فول سيشوان مقلي جاف

أصيلة Sichuan Dry-Fried String Bean

يحب الكثير من الناس حبوب السلسلة لأنها صحية ولذيذة. يمكن تحضير حبوب الفاصوليا بعدة طرق مختلفة ، لكن بالنسبة لي لا يوجد طبق فاصولياء أفضل من طبق سيتشوان الشهير المسمى Dry-Fried String Beans.

تشتهر Dry-Fried String Beans بنكهتها الرائعة وملمسها المتميز ، وهي واحدة من أكثر أطباق الفاصوليا الصينية المعروفة جيدًا والتي يتم تقديمها في كل المطاعم الصينية تقريبًا بدءًا من مطاعم الوجبات السريعة إلى الأماكن الراقية.

تقليديا ، يتم قلي الفاصوليا بعمق أولاً لإحكام النكهة الطبيعية. ثم يتم طهيها باستخدام تقنية خاصة تسمى القلي الجاف - تقنية القلي التي تتطلب حرارة عالية ، مع القليل من السوائل أو بدونها. هذه التقنية هي المفتاح وراء هذا الملمس الخارجي المشهور قليلاً ولكن الناعم من الداخل.

اتبعي هذه الوصفة لإنشاء حبوب سلسلة مقلية أصلية خاصة بك.

طبيعي
0

خاطئة
خاطئة
خاطئة

EN-US
ZH-CN
X- لا شيء

/ * تعريفات النمط * /
الجدول
{mso-style-name: "Table Normal"؛
mso-tstyle-rowband-size: 0 ؛
mso-tstyle-colband الحجم: 0 ؛
mso-style-noshow: نعم ؛
mso-style-Priority: 99 ؛
mso-style-qformat: نعم ؛
mso-style-parent: "" ؛
mso-padding-alt: 0in 5.4pt 0in 5.4pt ؛
mso-para-margin-top: 0in ؛
mso-para-margin-right: 0in ؛
mso-para-margin-bottom: 10.0 نقطة ؛
mso-para-margin-left: 0in ؛
ارتفاع الخط: 115٪؛
mso-pagination: أرملة-يتيمة ؛
حجم الخط: 11.0 نقطة ؛
عائلة الخطوط: "Calibri" ، "sans-serif" ؛
mso-ascii-font-family: Calibri ؛
mso-ascii-theme-font: ثانوي لاتيني ؛
mso-hansi-font-family: Calibri ؛
mso-hansi-theme-font: ثانوية لاتينية ؛}

يحب الكثير من الناس حبوب السلسلة لأنها صحية ولذيذة. مثل كل البقوليات الفاصوليا غنية بالبروتينات والألياف وقليلة الدهون.

إذا كنت مثلي تفكر في التخلص من بعض البرك الإضافية للاستعداد لفصل الصيف ، فستكون فاصوليا السلسلة أفضل أصدقائك خلال الأشهر القليلة المقبلة.

يمكن تحضير حبوب الفاصوليا بعدة طرق مختلفة ، لكن بالنسبة لي لا يوجد طبق فاصولياء أفضل من طبق سيتشوان الشهير المسمى Dry-Fried String Beans.

تشتهر Dry-Fried String Beans بنكهتها الرائعة وملمسها المتميز ، وهي واحدة من أكثر أطباق الفاصوليا الصينية المعروفة جيدًا والتي يتم تقديمها في كل المطاعم الصينية تقريبًا بدءًا من مطاعم الوجبات السريعة إلى الأماكن الراقية.

تقليديا ، يتم قلي الفاصوليا بعمق أولاً لإحكام النكهة الطبيعية. ثم يتم طهيها باستخدام تقنية خاصة تسمى القلي الجاف () - تقنية القلي التي تنطوي على حرارة عالية ، وقليل من السائل أو بدونه. هذه التقنية هي المفتاح وراء هذا الملمس الخارجي المشهور قليلاً ولكن الناعم من الداخل.

بالنسبة لأولئك المهتمين بالصحة ، فقد أضفت خطوة لشطف الزيت الإضافي بعد القلي العميق. كما يمكنك تخطي لحم الخنزير المفروم أو اللحم البقري لجعله نباتيًا ودودًا. ولا تنس عمل بعض الأرز المطهو ​​على البخار لأن هذا الطبق يمكن أن يكون قاتلًا للأرز :)

-->

طبيعي
0

خاطئة
خاطئة
خاطئة

EN-US
ZH-CN
X- لا شيء

/ * تعريفات النمط * /
الجدول
{mso-style-name: "Table Normal"؛
mso-tstyle-rowband-size: 0 ؛
حجم mso-tstyle-colband: 0 ؛
mso-style-noshow: نعم ؛
mso-style-Priority: 99 ؛
mso-style-qformat: نعم ؛
mso-style-parent: "" ؛
mso-padding-alt: 0in 5.4pt 0in 5.4pt ؛
mso-para-margin-top: 0in ؛
mso-para-margin-right: 0in ؛
mso-para-margin-bottom: 10.0 نقطة ؛
mso-para-margin-left: 0in ؛
ارتفاع الخط: 115٪؛
mso-pagination: أرملة-يتيمة ؛
حجم الخط: 11.0 نقطة ؛
عائلة الخطوط: "Calibri" ، "sans-serif" ؛
mso-ascii-font-family: Calibri ؛
mso-ascii-theme-font: ثانوي لاتيني ؛
mso-hansi-font-family: Calibri ؛
mso-hansi-theme-font: ثانوية لاتينية ؛}

يحب الكثير من الناس حبوب السلسلة لأنها صحية ولذيذة. يمكن تحضير حبوب الفاصوليا بعدة طرق مختلفة ، لكن بالنسبة لي لا يوجد طبق فاصولياء أفضل من طبق سيتشوان الشهير المسمى Dry-Fried String Beans.

