وصفات الكوكتيل والمشروبات الروحية والبارات المحلية

محادثات الخبراء الفطيرة حول الفطائر العظيمة والتقاليد

محادثات الخبراء الفطيرة حول الفطائر العظيمة والتقاليد

بينما يجد الكثير منا العزاء على شكل نصف لتر من الآيس كريم ، بيث م هوارد، فطيرة الخباز الرائعة ، تجدها في شريحة مثالية من الجنة المليئة بالفاكهة.

بعد قراءة كتابها المتحرك ، Make Piece: A Memoir of Love، Loss، and Pie ، حول إيجاد الراحة في خبز الفطائر بعد خسارة فادحة ، فكرنا في الدردشة مع هوارد حول فن فطيرة جيدة. في الأساس ، تضيق أفكارها على هذا: التمسك بما تعرفه.

عندما يتعلق الأمر بعيد الشكر ، يعتقد هوارد أن الأمر كله يتعلق بالتقاليد وعلينا أن نتفق معه. يقول هوارد: "صنع الحجاج فطيرة ، لم يكن لديهم كويزنارت". "اصنع وصفة جدتك ؛ لسنا بحاجة إلى الجديد ، خاصة وأن الفطيرة تدور حول التقاليد ، كما هو الحال في عيد الشكر."

فيما يلي نصائح هوارد حول التجارة:
• "عندما يتعلق الأمر بفطيرة اليقطين ، لا يمكن التمييز بين المعلبات والطازجة."

• افردي العجينة مسبقًا وجمّديها حتى تكوني متقدمًا بخطوة.

• عندما يتعلق الأمر بالعطلات - وخاصة عيد الشكر - اجعل فطائرك بسيطة. "إنها وجبة كلاسيكية ، لذا حافظ على الوصفة كلاسيكية."

• "فطيرة التفاح رائعة لعيد الشكر لسببين: إنها رائعة بالنسبة لبقايا الطعام وستجعل رائحة منزلك رائعة."

وعندما لا تصنع هوارد فطائرها الرائعة ، فإليك بعض الفطائر التي تأكلها:
ذي آبل بان (لوس أنجلوس): قال هوارد: "في مطعم البرجر القديم هذا ، هناك فطيرة الموز التي تدور حول الموز".
مقهى Bipartisan (بورتلاند ، أوريغون): "فطيرة ميري بيري هي فطيرة الجدة الكلاسيكية - قشارية وغنية وموصى بها بشدة."
Pie Face (مدينة نيويورك) "عندما تدخل ، ستجد كل هذه الفطائر الصغيرة تبتسم لك مرة أخرى. عبواتها الحلوة والمالحة هي هدية مثالية."

وفقًا لهوارد ، يحتاج العالم إلى المزيد من الفطائر - وهو بالضبط ما أطلقت عليه موقعها على الويب. لا يمكن أن نتفق أكثر. توجه هنا للحصول على مدونتها وتنزعج للحصول على وصفة!


محادثات الخبراء الفطيرة حول الفطائر العظيمة والتقاليد - الوصفات

فكر في حشوة فطيرة عميقة للغاية مغلفة بكعكة بريوش جميلة. يقع في مكان فريد بين الفطيرة المصنوعة يدويًا وساندويتش الذواقة - "فطيرة" ذات علامة تجارية

piroshki - الذي يعني فطيرة صغيرة - عبارة عن عجينة خميرة مخبوزة طرية وحلوة قليلاً ملفوفة حول حشوة فطيرة لذيذة ومتبلة بشكل رائع. مزينة يدويًا ومخبوزة بشكل جميل. ممتع بنفس القدر باردًا أو ساخنًا ويمكن تناوله باليد أو كجزء من وجبة رئيسية.

شعارنا هو "الطعام الملائم للذواقة للأشخاص المشغولين".

حازت Piewiches لدينا على مكانة "الذواقة" بفوزها بالعشرات من جوائز الطعام الوطنية الكبرى.

وتشمل هذه 8 جوائز Great Taste بما في ذلك مستوى 3 نجوم الذي يصعب الفوز به. أكثر من 25 جائزة فطيرة بريطانية بما في ذلك فئة بطل مرتين. تم التصويت أيضًا على جائزة أفضل فطيرة عيد الميلاد من قبل مجلة بيكر البريطانية التجارية ، وأفضل منتج مبرد في معرض تجاري وطني ، بالإضافة إلى العديد من الجوائز الأخرى ذات المكانة المماثلة.


