وصفات الكوكتيل والمشروبات الروحية والبارات المحلية

وصفة Chiles en Nogada (تشيليز في صلصة الجوز)

وصفة Chiles en Nogada (تشيليز في صلصة الجوز)

هذا الطبق المكسيكي الكلاسيكي من الشيف التنفيذي Guillermo Tellez of مربع 1682 في فيلادلفيا مثالي لتقديم طعام صغير ، عشاء بطابع مكسيكي حفل. مع الفلفل الأخضر والصلصة البيضاء وبذور الرمان الحمراء ، كل ألوان العلم المكسيكي على طبق! - أليسون بيك

مكونات

للنوغادا:

  • 20-25 جوزة طازجة ، مقشرة ومنقوعة في الحليب البارد لمدة 24 ساعة على الأقل
  • قطعة خبز بيضاء صغيرة منزوعة القشرة
  • 1 1/2 كوب قشدة حامضة سميكة (أو قشدة طازجة)
  • 1 ملعقة كبيرة سكر
  • رشة قرفة كبيرة

لحم الخنزير:

  • 2 رطل من لحم الخنزير منزوع العظم
  • 2 رطل لحم مفروم
  • 1 جزرة كبيرة ، مقطعة إلى مكعبات صغيرة
  • 2 سيقان كرفس مقطع إلى مكعبات صغيرة
  • ½ بصلة مقطعة مكعبات صغيرة
  • 2 فص ثوم مقشر
  • 1 ملعقة كبيرة ملح حسب الرغبة

لملء:

  • ½ بصلة متوسطة مفرومة ناعماً
  • 3 فصوص ثوم مقشرة ومفرومة ناعماً
  • 3 أكواب لحم مطبوخ
  • 8 حبات فلفل
  • 5 فصوص كاملة
  • إنش عود قرفة
  • 3 ملاعق كبيرة من الزبيب
  • كوب مشمش مقطع إلى قطع صغيرة
  • كوب كرز مجفف مفروم
  • 2 ملاعق كبيرة من اللوز المقشر والمقطع
  • كوب فواكه مجففة أخرى ، مثل التمر أو الخوخ المجفف ، مفرومة
  • 2 ملاعق صغيرة ملح ، بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة
  • 1 رطل من الطماطم مقشرة ومنزوعة البذور
  • 1 حبة إجاص ، منزوعة البذور ، مقشرة ومفرومة
  • 1 تفاحة ، منزوعة النوى ، مقشرة ومفرومة

للفلفل الحار:

  • 6 بوبلانوس
  • بذور رمان للتزيين

الاتجاهات

للنوغادا:

يُصفّى الجوز المنقوع ويوضع في الخلاط. أضف باقي المكونات واخلطهم معًا حتى يصبح المزيج ناعمًا. اضبط التوابل. اجلس جانبا.

لحم الخنزير:

نقطع اللحم إلى مكعبات كبيرة. نضعها في المقلاة مع البصل والثوم والملح وتغطى بالماء البارد. اتركي اللحم يغلي ، خففي النار واتركيها تنضج حتى تنضج شوكة فقط - حوالي 40-45 دقيقة. لا تفرط في الطهي. اترك اللحم ليبرد في المرق.

يصفى اللحم مع الاحتفاظ بالمرق ثم يقطع أو يقطع ناعماً ويترك جانباً. دع المرق يبرد تمامًا وتخلص من الدهون. احتفظ بالدهون.

لملء:

نذوب 6 ملاعق كبيرة من الدهن على نار متوسطة عالية ونضيف البصل والثوم. اطبخيهم ، دون أن يتحولوا إلى اللون البني ، لمدة 5-10 دقائق حتى يصبحوا طريين.

نضيف اللحم ونتركه ينضج حتى يبدأ في التحول إلى اللون البني.

تُسحق البهارات تقريبًا في مطحنة توابل وتُضاف مع الفاكهة المجففة والملح والطماطم إلى خليط اللحوم. طهي الخليط بضع لحظات أطول.

يُضاف التفاح المقطّع والكمثرى إلى الخليط ويُحرّك ويُترك جانباً عن النار.

للفلفل الحار:

ضعي الفلفل الحار مباشرة في لهب مرتفع نسبيًا أو تحت مشواة ودعي الجلد ينفخ ويحترق. اقلب الفلفل الحار من وقت لآخر حتى لا ينضج أو يحترق تمامًا.

لف الفلفل الحار بقطعة قماش مبللة أو كيس بلاستيكي واتركه لمدة 20 دقيقة. سوف يتقشر الجلد المحترق بسهولة شديدة وسيصبح اللحم أكثر نضجًا أثناء تبخيره. اصنع شقًا في جانب كل فلفل حار وقم بإزالة البذور والأوردة بعناية. احرص على ترك الجزء العلوي من الفلفل الحار والجزء المحيط بقاعدة الساق سليمين. (إذا كان الفلفل الحار حارًا جدًا - picante - اتركه ينقع في محلول الخل والماء المعتدل لمدة 30 دقيقة تقريبًا.) اشطف الفلفل الحار واتركه يجف.

تُحشى الفلفل الحار بالبيكاديلو حتى تمتلئ جيدًا. ضع 1 تشيلي على كل من 6 أطباق. تُسخن صلصة النوجادا في قدر صغيرة وتُسكب فوق الفلفل الحار لتغطيتها. تُزين بحبوب الرمان.