/ * تعريفات النمط * /
الجدول
{mso-style-name: "Table Normal"؛
mso-tstyle-rowband-size: 0 ؛
حجم mso-tstyle-colband: 0 ؛
mso-style-noshow: نعم ؛
mso-style-Priority: 99 ؛
mso-style-qformat: نعم ؛
mso-style-parent: "" ؛
mso-padding-alt: 0in 5.4pt 0in 5.4pt ؛
mso-para-margin-top: 0in ؛
mso-para-margin-right: 0in ؛
mso-para-margin-bottom: 10.0 نقطة ؛
mso-para-margin-left: 0in ؛
ارتفاع الخط: 115٪؛
mso-pagination: أرملة-يتيمة ؛
حجم الخط: 11.0 نقطة ؛
عائلة الخطوط: "Calibri" ، "sans-serif" ؛
mso-ascii-font-family: Calibri ؛
mso-ascii-theme-font: ثانوي لاتيني ؛
mso-hansi-font-family: Calibri ؛
mso-hansi-theme-font: ثانوية لاتينية ؛}

تقليديا ، يتم قلي الفاصوليا بعمق أولاً لإحكام النكهة الطبيعية. هذه التقنية هي المفتاح وراء هذا الملمس الخارجي المشهور قليلاً ولكن الناعم من الداخل.

اتبع الوصفة لإنشاء حبوب مقلي ذات جودة عالية.

-->

ملحوظات

للحصول على نسخة نباتية تمامًا ، استبدل اللحم بفطر شيتاكي!

مكونات

  • 1 رطل من الفاصوليا الطازجة
  • 6 أونصات لحم خنزير مفروم أو لحم بقر
  • 2 ملاعق كبيرة صلصة الصويا
  • 1 ملعقة طعام من نبيذ الطبخ
  • 2 ملاعق كبيرة خضروات صينية محفوظة
  • 1 ملعقة كبيرة ثوم مقطع أو مفروم
  • 1 ملعقة صغيرة فلفل حار مجفف
  • 1 ملعقة كبيرة روبيان مجفف (اختياري)

الفاصوليا الخضراء سهلة المقلية في سيتشوان (جان بيان سي جي دو) بدون وصفة ووك

غان بيان سي جي دو- الفاصوليا الخضراء المقلية على طريقة السيشوان مع الفلفل الحار والمخللات - هي واحدة من أفضل أطباق الخضار وأكثرها سوءًا في العالم. يجب أن يكون الإصدار الحقيقي ساطعًا وخفيفًا ، ويتميز بحبوب ذات قشرة متقرحة وتصميمات داخلية سريعة ، ومُقَلَّعة بزيت بنكهة الفلفل الحار ، وفلفل سيتشوان ، والبصل الأخضر ، والثوم ، والزنجبيل ، وجذور الخردل المحفوظة المفرومة. إنها بعيدة كل البعد عن الإصدارات الزيتية ، الباهتة ، المليئة بلحم الخنزير التي تجدها في المفاصل الصينية. اليوم ، غان بيان سي جي وأنا في رحلة على الطريق للعودة إلى الأصالة ، وسنقود تلك الحافلة الصغيرة فوق منطقة مجهولة.

ملحوظة: يمكن العثور على فلفل سيتشوان في معظم الأسواق الآسيوية أو أسواق التوابل أو طلبها عبر الإنترنت. تخلص من أي بذور أو سيقان سوداء داكنة قبل الاستخدام (استخدم القشور ذات اللون البني المحمر فقط). يمكن العثور على سيقان الخردل المحفوظة في بقالة آسيوية جيدة التجهيز إما في صندوق سائب مبرد طازج أو في علب ، أو يمكن طلبها كاملة أو تمزيقها عبر الإنترنت. إذا لم تتمكن من العثور عليها ، فسيعمل مزيج 2 1/2 ملعقة كبيرة من الكيمتشي الخفيف المفروم و 1/2 ملعقة كبيرة من الكبر المفروم في مكانه.


مكونات

  • 3/4 باوند من الفاصوليا الخضراء
  • صلصة
  • 1 1/2 ملعقة صغيرة نبيذ أرز صيني أو شيري جاف
  • 1 1/2 ملعقة صغيرة صلصة الفلفل الحار
  • 1/2 ملعقة صغيرة زيت سمسم
  • 1 ملعقة صغيرة سكر
  • 1/2 ملعقة صغيرة ملح ، بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة
  • 1/4 كوب فول سوداني أو زيت نباتي
  • 5 أو 6 فلفل أحمر مجفف
  • 1/4 ملعقة صغيرة فلفل سيتشوان مطحون
  • 1 ملعقة كبيرة ثوم مفروم
  • 1 ملعقة صغيرة زنجبيل طازج مفروم أو مبشور
  • 3 قطع من البصل الأخضر مقطعة إلى شرائح رفيعة
  • 4 أونصات شيتاكي طازج أو فطر كريميني مفروم ناعماً

الاتجاهات

غطي الجمبري المجفف بالماء الساخن لمدة 30 دقيقة.

قطعيها إلى قوام فتات الخبز الخشن.

اشطف الخضروات المحفوظة في سيتشوان بالماء البارد لغسل المحلول الملحي وقطع الملح في نفس قوام الجمبري.

في مقلاة ساخنة يضاف الزيت والحرارة إلى 375 درجة مئوية (190 درجة مئوية).