هذا & # 39 مستشار فطيرة & # 39 لديه أفضل وظيفة على الإطلاق

ولل ستايسي دونيلي ، هذه القرارات لا علاقة لها بالخبز ، والتي كانت هواية تشاركها مع والدتها منذ الطفولة. بدلاً من ذلك ، أصبحت دونيلي راقصة محترفة في سن السادسة عشرة تقريبًا ورقصت للعديد من الشركات في نيويورك حتى بلغت الأربعين من عمرها ، عندما لم تتعافى إصابة ناجمة عن سقوط سيئ. بحلول ذلك الوقت ، كانت تُخبز كخدمة لأصدقائها وكان لديها نشاط تجاري ، Cute as Cake ، يبيع الفطائر والكعك للعملاء الكبار والصغار. والحلويات الكبيرة والصغيرة ، في هذا الصدد ، من كعكات قلعة سندريلا إلى كرات الكيك المثالية بينتيريست.

عند دخولك إلى بهو مسرح Nederlander لمشاهدة المسرحية الموسيقية نادلة ، رائحة فطيرة التفاح المخبوزة تصيبك بطريقة خفية لا شعورية. لا يمكنك أن ترى من أين أتت ، لكن القوى العاملة تخبرك: PIE ، أنا بحاجة إلى فطيرة.

الفطائر الصغيرة متوفرة في اللوبي في Waitress. الصورة: ليا جيرستنلاور

هذه القوات هي جيش دونيلي الصغير المكون من ثمانية خبازين الذين يقدمون العرض مع 32 فطيرة حقيقية على خشبة المسرح في الأسبوع ، وما يصل إلى 1400 فطيرة برطمانات ماسون في الأسبوع ، والتي يتم بيعها من قبل مرتدين المئزر الذين يخطون الممرات. يخبز فريق الفطيرة من استوديو بجدران وردية اللون في Hell’s Kitchen مجهز بعدد قليل من أفران الحمل الحراري التي يمكنها دفع أربع فطائر بالحجم الكامل ، أو 50 دقيقة في المرة الواحدة. كل من يشارك الأرضية في مبنى شاهق لديه امتياز الحصول على نفحة من قشرة الخبز في الردهة كل يوم - فهناك روائح أسوأ يجب أن يتكيف معها في نيويورك.

إذا شاهدت فيلم 2007 مع كيري راسل ، قد تتذكر مؤامرة نادلة كشيء مثل: السيدة تعمل في العشاء ، وتحمل عن غير قصد ، وتكره الزوج ، وتخبز الكثير من الفطائر ". وهذه هي المعلومات المهمة هنا. الكثير. من. الفطائر.

إذا كان هذا دقيقًا حقيقيًا ، فكل من sctrw Photo: Joan Marcus

جيسي مولر ، التي حصلت على ترشيح توني هذا الأسبوع لأدائها في دور جينا ، تمر بحركات الخبز على خشبة المسرح ، ورمي البيض والدقيق والسكر والزبدة في وعاء الخلط للحركات المصممة بعناية التي صممها لورين لاتارو. ويسجل من قبل لا شيء سوى سارة باريلز . قد ترقص وتغني أثناء الخبز ، ولكن ليس هكذا ، حيث تظهر الأيدي بجوار محطتك مع بيركسيس من صلصة الشوكولاتة. أخبرنا لاتارو أن هناك الكثير من سحر المسرح في المسرحية. إن بيضة جينا التي تتكسر بيد واحدة من الخبراء هي في الواقع شرائح خوخ مع شراب ذرة داخل بيضة عيد الفصح البلاستيكية (بيضة نيئة على خشبة المسرح = غير صحية) يتم خلط الشوكولاتة المذابة بالزيت لتصب بسلاسة و حسيا بدلاً من ذلك ، تُغطى فطائر الكريمة المخفوقة بكريمة الزبدة حتى لا تذوب تحت أضواء المسرح والدقيق الذي تنفخه على الجمهور لإنهاء تسلسل أحلام الوصفة هو إينوزيتول ، شكل مسحوق من فيتامين د يستخدمه مديرو الأفلام لتزييف الكوكايين.

لكن كل شيء آخر حقيقي للغاية ، على الرغم من أن القليل من غسيل البيض الإضافي وطلاءات السكر تجعلها تتألق مثل نجوم برودواي كما هي. هناك فطائر - كديكور مكدسة عالياً في علب على جوانب المسرح وشرائح تؤكل من قبل المجموعة (واحدة ، لحم الخنزير المقدد-التوت ، مدهشة حلوة المذاق مدهشة) - مع فطيرة واحدة خالية من السكر لأحد أعضاء فريق التمثيل الأكبر سنًا ، ونعم ، بعض الفطائر المزيفة هنا وهناك ، على الرغم من التوفيق في الإشارة إلى أيهما.