وصفات بسيطة

مطعم Guaymas في Tiburon هو مطعمي المكسيكي المفضل في شمال كاليفورنيا ، ويعد مطعم Chile Poblano أفضل عنصر في القائمة. هو عبارة عن فلفل بوبلانو أخضر محشو ببيكاديلو ومغطى بصلصة كريمة الجوز ومرشوش ببذور الرمان. لقد أحببت هذا الطبق لسنوات ، وأخيراً وجدت الوصفة في Diana Kennedy & # 8217s The Cuisine of Mexico. يستخدم إصدار Guyamas & # 8217 picadillo الدجاج المطحون ، بينما يستخدم إصدار Diana Kennedy & # 8217s picadillo لحم الخنزير. & # 8220Chiles en Nogada & # 8221 (الفلفل الحار في صلصة الجوز) مصنوع تقليديًا من لحم الخنزير وهو من اختصاص بويبلا. وفقا للسيدة كينيدي ،

يُقال إن الوصفة قد تم إعدادها من قبل شعب بويبلا الممتن ، الذين كانوا يقيمون مأدبة على شرف القديس دون أغوستين دي إيتوربيدي & # 8217 s القديس & # 8217s اليوم ، 28 أغسطس عام 1821. لقد قاد هو وأتباعه الثورة الأخيرة ضد الإسبان كإمبراطور نصب نفسه على أنه إمبراطور وقع للتو على معاهدة قرطبة. صُنعت جميع أطباق الحفل من مكونات لون العلم المكسيكي في هذا الطبق وهي الفلفل الحار الأخضر والصلصة البيضاء وبذور الرمان الحمراء.

هذا الطبق متورط قليلاً ، لكن الجهد يستحق ذلك. إنه حقًا مزيج استثنائي من النكهات. وإذا ذهبت إلى مطعم Guyamas في Tiburon ، Mill Valley California ، اطلبه بكل الوسائل! لن تشعر بخيبة أمل # 8217t.


تشيليز أون نوغادا

أندرو بورسيل لصحيفة نيويورك تايمز. مصمم الطعام: باريت واشبورن.

يعتبره الكثيرون الطبق الوطني للمكسيك ، ويعرض chiles en nogada ألوان علم الدولة: الأخضر والأبيض والأحمر. تم ابتكار الطبق من قبل الراهبات في بويبلا في عام 1821 ، وتم تقديمه إلى قائد الجيش المكسيكي ، أوجستين دي إيتوربيدي ، بعد توقيعه على المعاهدة التي اعترفت باستقلال المكسيك عن إسبانيا. استخدمت الراهبات أفضل ما في موسم الحصاد في الطبق ، بما في ذلك الفلفل الحار والدراق والكمثرى والتفاح والجوز المزروع في المزارع بالقرب من بويبلا. كان الطبق الأصلي محشوًا ومضروبًا ومقليًا ، وكان أكثر قلبًا من هذا الإصدار. هنا ، يُقلى الببلانوس الطازج حتى ينضج قليلاً ، ويُقشر ، ويُحشى ، ويُغطى بصلصة الجوز الكريمية ، ثم يؤكل في درجة حرارة الغرفة. يتم تقديمه في جميع أنحاء البلاد في شهر سبتمبر من كل عام ، تكريما لعيد استقلال المكسيك.


نحن نصنع تشيليز أون نوغادا بناءً على وصفة عائلية قديمة من Yuriria ، Guanajuato يعود تاريخها إلى الخمسينيات على الأقل. تشيليز أون نوغادا تشيليز بوبلانو محشوة باللحم نوغادا، صلصة كريمة الجوز ومزينة ببذور الرمان والبقدونس.

تشيليز أون نوغادا

إنها طبق احتفالي خدم عادة في شهر سبتمبر للاحتفال بعيد الاستقلال لأن ألوان الطبق يقال إنها تشبه ألوان العلم المكسيكي ، الأخضر والأبيض والأحمر.

في يوريريا ، يتم تحضير الحشوة باللحم البقري ولحم الخنزير و بيزناجا، الصبار المسكر الذي يضيف حلاوة لذيذة. بيزناجا يكاد يكون من المستحيل العثور عليه ولكن يمكنك استبداله بكمية معادلة من أي فاكهة مسكرة أو فواكه مجففة بنتائج ممتازة.

كيفية جعل تشيليز التقليدية في نوجادا

تشيليز أون نوغادا ليس طبقًا صعبًا في التحضير ولكنه يتطلب منك تخصيص بعض الوقت للتحضير. سيكافأ وقتك بطبق راقٍ ومرضٍ للغاية مع عرض تقديمي بالضربة القاضية مثالي لمناسبة خاصة.

الحب والاهتمام بالتفاصيل مهم. للحصول على طبق مميز حقًا ، يجب أن تبذل جهدًا لتقطيع جميع المكونات إلى قطع متساوية الحجم مما يمنحك أجمل عرض تقديمي.

الخطوة 1. & # 8211 اجمع كل المكونات

تأكد من وضع جميع مكوناتك مسبقًا وتحقق مرة أخرى من قائمة المكونات الخاصة بك للتأكد من أن لديك جميع المكونات في متناول اليد. أنت لا تريد & # 8217t أن تبدأ الطهي ثم تدرك أنك نسيت مكونًا رئيسيًا. نحن نتحدث من تجربة في هذا واحد. يتجنب الفحص المزدوج الشتائم بصوت عالٍ بما يكفي لسماع جيرانك.

الخطوة 2. & # 8211 تحضير الحشوة

طهي اللحم البقري ولحم الخنزير مسبقًا

عديدة تشيليز أون نوغادا تتطلب الوصفات لحم البقر المفروم أو لحم الخنزير. هذا واحد يدعو إلى لحم البقر المفروم ولحم الخنزير المفروم. من المؤكد أن تحضير اللحم المفروم بدلاً من طحنه يتطلب المزيد من العمل ، لكننا نشعر أنه يعطي الطبق قوامًا ونكهة أفضل بكثير. إذا كنت لا ترغب في تحضير اللحم المفروم ، فسيظل طعم اللحم المفروم رائعًا. إنها مسألة تفضيل شخصي.

