وصفات الكوكتيل والمشروبات الروحية والبارات المحلية

كتب للطهاة: باستا باليد ، بقلم جين لويس

كتب للطهاة: باستا باليد ، بقلم جين لويس

نحن معجبون كبيرون بجين لويس هنا ، ونحب أيضًا المعكرونة المصنوعة منزليًا ، لذلك عندما أصدرت طاهية بورتلاند كتاب الطبخ الجديد الخاص بها ، باستا باليد، أواخر الشهر الماضي ، كنا نشتهي. يقدم كتابها أكثر من 60 طبق معكرونة على شكل يدوي ، أصيلة لأصولها الإقليمية الإيطالية ، ولكن يسهل الوصول إليها تمامًا للطاهي المنزلي. لقد قامت بذكاء بتضييق نطاق كتابها للتركيز على ما تسميه "الزلابية" للمطبخ الإيطالي: جنوكي ، وجنودي ، ومالفاتي ، وما شابه. والنتيجة هي جولة مثيرة لبعض من أشهى الأطعمة الإيطالية المريحة ، والأطباق التي لا غنى عنها لمحبي المعكرونة.

يجب أن يكون الأكل الصحي لذيذًا.

اشترك في النشرة الإخبارية اليومية لمزيد من المقالات الرائعة والوصفات الصحية اللذيذة.

شاهد المزيد:


التحميل الان!

لقد سهلنا عليك العثور على كتب إلكترونية بتنسيق PDF دون أي حفر. ومن خلال الوصول إلى كتبنا الإلكترونية عبر الإنترنت أو عن طريق تخزينها على جهاز الكمبيوتر الخاص بك ، لديك إجابات مناسبة مع Pasta By Hand A Collection Of Italys Regional Shaped Pasta. لتبدأ في العثور على Pasta By Hand A Collection Of Italys Regional Shaped Pasta ، أنت محق في العثور على موقعنا الإلكتروني الذي يحتوي على مجموعة شاملة من الأدلة المدرجة.
مكتبتنا هي الأكبر من بين هذه المكتبات التي تحتوي على مئات الآلاف من المنتجات المختلفة الممثلة.

أخيرًا ، حصلت على هذا الكتاب الإلكتروني ، شكرًا على كل هذه المعكرونة باليد ، وهي مجموعة من المعكرونة الإقليمية على شكل يد إيطالي التي يمكنني الحصول عليها الآن!

لم أكن أعتقد أن هذا سيعمل ، أظهر لي أفضل أصدقائي هذا الموقع ، وهو يعمل! أحصل على الكتاب الإلكتروني المطلوب

wtf هذا الكتاب الاليكترونى الرائع مجانا ؟!

أصدقائي غاضبون جدًا لدرجة أنهم لا يعرفون كيف أمتلك كل الكتب الإلكترونية عالية الجودة التي لا يعرفون عنها!

من السهل جدًا الحصول على كتب إلكترونية عالية الجودة)

الكثير من المواقع المزيفة. هذا هو أول واحد نجح! تشكرات

wtffff أنا لا أفهم هذا!

ما عليك سوى اختيار النقر ثم زر التنزيل ، وإكمال العرض لبدء تنزيل الكتاب الإلكتروني. إذا كان هناك استبيان يستغرق 5 دقائق فقط ، فجرب أي استطلاع يناسبك.


أفضل كتب الطبخ لعمل المعكرونة الطازجة

نيكي أشيتوف جراي ، رئيس تحرير Serious Eats وخريج معهد تعليم فنون الطهي. إنها كبيرة جدًا في المحار ومخلفاتها ومعظم الأشياء الصالحة للأكل.

عندما تسمع "المعكرونة الطازجة" ما الذي يخطر ببالك؟ بالنسبة لي ، إنه وعاء من اللينجويني الرقيق ، يرتدي ما يزيد قليلاً عن زيت الزيتون والفلفل الأسود وجبن البارميزان. أو رافيولي طرية مع حواف صدفيّة وحشوة قرع ناعمة مقلية بالزبدة البنيّة وأعشاب عطريّة. ربما بعض التورتيليني المبكر ، يتمايل في المرق.

لكن المعكرونة الطازجة أكثر بكثير من تلك الأشكال المميزة: هناك لفات وعاء الحلوى كراميل وحلقات روبي من لوريجيتا ريدج شوكة جنوكتشي ساردي وطيات اوريغامي ذات الثنيات كولورجونيس. ولكل من العشرات والعشرات من أشكال المعكرونة الإيطالية ، هناك اختلافات من منطقة إلى أخرى ، ومن منزل إلى منزل ، ومن موسم إلى آخر. إن عالم المعكرونة الطازجة واسع وقوي ، وعاطفي ، ومتشبث برأيه ، وممتع تمامًا. وإذا كنت تحب اللعب بطعامك ، فلا يمكنني التفكير في طريقة أفضل للقيام بذلك من المعكرونة.

ولكن هذا هو الشيء: المعكرونة مخيفة أيضًا. إنها تقنية ومحددة ومن الصعب التعرف عليها بشكل مدهش - مع استثناءات قليلة (نفدت الطباعة الآن Bugialli على المعكرونة و لحية على باستا يتبادر إلى الذهن) ، موارد المعكرونة الموثوقة محدودة. استغرق الأمر مني مدرسة للطهي وأشهرًا من اختبارات الوصفات المجنونة لأصبح على دراية جيدة مثلي. وسأكون أول من يعترف أنه لا يزال لدي الكثير لأتعلمه. لطالما تم إقصاء المعكرونة الطازجة إلى فصل في كتب الطبخ الإيطالية الموسعة ، أو المزيد من الاستكشافات السريعة عبر الإنترنت (تم تضمين كتاباتي الخاصة حول هذا الموضوع).