الآن أنت تتساءل عن بعض الأشياء: كم من الوقت تستمر هذه الأشياء على خشبة المسرح قبل أن تبدأ في الشم؟ وهل يرمونهم جميعًا؟ تصمد الفطائر على المسرح لمدة ثلاثة إلى أربعة أيام قبل أن يأخذها الطاقم المحظوظ إلى المنزل لتناول الطعام ، لذلك يتم التخلص من عدد قليل جدًا منهم.

ونعود إلى الردهة ، حيث تفوح رائحة فطيرة التفاح بين الحشود لساعات. لا يمكنك رؤيته ، ولكن يوجد فرن فعلي في الزاوية ، محاط بخزانة آمنة للفرن ، ويخبز فطيرة فائقة التركيز مليئة بجرعة كبيرة من القرفة وجوزة الطيب. يتم ضبطه على درجة حرارة منخفضة بينما تفرط الفطيرة في الخبز ، وتصبح زبيبًا مذابًا من ماضيها.

إنه يغري الجمهور بأفضل طريقة ممكنة ، وقد سمعهم دونيلي وهم يناقشون ما إذا كان عليهم الاستسلام أم لا: & quot ؛ كانت هاتان المرأتان مثل ، "أوه. أريد حقًا الفطيرة ". لذلك تدخل دونلي:" كنت ، مثل ، "فقط احصل على الفطيرة. لا تقلق بشأن ذلك. أنت & # x27re هنا. انت تريده. لقد مررت بتجربة رائعة ، وستكون سعيدًا حقًا. "لدينا شعور بأنها كانت على حق.


أكاديمية الفطيرة

ربما تعلمت كيفية تجميد كعكة بشكل مثالي أو حتى نسج شبكتك الأولى من إيرين جين ماكدويل في كتابها الأول الخباز الشجاع أو في واحدة من وصفاتها الرائعة على نيويورك تايمز أو الغذاء 52. في الكتاب على الفطيرة, أنت مدعو لمواصلة تعليمك في الخبز ، ولكن تضييق نطاق الفطيرة. تعمق مع الفطائر المنتفخة أو المرينغ الرئيسي أو تعلم عجائب قشور الخبز المقلي.


الفطائر الصغيرة كانت شائعة قبل مئات السنين من الآن على الرغم من أن هذه الفطائر تسمى أحيانًا & # 8220Mincemeat & # 8221 ، لا يوجد لحم فيها. هذه الفطائر الصغيرة اللطيفة ، والمعروفة أيضًا باسم Mincemeat ، مصنوعة من معجنات فطيرة زبدانية غير مستوية ولحم مفروم جيد حقًا (محلي الصنع أو تم شراؤه من المتجر) مكملًا بالفواكه الطازجة للحشوة. Mince [& hellip] اقرأ المزيد

سوف تفاجئك فطيرة الخل! عندما اكتشفت هذه الفطيرة ، لم أستطع الانتظار لأجربها. ماذا تسمى الفطيرة "فطيرة الخل". نعم. سمعت الحق. خل. هذه الفطيرة هي أخرى من "عصر فطيرة اليأس" ، تقريبًا في الثلاثينيات. لقد بحثت في عشرات الوصفات. يمكنك تصنيف وصفات الخل [& hellip] اقرأ المزيد


3 مكون حشوة فطيرة الجير الرئيسية

نعم ، حشوة فطيرة الجير الرئيسية الخاصة بي تتكون من 3 مكونات فقط. (!!) إذا جربت & # 8217ve قضبان فطائر الجير الرئيسية أو فطائر الجير الصغيرة ، ستلاحظ أن حشو اليوم & # 8217s مختلف قليلاً. عادةً ما أضيف القليل من الجبن الكريمي إلى الحشوة لضمان الاستقرار والبنية ، لكنني قررت تخطيها اليوم. نحن & # 8217 نبقيها تقليدية مع فطيرة الليمون الرئيسية الكلاسيكية ، مما يعني أننا نستخدم صفار البيض والحليب المكثف المحلى وعصير الليمون الرئيسي.