ضع اللحم في مقلاة وقم بتغطيته بالماء. يُغلى المزيج على نار خفيفة ويُطهى اللحم حتى ينضج تمامًا (حوالي 20 دقيقة) مع التقليب مرة واحدة.

عندما ينضج اللحم ، أخرجه من المقلاة واتركه يبرد. احتفظ بسائل الطهي. سوف تستخدمه لتحضير هريس الطماطم.

يجب أن يبدو اللحم هكذا. تأكد من تقطيع اللحم إلى قطع متساوية الحجم.

قطع المكونات المتبقية

قبل أن تتمكن من طهي الحشوة ، تحتاج إلى تقطيع البصل والجزر والكوسا والبطاطس والفواكه المسكرة إلى مكعبات & frac14 & # 8243. يجب أن يكون اللوز مفرومًا ناعمًا جدًا. لا تقطع البازلاء أو الزبيب.

تمامًا كما وضعت جميع المكونات قبل بدء التحضير ، ضعي جميع المكونات المفرومة قبل البدء في طهي الحشوة.

تحضير قاعدة الطماطم للحشو

قطعي الطماطم إلى نصفين وأضيفيها إلى الخلاط مع & frac12 كوب من سائل الطهي من اللحم.

ابدأ بقلي البصل في 3 ملاعق كبيرة من الزيت لمدة دقيقتين.

ثم نضيف البطاطس ونقلب ونطهى لمدة 5 دقائق.

نضيف اللحم المفروم ونحرك.

يُضاف الجزر والكوسا والزبيب ويُطهى لمدة 5 دقائق حتى يبدأ هريس الطماطم في التقلص.

أضف البازلاء ، بيزناجا أو الفاكهة المسكرة واللوز والسكر البني والقرفة. يقلب جيدا.

يُطهى لمدة 15 دقيقة حتى تنضج جميع الخضروات تمامًا وتنضج ويقل السائل. لا تطبخ حتى تجف # 8217t. يجب أن تكون الحشوة رطبة وليست رطبة.

ملحوظة: إذا بدأت الحشوة في الجفاف قبل أن تنضج جميع المكونات تمامًا ، أضف سائل الطهي من اللحم بضع ملاعق كبيرة في المرة الواحدة حسب الحاجة.

الخطوة 3. & # 8211 تحميص وتنظيف Poblano Chiles

يجب تحميص وتنظيف فلفل بوبلانو تشيلي قبل حشوها. اختر الفلفل الحار اللامع مع بشرة ناعمة وثابت الملمس. فلفل حار مجعد يعني أنه قديم وفاز & # 8217t يحافظ على شكله بشكل جيد عند الحشو.

ضع الفلفل الحار فوق اللهب المكشوف على الموقد الخاص بك. يمكنك القيام بذلك لتقرح الجلد حتى تتمكن من تقشيره. ملحوظة: لا تترك الفلفل الحار دون رقابة.

اسوداد الجلد من جميع الجوانب.

بمجرد اسوداد كل الفلفل الحار ضعهم في كيس بلاستيكي لتعرقهم. هذا يساعد على ترخية الجلد أكثر.

بمجرد أن تبرد الفلفل الحار بدرجة كافية يمكنك التعامل معها & # 8217s لتنظيفها.

اكشط جلد الفلفل الحار بلطف شديد بشفرة السكين.

قم بإزالة أكبر قدر ممكن من الجلد. ربما يتعين عليك استخدام أصابعك بعد استخدام السكين لإزالة الأجزاء المتبقية من الجلد.

باستخدام سكين صغير ، قم بتقسيم التشيلي برفق على الجانب دون قطع كل الطريق من خلال طرف التشيلي.

يحتوي الفلفل الحار على جراب بذرة على الطرف الكبير عند قاعدة الساق.

استخدم أصابعك بعناية لإزالة البذور.

إذا لم تتمكن من إزالة جميع البذور الصغيرة بأصابعك ، يمكنك وضع شيلي تحت الماء الجاري لإزالتها. هذا شيلي جاهز للحشو بالحشوة.

الخطوة 4. & # 8211 إعداد النوغادا

بمجرد الانتهاء من تحضير الحشوة وتنظيف الفلفل الحار ، حان الوقت لعمل نوغادا، صلصة الجوز الكريمية.

الخطوة 5. & # 8211 خدمة تشيليز ، نعم!

حان وقت الخدمة الآن. رائع!

بملعقة صغيرة أو بأصابعك قم بإزالة البذور من الرمان في وعاء أو في طبق.

افرم البقدونس. اترك بضع أوراق كاملة للزينة.

املأ كل poblano chile بحشو كافٍ حتى يغلق. أنت لا تريد أن ينسكب الحشو جانب التشيلي على الطبق. إذا فازت الفلفل الحار & # 8217t ، يمكنك استخدام المسواك لإغلاقها.

ضع 1 فلفل حار محشي على كل طبق.

ملعقة كافية نوغادا فوق كل تشيلي لتغطيته بالكامل. نرش بذور الرمان والبقدونس المفروم. ضعي 1 أو 2 أوراق بقدونس فوقها. تشيليز أون نوغادا يتم تقديمها دافئة برفق مع الصلصة في درجة حرارة الغرفة.


النوغادا مصنوعة من الجوز المقشر والجبن والسائل واثنين من التوابل. عادة ما يتم مزج كل شيء حتى يصبح ناعمًا تمامًا.