لكن هذا بدأ يتغير. شهدت السنوات القليلة الماضية موجة من النصوص الشاملة من الطهاة المهووسين بالعجينة كل شيء عن المعكرونة ، والتي تقدم المزيد من التفاصيل والوصفات أكثر من أي كتاب طبخ أوسع من أي وقت مضى. تقدم أفضل هذه الكتب أكثر من التقنيات الأساسية والوصفات الكلاسيكية: يؤكدون أن المعكرونة هي عدسة يمكن من خلالها التفكير في الطعام بأوسع طريقة ممكنة.

هناك الكثير من النصوص القوية ، ولكن الأربعة التالية هي المفضلة للغاية: النصوص الأكثر موثوقية وشمولية في السوق. كل منها فريد من نوعه ، وإذا كان لديك مساحة على الرف الخاص بك لجميع الأربعة ، فلن تندم على شرائها جميعًا. ولكن إذا كنت تتطلع إلى غمس إصبع قدمك في مياه صنع المعكرونة أو ممارسة اللعبة الصلبة بالفعل ، فسأخبرك بأي كتاب سيكون مناسبًا لك تمامًا.

جاك لجميع المهن: إتقان المعكرونة ، بقلم مارك فيتري

أنا أكره أن ألعب المفضلة ، لكن مارك فيتري إتقان المعكرونة: فن وممارسة المعكرونة المصنوعة يدويًا والنيوكي والريزوتو قد يكون مجرد كتاب المعكرونة المثالي. إذا كنت تبحث عن أساس نهائي واحد عن صناعة المعكرونة بأشكالها التي لا تعد ولا تحصى ، فهذه هي. يعود ذلك جزئيًا إلى أن Vetri لا يحاول أن يكون الكلمة الأخيرة في المعكرونة. "لا توجد طريقة صحيحة أو خاطئة" ، يشرح. "هناك فقط الطريقة التي تم القيام بها لقرون والطريقة التي تطورت".

هذا المفهوم هو القوة الدافعة وراء الكتاب ، ويتبنى فيتري في الحال التقاليد ويستجوبها. على طول الطريق ، يرسم صنع المعكرونة على أنها سهلة المنال ومتغيرة بشكل لا نهائي ، ولكنها مع ذلك علمية. لا توجد عجينة واحدة مثالية في عالم Vetri - "إن الشيء العظيم في المعكرونة هو أنها كتاب مفتوح" ، هكذا قال. "يمكنك تذوقها بالطريقة التي تريدها تقريبًا." ولكن بينما يشجعك على اللعب بمختلف أنواع الطحين والتوابل لاكتشاف تعدد الاستخدامات بشكل مباشر ، فإن Vetri تزودك أيضًا بالأدوات والمعرفة التي تسمح بالتجربة والاستكشاف الذكي للتحكم - تفسيرات تطور الغلوتين ودور الدهون و أهمية الترطيب قبل أن ترسلك إلى المعركة.

ما يحدد حقا إتقان المعكرونة بصرف النظر عن زملائها هي تقنياتها مصورة جيدا. تأخذ الصور الرائعة خطوة بخطوة التخمين من الأساسيات التي يحتمل أن تكون مخيفة مثل الخلط وعجن العجين ، بالإضافة إلى المهام الأكثر تعقيدًا مثل ثني قطرات الدمع من الذرة والجبن - هذه ببساطة ليست مشاريع يريد المبتدئون القيام بها بدون مساعدين بصريين.

وصفات Vetri تستحق الجهد. على الرغم من أنك ستجد الكثير من الوصفات الكلاسيكية - فكر في تالياتيلي في صلصة بولونيز غنية ، أو ريكوتا رافيولي ، أو جارجانيلي ألا كاربونارا - إلا أن البعض الآخر يحتضن التقلبات الحديثة ، مثل الرافيولي المحشو بالبرانزين في صلصة الطماطم بالزبدة والبابارديل الذي يُقلب في راغي أرنب لطيف مع الخوخ الحلو الحمضي والعصير. والأفضل من ذلك ، خذ نظرة سريعة على المعكرونة ذات النكهة ، حيث أن التجربة الحسية ساحقة ، حتى في الطباعة. هناك معكرونة بورسيني ترابية مخفوقة في الحلزون والفطر راجو الفستق مع الخرشوف والحبال المدخنة من اللينجويني المغطاة بأخطبوط صغير ، مرق بنكهة لحم الخنزير من أيبيريكو ، ولوز ماركونا الثمين. للمخوفين بينكم: نعم ، للحصول على نتائج مثالية وجذابة بمفردهم قد يستغرق الأمر بضع محاولات. لكن في عالم فيتري ، التجربة والخطأ هما النقطة. وظيفته هي أن يمنحك الثقة لتكتشف بنفسك.

للكمال الذين يحبون منتجاتهم: الدقيق والماء رقم 43 ، بقلم توماس ماكنوتون

حيث يتم تنظيم كتاب فيتري حسب الطريقة - المعكرونة الورقية ، والمعكرونة المحشوة ، والمعكرونة المبثوقة ، وما إلى ذلك - فإن التركيز على الموسمية طحين + ماء: باستا. إنها بالكاد مفاجأة نظرًا لسمعة مطعم سان فرانسيسكو الذي يحمل اسمًا مسمىًا للطعام الإيطالي الممتاز مع التركيز على مكونات كاليفورنيا الإقليمية. بالنسبة للقارئ المهتم بتعلم تقنيات جديدة لصنع المعكرونة ، فإن هذا يجعلها قراءة عملية إلى حد ما. ولكن إذا كنت مهتمًا بمعرفة المعكرونة التي يجب تحضيرها لتناول العشاء بعد رحلتك إلى سوق المزارعين ، فسيكون كتاب المؤلف والطاهي توماس ماكنوتون في زقاقك مباشرةً.