اقلي الفاصوليا جيدًا على دفعتين أو ثلاث دفعات لمدة 2 إلى 3 دقائق أو حتى تبدو مجعدة ومتقرحة ولونها كاكي.

أزل كل الزيت من المقلاة باستثناء 1 ملعقة كبيرة.

أعد تسخين المقلاة على نار عالية.

أضيفي الزنجبيل والثوم لمدة 15 ثانية.

يُضاف لحم الخنزير والخردل المحفوظ والروبيان المجفف ويُقلى لمدة دقيقة أطول.

كزة وتفتيت كتل لحم الخنزير حتى تبدو مفتتة.

يُضاف البصل الأخضر والسكر والفلفل الأبيض وصلصة الصويا ويُمزج المزيج معًا.

تُعاد الفاصوليا الخضراء المحفوظة ومرق الدجاج وزيت السمسم مع التقليب بقوة على نار عالية حتى يتم تقليل جميع السوائل وامتصاصها ، حوالي 2 إلى 3 دقائق.


كيف تصنع الفاصوليا الخضراء المقلية مع تشاي بور؟

نتف كلا طرفي حبة الخيط واسحب لإزالة الألياف من الجوانب. اغسل واتركها حتى تجف.

اغسل اللحم واتركه حتى يجف ثم يفرم ناعماً.

اغسل الجمبري المجفف وأزل بقايا القشرة والأرجل إن وجدت. نقع في الماء الساخن حتى تصبح طرية. أخرجهم من الماء وجففهم. احتفظ بالمياه لاستخدامها لاحقًا.

اشطف الفجل الحلو وقطّعه إلى مكعبات صغيرة.

قم بإزالة القشرة من الزنجبيل ، وفرمها ناعماً. أزيلي قشر الثوم وقطعيه جيداً.

انقع الفلفل الحار المجفف في الماء الساخن حتى يصبح طريًا. أزل البذور واشطفها واتركها حتى تجف. ثم تقطع إلى قطع صغيرة بمقص المطبخ.

سخني 50 مل من الزيت في مقلاة على نار عالية. ثم أضيفي الفاصوليا على دفعات واقليها حتى تبدأ في الذبول مع ظهور بقع بنية على الجلد.

اسلق الفاصوليا في ماء ساخن لإزالة الزيت الزائد ، ثم صفيها واتركها حتى تجف.

أزل الزيت من المقلاة تاركًا وراءه ملعقتان صغيرتان من الزيت. يُضاف الجمبري الصغير المجفف ويُقلى حتى يصبح الروبيان المجفف عطريًا.

ضعي الجمبري المجفف جانبًا ، ثم أضيفي ملعقة صغيرة من الزيت. يُضاف الثوم والزنجبيل والفلفل الحار المجفف وفلفل سيشوان ويقلب على نار متوسطة حتى يصبح عطريًا.

يضاف الفجل الحلو (تشاي بور) ويقلب جيدا حتى ينضج.

بعد ذلك ، أضيفي اللحم المفروم وصلصة الصويا الخفيفة ونبيذ الأرز الصيني والسكر وصلصة الصويا الداكنة واخلطيهم جيدًا. استمر في القلي حتى ينضج اللحم.

أخيرًا ، يُسكب الفاصوليا المطبوخة مسبقًا وتخلط جيدًا مع جميع المكونات الأخرى.

انقلي المزيج إلى طبق وقدميه مع وعاء من الأرز الساخن على البخار.


التصويرية: الفاصوليا المقلية الجافة على طراز سيتشوان

لقد أدركت مؤخرًا وجود سلسلة مطاعم Xi'an في نيويورك. هل يوجد المزيد في مكان آخر؟

تمت الإشارة إليها مؤخرًا في مقال لهيئة الإذاعة البريطانية (BBC) حول نودلز biang biang.

بعد نشري لشراء سوبر ماركت للأرنب المشوي في موضوع العشاء ، أعربتAnna N عن دهشتها من محلات السوبر ماركت المحلية التي تبيع مثل هذه الأشياء تمامًا كما هو الحال في محلات السوبر ماركت الغربية التي تبيع الدجاج المشوي. لقد وعدت بتصوير الطعام المطبوخ مسبقًا حول هذه الأجزاء.

لا يمكنني التعرف عليهم جميعًا ، لذا استمتع بالتخمين!


قدم البط المطهية (غالبًا ما يتم تقديمها مع القواقع أعلاه)


تحصل بطة بكين على العداد الخاص بها.

المزيد من الطعام المطبوخ مسبقًا. أعتذر عن بعض الصور ذات الإضاءة السيئة - أعتقد أن المصممين لم يفكروا في الأجانب الفضوليين الذين يتفقدون البضائع وينشرون الصور في جميع أنحاء العالم.

بينما كانت هناك موضوعات نباتية صينية أخرى في الماضي ، تم توضيح القليل منها وبعضها فقد تلك الصور في "ترقيات" مختلفة.

ما أخطط للقيام به هو تصوير كل خضار أراه وأقول ما هو ، إذا كنت أعرف. ومع ذلك ، فهذه مهمة شاقة ، لذا ستستغرق وقتًا. تكمن المشكلة في أن العديد من الخضروات تندرج تحت العديد من الأسماء الصينية المختلفة والأسماء الإنجليزية المعتمدة من لغة صينية أو أخرى أيضًا. على سبيل المثال ، أعرف أربع كلمات مختلفة لكلمة "بطاطس" وأعرف أن هناك المزيد. وهناك تفضيلات إقليمية متعددة في التسمية. معظم ما ستراه سيكون خضروات من محلات السوبر ماركت ، حيث يمكنني رؤية الملصقات الصينية. في أسواق "المزارعين" أو الأسواق الرطبة ، لا توجد بطاقات تعريفية ، وعلى الرغم من ذلك ، إذا سألت ، سيكون لدى التجار المختلفين أسماء مختلفة لنفس الخضار. مرارًا وتكرارًا تم تزويدي بالاسم ، لكن لم أتمكن من العثور على أي إشارة إليه من السيد Google أو نظرائه الصينيين. أو إذا وجدت اللغة الصينية ، فلا يمكنني العثور على ترجمة مقبولة ، لذا يجب أن أترجم حرفياً.