  • نصيحتي: اعمل لنفسك معروفًا واشتري زجاجة من عصير الليمون الرئيسي من المتجر. هناك & # 8217s علامة تجارية من عصير الليمون الرئيسي المعبأ في زجاجات والتي أحبها تسمى Nellie & amp Joe & # 8217s في معظم متاجر البقالة الكبرى بجوار عصير الليمون المعبأ في زجاجات. فقط تأكد من أنك & # 8217re تستخدم عصير الليمون الرئيسي ، وليس عصير الليمون العادي. وإلا ستقضي 100 عام في عصر 500 ليمونة صغيرة جدًا بنفسك. أنت بحاجة إلى كوب كامل من عصير الليمون الرئيسي ونعم ، سوف يستغرق الأمر 100 عام للضغط عليهم جميعًا!


لماذا يحتفل الجنوبيون بفطائر اليأس

تتميز الحلويات الأمريكية بصلابتها وعمليتها. تم خبز فطائر الفاكهة والكعك المكدس لتحقيق أقصى استفادة مما توفره المناظر الطبيعية الشاسعة ، بدون الخطوات المعقدة والعديد من المكونات النموذجية في العديد من المعجنات الأوروبية البارزة. قشرة الزبدة وشحم الخنزير الأساسية المليئة بالفواكه المحلاة الدافئة والكعك المخبوز من الحديد المصبوب وتعلوها شراب السكر والصقيع البسيط يمثل النهج الأمريكي المبكر للحلوى التي شكلت الكثير من التقاليد التي نحتفظ بها اليوم.

ولكن قبل التبريد على نطاق واسع والنقل الجماعي للمنتجات من جميع أنحاء العالم ، ما الذي كان يصنعه الخبازون للحلوى عندما لم يكن هناك شيء ينمو وكان المخزن محدودًا: فطائر اليأس. هذه الأعاجيب المخبوزة هي ببساطة نتاج الخبازين المبدعين الذين لن يسمحوا بنقص المكونات لمنعهم من صنع شيء حلو ولذيذ. فطائر اليأس مصنوعة من مكونات بسيطة تكون دائمًا في متناول اليد. فطائر الشطرنج هي نوع من فطائر اليأس التي تحتوي فقط على الدقيق والزبدة والسكر والبيض في أبسط صورها. فطائر الخل هي نسخة فطيرة اليأس من فطيرة المرينغ بالليمون ، باستخدام الخل (الذي كان متاحًا طوال العام) بدلاً من عصير الليمون للحموضة والتنغ ، مما يسمح للخبز بتعويض حلاوة باقي حشوة فطيرة الكسترد.

شاهد: كيف تصنع فطيرة لبن الزبدة الكلاسيكية

على الرغم من أن فطائر الخل وفطائر الشطرنج المكونة من أربعة مكونات قد تبدو كخيار حلوى غير ضروري بسبب المنتجات المتوفرة الآن على مدار العام ، إلا أن طهاة المعجنات في جميع أنحاء الجنوب يعودون إلى الوصفات القديمة ويجدون أن هذه الحلويات التي ولدت بسبب الندرة هي أيضًا من أعمال العبقري. يمكن الآن العثور على توازن دقيق بين الحلاوة الغنية والتذوق اللذيذ للمكونات البسيطة وفطائر اللبن وفطائر شطرنج دقيق الذرة في العشاء في مسقط رأس جدتك وفي مسقط رأسك وكحلويات مطلية في بعض أفضل المطاعم في الجنوب.


كيف نخبز فطيرة كاسترد كلاسيكية

شارك في تأليف هذا المقال فريقنا المُدرَّب من المحررين والباحثين الذين قاموا بالتحقق من صحتها للتأكد من دقتها وشمولها. يراقب فريق إدارة المحتوى في wikiHow بعناية العمل الذي يقوم به فريق التحرير لدينا للتأكد من أن كل مقال مدعوم بأبحاث موثوقة ويلبي معايير الجودة العالية لدينا.

هناك 19 مرجعًا تم الاستشهاد بها في هذه المقالة ، والتي يمكن العثور عليها في أسفل الصفحة.

اتبع فريق الطهي في wikiHow أيضًا تعليمات المقالة وتحقق من أنها تعمل.

تمت مشاهدة هذا المقال 4،756 مرة.

فطيرة الكسترد الكلاسيكية القديمة هي عنصر أساسي لذيذ لدى كل ذخيرة من فطائر الجدات والعشاء. قد تتفاجأ عندما تكتشف أنه ليس من الصعب فعل ذلك أيضًا! ربما تكون القشرة هي الجزء الأصعب للحصول على الكمال ، ولكن يمكنك دائمًا الغش واستخدام قشرة فطيرة تم شراؤها من المتجر لتوفير الوقت والجهد إذا كنت تفضل ذلك. اصنعي فطيرة الكاسترد الغنية ، الطرية ، الكريمية لمناسبة خاصة أو كلما احتجت إلى فطيرة منزلية مريحة.