يوضح McNaughton: "في معظم الحالات ، تكون الوصفات مجرد نماذج أساسية يمكن - ويجب - تعديلها بمجرد تعلم التقنية." لكن بينما يشجع على إجراء تجارب على المكونات والصلصات ، فإنه أكثر تحفظًا عندما يتعلق الأمر بعجنته. هناك دقة وعقيدة في وصفات العجين الخاصة به والتي قد تكون مخيفة بعض الشيء للمبتدئ: "من الضروري أن تتذكر أنه عندما لا تكون عجينة المعكرونة مغلفة بالبلاستيك أو تحت منشفة مبللة ، فأنت في سباق مع الزمن ،" يحذر بشدة. مع عدم وجود ربت على الظهر أو تطمينات بأن المعكرونة لعبة أي شخص ، ربما يكون هذا الكتاب أكثر ملاءمة لشخص جرب يده في صنع المعكرونة من قبل. وبالمثل ، فإن التصوير الفوتوغرافي ، على الرغم من كونه رائعًا ، إلا أنه ليس غنيًا بالمعلومات - تفقد مجموعات الصور أحيانًا نغمة التوجيه لصالح المظهر الجمالي.

ومع ذلك ، فإن الدقة نفسها التي يمكن أن تجعل وصفات ماكنوتون مخيفة تولد أيضًا إحساسًا عميقًا بالثقة. لم يتبق سوى القليل للصدفة ، مع تعليمات واضحة وموجزة للغاية. وهو ما يبعث على الارتياح ، لأن هذه بالتأكيد أطباق تريد إعادة إنشائها: لفصل الصيف ، طيات خفيفة من الريش تريانجولي محشوة بالبوراتا المخفوقة والنعناع تقدم في صلصة أزهار الاسكواش والقرع الصيفي والليمون المصير والفستق. يلتقط Fall شرائط حبر الحبار من chitarra ، ملقاة بقنفذ البحر والطماطم والحبار والفلفل الحار كالابريا في صلصة النبيذ الأبيض بالثوم. تعال في فصل الشتاء ، يمكنك أن تتغذى على بابارديل مع كتف الماعز المطهو ​​ببطء والأنشوجة واللفت أو لازانيا ذيل الثور مع إكليل الجبل. الربيع مشرق ، مع طبق احتفالي من البنجر كازونسي مغطاة بنجر الأطفال وبذور الخشخاش.

بلدي حيوان أليف واحد يزعج؟ النوع في هذا الكتاب هو صغير. لا يمكنك إلقاء نظرة سريعة من كونترتوب الخاص بك إلى وصفة والعودة إلى مكانك بسهولة ، ولهذا السبب ، أقول إنها مناسبة بشكل أفضل لقراءة الكرسي بذراعين أو القارئ الإلكتروني ، حيث يمكنك بسهولة تكبير الكتابة. على الجانب المشرق ، ستتيح لك قراءة الكرسي بذراعين الغوص في الحواشي الرئيسية والقصص القصيرة المكونة من صفحة واحدة المنتشرة في جميع أنحاء الصفحات وتذوقها - مشاهد حية من إيطاليا ، ودروس روح الدعابة مستفادة ، وقصائد لمكونات متخصصة تجعل هذا بقدر كبير من العمل الإبداعي غير -الخيال لأنه مجموعة وصفات.


باستا باليد | كتاب الطبخ الجديد من الشيف جين لويس

قام الشيف جين لويس الموهوب بشكل لا يصدق - من مطعم Lincoln's Lincoln Restaurant + Sunshine Tavern - بصياغة كتاب طبخ ودود حول كيفية صنع أطباق المعكرونة الشهية من راحة منزلك. اطلب مسبقًا اليوم الخاص بك وادخل لتربح نسخة موقعة من الشيف لويس نفسها! للاحتفاظ بك أثناء انتظار وصول الكتب ، تحقق من Chef Louis's Gnocchi Ricci مع Lamb Ragu التي أعدتها لـ Bon Appetit أدناه.

باستا باليد

مجموعة من الزلابية الإيطالية الإقليمية

بقلم جين لويس

مع مقدمة بقلم ماريو باتالي

الصور إد أندرسون

ليست هناك حاجة إلى معدات أو مكونات خاصة لتشكيل أشكال معكرونة لذيذة وجميلة بيديك ، من مكونات بسيطة وجيدة. باستا باليد يحتوي على أكثر من 65 وصفة لعجينة المعكرونة محلية الصنع وتعليمات حول كيفية تشكيلها إلى كرات صغيرة وأكواب وملفوف وقشور ونودلز وزلابية ، ثم صوصها للحصول على طبق لذيذ ولذيذ سيحبه عشاق المعكرونة.

المعكرونة هي طعام الراحة المطلق ، وصنعها باليد هو مشروع مفضل لطهاة عطلة نهاية الأسبوع. من نجم الطهي الصاعد و 2012 الغذاء والنبيذ أفضل طاه جديد جين لويس ، يتضمن هذا الكتاب أكثر من 65 وصفة للباستا والزلابية التقليدية المصنوعة يدويًا ، جنبًا إلى جنب مع الصلصات الغنية والمرضية للخلط والتوافق. تشارك لويس وصفاتها وخبرتها في تشكيل الأشكال المحببة يدويًا مثل gnocchi و orecchiette و gnudi و spatzli ، بالإضافة إلى العشرات من تخصصات المعكرونة الإقليمية الأخرى التي تظهر لأول مرة في كتاب طبخ باللغة الإنجليزية. مع أكثر من 40 لقطة من الأطباق الجاهزة وتسلسلات التشكيل خطوة بخطوة ، يعد هذا الكتاب المصور بشكل جميل مثاليًا للطهاة وعشاق الطعام الإيطالي.

جين لويس هو رئيس الطهاة والمالك المشارك لنكولن وصنشاين تافرن في بورتلاند ، أوريغون. ظهرت في توب شيف ماسترز وتم اختياره كواحد من أفضل الطهاة الجدد لعام 2012 بواسطة الغذاء والنبيذ بالإضافة إلى كونه طاهٍ مميز مع FareTrade لسلة أكتوبر.