أيضًا ، هناك مشكلة تتمثل في أن معظم الأسماء المستخدمة في البلدان الناطقة بالإنجليزية قد تم تبنيها ، لأسباب تاريخية ، من الكانتونية ، في حين أن 90٪ من الصينيين يتحدثون لغة الماندرين (普通话 pǔ tōng huà). لكنني سأبذل قصارى جهدي لتوفير أكبر عدد ممكن من الأسماء البديلة التي يمكنني العثور عليها. سأحاول أيضًا إعطاء أسماء صينية بأحرف صينية مبسطة كما هي مستخدمة في جميع أنحاء البر الرئيسي للصين ثم في الأحرف الصينية التقليدية ، والتي تُستخدم الآن بشكل أساسي فقط في هونغ كونغ وتايوان وبين الكثير من الصينيين في الشتات. إذا قدمت نسخة واحدة فقط ، فهذا يعني أنها متماثلة في Simp و Trad.

سأحاول القيام بواحدة على الأقل في اليوم. حتى أنهار تحت وطأة الغطاء النباتي.

من فضلك ، إذا كنت تعرف أي أسماء أخرى لأي من هذه ، أدخل. أيضا ، يرجى الإشارة إلى أي أخطاء لي.

سأبدأ مع بوك تشوي / تشوي. هذا هو والبدائل مثل pak choi أو pok choi هي محاولات أنجليكانية في النطق الكانتوني للغة الماندرين! ومع ذلك ، في الكانتونية ، غالبًا ما تكون 紹 菜 Jyutping: siu6 coi3. في الصينية هو 白菜. الماندرين بينيين "باي cài". هذا يعني حرفيًا "الخضار البيضاء" ولكنه في الحقيقة يعني فقط "الملفوف" وبالطبع هناك العديد من أشكال الملفوف. مجرد طلب bái cài في العديد من المتاجر أو المطاعم الصينية سيُقابل بنظرات فارغة وطلبات للتوضيح. من الآن فصاعدًا ، سأقوم بترجمة 白菜 كـ "ملفوف".

براسيكا رابا سوبسب. بيكينينسيس

هذا ما قد يتم تقديمه لك إذا طلبت فقط baicai. أو ربما لا. في معظم أنحاء الصين ، تعني 大白菜 dà bái cài "الملفوف الكبير". في اللغة الإنجليزية ، تُعرف عادةً باسم ملفوف نابا ، والملفوف الصيني ، والملفوف الصيني ، والملفوف الصيني ، وما إلى ذلك. في اللغة الصينية ، تشمل الأسماء البديلة 结 球 白菜 / 結 球 白菜 (jié qiú bái cài) ، ملفوف كروي معقود حرفيًا ، ولكن هناك المزيد.

غالبًا ما يُخلل هذا الملفوف ويُعرف باسم 酸菜 (Mand: suān cài Cant: syun1 coi3) ويعني "الخضار الحامضة" ، على الرغم من أن هذا المصطلح يستخدم أيضًا للإشارة إلى خضار الخردل المخلل.

في عام 2016 ، تم تربية نوع أرجواني من ملفوف نابا في كوريا وتم تقديمه إلى الصين باسم 紫罗兰 白菜 (zǐ luó lán bái cài) - حرفيا `` الملفوف البنفسجي ''.

بالأمس ، أرسلت لي صديقة قديمة صورة لعشاء عائلتها الذي أعدته. لم تكن أبدًا طاهية كثيرًا ، لذلك كنت متفاجئًا بعض الشيء. إنها المرة الأولى التي رأيتها فيها تطبخ منذ 25 عامًا. هنا هو السبريد.

قمت على الفور بتكبير طبق واحد - البامية.

خلال العشرين عامًا الأولى التي عشت فيها في الصين ، لم أر البامية أبدًا - لم يعرف أحد ما هي. تمكنت من العثور على اسمها الصيني (秋葵 - qiū kuí) في قاموس علمي ، لكن ذلك لم يساعد. لقد حصلت للتو على نفس النظرات الفارغة.

ثم منذ حوالي 3 سنوات ، بدأ يتسلل إلى عدد قليل من محلات السوبر ماركت. في البداية ، قاموا بتخزين أكبر القرون التي يمكن أن يجدوها - خيطية وغير صالحة للأكل - لكنهم عملوا عليها في النهاية. البامية الآن في كل مكان.

أطبخ البامية كثيرًا ، لكني لم أرها تُقدم في الصين من قبل (إذا كانت على الطريق في فيتنام ، رغم ذلك) ولا توجد وصفات في أي من كتب الطبخ باللغة الصينية. لذلك ، فعلت الشيء المعقول وسألت صديقتي كيف أعدته. ها هي طريقتها.

1. أحضر أوّلاً وعاءً من الماء حتى يغلي. تُضاف البامية المغسولة وتُغلى لمدة دقيقتين. بالوعة.

2. قمة وذيل القرون. أسلوبها في ذلك مثير للاهتمام.


