق السكر ، مع ترك أشكال الطيور فقط بدون سكر.

- افعل (إذا كنت تجرؤ) على صنع فطيرة السمان Stargazy. تحذير: ليس للنباتيين أو ضعاف القلب.

- لا تصنع طيور الشحرور من عجينة الفطيرة وتخبزها في الفطيرة. سوف ينتهي بك الأمر مع شخصيات كالفين وهوبز المشوهة (24 فتى شقي يعودون!) عندما تذوب الزبدة.

إميلي و إليزابيث خلق الكتاب الفطيرة: تقويم مرسومة باليد ، الذي يحتوي على وصفات ورسوم توضيحية لفطائر صالحة للأكل. لا يحتوي أي منها على طيور حية حقيقية ، لكن يمكنك أن تأكل أيًا منها في الظلام ، من أجل تحويل هيرلي بيرلي.


فطيرة جوز البقان بالشوكولاتة الحلوة والمرة

فطيرة بقان كلاسيكية لا تقاوم مع إضافة طبقة سفلية من غاناش الشوكولاتة الداكنة.

تأسست في عام 2009 من قبل الأخوات وصانعات الفطائر ميليسا وإميلي إلسن في بروكلين ، نيويورك ، تقوم شركة Four & amp Twenty Blackbirds بصنع بعض من أفضل الفطائر في بروكلين وفي الولايات المتحدة ، وتشمل الفطائر المميزة فطيرة التفاح المملحة والكراميل المملح وفطيرة العسل المالحة. لقد تم إدراجها في "أفضل فطائر أمريكا" من Travel & amp Leisure وحصلت على إشادة كبيرة من خبراء الطعام المشهورين ، بما في ذلك صاحب المطعم داني ماير وبوبي فلاي من Food Network.

حجم كل فطيرة 9.5 & quot دائري وتخدم 8-10 أشخاص

جوز ، سكر بني ، 72٪ شوكولاتة ، كريمة ثقيلة ، زبدة غير مملحة ، بيض ، شراب الذرة الداكن ، خلاصة الفانيليا ، خل عصير التفاح ، ملح كوشير ، زنجبيل مطحون مصنوع من قشرة الزبدة (زبدة غير مملحة ، دقيق قمح غير مبيض متعدد الأغراض ، حبيبات سكر ، ملح كوشير ، ماء ، خل عصير)

أنتجت في منشأة مع القمح والحليب والبيض وجوز الشجرة والفول السوداني.

  • تُخبز الفطائر طازجة ومجمدة وشحنها مع أكياس ثلج قد تذوب جزئيًا أو كليًا أثناء النقل
  • عند الوصول ، ضعه في درجة حرارة الغرفة أو في الثلاجة إذا قدم لاحقًا
  • يمكن حفظ الفطائر في درجة حرارة الغرفة لمدة 24 ساعة أو في الثلاجة لمدة تصل إلى 5 أيام
  • قدميها في درجة حرارة الغرفة أو دافئة في فرن محمى على درجة حرارة 250 فهرنهايت لمدة 10-15 دقيقة
  • يشحن Four & amp Twenty Blackbirds يوم الاثنين & # 8211 جمعة من كل أسبوع
  • لا يمكن شحن الطلبات إلى P.O. مربعات
  • الطلبات التي يتم شحنها إلى ألاسكا وهاواي عبر يومين ستتحمل رسومًا إضافية بقيمة 20 دولارًا أو 35 دولارًا للشحن بين عشية وضحاها. آسف شباب!
  • هل لديك المزيد من الأسئلة حول الشحن؟ اقرأ صفحة الأسئلة الشائعة الخاصة بالشحن.

يمكنك إرسال هذا العنصر إلى ما يصل إلى 15 عنوانًا مختلفًا باستخدام السداد المنتظم. هل ترغب في إرسال هذا العنصر إلى أكثر من 15 شخصًا؟ اطلب من فريق هدايا الشركات لدينا مساعدتك.


أربعة وعشرون طائر شحرور

الأخوات والشركاء في الفطيرة ، إميلي وميليسا إلسن مقطوعان من نفس القشرة. سميت فطيرة بروكلين الرئيسية ، والتي لديها الآن أربعة مواقع تابعة في جميع أنحاء المدينة ، على اسم قافية الحضانة ، "غن أغنية من ستة بنس" - اسم مناسب ، حيث كانت الأخوات في سن الحضانة عندما تعلما الحرفة لأول مرة من جدتهم ليز. بعبارة أخرى ، "نشأنا في مجال الأعمال" ، كما تقول إميلي. كانت الجدة ليز تخبز الفطائر لمطعم والدتها المحلي الشهير في ساوث داكوتا باستخدام أي نوع من الفاكهة في الموسم ، وهم يحافظون على التقليد على قيد الحياة. النتيجة؟ من الصعب منافسة روائع ذات قشرة ذهبية ، من كاسترد الماتشا الأكثر إبداعًا إلى الكلاسيكيات مثل شطرنج الليمون.

نما متجر الأخوات في Gowanus ، والذي تم افتتاحه في عام 2009 ، من أتباع الثقافة وحصل على إشادة دولية. حصلت عائلة Elsens على لقب "الحرفيين لهذا العام" من قبل Time Out New York في عام 2011 ، وقد ظهرت فطائرهم في أوبرا وفي نيويورك تايمز.

من بين جميع الحلويات الموجودة هناك ، لماذا الفطيرة؟ تشرح إميلي: "الكيك خاص بالاحتفال ... بالنسبة لي ، الفطيرة في أي وقت من اليوم ، إنه غير رسمي ، إنه منزلي ، إنه ريفي". "شعرنا أن هناك إمكانية لذلك." تتطلب الفطيرة التي ترقى إلى هذه الإمكانات أفضل المكونات ، وهذا هو السبب في أن أخت إلسن في فصلنا الخاص بخبز الفطائر يهدفون إلى رش أحلى حبات الكرز بالستريوسيل وأغلى ثمار الخوخ لتغطيتها بقشرة تصميم دولاب الهواء المميزة. جنبا إلى جنب مع عدد قليل من التوابل الرئيسية مثل جوزة الطيب وأنجوستورا (المكون السري!) ، تغني نكهات الفاكهة هذه حقًا. سبب آخر لهذه الفطائر خاصة؟ يمزج Elsens قشرتهم الغنية والقشرية باليد. كما هو موضح في صف خبز الفطائر لدينا ، فإن الأيدي ، وليس الشفرات ، هي أفضل أداة لاستشعار الملمس ودرجة الحرارة المناسبة لتأطير الحشوات ونسيج المشابك.

عندما تخبز مع ميليسا وإميلي ، ستكتشف لماذا يكون مذاق الفطيرة أفضل عندما يكون مصنوعًا في المنزل: نظرًا لأن الفطيرة أكثر من مجرد سلعة مخبوزة ، فهي بمثابة عمل حب وعمل فني في نفس الوقت. سوف تتعلم كل شيء من تجعيد القشرة إلى تخزين الفطيرة بشكل صحيح. (الأكل ، نحن على ثقة ، لن تحتاج إلى أي مساعدة!)


شاهد الفيديو: Fourn Twenty Plant Based Meat Free Pie Review (ديسمبر 2021).