جنوكتشي ريتشي | لامب راجو

جنوكتشي ريتشي

4 بيضات 3 1/2 أكواب (بالإضافة إلى القليل الإضافي) من الدقيق الإيطالي “00 ، مقسمة إلى 1/2 كوب و 3 أكواب 3 ملاعق كبيرة. ماء 1 1/2 ملعقة شاي. ملح

في وعاء الخلاط ، المجهز بخطاف عجين ، اخلطي 3 أكواب من الدقيق والملح والبيض. اضبط عداد الوقت لمدة 8 دقائق واخلطه على سرعة متوسطة. بعد دقيقتين يجب أن يكون العجين أشعث. أضف 2 ملاعق كبيرة من الماء. يجب أن يجتمع العجين معًا ويصبح متماسكًا ومرنًا. ضع العجينة في قرص قطره حوالي 5 بوصات.

في وعاء صغير ، اخلطي ملعقة كبيرة من الماء المتبقية مع الدقيق المتبقي. يجب أن يكون هذا معجونًا مرنًا. اربت معجونًا مرنًا في قرص رفيع وضعه فوق قرص العجين. اجمعي الجوانب واعجني باليد حتى يصبح العجين ناعمًا ومتماسكًا. غلفي بالبلاستيك وضعيه جانباً في درجة حرارة الغرفة للراحة لمدة ساعة.

بعد ساعة واحدة ، تُفك العجينة وتُقطع بضع أونصات. غطي ما تبقى من العجين أثناء تشكيل النوكي حتى لا يجف العجين. قم بلف العجين إلى قطع يبلغ قطرها 1/2 بوصة ، ثم قم بتقطيعها إلى أطوال 1/2 بوصة. باستخدام السبابة والإصبع الأوسط ، اسحب العجين عبر مساحة العمل الخاصة بك. سيؤدي ذلك إلى إنشاء سطح به مسافة بادئة. باستخدام يديك ، مدّ العجين برفق لإنشاء سطح أكبر قليلاً وأكثر انبساطًا. سيكون النوكى النهائي مجعدًا قليلاً على الحواف ، ويبلغ حجمه حوالي 1/2 بوصة ويكون مسطحًا في المنتصف.

للطهي ، يُطهى على نار خفيفة في الماء المغلي المتبل حتى يصبح أسنانًا ، حوالي 3 دقائق ، ثم يُنهى عن طريق الغلي في الصلصة.

لامب راجو

1/2 كوب زيت زيتون 3 أونصات سلومي ، أو لحم خنزير مقدد ، مفروم أو مفروم ناعم 2 رطل ، 4 أونصات كتف لحم ضأن مفروم 1 بصلة متوسطة الحجم ، 2 فص ثوم متوسط ​​الحجم ، مقطع إلى شرائح رفيعة 2 ورق غار 1/2 ملعقة صغيرة. رقائق تشيلي 1/2 كوب (5 أونصات) معجون طماطم 3/4 كوب نبيذ أحمر 10 أكواب مرق دجاج ملح وفلفل فلفل

في قدر كبير ، على نار متوسطة ، يُمزج زيت الزيتون والسلومي ولحم الغنم. يُطهى مع التحريك من حين لآخر حتى ينضج اللحم ويصبح قاع المقلاة بالكراميل. إذا أصبح قاع المقلاة داكنًا ، خففي الحرارة.

يُرفع اللحم من المقلاة ويُترك حوالي 3 ملاعق كبيرة من الزيت في المقلاة. تخلص من الزيت الزائد. يُضاف البصل والثوم وأوراق الغار ورقائق الفلفل الحار إلى المقلاة. يُقلى على نار متوسطة حتى يصبح البصل شفافًا وليس بنيًا. يُضاف معجون الطماطم ويُطهى حتى تتكرمل الطماطم في قاع المقلاة. يُضاف النبيذ ويُرفع الحرارة ويُترك على نار خفيفة. باستخدام ملعقة خشبية ، اكشطي أجزاء من الكراميل من قاع المقلاة. عندما يتبخر النبيذ بالكامل تقريبًا ، أضف مخزونًا. يُطهى المزيج على نار خفيفة ويُضاف اللحم مرة أخرى إلى القدر.

استمر في الغليان برفق حتى ينضج اللحم وتصبح الصلصة غنية ، حوالي 3 ساعات. لا تغلي السائل يجب أن تقلل تدريجيا. إذا أصبحت الصلصة كثيفة جدًا ، أضف نصف كوب من المرقة إلى أن تصبح رقيقة.


اصنع الباستا باليد مع توب شيف جين لويس & # 8217 ثانية كتاب جديد

متي كبار الطهاة افتتحت جين لويس مطعمها الأمريكي الجديد الشهير لينكولن في عام 2008 ، وبدأت عن غير قصد رحلة عميقة في قلب المطبخ الإيطالي. لم تكن هذه خطتها الأولية ، رغم ذلك. كان هدف لويس هو صنع كل شيء في المنزل (بخلاف الخبز) ، لذلك اشترت رقاقة المعكرونة وبدأت في طرح العجين. وضعها ذلك في دوامة من الأبحاث التي توجت مؤخرًا بإصدار كتاب الطبخ الأول الخاص بها ، المعكرونة باليد: مجموعة من المعكرونة الإقليمية المصنوعة يدويًا في إيطاليا.