مناظرات الفطيرة: الخبراء يزنون

هناك العديد من أنواع أحواض الفطائر - الزجاج والمعدن والسيراميك - وحتى المزيد من الأفكار حول أيهما أفضل.

هناك نظريات. هناك حقائق. لكن ربما الأهم من ذلك ، أن هناك تفضيلات شخصية. وبالنسبة لنيك مالجيري ، مؤلف كتب الطبخ ومدير برامج الخبز في معهد تعليم الطهي في نيويورك ، فإن الإجابة هي زجاج آمن في الفرن.

قال: "لدى الناس فكرة خاطئة مفادها أنه نظرًا لأن الزجاج موصل رديء للحرارة ، فإنه لا يصنع مقلاة فطيرة جيدة". "ولكن خلال عقود طويلة من الخبز ، وجدت أن الأمر ليس كذلك."

على الرغم من أن الأحواض المعدنية توصل الحرارة بشكل أفضل ، إلا أن الزجاج يعوض عن ذلك لأنه واضح ، لذلك يمكن أن تمر الطاقة المشعة عبر المقلاة وتساعد في خبز القشرة. تعيق أحواض السيراميك والمعدن ذلك.

هذا يعني أنه على الرغم من أن الزجاج يستغرق وقتًا أطول قليلاً للوصول إلى نفس درجة حرارة الفرن ، إلا أنه يطهو القشور بشكل أسرع وأكثر قتامة. هذا هو السبب في أن العديد من كتب الطهي تقترح خفض درجة حرارة الفرن بمقدار 25 درجة عند استخدام الزجاج ، حتى تتمكن الحشوة من اللحاق بالركب.

اعترف السيد Malgieri بأن الجانب السلبي للزجاج هو أنه أكثر انزلاقًا من المعدن ، مما يسهل على القشور الانكماش والترهل ، حتى عند تأمينها بأوزان دائرية.

الحل: أضف لمسة من البيكينغ باودر إلى العجينة. قال إنه يساعد القشرة على التمدد في طبق الفطيرة ، وهو أمر جيد بغض النظر عن ما يتكون منه وعاء الفطيرة.

أولوية السيد Malgieri هي السيطرة.

قال: "أنا أحب الزجاج لأنني أكره التخمين". "أحب أن أرى أنني أحصل على اللون الذي أريده." لكنه أضاف بسرعة ، يمكنك عمل قشرة رائعة في أي مقلاة "طالما تبدأ بعجين جيد".

فكيف تختار المقلاة؟ إذا كنت تريد مزيدًا من التحكم ولا تمانع في الانكماش قليلاً (أو إذا كنت مرتاحًا لتجربة مسحوق الخبز) ، فاستخدم الزجاج. إذا كنت تفضل التخلي عن التحكم في اللون للحصول على شكل أكثر إتقانًا دون تغيير وصفة العجين ، فاختر المعدن. تقدم أحواض السيراميك أجمل عرض ، على الرغم من أنها أبطأ في الخبز.

ربما يكون السؤال الأفضل هو: ما هي أولويتك؟ - ميليسا كلارك

معضلة ما قبل الخبز

هل يجب عليك أو لا يجب عليك خبز قشرة فطيرة قبل وضع الحشوة فيها؟

يثير السؤال مثل هذا المأزق الذي لا تستطيع فيه دوري جرينسبان ، مؤلفة كتب الطبخ البارزة وأحد مالكي شركة ملفات تعريف الارتباط الجديدة في نيويورك تدعى Beurre and Sel ، معرفة كيفية الإجابة عليها. قالت "هذه قضية كبيرة". "انه ضخم. هذه مشكلة مشكلة حقًا ".

من وجهة نظر النكهة واللون والملمس ، فإن الإجابة البسيطة هي نعم: فخبز القشرة مسبقًا يساعد على منعها من التبلل عندما تتلامس مع الحشوة ، كما قالت السيدة جرينسبان.

أنت تصنع العجينة ، تبطين صينية الفطيرة بها ، تجمد القشرة لفترة من الوقت ، تغطي القشرة المجمدة برق أو بعض العوائق الأخرى ، ثم تكدس حشوة مؤقتة (مثل الأرز والفاصوليا) فوق هذا الغلاف الواقي للحفاظ على القشرة. القشرة من النفخ. يمكنك خبز القشرة لمدة 20 إلى 25 دقيقة بحشوة تشبه وزن الورق ، ثم 5 دقائق أخرى أو نحو ذلك بدونها ، مما يجعلها تدبغ بشكل جيد. عندما تنتهي تلك الجولة ، فإنك تعطي السطح بالفرشاة بالفرشاة من بياض البيض. تركت القشرة تبرد.