هناك بعض الاختلافات فيما يتعلق بالجبن الذي يجب استخدامه. تستخدم معظم الوصفات التقليدية جبن الماعز ، لكن التكييفات الحديثة تستخدم أنواعًا أخرى من الجبن أيضًا.

يمكن صنع الصلصة باستخدام جبن الماعز أو فريسكو كويسو. هناك تطور آخر حديث للغاية وهو استخدام الجبن الكريمي.

أنا شخصياً أعتقد أن جبن الماعز هو الأفضل للاستخدام. أنا أستمتع بمدى توافقه مع باقي المكونات.

للمساعدة في خلط الجبن يضاف سائل. يمكن استخدام الحليب أو الكريمة المزدوجة أو حتى القشدة الحامضة.


تشيليز بصلصة الجوز

مكونات

بوبلانوس

حشوة بيكاديلو:

  • 1/2 & # 32 lb & # 32 لحم بقري مفروم
  • 1/2 & # 32 lbs & # 32 لحم الخنزير المطحون
  • 2 & # 32 ملعقة كبيرة & # 32 شحم الخنزير
  • 1 & # 32 كوب & # 32 بصل و # 32 مفروم ناعم
  • 2 & # 32 فصوص & # 32 & # 32 ثوم & # 32 مكعبات
  • 1 & # 32 ملعقة كبيرة & # 32 مسحوق تشيلي أنشو & # 32 مجفف
  • 1 & # 32 ملعقة صغيرة & # 32 زعتر
  • ½ & # 32 عود قرفة
  • ملح للتذوق
  • 1 & # 32 lbs & # 32 peach or apples & # 32 مقشر ومكعب
  • 1/3 & # 32 كوب & # 32 زبيب
  • 1/3 & # 32 كوب & # 32 لوز خام و # 32 مفروم
  • 1/4 & # 32 كوب & # 32 خل عصير التفاح
  • 2 & # 32 ملعقة صغيرة & # 32 حبة حبة أو سكر بني

صلصة نوجادو:

  • 1 & # 32 كوب & # 32 كريمة خفق ثقيلة غير محلاة أو كريما مكسيكية
  • ½ & # 32 كوب & # 32 كريمة حامضة & # 32 في حالة استخدام كريمة الخفق
  • 1 & # 32 كوب & # 32 جوز مقشر و # 32 مطحون في مطحنة توابل أو مطحنة
  • 2 & # 32 ملعقة كبيرة & # 32 بقدونس طازج & # 32 مفروم
  • 2 & # 32 ملعقة كبيرة & # 32 براندي
  • ½ & # 32 ملعقة صغيرة & # 32 قرفة مطحونة
  • قرصة & # 32 من الملح
  • أغصان الكزبرة الطازجة للتزيين
  • 1/2 & # 32 كوب & # 32 حب رمان أو كرز مقطع للتزيين

تعليمات

حشوة بيكاديلو:

بلوبلانوس:

صلصة نوجادو:


تشيليز أون نوغادا (الفلفل الحار بصلصة الجوز)

الإفصاح: هذا المنشور عبارة عن منشور مقابل تعويض بالتعاون مع Cacique و Latina Bloggers. كالعادة كل الآراء تخصني شكرًا لك Cacique و Latina Bloggers لجعل روعة NJB ممكنة! تحقق من هذا الموقع الرائع الذي يحتوي على الكثير من وصفات Dia de los Muertos!

Dia de los Muertos على عاتقنا وأردت مشاركة بعض الوصفات التي من شأنها أن تمثل بديلي للاحتفال. أساسيات هذه العطلة هي الاحتفال بمن لم يعودوا معنا. هل شاهدت Dia de los Muertos الجميل يغير من قبل؟ من المعتاد أن تشمل الزهور والشموع والألوان الزاهية والأطباق التي سيستمتع بها أولئك الذين مروا. هناك أطباق تقليدية وخبز نموذجي لمعظم المتغيرات ، ولكنهم يقدمون أيضًا مفضلاتهم ، مثل Chiles en Nogada (الفلفل الحار في صلصة الجوز) باستخدام زوج من منتجات Cacique المكسيكي للجبن والجبن!

بصراحة ، أنا أعمل على هذه الوصفة منذ سنوات. نجم هذا الطبق هو الصلصة ، وقد استغرق إتقانها سنوات. تعلم الحيل لصلصة أكثر نعومة وحريرية كما أذهب. لقد كان توقيتًا صادفًا أن أعمل مع Cacique على وصفة لـ Dia de los Muertos عندما قررت مؤخرًا أنني مستعد لمشاركة وصفتي. أستخدم Cacique في مجموعة متنوعة من الخطوات ، مطابقة مصنوعة في الجنة. لا تلاعب ، فقط توقيت جيد. إن لوحة الفريسكو والكريما من Cacique تجعل هذه الصلصة كريمية تمامًا وسلسة ، وهي مجرد نكهة مناسبة من الجبن والكريما ، وهي قشدة مكسيكية حامضة. Chiles en Nogada عبارة عن تشيلي بوبلانو محشو بلحم الخنزير والتفاح والمكسرات في مرق بهارات الطماطم ، تعلوه صلصة الجوز الكريمية. فرحة مكسيكية جميلة للغاية.

تم إنشاء Chiles en Nogada في Puebla بالمكسيك ، حيث ولدت العديد من الأطباق المكسيكية الرائعة. تم تقديمه للقديس أنتوني الذي كان يزور المدينة. قيل إن هذا الطبق والمول التقليدي يصنعانه الراهبات لتكريم القديس والاحتفال بالأعياد المكسيكية. تمثل الألوان في هذا الطبق العلم المكسيكي مع البابلانو الأخضر وصلصة الجوز الأبيض والرمان الأحمر والكزبرة الخضراء.