بعد رقاقة المعكرونة ، انتقل لويس إلى آلة بثق لصنع أشكال أقصر ، مثل كافاتيلي وجنوكتشي. عندما عثرت على وصفة للمالفاتي ، بدأت تفكر حقًا في أشكال المعكرونة وفئاتها. تقرأ على لونجا المعكرونة، الخيوط الطويلة مثل السباغيتي والفيتوتشيني. استكشفت الباستا القصيرة ، مثل ريجاتوني ، المشار إليها باسم قشرة المعكرونة. ثم نظرت إلى المعكرونة المحشوة ، بما في ذلك الرافيولي وأجنولوتي ، التي تسمى باستا ريبيينا. باستين، المعكرونة الصغيرة التي تستخدم عادة في الحساء ، جاءت بعد ذلك. ولكن عندما وصلت إلى التصنيف الأخير ، جنوكتشي ، كان لويس في حيرة من أمره. يقول لويس: "لقد بدأت الكتاب بشكل غير رسمي منذ خمس سنوات". "الفئة الأخيرة كانت gnocchi ، ولم يكن ذلك منطقيًا حقًا بالنسبة لي ، لأنه كان لدي كل هذه الأشكال الأخرى التي كانت مثل gnocchi لم تكن تنتمي إلى أي فئة أخرى. مثل الملفاتي - لا تنتمي إلى قشرة المعكرونة أو المعكرونة لونجا ، لكنها على شكل معكرونة وتشبه إلى حد كبير النوكي. عندما بدأت بحثي ، صنفتهم على أنهم زلابية. لكن ليس هناك فئة للزلابية. ثم أدركت أن كل النوكي عبارة عن زلابية ، ولكن ليس كل الزلابية عبارة عن نوكي ".

قاد هذا الاكتشاف لويس إلى التعمق في عالم المعكرونة المصنوعة يدويًا. ذهبت إلى إيطاليا للدراسة وطرح الأسئلة. ومع ذلك ، بينما اعتقدت أنها وجدت طريقة سهلة لتجميع هذه الأشكال التي تشبه الزلابية ، إلا أنها واجهت مقاومة من الطهاة والطهاة في المنزل في الوطن الأم. كان كثيرون يضحكون ويهزون رؤوسهم ، "لا ، لا. لا ، الزلابية طعام صيني ، "سمعت مرارًا وتكرارًا. فجأة ، كان لدى لويس 25 وصفة تعيش تحت نفس التسمية غير المحددة التي كانت عجينة ، وغبية ، وحيوية. كان لدى البعض اسم gnocchi في الاسم ، مثل gnocchi ricci ، وهي دائرة مضغوطة تشبه إلى حد ما أوريكيت. في الجنوب ، يسود دقيق السميد بين الوصفات. في وسط البلاد المعتدل ، تمتلئ العجينة بجبن الريكوتا أو البطاطس. البعض الآخر ، من المناطق الشمالية من البلاد ، مصنوع من الخبز الجاف. (كان الشتاء في الدولوميت غادرًا للغاية ، وكان السكان المحليون يواجهون صعوبة في جلب الطعام ، لذلك كان الخبز يُصنع أربع مرات سنويًا ، وبعضها جف.) "إيطاليا أصغر بـ 100 عام من الولايات المتحدة كدولة موحدة ، لذا فمن المنطقي أن كثيرًا من طعامهم لا يُصنف على أنه طعام وطني ، بل إنه طعام إقليمي حقًا "، كما يقول لويس. "لذلك لم يفكروا أبدًا في الزلابية وكل هذه الأشياء المتشابهة حقًا بمكونات مختلفة."

لهذا السبب ، لم تكن هناك مجلدات ، سواء باللغة الإنجليزية أو الإيطالية ، تغطي هذا الموضوع. بدأ لويس مفتونًا بالتسوق في اقتراح الكتاب منذ حوالي ثلاث سنوات. مثل الكثير من الإيطاليين الذين سخروا من فكرة الزلابية الإيطالية ، لم يفهمها الكثير من الوكلاء والناشرين الذين اتصلت بهم. قيل لها أن الموضوع ضيق للغاية. أخيرًا ، اختارها أحدهم.

بدأت لويس بـ 25 وصفة مختلفة للزلابية وتوسعت إلى 65 وصفة. عندما بدأت ، عرفت الأساسيات: جنوكي البطاطس وغنودي (حشوة الرافيولي بدون المعكرونة). ومع ذلك ، لم تكن متأكدة من كيفية تحديد الفئة. هل كانت تتعامل بالفعل مع الزلابية؟ أم أنها كانت على الطريق الخطأ؟ اتصلت بمارك فيتري وماريو باتالي لتسأل. كلاهما ردد نفس المشاعر: إنه كتابك ، عليك أن تحدده. "كنت مثل ،" أوه ، اللعنة. قال لويس "سأمزق عندما يصدر هذا الكتاب". "لكن لم يتحدىها أحد حقًا."

على الرغم من أن لويس لا تعتبر نفسها طاهية إيطالية ، إلا أن المطبخ والتقنية أتت إليها بشكل طبيعي. بعد تخرجه من الكلية والسفر في جميع أنحاء أوروبا ، عاد لويس إلى الولايات المتحدة غير متأكد مما يجب فعله بعد ذلك. عندما تمت ترقية صديقة كانت تعمل طاهياً في المعسكر الأساسي لبرنامج Outward Bound إلى مدرب ، حثت لويس على التقدم لشغل هذا المنصب. لقد فعلت ، وحصلت على الوظيفة. وسرعان ما وقع لويس في حب كل ما هو طعام.