3. يُفرم الثوم والزنجبيل والفلفل الأحمر والبصل الأخضر ناعماً بكميات متساوية. يُسخّن الزيت ويُسكب فوق مزيج الثوم المحضر. أضف القليل من صلصة الصويا.


4. ضعي مزيج الثوم فوق البامية وقدميه.


عندما سمعت الخطوة الأولى ، اعتقدت أنها كانت مجرد سلق الخضار ، لكنها أكدت لي أن هذا هو كل ما تحتاجه أو تحتاجه ، لكنها قالت إنها لا تحبها طرية جدًا.

أيضًا ، كان يجب أن أذكر أنها من مقاطعة هونان ، لذا فإن الفلفل الأحمر أمر لا مفر منه.

على أي حال ، أخطط لعمل هذا غدًا. لست مقتنعًا ، لكننا سنرى.

اثنان من أفراد عائلتي هم من البسكيتاريين ، إحداهما هي ابنتي التي يصعب إرضاؤها والتي تحب فقط أنواعًا قليلة من الأسماك المطبوخة بطرق محددة للغاية ، لذا فإن جميع الأغراض والأغراض نباتية في الغالب. تتضمن العديد من وصفات الحساء الصينية اللحوم أو الأسماك ، أو على الأقل مرق اللحم ، لذلك أرغب في العثور على بعض الوصفات الإضافية التي تناسب عائلتي بأكملها (كما أنني لا أتناول الكثير من لحم الخنزير لأنه لا يتفق معي دائمًا ، والكثير من الحساء يتضمن لحم الخنزير ، لذا فإن هذا أيضًا لمصلحتي!). سيكون نباتيًا هو الأفضل ، أو حساء بيسيتاريان الذي لا يعتمد بشكل واضح على المأكولات البحرية (يمكنني التخلص من كمية صغيرة من الروبيان المجفف ، على سبيل المثال ، ولكن ليس أكثر من ذلك بكثير!).

أي نوع من الحساء سيفي بالغرض ، على الرغم من أنني أرغب بشكل خاص في بعض الوصفات البسيطة التي يمكن تقديمها جنبًا إلى جنب مع وجبة متعددة الأطباق. لكنني مهتم دائمًا بالوصفات الجديدة ، لذا فإن أي وصفات جيدة للشوربة ستكون موضع ترحيب!

استعرض مؤخرا 0 أعضاء

لا يوجد مستخدمين مسجلين يشاهدون هذه الصفحة.

حقوق النشر © 2001-2021 لجمعية eGullet لفنون وآداب الطهي ، جميع الحقوق محفوظة مدعوم من المجتمع Invision


ستير فراي 炒 四季豆

سخني مقلاة القلي الخاصة بك إلى متوسطة (280 درجة فهرنهايت = 5.0 على تحريض دوكستوب) وأضيفي 2 ملعقة صغيرة من الزيت. أضف 1/3 رطل من لحم الخنزير المطحون ، ويفضل أن يكون ذلك مع نسبة عالية من الدهون مثل بطن الخنزير. يمكنك أيضًا استخدام اللحم المفروم هنا ، ويفضل 80/20. لم أتمكن من العثور على لحم الخنزير المطحون في المتجر أثناء الحجر الصحي ، لذلك قمت بطحن لحم الخنزير (الهزيل جدًا) في المنزل بنفسي.

قسّم اللحم المفروم بالملعقة وأضف 12 ملعقة صغيرة من صلصة الصويا الخفيفة. اطبخي حتى يختفي لون اللحم من اللون الوردي. أضف كل مكوناتك العطرية ، واطبخها باستمرار ، حتى تصبح عطرة وبنية ذهبية.

قلبي الفاصوليا الخضراء المتقرحة مع لحم الخنزير والعطريات حتى تصبح الفاصوليا الخضراء ذهبية اللون وتبدأ في الذبول
已经 干炒 的 四季豆 加入 翻炒 至 金黄 · 虎皮

حوّل الحرارة إلى درجة حرارة متوسطة إلى عالية (6.5 درجة على محرك Duxtop). أضف ملعقتين صغيرتين إضافيتين من الزيت (يمكنك استخدام كمية أقل إذا كان اللحم المفروم يحتوي على دهون كافية). انتظر بضع ثوانٍ حتى يسخن الزيت ، وأضف الفاصوليا الخضراء المتقرحة. اطبخي مع التقليب المستمر حتى تصبح الفاصوليا الخضراء ذهبية اللون وتبدأ في الذبول في بعض الأماكن. أضف 0.25 ملعقة صغيرة ملح كوشير و 0.25 ملعقة صغيرة من السكر المحبب و 1 ملعقة صغيرة من صلصة الصويا الخفيفة. استمر في الطهي والتقليب حتى تمتص كل صلصة الصويا (

2 دقيقة). رشي نصف ملعقة صغيرة من الخل الأسود الصيني (خل تشينكيانغ) حول جوانب المقلاة ، وقلبيها حتى تمتزج. أطفئ الحرارة ، وصفيها واستمتع بها!

إذا كنت تحب الفاصوليا الخضراء الحارة ، فلا تنسينا أن تترك لنا تعليقًا أدناه. ضع علامة لنا على Instagram على #thericelover لمشاركة ما صنعته & # 8217ve!


وصفات سيتشوان الفاصوليا الخضراء

تُعرف الفاصوليا الخضراء السيشوان أيضًا باسم الفاصوليا الخضراء المقلية في سيتشوان (干 煸 四季豆 ، جان بيان سي جي دو). يحظى هذا الطبق بشعبية كبيرة في كل من الغرب والشرق والشيء المثير للاهتمام هو أن غالبية الوصفات الإنجليزية تحب صنع نسخة "نباتية" من هذا الطبق ولكن إذا كنت تبحث عن هذا الطبق باللغة الصينية ، فإن 99٪ من الوصفات تحتوي على لحم خنزير مفروم .