ماذا تطبخ هذا الأسبوع

لدى Sam Sifton اقتراحات قائمة للأيام القادمة. هناك الآلاف من الأفكار حول ما يمكنك طهيه في انتظارك في New York Times Cooking.

    • من أفضل الأشياء في دجاج ميليسا كلارك المشوي بالفلفل الحار مع العسل والليمون والفيتا هو المرق الحلو والحامض في المقلاة.
    • يعد التوفو المزجج من Yewande Komolafe مع تشيلي واليانسون النجمي أسلوبًا وراء تقنية Sichuan hui guo rou ، أو لحم الخنزير المطبوخ مرتين.
    • يعتبر برجر الروبيان من Mark Bittman مثاليًا مع المايونيز ، ممزوجًا بصلصة Texas Pete الحارة والكثير من عصير الليمون.
    • هذا الجابشي النباتي الربيعي من Kay Chun مصنوع من نودلز البطاطا الحلوة الكورية المعروفة باسم المعكرونة الزجاجية.
    • تم بناء حساء الدجاج البني من ميلي بيرتري على قاعدة من صلصة براوننج المشتراة من المتجر ، وهي خليط من السكر المحترق بلون الكراميل.

    ثم تكون جاهزًا لصب الحشوة (والتي ستكون ، في صيف أحلام السيدة جرينسبان ، عنبية). يمكنك إضافة قشرة علوية قبل تمديد المتابعة في الفرن. قالت: "إنها تعمل".

    ولكن هنا تكمن المشكلة: على الرغم من كل ذلك ، لا تُخبز السيدة جرينسبان عادة قشرتها مسبقًا. لإلصاق تلك القشرة العلوية ، عليك استخدام خفة اليد ، وترطيب حافة القشرة السفلية المخبوزة مسبقًا والحصول على العجين الخام للقشرة العلوية لتلتصق بها. قالت: "بطريقة ما تبدو وكأنها خدعة وغير أمريكية". "هذه ليست الطريقة التي من المفترض أن تصنع بها الفطائر الأمريكية. أفضلها مخبوزة مسبقًا ، لكنني لا أفعلها ".

    اقترحت ، ربما ، لمسة من الوحل ليست نهاية العالم. ما ستفعله في بعض الأحيان ، قبل ملء القشرة السفلية ، هو رش طبقة ماصة من قطع الشله أو فتات الكيك على طول الجزء العلوي منها ، لتتشرب (نظريًا) بعض السائل. هل هذا يساعد؟

    قالت "هذا يجعلني أشعر بتحسن حيال ذلك". - جيف جوردينييه

    المثخن الصحيح

    تريد قطع أسافين لطيفة وأنيقة من فطيرة الصيف تلك. يجب أن توضع قطع الفاكهة في مكان مريح وتغلق ، وتكون متماسكة بشكل كثيف ، ولا تنساب في بركة حساء. هل تبحث عن دقيق لتعزيز الحشوة؟ نشا الذرة؟ Arrowroot؟ تابيوكا؟ لا شيئ؟

    قال Ron Silver ، صاحب مطعم TriBeCa Bubby’s الذي شارك في كتابة "Bubby’s Homemade Pies" وعقد اجتماعًا اجتماعيًا مع الخبازين في المنزل على مدار السنوات العشر الماضية ، إن تفكيره في مكثفات القوام قد تطور.

    بدأ باستخدام الدقيق فقط منذ سنوات عندما حاول دخول Pillsbury Bake-Off. (تم استبعاده من المنافسة على الهواة لأنه صنع الخبز في فلوران ، حيث كان طباخ الإفطار.) لكنه الآن يفضل شيئًا على غرار الزبدة والدقيق.

    قال: "أرمي الفاكهة بالدقيق ثم أضيف الزبدة المذابة". "إنه كلاسيكي ولذيذ."

    مع الخوخ أو المشمش ، قد يستخدم الزبدة البنية. وباستثناء واحد فقط ، فهو لا يحب نشا الذرة كثيرًا ، على الرغم من أنه يعمل بسرعة ويتحول إلى شفاف. ويحذر في كتابه من أن نشا الذرة لا يتكاثف جيدًا مع الفواكه شديدة الحموضة. كما وجد أن تأثير سماكة الأروروت لا يدوم مثل تأثير الدقيق ، ويمكن أن تصبح الحشوة سائلة.