هذا الطبق هو المفضل لدي في مواسم الأعياد ، كما أنه المفضل لدي ماماز. أتذكر منذ سنوات أنها أخبرتني كم تحب هذا الطبق. هذا هو ما غذى إلهامي لجعله في المقام الأول. & # 8217s ليس شيئًا تجده في العديد من القوائم ، لأنه يستغرق وقتًا طويلاً بعض الشيء ، ولكنه يستحق كل لحظة! شيء رائع ، لقد ساعدتني في صنع هذا الطبق ، لقد وضعتها في مهمة إزالة بذور الرمان.

هذه هي الوجبة المثالية لمشاركة الواجبات العائلية. لكن ليس من الصعب حقًا صنعه ، فهو يتطلب بضع خطوات فقط لجعل صلصة الجوز كريمية للغاية ، خاصة باستخدام Cacique Queso Fresco و Crema. نقع الجوز طوال الليل لإزالة القشرة ، وكيزو فريسكو ، والكريما هي مفاتيح أساسية لجعل هذه الصلصة الأفضل ، لذلك لا تتجاهلها!

لأكون صادقًا تمامًا ، إذا كان بإمكاني شراء جوز مقشر جيد الجودة ، فسأفعل. إنها المهمة الشاقة الوحيدة التي أحب جعلها أسهل لهذه الوجبة. إنه علاجي قليلاً ، ويقشر الجلد ، لكن بعد عشرين دقيقة ، انتهى العلاج وأريده. لذا إذا وجدت جوزًا مقشرًا ، أخبرني!

إنه حقًا طبق مكسيكي تقليدي فريد ومميز ومثالي للاحتفال. هذا هو السبب في أنني اخترته للاحتفال بـ Cacique Dia de los Muertos. على الرغم من أنني لا أقوم بعمل هذا لأي شخص معين ، إلا أنه كان ببساطة أفضل وجبة للاحتفال بالحياة بصفتي لاتينيًا. هذه الوصفة تغني روائع الطهي الحقيقية للمكسيك ، وأنا سعيد وفخور بمشاركتها معك! إنها وصفة خاصة جدًا بالنسبة لي ، عمل حب ، وقد استمتعت بمشاركتها مع عائلتي. كان من الممتع مشاهدتهم وهم يستمتعون به كثيرًا.

تشيليز أون نوغادا (الفلفل الحار بصلصة الجوز)

ملحوظة: ابدأ هذه الوصفة في الليلة السابقة باتباع الخطوات التالية لبدء الصلصة & # 8230

1. في قدر متوسط ​​الحجم ، يُغلى الماء ، ويُضاف كوب من الجوز المقشر ، ويُسلق لمدة 1-2 دقيقة. إزالة باستخدام العنكبوت أو مصفاة. دعها تبرد لبضع دقائق. قم بإزالة الجلد عن طريق فرك الجلد وتقشيره (الجلد مرير جدًا ، وسوف ينتج عنه صلصة مرّة مكتنزة إذا تخطيت هذه الخطوة). تخلصي من معظم الجلد ، قد يكون من الصعب التخلص من كل جزء أخير ، لذا احصلي على أكبر قدر ممكن.

2. ضعي الجوز في وعاء متوسط ​​الحجم ، وغطيه بالحليب (حوالي 2 كوب) ، وضعيه في الثلاجة طوال الليل.

المزيد من الملاحظات ونصائح أمبير: يبدو أنه يحتوي على الكثير من المكونات ، ويمكن أن يشعر بالإرهاق. لذا مثلما تعلمت في مدرسة الطهي ، أحضر جميع مكوناتك وضعها على صواني أو أطباق لكل خطوة. قم بالقياس والاحتفاظ به منفصلاً على صينية أو صفيحة الورقة. بهذه الطريقة يبقى كل شيء منظمًا ومنفصلًا لكل خطوة. مثل أدناه & # 8230 هذا يسمى Mise en Place ، كل شيء فيه & # 8217s المكان.

تشيليز أون نوغادا (الفلفل الحار بصلصة الجوز)

مكونات اليوم التالي:

6 فلفل بوبلانو ، محمص ، مقشر ، مقشر (الاتجاهات أدناه)

1 كوب جوز مقشر ومزيل القشر ونقع طوال الليل

حاوية 1-15 أوقية Cacique Crema ، قشدة مكسيكية حامضة

2 ملاعق كبيرة سكر ، أستخدم سكر القصب العضوي

1/2 ملعقة صغيرة ملح بحر ناعم

بيكاديلو- حشوة الفلفل

قياس: قم بقياس كل نوع من التوابل ، وضعها في وعاء واحد للحفاظ على تنظيمها واستخدام أطباق أقل. افعل نفس الشيء مع الطماطم والفواكه المجففة واللوز والزيتون والتفاح.

1 رطل من لحم الخنزير المفروم ، يمكنك أيضًا استخدام لحم الخنزير المفروم أو لحم البقر أو الديك الرومي

1/2 بصلة متوسطة مفرومة ناعماً

2 فص ثوم مفروم ناعماً

1/2 ملعقة صغيرة بابريكا مدخنة

1/2 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة

1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازجًا

عبوة من 1-15 أوقية من الطماطم المقطعة (طازجة إذا كانت في الموسم ، مقشرة ، مصنفة ، ومقطعة)

1/4 كوب لوز مفروم ناعم

1/4 كوب زيتون أخضر مفروم ناعم

1/4 كوب تفاح ، منزوع البذور ، مفرومة ناعماً

1/4 كوب كزبرة طازجة مفرومة

تحميص الفلفل:

1. ضعي الفلفل في مقلاة ، ضعيه تحت الشواية على نار عالية لمدة 10 دقائق ، مع التقليب مرة واحدة كل 5 دقائق. أخرجيها من الفرن وضعيها في وعاء كبير وغطيها بمنشفة أطباق نظيفة. اتركه يتعرق لمدة 10 دقائق. إزالة الجلد عن طريق التقشير.