قررت في هذا المقال تضمين وصفة خبير الطعام الصيني السابق وكذلك نسختي من هذا الطبق اللذيذ والبسيط والسريع. الطريقة الأصيلة لتناول هذا الطبق هي اللحم المفروم والفاصوليا مما يجعله وصفة عشاء مثالية طوال الأسبوع. كل ما عليك فعله هو طهي هذا الطبق وتقديمه مع بعض الأرز الساخن ولديك طبق لذيذ ورخيص ومليء بالعناصر الغذائية. أم مثالية أو عاملة مثلي.

أحب استخدام الفلفل الحار الطازج والمجفف لطهي هذا الطبق ولكن لا يتعين عليك استخدام نوعين مختلفين من الفلفل الحار. السبب في أنني أستخدم نوعين من الفلفل الحار هو أنني أحب مزيج النكهات الحارة وأنا شخصياً أحب طعامي حارة للغاية ولكن إذا لم تفعل ذلك ، يمكنك استخدام كمية أقل من الفلفل الحار أو تركها بالكامل. كما هو الحال مع الكثير من الطهي الشرقي ، لا يتعين عليك الالتزام بالوصفات ولكن هذا الطبق يتذوق بشكل أفضل.

عنصر آخر مثير للاهتمام استخدمته في وصفتي هو "خضروات تيانجين المحفوظة". تتكون هذه الخضروات المحفوظة من ملفوف تيانجين المفروم جيدًا. طعمها مالح جدًا لذا من الأفضل إضافتها في طبقك أولاً ثم التحقق من التوابل بعد ذلك. لكن هذا المكون اختياري أيضًا.

تأكد من غسل الفاصوليا الخضراء وتصفيتها قبل الطهي حتى تتمكن من التخلص من أكبر قدر ممكن من الماء. تحتاج إلى التخلص من الماء حتى لا يكون لديك الكثير من رذاذ الزيت أو حتى الملوثات العضوية الثابتة عند قلي الطبق. يرجى مراجعة مقال "تقنيات الطهي المقلية في الطبخ الصيني" قبل أن تبدأ إذا لم تكن على دراية بكيفية القلي العميق.


للحصول على أفضل فاصوليا خضراء مقلية في سيتشوان ، تخلصي من الووك وشغلي الفراريج | معمل الغذاء

Gan bian si ji dou- الفاصوليا الخضراء المقلية على طريقة السيشوان مع الفلفل الحار والمخللات - هي واحدة من أفضل أطباق الخضار وأكثرها سوءًا في العالم. يجب أن يكون الإصدار الحقيقي ساطعًا وخفيفًا ، ويتميز بحبوب ذات قشرة متقرحة وتصميمات داخلية خفيفة ومُقَوَّاة بزيت بنكهة الفلفل الحار وفلفل سيتشوان والبصل الأخضر والثوم والزنجبيل وجذر الخردل المحفوظ والمقطع. إنها بعيدة كل البعد عن الإصدارات الزيتية ، الباهتة ، المليئة بلحم الخنزير التي تجدها في المفاصل الصينية. في حين أن القليل من لحم الخنزير المفروم ليس مستبعدًا تمامًا ، فإنه بالكاد عنصر مطلوب.

بعد أن أمضيت وقتًا طويلاً في السفر ومحاولة فهم (أو على الأقل تذوق) أطعمة الثقافات الأخرى ، فإنني أسعى جاهداً من أجل الأصالة عند العمل على وصفة تحتل مكانة مقدسة في شريعة مجتمع معين ، سواء كان ذلك دجاج مقلي جنوبي او ايطالي راجو بولونيز.

لكن تعريفي لكلمة "أصيل" قد يكون مختلفًا قليلاً عن معظمه. أنا راسخ في الرأي أنه روح و نكهة طبق يحدد أصالته بدلاً من أي نوع من الأساليب أو مجموعة المكونات. إن تغيير الوصفات أو الأساليب لتناسب أدواتك وأسلوبك في الطبخ ومكوناتك لا يمثل أي علامة ضد أصالتها.

ضع ذلك في الاعتبار أثناء قراءة هذا المقال ، لأننا اليوم غان بيان سي جي دو في رحلة على الطريق للعودة إلى الأصالة ، وسنقوم بقيادة تلك الحافلة الصغيرة فوق بعض المناطق المجهولة.

المشكلات الأكثر شيوعًا التي نشأت عند ترجمة وصفة لجمهور يعيش في الجانب الآخر من العالم تستخدم للتأكد من أن ملامح النكهة قد تم تعديلها بشكل مناسب لتناسب ذوق طهاة المنزل الذين اعتادوا على مجموعة مختلفة من القوام والنكهات. في هذه الأيام ، بفضل جزء كبير من عجائب الإنترنت والشحن العالمي غير المكلف ، أصبحت أذواقنا أكثر عالمية. الأسئلة هنا ليست ذات نكهة - أريد أن تتذوق حبوبي كما فعلت في سيتشوان - ولكنها أسئلة تتعلق بالتقنية.

الجاني الحقيقي هنا هو مرحلة القلي الجاف. انظر ، يتم طهي الفاصوليا على طريقة سيتشوان عبر عملية من خطوتين. أولاً يتم قليها بكمية كبيرة بشكل معقول من الزيت الساخن حقًا في المقلاة. يتسبب هذا في ظهور تقرحات في جلودهم ، وتقسيمها ، وتحويلها إلى اللون البني الفاتح مع السماح لها بالاحتفاظ ببعض القرمشة والرطوبة في قلبها. بعد ذلك ، يتم تجفيف الدهن وتقليب الفاصوليا لفترة وجيزة بمزيج من المواد العطرية لإضفاء النكهة عليها.