    قال: "عندما يكون لديك فاكهة غنية بالعصارة مثل التوت أو الكرز ، فإن التابيوكا الفورية تكون جيدة أيضًا". يتحول التابيوكا إلى شفاف ولامع ، ولا يضفي نكهة نشوية ويضيف حبات جيلاتينية صغيرة مثيرة للاهتمام إلى النسيج.

    ولكن بالنسبة لفطيرة التوت الطازجة ، المفضلة لدى السيد سيلفر ، فإن اختياره هو نشا الذرة. يقوم بطهي نصف حبات التوت لعمل صلصة سميكة من السكر وعصير الليمون والنشا ، والتي تمت إذابتها أولاً في الماء البارد. ثم يطوي هذا الخليط في بقية حبات العنب البري النيئة لملء قشرة فطيرة مطبوخة. لا يخبز الفطيرة أكثر من ذلك ، لكنه يتركها لمدة ساعتين تقريبًا قبل التقديم.

    قد تفلت من عدم وجود مادة مغلظة (فقط السكر والزبدة المذابة) خاصة مع الفواكه الأكثر كثافة مثل التين والفاكهة ذات النواة والتفاح والكمثرى. لكن إذا كانت كثيفة أم لا ، يقول السيد سيلفر إنه من المهم الانتظار ساعتين إلى ثلاث ساعات قبل تقطيع الفطيرة ، مما يسمح بوقت الملء حتى يستقر حتى يتم امتصاص العصائر الناتجة عن حرارة الفرن. - مصنع فلورنسا

    اختيار الدهن للقشرة

    كما يقول المثل الأمريكي مثل فطيرة التفاح. لكن وفقًا لعالم الغذاء هارولد ماكجي ، فإن هويتنا الوطنية تكمن على وجه التحديد في القشرة.

    قال: "كدولة ، نحن نقدر الانقطاع العياني في قشرة الفطيرة لدينا."

    للترجمة: قشرة فطيرة تنقسم إلى فتات وشظايا كبيرة عندما تضغط على الشوكة من خلالها جيدة. القشرة التي تتفتت إلى الرمل أو تحتاج للنشر من خلالها سيئة.

    لحسن الحظ ، يمكن تحقيق هذا الانقطاع الوطني العياني بالدقيق والماء وتقريباً أي دهون باردة وشبه صلبة مثل الزبدة أو شحم الخنزير أو الشحم أو السمن النباتي.

    عندما كتب السيد ماكجي دراسته "حول الطعام والطهي" في عام 1984 ، كان يفضل تقصير الخضار ، لأن نسبه المتسقة من الدهون والماء والهواء تجعل من السهل إنتاج القشور. ولكن منذ ذلك الحين قام بتعديل هذا الموقف ، مائلًا نحو المذاق الذي تضيفه الزبدة وشحم الخنزير. (أيضًا ، تم اكتشاف أن عملية الهدرجة المستخدمة في صنع دهن نباتي لاحقًا تنتج دهون متحولة ، وهي غير صحية عند استهلاكها بكميات كبيرة).

    للحصول على قشرة فطيرة مثالية حقًا ، قال السيد ماكجي ، ستحتاج إلى دهون بنكهة الزبدة ومحتوى الماء في شحم الخنزير ومرونة درجة حرارة السمن النباتي. عندما تكون درجة الحرارة مشكلة ، فإن السمن هو الفائز الواضح. أثناء خلط القشرة ولفها ، تحتاج الزبدة إلى البقاء بين 58 و 68 درجة لتحقيق القوام المناسب: يعمل السمن في أي مكان من 53 إلى 85 درجة.

    قال السيد ماكجي: "الرابع من تموز (يوليو) يأتي بمطبخ ساخن وأيادي ساخنة". قال إنه لا يجب تبريد الدهن فحسب ، بل الدقيق أيضًا حتى آخر لحظة ممكنة.

    قال السيد ماكجي ، الذي يفتقر إلى تلك الدهون الخيالية ، إن الاختيار الصحيح هو مسألة مهارة فنية وتفضيل شخصي. في بعض الأحيان ، يمكن أن تكون نكهة الزبدة شديدة العدوانية: تمامًا كما يتم صنع العديد من كعكات الشوكولاتة وخبز الموز بزيت محايد للسماح لنكهة المكون الرئيسي بالتألق ، يمكن أن تكون القشرة السادة المصنوعة من السمن النباتي أمرًا مرغوبًا فيه.