بعد ثلاث سنوات ، تقدم لويس إلى مدرسة الطهي في بورتلاند. لقد قضت وقتها ، ثم أخذت فترة تدريب في واحدة من المزرعة إلى المائدة المزدهرة في المدينة. ولكن بدلاً من السير في طريق الطهي التقليدي للانتقال من المطبخ الراقي إلى المطبخ الراقي ، افتتحت لويس شركة تموين خاصة بها. مع القليل من التدريب ، طهي لويس ما شعرت أنه نجح وأجرت أبحاثها الخاصة لدعمه. لذلك من المنطقي أن شخصًا يتمتع بهذه الطبيعة الحرة والرغبة في اكتساب المعرفة سوف يتعمق في مثل هذا الموضوع غير المستغل. يقول لويس: "بصفتك رئيسًا للطهاة ، فأنت مبدع وتريد مواصلة التعلم". "ظللت أرغب في التعلم والتقدم في الطبخ. هذا هو أحد الأجزاء الممتعة في عملنا: خذ موضوعًا ، وافجره ، وخلق مزيدًا من العمق في مطبخك أيضًا. عندما بدأت في النظر إلى الموضوع أكثر فأكثر ، كان لذيذًا. هم فقط روحيون ولذيذون. أود أن أشبهه بكتاب عن ملفات تعريف الارتباط برقائق الشوكولاتة. لا يوجد الكثير من الأشخاص الذين يحبون ، "أنا لا أحب كعكات رقائق الشوكولاتة". إنها لذيذة. "

سيظهر لويس في مدينة نيويورك الأسبوع المقبل ، مع عشاء في Chefs Club في موعد أقصاه الغذاء والنبيذ (275 Mulberry Street 212-941-1100) يوم الاثنين 27 أبريل الساعة 7:30 مساءً وعرض توضيحي في Eataly (200 التجمع الخامس) مع باتالي يوم الثلاثاء 28 أبريل الساعة 4 مساءً ..

انقر على الصفحة التالية لـ Louis's ricotta gnochetti.

Ricotta Gnochetti

في الخريف ، أرتدي هذه النوتشيتي مع القرع المقلي والزبدة البنيّة. في الشتاء ، أخدمهم مع قطعة لحم. في الصيف يجب أن يكون البيستو!

480 جم / 2 كوب جبن ريكوتا كامل الدسم ، محلي الصنع أو مشتراة من المتجر
25 جم / 1/4 كوب جبن بارميجيانو ريجيانو المبشور ناعماً
1 بيضة
1 ملعقة كبيرة زبدة غير مملحة ذائبة
جوزة الطيب المبشور الطازج
125 جم / 3/4 كوب بالإضافة إلى ملعقتين كبيرتين دقيق لجميع الأغراض بالإضافة إلى المزيد من الطحين
دقيق السميد للغبار
صوص من اختيارك

في وعاء كبير ، اخلطي جبنة الريكوتا وجبنة بارميجيانو ريجيانو والبيض والزبدة المذابة وبعض الضربات الشديدة من جوزة الطيب. أضيفي الدقيق لجميع الأغراض واخلطي بيديك حتى تمتزج. يجب أن تكون العجينة لزجة قليلاً ورطبة. لا تفرط في الخلط ، لأن هذا سيجعل gnocchetti صعبًا.

رش 30 جم / 1/4 كوب دقيق متعدد الأغراض على سطح العمل ، ثم اكشط العجينة من الوعاء مباشرة فوق الدقيق. نرش الجزء العلوي من العجين بمقدار 30 جم إضافي / 1/4 كوب دقيق متعدد الأغراض. سيساعد ذلك على منع العجين من أن يكون لزجًا جدًا بحيث لا يمكن لفه.

تُبطن صفيحتين من ورق الخبز بورق زبدة ويُرش بدقيق السميد. تقطع قطعة من العجين ، حوالي 25 جم / 1/4 كوب ، وتغطى الباقي بغلاف بلاستيكي. على سطح عمل مغطى بغبار خفيف بدقيق متعدد الأغراض ، استخدم يديك لف قطعة قطعة صغيرة في سجل يبلغ قطره حوالي 1/4 بوصة (6 مم). قطع السجل إلى قطع 1/2 بوصة (12 ملم). نضع النوتشيتي على ورق الخبز المحضّر ونشكل العجينة المتبقية. تأكد من أن النوتشيتي لا تلمس وإلا ستلتصق ببعضها البعض.

(للتخزين ، ضعها في الثلاجة على أوراق الخبز ، مغطاة بغلاف بلاستيكي ، لمدة تصل إلى يومين ، أو جمدها على ورق الخبز وانقلها إلى وعاء محكم الغلق. استخدم في غضون شهر واحد. لا تذوب قبل الطهي.)

أحضر قدرًا كبيرًا مملوءًا بالماء المملح بسخاء ليغلي على نار متوسطة عالية. أضيفي الجنوشيتي واتركيها على نار هادئة حتى تطفو على السطح ، من 1 إلى 3 دقائق. يُرفع على الفور بملعقة مثقوبة وينتهي باختيارك من الصلصة. تخدم على الفور.


المعكرونة باليد: مجموعة من المعكرونة الإقليمية الإيطالية الشكل

يا لها من مجموعة مذهلة من الوصفات ، كل منها يقدم القليل من التاريخ والثقافة. المعكرونة المصنوعة يدويًا والتي ربما لم تسمع بها من قبل ، لقد وجدت بالتأكيد عددًا غير قليل من المعكرونة الجديدة لمخزونتي.

أحب الطريقة التي يتم بها تقسيمها إلى مناطق ، واستكشف أنواع الباستا المختلفة غير العادية (وبعضها الأكثر شهرة) المصنوعة يدويًا ، ومقارنتها ومقارنتها. يعجبني أيضًا أن المؤلف يعطي ملاحظات حول كل من الصلصات التقليدية لمرافقة كل منها ، وكذلك البدائل. اختيار الصلصات ، وصفات يا لها من مجموعة مذهلة من الوصفات ، يقدم كل منها القليل من التاريخ والثقافة. المعكرونة المصنوعة يدويًا والتي ربما لم تسمع بها من قبل ، لقد وجدت بالتأكيد عددًا غير قليل من المعكرونة الجديدة لمخزونتي.

أحب الطريقة التي يتم بها تقسيمها إلى مناطق ، واستكشف أنواع الباستا المختلفة غير العادية (وبعضها الأكثر شهرة) المصنوعة يدويًا ، ومقارنتها ومقارنتها. يعجبني أيضًا أن المؤلف يعطي ملاحظات حول كل من الصلصات التقليدية لمرافقة كل منها ، وكذلك البدائل. اختيار الصلصات ، والوصفات المقدمة في نهاية الكتاب ، محدودة ومتكررة إلى حد ما ، وقد يكون من المثير للاهتمام أن تعطي أفكارًا أكثر عمومية حول نوع الصلصات التي يمكن للمرء أن يفكر فيها - في نفس الوقت ، أي شخص يتعمق في كتاب بهذا المعقد من المحتمل أن يكون قادرًا على النظر في الاقتراحات والتوصل إلى بدائل خاصة بهم بأقل جهد ممكن.