في حين أنه من الممكن تمامًا قلي الفاصوليا الخضراء الجافة في المنزل تمامًا كما يفعل الطهاة في سيتشوان ، إلا أنها عملية غير عملية إلى حد كبير نظرًا لأنه ، على عكس سيتشوان ، ليس لدينا جدا العديد من الاستخدامات لمقلاة ووك فول من الزيت الساخن بمجرد نضج حبوبنا. حتى الطاهي المهووس بشكل يبعث على السخرية والمتكرر مثلي يفكر مرتين قبل أن يقرر تسخين بضعة أكواب من الزيت فقط من أجل طبق واحد - الزيت الذي يجب بعد ذلك تصفيته وتبريده ونقله إلى وعاء محكم الغلق وتخزينه في المرة القادمة .

ألن يكون رائعًا إذا كانت هناك طريقة أعطتك نتائج مماثلة دون الحاجة إلى كل تلك الدهون الزائدة؟

ولهذه الغاية ، جربت نصف دزينة من التقنيات المختلفة ، بدءًا من الاختراقين الأكثر شيوعًا: السلق في الماء والقلي الضحل. الطريقة السابقة ، التي يروج لها Fuchsia Dunlop التي لا تصدق دائمًا ، تنتج طبقًا لذيذًا للغاية ، بنكهات مشرقة طازجة وحبوب سريعة اللذيذة ، لكن هذا ليس تمامًا ما كنت أبحث عنه.

يعد قلي الحبوب غير العميقة باستخدام كمية صغيرة نسبيًا من الزيت (على سبيل المثال ، نصف كوب أو نحو ذلك) قبل تجفيفها وإعادة قليها من الأساليب الشائعة الأخرى. المشكلة هي أنه مع نصف كوب من الزيت فقط ، تنخفض درجة الحرارة بسرعة كبيرة عند إضافة الفول. بدلا من ظهور تقرحات وتحمر ، فإنها تذبل وتتحول إلى طرية.

بدلاً من ذلك ، وجهت انتباهي إلى الفرن. اعتقدت أنه إذا كنت سأسخن الفرن الخاص بي بشكل كافٍ ، فقد أتمكن من الحصول على تأثير مماثل عن طريق رمي الفاصولياء في القليل من الزيت ورميها لبضع لحظات. الفرن العادي ، حتى عند تسخينه لدرجة حرارة قصوى تبلغ 550 درجة فهرنهايت ، لم ينضج بالسرعة الكافية - كانت الفاصوليا لا تزال طرية بحلول الوقت الذي تقرح فيه - لكن الفاصوليا المطبوخة كانت رائعة. من خلال ترك الفروج يسخن إلى مستويات الجحيم ، ثم وضع الفاصوليا في أقرب مكان ممكن تحتها ، تمكنت من جعلها تتقرح وتحمر في وقت قياسي.

ليس هذا فقط ، ولكن من خلال الطهي بالقرب من مصدر الحرارة ، تمكنت من رؤية نفثات صغيرة من الزيت المبخر وعصائر الفاصوليا تتدفق وتشتعل تحت حرارة العنصر ، مما يضفي على الفاصوليا بعضًا من تلك المرغوبة ووك خى، الجوهر المدخن لطبخ الووك الذي يعد ضروريًا للعديد من الأطباق الصينية الرائعة. عن غير قصد ، تمكنت من إنشاء ووك هاي دون استخدام المقلاة!

كانت فكرة جعل هذا الطبق خاليًا من الووك 100٪ فكرة جذابة. لا تفهموني خطأ. أحب مقالي ووك وأستخدمه طوال الوقت ، ولكن إذا كان بإمكاني صنع هذا الطبق بشكل مقنع مع ما هو أكثر من ورقة خَبز ذات حواف ومقلاة ، فسيفتح هذا الطبق للعديد من الطهاة المنزليين الذين ليس لديهم بالضرورة مقلاة في ترسانتهم.

قررت أن أرى ما يمكنني فعله بشأن الصلصة.

الحفاظ على البرودة

نظرة سريعة على النسخة التقليدية: سخني الزيت في مقلاة ، أضيفي بعض الفلفل الحار المجفف الكامل وفلفل سيتشوان (لتلك الكلاسيكية أما لا مزيج نكهة سيتشوان) ، يقلب حتى تتبخر البهارات المجففة ويضاف نكهتها إلى الزيت. بعد ذلك ، أضف المزيد من المواد العطرية: قيعان الثوم والزنجبيل والبصل الأخضر. أخيرًا ، أضيفي بعضًا من المفروم يا كاي (جذر الخردل الحار في سيتشوان ، أكثر من ذلك في دقيقة واحدة) أو الخضار المحفوظة على طراز تيانجين ، قم بتتبيلها جميعًا حسب الرغبة ، ثم ارمها بالفاصوليا الخضراء المقلية. هذا كل شيء. إنها ليست عملية صعبة بشكل خاص ، ولكنها تنطوي على حرارة عالية وعمل سريع ووك.