    لم تستخدم ماريون كننغهام ، مؤلفة كتاب "The Fannie Farmer Cookbook" والطباخ الأمريكي الشهير إن وجد ، أي شيء آخر. - جوليا موسكين


    مطالبة نيو إنجلاند بالفطيرة

    ربما يكون الطهاة الجنوبيون قد طوروا وصفة الفطيرة الأمريكية وأتقنوها ، لكن المستعمرين الأمريكيين الأوائل - المتشددون الإنجليز الذين شقوا طريقهم إلى عالم جديد مفترض بحثًا عن الحرية الدينية - مسؤولون عن جلب الفطيرة إلى شواطئ أمريكا في المقام الأول .

    يقول روبرت كوكس ، مؤلف كتاب فطيرة نيو إنجلاند: التاريخ تحت القشرة، ورئيس المجموعات الخاصة بجامعة ماساتشوستس أمهيرست. "تسعة وتسعون في المائة من وقت الاستجابة هي التفاح والقرع. على الرغم من أن هذه فطائر وطنية في هذه المرحلة ، إلا أن كل هؤلاء لديهم جذور عميقة في نيو إنجلاند ".

    يقول كوكس إن الفطائر كانت جزءًا من مائدة العشاء الأمريكية منذ أن أنشأ البريطانيون مستعمراتهم الأولى في نيو إنجلاند. كانت الفطائر محورية في نظامهم الغذائي عندما نشرت إميليا سيمونز فن الطبخ الأمريكي، وهو أول كتاب طبخ كتبه أمريكي في عام 1796 في ولاية كونيتيكت ، وقد تضمن قسمًا كاملاً لأنواع مختلفة من قشرة الفطيرة. كان سكان نيو إنجلاند مغرمين بشكل خاص بفطائر الاسكواش اللذيذة وكانت الفطائر المفروم المصنوعة من اللحوم والفاكهة جزءًا من المطبخ الاستعماري الأصلي. كانت فطيرة الدجاج أحد الأطباق المهمة بشكل خاص للمستوطنين الأوائل.

    يقول كوكس: "كانت فطيرة الدجاج محبوبة للغاية وكان لا غنى عنها في فصل الشتاء". يمكنك إبقاء دجاجك على قيد الحياة خلال شهري يناير وفبراير ، عندما تتكون معظم الوجبات من أشياء مجففة ومحفوظة. لذا فإن فطيرة الدجاج هي نذير الربيع ، لحظة أمل وتطلع إلى الأمام ".

    يقول كوكس ، مثل فطيرة الدجاج ، إن الفطائر كانت في يوم من الأيام أكثر الأطعمة "نفعية" في نيو إنغلاند ، حيث ظهرت في وجبات الإفطار ، والغداء ، والعشاء ، كطبق جانبي ، أو كحلوى ، أو حتى العنصر الأساسي في الوجبة. هذا لا يختلف عن طريقة عمل الفطيرة في الجنوب. ومثلما هو الحال في الجنوب ، هناك تقاليد فطيرة لا توجد في أي مكان آخر. على سبيل المثال ، في ولاية بنسلفانيا ، غالبًا ما يتم تناول فطيرة الحذاء على الإفطار ، وليس من غير المألوف تناول قطعة من جبن الشيدر جنبًا إلى جنب مع شريحة من فطيرة التفاح.

    في هذه الأيام ، ترتبط فطائر نيو إنجلاند مثل التفاح واليقطين بالتاريخ الأمريكي - الحجاج وعيد الشكر على وجه الخصوص - في حين أن تلك التي كانت ذات شعبية كبيرة ، مثل فطيرة اللحم المفروم ، أصبحت عتيقة الطراز. في تلك المنطقة من البلاد ، جذور الفطيرة عالقة بقوة في الماضي.

    يحتفظ كل من الجنوب ونيو إنجلاند بتقاليدهما العزيزة ، لكن الطهاة الجنوبيين يعاملون الفطيرة تقريبًا ككائن حي ، مما يجبرها باستمرار على التطور وإعادة اختراع الوصفات القديمة. يحتوي الجنوب أيضًا على مجموعة واسعة من الفطائر التقليدية التي تنتظر فقط تطورًا جديدًا ، مما يسمح بنهج أكثر مرحًا وتجريبيًا للخبز. هذه الفطائر الحديثة مستوحاة من أجيال من الخبازين الذين بدأوا في صنع الفطائر في مطابخهم لعائلاتهم باستخدام كل ما هو متاح في المخزن. لكن شيئًا واحدًا ظل على حاله طوال هذه السنوات: تمكن الطاهي الجنوبي من رفع فطيرة الخبز إلى شكل فني.


    شاهد الفيديو: Chicken puffs chicken pieفطائر الدجاج بعجينة البف باستري (شهر اكتوبر 2021).