الآن للبدء في تجربتهم بالفعل! . أكثر

كتاب شامل جدا مع بعض الوصفات الشيقة والصور الجميلة. كانت مقدمات الوصفات ممتعة للقراءة ويمكنك أن ترى أن الشيف يأخذ عملها على محمل الجد!

كانت مشاكلي الرئيسية مع الكتاب هي أ) بدت جميع الوصفات كبيرة جدًا وستحتاج إلى إقرانها و ب) تكررت الوصفات نفسها كثيرًا ، وأحيانًا مع تغييرات طفيفة جدًا - على سبيل المثال ، قد تظهر وصفة جنوكتشي البنجر في موقع مختلف لإيطاليا مع التغيير الوحيد بشكل أساسي إما الصلصة أو حقيقة أنه كتاب شامل للغاية يحتوي على بعض الوصفات المثيرة للاهتمام والصور الجميلة. كانت مقدمات الوصفات ممتعة للقراءة ويمكنك أن ترى أن الشيف يأخذ عملها على محمل الجد!

كانت مشاكلي الرئيسية مع الكتاب هي أ) بدت جميع الوصفات كبيرة جدًا وستحتاج إلى إقرانها و ب) تكررت الوصفات نفسها كثيرًا ، وأحيانًا مع تغييرات طفيفة جدًا - على سبيل المثال ، قد تظهر وصفة جنوكتشي البنجر في موقع مختلف لإيطاليا مع التغيير الوحيد بشكل أساسي إما الصلصة أو إضافة الريكوتا لتفتيحها. ج) أيضًا ، بينما أضاف التنظيم حسب المنطقة بعض الاهتمام في البداية ، أعتقد أنه أربك القدرة العامة على فرز الوصفات دون الاعتماد بشكل كبير على مؤشر من نوع ما.


يشارك جميع خيارات المشاركة لـ: طاهي بورتلاند جين لويس يحدد الزلابية الإيطالية في "Pasta By Hand"

طاه أوريغون جين لويس - من سمي أ الغذاء والنبيذ أفضل طاهية جديدة في عام 2012 - تجمع بين التأثيرات العالمية ومنطقة شمال غرب المحيط الهادئ في مطعمها في بورتلاند لينكولن. لكن في كتابها الأول للطبخ ، ضيّقت لويس تركيزها على طبق واحد: فطائر إيطالية مصنوعة من دون إكسترودر. باستا باليد، في 24 مارس ، يعرض أكثر من 60 وصفة للزلابية والمعكرونة الإيطالية ، بالإضافة إلى الصلصات والتشطيبات التي ترافق كل طبق. في مقدمتها ، تقر لويس بالتعريف المزعج لما يجعل "الزلابية" (لا توجد كلمة لكلمة "زلابية" بالإيطالية في الخارج أكلة النوكى، ولكن بينما كل شيء أكلة النوكى هي زلابية ، كما تجادل ، ليست كل الزلابية أكلة النوكى). في النهاية ، استقرت لويس على تعريفها الخاص ، معلنة أن الزلابية الإيطالية هي "قطع عجين مصنوعة يدويًا بعناية يتم سلقها أو طهيها على نار هادئة أو خبزها أو سوتها."

تعد أداة التعديل "المصنوعة يدويًا" أمرًا بالغ الأهمية: خبير المعكرونة ماريو باتالي يقدم الكتاب إلى الأمام ، حيث كتب أن الزلابية المصنوعة يدويًا هي واحدة من العديد من الدفاعات "ضد التسويق والتجانس والخسارة اللاحقة أو النهائية" لتقاليد الطعام في المدرسة القديمة. يفصل الكتاب كل زلابية حسب المنطقة الإيطالية ، من جنوكي على الطراز الروماني (وصفة مستعارة من طاهي سياتل غزير الإنتاج إيثان ستويل) إلى سبانخ سباتزلي من مدينة ترينتو شمال إيطاليا ، تعلمت لويس الأخيرة من "جيانا ، طاهية منزلية رائعة" هي التقت أثناء سفرها إلى البلاد.

باستا باليد سيتم نشرها من قبل كرونيكل بوكس ​​وتتميز بتصوير إد أندرسون. اطلب مسبقًا من Amazon قبل تاريخ إصداره في 24 مارس واحصل على معاينة حصرية أدناه:


The Walking Dead كتاب الطبخ الرسمي ودليل البقاء

. مجموعات الشوكولاتة كارول والبنجر والجوز الجدة و # 39s البقان المسكر
Maggie & # 39s Forkless Apple Pies جورجيا. سمك مقلي ديكسون دير يخنة أوشنسايد
كارول مرق السمك & # 39 s الربيع تنظيف طاجن الكوسة المعكرونة مع الطماطم و
.

مؤلف: لورين ويلسون

الناشر: سايمون وشوستر

استنادًا إلى سلسلة أغاني AMC ، يقدم كتاب الطبخ هذا بعد نهاية العالم نصائح حول الصيد والبحث عن الطعام بالإضافة إلى وصفات مستوحاة من العرض أو ظهرت في العرض. The Walking Dead: يوضح كتاب الطبخ الرسمي ودليل البقاء تفاصيل المهارات والوصفات التي تحتاجها لتناول الطعام - مع تجنب تناول الطعام - إذا وجدت نفسك عالقًا في كارثة نهاية العالم. يعرض الكتاب وصفات للوجبات المعروضة في العرض ، بالإضافة إلى الأطعمة والمشروبات المستوحاة من الشخصيات والمواقع الرئيسية. كما أنها تشارك معلومات الخبراء حول البحث عن الطعام ، وصيد الطرائد البرية ، وحفظ الطعام ، والطهي في الهواء الطلق. تتميز بمذاقات مألوفة مثل بودنغ كارل ، والسلع المخبوزة لكارول بيليتير ، ومعكرونة هيرشيل ، وهذه هي الهدية المثالية للمعجبين والناجين الذين يحذرون من البقاء على قيد الحياة على حد سواء.