2. ضع الفلفل المقشر على لوح التقطيع. قم بفتح فتحة على جانب واحد بعناية ، ثم قم بإزالة البذور. اجلس جانبا.

صلصة الجوز:

1. استنزاف الجوز. يُضاف الجوز ، وكيزو فريسكو ، والقشدة ، والملح ، والقرفة إلى الخلاط ، ويُمزج حتى يصبح ناعماً. طعم التوابل ، أضف المزيد من ملح البحر إذا لزم الأمر. توضع جانبا في درجة حرارة الغرفة.

1. في مقلاة كبيرة على نار متوسطة ، أضيفي زيت الزيتون. بمجرد وميض ، أضف لحم الخنزير المفروم. بني لمدة 3-5 دقائق ، قلبي عدة مرات. يتبل لحم الخنزير بنصف ملعقة صغيرة ملح بحري ناعم. خففي النار إلى متوسطة ، أضيفي البصل والثوم ، واطبخي لمدة 2-3 دقائق. قلّب كثيرًا.

2. يُضاف مزيج التوابل ويُحرَّك المزيج ويُطهى لمدّة 2-3 دقائق. يُضاف مزيج الطماطم / الفاكهة / اللوز ، ويُحرّك ويُطهى لمدة 15 دقيقة ، بدون غطاء ، ويُحرّك بشكل متكرر. طعم التوابل. إضافة ملح البحر الناعم ضروري.

1. ضع Poblano المحمص على أطباق فردية ، واحشوها بملعقة ممتلئة من Picadillo. مغرفة 1/4-1 / 2 كوب صوص الجوز على الفلفل. ضعي فوقها بذور الرمان والكزبرة.

لا داعي لإعادة تسخين الصلصة أو الفلفل ، فهذا الطبق مصمم ليكون دافئًا بدرجة طفيفة في درجة حرارة الغرفة. إذا بقايا الطعام ، لا تقم بتسخين الصلصة في الميكروويف لأكثر من 30 ثانية ، فسوف تنفصل. من الأفضل إحضارها إلى درجة حرارة الغرفة على المنضدة.


تشيليز أون نوغادا: يصلح للملك

في شهر أغسطس من كل عام ، كانت أخت زوجي المكسيكية وعائلتها يتخذون تقليدهم السنوي المضني تشيليز أون نوغادا للاحتفال بأعياد ميلاد شقيق زوجي وابنته الصغرى. هذا الطبق المعقد ، النموذجي لولاية بويبلا ، كان في الأصل حلوى تم إنشاؤها في الحقبة الاستعمارية ، وأصبح في النهاية وجبة في حد ذاته ، يجمع بين الحلويات والمالحة مع إضافة اللحم المبشور. المكونات مثل بذور الرمان ، تشيليز بوبلانوسوالجوز والكمثرى والتفاح في الموسم من يوليو حتى سبتمبر ، حيث ينضمون إلى نكهاتهم الأخرى لإنتاج هذا التخصص اللذيذ.

في منزل أقاربي ، قبل يوم أو يومين من الموعد ، سيبدأ أفراد الأسرة في كسر الجوز الطازج ، ونقعه ، وتقشير الجلد الرقيق الذي يغطي اللحم الداخلي الشبيه بالدماغ. سرعان ما حملت الأصابع والأظافر العلامات الدالة على مهمتهم ، وهي بقعة سوداء مائلة للون البني يمكن أن تستغرق أيامًا لتختفي. تعتبر هذه الخطوة ضرورية لإزالة الطعم المر سيئ السمعة للجلود وتترك الجوز يبدو أبيض لؤلئيًا تمامًا.

بالقرب من المهرجان ، تم تحميص فلفل بوبلانو الأخضر الداكن اللامع على لهب غاز على الموقد ، وملأ المطبخ بالدخان. ثم تمت إزالة القشرة المتفحمة بعناية ، جنبًا إلى جنب مع البذور والأوردة ، مما يجعل الفلفل الحار أكثر توابلًا. يمكن أن يتراوح طول الفلفل الحار من ثلاث إلى ست بوصات ، ولكن لحشوها ، يفضل استخدام الأنواع الكبيرة. إذا كانت حارة بشكل خاص ، فيمكن نقعها في الماء المالح. عند التسوق لشراء بوبلانوس، لقد قيل لي ، "الأكثر قتامة ليست ساخنة". "ضعي الزيت على أصابعك وأظافرك حتى تتمكني من إزالة البهارات بسهولة أكبر بعد ذلك". نصيحة أخرى: "حاول تجنب لمس عينيك لبضع ساعات!" لدغة شيلي جهنمي في العيون الحساسة.

عمل روتيني شاق آخر ، أفضل إنجاز له من قبل فريق من الطهاة أو أفراد الأسرة ، يتضمن تقطيع الفاكهة ، بشكل مثالي من المنطقة القريبة من البراكين: شريطي بانوشيرا التفاح والكمثرى الصغيرة الصلبة الحلوة والخوخ. في بعض الأحيان يضاف عنصر أكثر استوائية ونعومة ، لسان الحمل. يُقطع اللوز المقرمش جيدًا ويضاف إلى المزيج ، وكذلك الزبيب ولحم الخنزير أو اللحم البقري الذي تم تقطيعه جيدًا. تضاف التوابل العطرية مثل جوزة الطيب والكمون والقرنفل ، وربما قطع منها الأسيترون (صبار ملبس) حسب وصفة العائلة.