عندما كنت أعمل على وصفتي لدجاج جنرال تسو ، اكتشفت الكثير مما أثار دهشتي وسعادتي أنه بالنسبة للأطباق التي لا يكون فيها القلي السريع ضروريًا بنسبة 100٪ للمكونات الرئيسية ، مما يجعل الصلصة الخاصة بك عبر طريقة حرارة منخفضة في علبة في الواقع يؤدي إلى نتائج ألذ وأكثر توازناً. هل يمكن أن يكون الشيء نفسه صحيحًا هنا؟

لقد صنعت مجموعتين من العطريات جنبًا إلى جنب. أول ما صنعته بالطريقة التقليدية للحرارة العالية والنار السريع في المقلاة قبل رمي الفاصولياء المشوية. الثانية التي صنعتها عن طريق تسخين الزيت ، وحبوب الفلفل ، والفلفل الحار في مقلاة على نار معتدلة حتى الأزيز ، ثم تقليب الثوم والزنجبيل والبصل الأخضر وجذر الخردل وطهيها برفق حتى تصبح رائحتها قبل رميها مع الفاصولياء المشوية .

لم يكن هناك شك: الإصدار الذي تم طهيه بلطف أكثر كان له نكهة متوازنة أفضل ، والأهم من ذلك ، نكهة تنتشر على الفاصوليا الخضراء بطريقة أكثر كثافة ، ربما لأن الطهي البطيء يعطي مزيدًا من الوقت للمركبات اللذيذة وتنتشر في الزيت.

لقد كان موقفًا يربح فيه الجميع: لم أتوصل فقط إلى تقنية أسهل وأقل فوضى في المطبخ الغربي ، ولكنها كانت كذلك أيضا أنتجت نكهة أفضل. هذا مزيج نادر ومحظوظ في تطوير الوصفات.

يعود السؤال الوحيد المتبقي إلى مسألة توافر المكونات. لقد عشت في بوسطن ونيويورك وسان فرانسيسكو على مدى العقد الماضي أو نحو ذلك ، وفي كل مكان ، كنت محظوظًا بما يكفي لإيجاد مصدر جيد للمكونات الصينية المستوردة. Ya cai هو جذر الخردل المملح بشدة والمحفوظ مع عدد من العطريات الحارة. لها نكهة مالحة وقوام مقرمش لكن رقيق. يمكن العثور عليها في صناديق مبردة بكميات كبيرة في سوق جيد مثل New York Mart في الحي الصيني في مانهاتن أو أحد الأسواق الآسيوية الكبيرة في بوسطن. يمكنك أيضًا طلبه عبر الإنترنت من Amazon. في سان فرانسيسكو ، لم أجد المصابيح الكبيرة ، لكن سوبر ماركت May Wah في منطقة ريتشموند يبيع برطمانات من جذوع وجذور الخردل المقطعة المحفوظة بزيت فلفل سيتشوان. إذا كان أي شيء ، فهو ألذ تقريبًا من الجذور المحفوظة بأكملها.

لكنني لا أفهم أن كل شخص يعيش على الساحل أو يريد طلب مكوناته عبر الإنترنت ، لذلك قمت ببعض التجارب لمعرفة ما إذا كان بإمكاني التوصل إلى بديل معقول ، واختبار كل شيء من المخللات على الطريقة الأمريكية (الحمضية جدًا) إلى مخلل الملفوف (أيضًا الملفوف- y) إلى الزيتون (طعمها رائع ، لكن طعمها يشبه زيتون). أفضل بديل؟ مزيج من الكيمتشي المفروم ناعماً (الأكثر اعتدالاً والأفضل) مع عدد قليل من الكبر المغسول يقترب كثيراً - بالتأكيد قريب بما يكفي لإقناع أي شخص لم يكن لديه الصفقة الحقيقية ، على الأقل ، وهذا جيد بما يكفي بالنسبة لي.

إذن ها هو: أحد الأطباق المفضلة لدي مصنوع بطريقة غير تقليدية تمامًا ، على الرغم من أنني أجرؤ على القول إن المقياس الحقيقي للأصالة لا يتعلق بكيفية وجود شيء ما مصنوع، ولكن عن كيفية ذلك الأذواق. بناءً على هذا المقياس ، فإن الكيمتشي والكبر المشوي ، جان بيان سي جي دو ، وصفة أصيلة كما رأيتها في هذا الجانب من المحيط الهادئ.


الفاصوليا الخضراء المقلية على طراز سيتشوان (جان بيان سي جي)

تود كولمان

بفضل والدي الذي يطلب هذا الطبق دائمًا في المطاعم الصينية في أمريكا ، gan bian si ji dou، اسم الماندرين للفاصوليا الخضراء المقلية على طراز سيشوان ، كان أحد الأشياء القليلة التي يمكنني قولها عندما انتقلت لأول مرة إلى بكين في عام 2009. الفاصوليا الخضراء مقلية ضحلة ، وهي طريقة تنفخ بها من الخارج وتجعلها طرية من الداخل ، مع همس من المضغ. فقط ما يكفي من لحم الخنزير للنكهة يحكم هذا الطبق ، على الرغم من إضافة يا كاي، خردل سيتشوان المخمر ، بنكهة أومامي المالحة ، مما يجعله أصيلًا وساحرًا حقًا. تختلف عمليات الترحيل السري ، ولكن عملية طهيه بنفسك - اختيار ما إذا كان يجب أن يكون معتدلًا أو حارًا ، أو ثومًا أو زنجبيل ، أو ما إذا كان يجب أن يشمل الفلفل الحار المجفف ، أو الفاصوليا السوداء المملحة ، أو لحم الخنزير المطحون - هو ما يجعل الطبق محبوبًا للغاية. -ليليان تشو ، طاهية وكاتبة مقيمة في بكين

الفاصوليا الخضراء المقلية على طراز سيتشوان (جان بيان سي جي)


شاهد الفيديو: طريقة فول مقلى (ديسمبر 2021).