معكرونة جوليانو هازان لمدة ثلاثين دقيقة

  • مؤلف : جوليانو حزان
  • الناشر: افتح وسائط الطريق
  • تاريخ النشر : 2012-10-23
  • النوع: طبخ
  • الصفحات: 176
  • ردمك 10: 9781453287149

قام مؤلف كتاب Every Night Italian "بإنشاء كتاب طبخ يجمع بين أنواع مختلفة من المعكرونة بطرق يمكن حتى للأشخاص الذين لديهم القليل من وقت الفراغ الاستمتاع بها" (سان فرانسيسكو كرونيكل). يتطلع طهاة المنزل مرة أخرى إلى إعداد وجبات متوازنة تتضمن المعكرونة التي يفضلها الجميع. قلة منا ، على الرغم من ذلك ، لديهم أوقات الفراغ في صنع صلصة لحم بولونيز كلاسيكية من الصفر. بالنسبة لأولئك الذين يعانون من ضغوط للوقت مثل جوعهم للحصول على وعاء لذيذ من المعكرونة المطهوة بشكل جميل ، ابتكر جوليانو هازان 100 طبق معكرونة شهي يمكن وضعها معًا في نصف ساعة أو أقل. سيتيح لك ذخيرة حزان - حساء المعكرونة اللذيذة ، والأطباق النباتية الطازجة من السوق الخضراء ، وصلصات اللحوم والمأكولات البحرية التي تأخذ تلميحها من كلاسيكيات المطبخ الإيطالي - إحضار المعكرونة الصحية التي ترضي الجوع إلى مائدة العشاء الخاصة بأسرتك طوال أيام الأسبوع . تم تضمين وصفات لأطباق اللحظة الأخيرة ، بالإضافة إلى نصائح مفيدة حول تخزين مخزون المعكرونة الخاص بك ، واختيار معدات الطهي ، ومعرفة أي شكل من أشكال المعكرونة يتناسب مع أي نوع من الصلصة.


سميد فراسكاريللي (صفحة 48)

من باستا باليد: مجموعة من باستا إيطاليا الإقليمية على شكل يدوي بواسطة جين لويس

هل أنت متأكد أنك تريد حذف هذه الوصفة من Bookshelf الخاص بك. سيؤدي القيام بذلك إلى إزالة جميع الإشارات المرجعية التي قمت بإنشائها لهذه الوصفة.

  • فئات: المعكرونة والعجين والصلصات سريع / سهل الطهي مقدمًا نباتي إيطالي نباتي
  • مكونات: سميد
  • المرافقون:صلصة طماطم

المعكرونة باليد: مجموعة من إصدار Kindle الإقليمي على شكل يدوي في إيطاليا و # 39 ثانية

& # x22 في كتابها الرائد الجديد ، تخبرنا جين لويس عن أفضل طريقة لصنع جنوكتشي وجميع الفطائر الإيطالية الصغيرة. لقد ذهبت إلى المصدر وفركت أكواع الدقيق مع الطهاة المحترفين على حد سواء ، ثم كتبت إنجيل الزلابية الإيطالية. يا لها من كتاب تمهيدي مبهج ومهم أعطتنا إياه! & # x22 - جوليا ديلا كروس ، مؤلفة كتب الطبخ ، والصحفية ، Forktales---

& # x22 ابتكر Jenn Louis لعبة كلاسيكية فورية. وصفاتها أصيلة ولكن يمكن الوصول إليها ، ولكن الأهم من ذلك أنها تنظر إلى الطبخ الإقليمي الإيطالي بطريقة جديدة: من منظور الزلابية. تُظهر لنا المعكرونة باليد كيف يمكن للأمة أن تجتمع معًا لتناول الطعام بطريقة عميقة & # x22 - أندرو زيمرن ، رئيس الطهاة ، المؤلف ، المعلم ، والمضيف ، والمبدع المشارك ، والمنتج المشارك لـ Bizarre Foods---

& # x22 المعكرونة باليد مليئة بوصفات بسيطة ولذيذة. تأخذنا جين لويس في رحلة ستحول أي طاهٍ مبتدئ إلى خبير في النوكي والزلابية الإيطالية. & # x22 - April Bloomfield ، الشيف الحائز على جائزة The Spotted Pig و The Breslin و John Dory و Salvation Taco و Tosca Caf & # xe9 ، ومؤلف كتاب A Girl and Her Pig---

& # x22 بشغف وأصالة ، استحوذت جين لويس على تنوع أنواع الباستا الإقليمية ، من ترينتينو ألتو أديجي ، وصولاً إلى بوليا ، ثم سردينيا. هذا الكتاب يجب أن يقرأه أي شخص يتطلع إلى التعرف على الطعام والثقافة الإيطالية الحقيقية. & # x22 - مارك فيتري ، طاهي مطاعم Vetri Family الحائز على جوائز ، ومؤلف 3 كتب طبخ --

& # x22 مع Pasta باليد ، أعطانا جين لويس كتابًا مصنوعًا بشكل جميل وكنزًا دفينًا من وصفات مرضية للغاية لأحد الأطعمة المفضلة لدينا على وجه الأرض. & # x22 - كريستوفر هيرشايمر وميليسا هاميلتون ، مبتكرو Canal House Cooking -- --This text refers to the hardcover edition.


شاهد الفيديو: أسرع باستا في 10 دقائق (كانون الثاني 2022).