ثم يأتي حشو كل تشيلي بفضله الرائع ، وضرب بياض البيض بعناية حتى يصبح قاسًا ، وتغميس كل تشيلي حتى يتم تغطيته جيدًا في الخليط الرقيق ، ويصدر الأزيز كما يقلى ويتحول. عندما تكون ذهبية اللون بشكل صحيح ، يتم وضع الفلفل الحار على مناشف ورقية للتخلص من القليل من الزيت الساخن على الأقل.

ليست مستعدة بعد! قام أعضاء فريق المطبخ بخلط الجوز مع جبن الماعز الطازج والقشدة وطعم النبيذ أو الشيري لعمل صلصة كريمية غنية. قام البعض الآخر بفرم بعض أوراق البقدونس جيدًا ، برائحتها العشبية الطازجة. لقد كان تحضير الرمان عملاً شاقًا من أعمال الحب ، حيث تمت إزالة الانقسامات الداخلية لللب الأبيض وتحرير كنز الأحجار الكريمة الصغيرة الحمراء الساطعة أخيرًا.

أخيرًا وليس آخرًا ، هو تقديم الأطباق. يتم توسيط كل تشيلي في الوسط ، ويتم غمرها بكمية كبيرة من صلصة الجوز الكريمية ، ثم تُرش بالبقدونس والرمان أخيرًا. طبق لملك ، أو على الأقل لإمبراطور مستقبلي ، كما يوحي التقليد ، عندما أعدت راهبات سانتا مونيكا في بويبلا هذا الطبق للجنرال أوجستين إيتوربيدي في عيد ميلاده ، خلال حرب الاستقلال المكسيكية في عام 1821.

يعكس التباين بين الأخضر والأحمر الياقوتي مقابل الأبيض "nogada" ألوان العلم المكسيكي الذي صممه Iturbide. ومع ذلك ، أشار المتخصصون إلى أن الوصفة كانت موجودة قبل ذلك الوقت ، لذلك قد تكون الإضافات الملونة هي الجدة الحقيقية.

يكاد يكون من العار أن تستهلك الأعمال الفنية الخاصة بـ chiles en nogada ، والتي يمكن تقديمها في مطعم فاخر على لوحة Talavera-Ware النموذجية المرسومة يدويًا مع تصميماتها الزرقاء الكوبالتية على الأبيض. في المنازل ، من المرجح أن يتم استخدام أفضل الأطباق ، خاصة وأن هذا عادة ما يكون عادة خاصة مرة واحدة في السنة ، نظرًا لتعقيدها. نتذوق كل قضمة من صلصة الجوز ، ومزيج رائع من الفاكهة مع قرمشة اللوز من حين لآخر. الحلاوة لا تطغى على ذوق المرء ، حيث يتم موازنتها باللحوم اللذيذة وحرارة الفلفل الحار. كل حبة رمان تقدم نكهة خفيفة وطفرة صغيرة من العصير.

الجهد والتعاون والتعقيد في هذا التخصص الإقليمي يجعله الطبق المثالي للجمع بين العائلة للاحتفال مثل الملوك والاحتفال معًا.


وصفات مضللة: Chiles en nogada (شيلي في صلصة الجوز)

وصفة من: The Cuisine of Mexico by Diana Kennedy ISBN 0-06-012344-3 هذا هو أحد الأطباق المكسيكية الشهيرة: فلفل حار كبير أخضر داكن محشو ببيكاديلو لحم الخنزير ومغطى بصلصة الجوز. إنه مزين ببذور الرمان الحمراء والبقدونس الإيطالي ذو الأوراق الكبيرة.

يقال إن الوصفة قد أعدها شعب بويبلا الممتنون ، الذين كانوا يقيمون مأدبة على شرف القديس دون أغوستين دي إيتوربيدي & # 39 s القديس & # 39 ، 28 أغسطس عام 1821. لقد قاد هو وأتباعه ثورة أخيرة ضد الأسبان كإمبراطور نصب نفسه على أنه إمبراطور وقع للتو على معاهدة قرطبة. صُنعت جميع أطباق المأدبة من مكونات ألوان العلم المكسيكي في هذا الطبق وهي الفلفل الأخضر والصلصة البيضاء وبذور الرمان الحمراء.

يكاد يكون الأمر يستحق رحلة خاصة إلى مكسيكو سيتي ، أو الأفضل من ذلك ، إلى بويبلا في نهاية شهر أغسطس. بحلول ذلك الوقت ، يكون الجو جيدًا في موسم الأمطار ، ويكون المحصول الطازج من الجوز قد تم جمعه. يأتي الفلاحون معهم من البلاد ، ويمكنك رؤيتهم جالسين على الأرصفة في كل زاوية شارع يبيعون أكوامًا صغيرة من عشرات الجوز. في بعض الأحيان يتم حشرها في أكياس ورقية صغيرة ، ولكن سيتم فتح الأكياس العلوية دائمًا حتى تتمكن من رؤية جودتها. اللحم طري ، حليبي تقريبًا ، بنكهة حساسة للغاية ، ويمكن تقشير الجلد الورقي من حوله بسهولة.

من الناحية العملية ، سيحتوي كل مطعم على chiles en nogado في القائمة ، ولن يكتمل أي مهرجان عائلي بدونهم خلال موسمهم القصير.

عليك حقًا استخدام chiles poblanos لهذا الطبق. الفليفلة الحلوة أو الفلفل الأخضر المعلب المقشر ليست بدائل. يجب أن يكون الجوز طازجًا جدًا ، ولكن يمكنك استخدام الجوز المعبأ تجاريًا إذا تم نقعه في الماء طوال الليل ليلين وينتفخ.

واحدة من أكثر النقاط التي نوقشت بشدة بين الطهاة المكسيكيين هي ما إذا كان يجب أن يكون الفلفل الحار لهذا الطبق عبارة عن كابيدوس (مغطاة بالبيض المخفوق والمقلية) أم لا. أتفق مع أولئك الذين يقولون لا ، أعتقد أن الصلصة الغنية والمزيج معًا أكثر من اللازم. يتم تقديمها دافئة مع سكب الصلصة الباردة فوقها في اللحظة الأخيرة. ولكن إذا كنت تفضلهم شخصيًا capeados ، فافعل ذلك بهذه الطريقة.

* يحب الكثير من الناس الصلصة الحلوة قليلاً ، بينما يفضلها الآخرون قليلًا المالح - إنها مادة الذوق تمامًا. إذا كنت تفضل الحلويات ، فاستبدل 1 & frac12 ملعقة كبيرة من السكر بملعقة صغيرة من الملح & frac12.

نقطع اللحم إلى مكعبات كبيرة. نضعها في المقلاة مع البصل والثوم والملح وتغطى بالماء البارد. دع اللحم يغلي ، خفف النار واتركه ينضج حتى ينضج - حوالي 40 إلى 45 دقيقة. لا تفرط في الطهي. اترك اللحم ليبرد في المرق.

يصفى اللحم مع الاحتفاظ بالمرق ثم يقطع أو يقطع ناعماً ويترك جانباً. دع المرق يبرد تمامًا وتخلص من الدهون. احتفظ بالدهون.

نذوب الشحم ويطهى البصل والثوم دون أن يتحول لونهما إلى اللون البني حتى يصبحا طريين.

نضيف اللحم ونتركه ينضج حتى يتحول إلى اللون البني.

اطحني البهارات بشكل خشن وأضيفيها مع باقي المكونات إلى خليط اللحم. طهي الخليط بضع لحظات أطول.

اهرسي الطماطم قليلاً وأضيفيها إلى الخليط في المقلاة.

استمر في طهي الخليط على نار عالية لمدة 10 دقائق مع التقليب من وقت لآخر حتى لا يلتصق. يجب أن يكون جافًا تقريبًا.

غطي المكسرات بالماء المغلي واتركيها تنقع لمدة 5 دقائق. (إذا تركتهم منقوعة لفترة طويلة ، سيصبح الجلد ناعمًا جدًا وسيكون من الصعب إزالته.) قم بإزالة القشرة الورقية ذات اللون البني - يجب أن تزول بسهولة.


تعليمات

  1. تشيليز: شوي الفلفل الحار على اللهب المكشوف على موقد الغاز أو تحت الفروج ، مع التقليب كثيرًا ، حتى تفحم القشرة. ضعه في كيس ورقي أو بلاستيكي وقريب من تشيلي "العرق" لمدة 4 إلى 5 دقائق. قم بإزالة الفلفل الحار من الكيس وتشغيله تحت الماء البارد. سوف يتقشر الجلد بسهولة. عمل شق طولي لإزالة البذور والأوردة. اشطف الفلفل الحار واتركها حتى تجف بالمناشف الورقية. (نقترح ارتداء القفازات البلاستيكية عند العمل مع الفلفل الحار لأن الجلد يمكن أن يتهيج. لا تلمس الوجه أو العينين عند العمل مع الفلفل الحار).
  2. حشوة اللحم: سخني الزيت في مقلاة كبيرة ثقيلة على نار متوسطة. يُضاف البصل والثوم ويُطهى حتى يصبح طريًا ، لكن ليس بنيًا. أضف اللحم المفروم. يُطهى حتى يتحول إلى اللون البني ، مع التحريك من حين لآخر يصفى. نضيف باقي المكونات ماعدا الشيري. أشعل النار على درجة حرارة متوسطة منخفضة. يُطهى على نار خفيفة مع التحريك كثيرًا ، حتى يتبخر معظم السائل ، لمدة 15 دقيقة تقريبًا. قلبي الشيري واستمري في الطهي لمدة 5 دقائق.
  3. صلصة الجوز: ضعي الجوز في وعاء متوسط ​​الحجم. غطي بالماء المغلي واتركه يقف لمدة 5 دقائق. بالوعة. عندما يبرد الجوز بدرجة كافية للتعامل معه ، أزل القشرة وتخلص منها. (سيستغرق ذلك وقتًا طويلاً!) قد يحتاج الجوز إلى تغطيته بالماء المغلي مرة أخرى للحفاظ على سهولة تقشيره.
  4. ضعي المكسرات المقشرة والحليب المبخر وكريما الميديا ​​وجبن الماعز والقرفة والشيري والسكر في غطاء وعاء الخلاط. حتى مزيج سلس. (يجب أن يكون قوام مخفوق الحليب كثيفًا.) يصنع حوالي 4 أكواب.
  5. لتجميع وتقديم: املأ كل تشيلي بحشوة نصف كوب. ضع الفلفل الحار المحشو على طبق التقديم. غطيها بصلصة الجوز وضعي ما تبقى من الصلصة في وعاء التقديم. يُزين بحبوب الرمان والبقدونس.
  6. قدميها في درجة حرارة الغرفة.

وقت التحضير: 6 ساعات | وقت الطهي: 1 ساعة | 10 حصص

* Acitrón هو وسادة أو مجداف (ورقة) متبلور أو مسكر من صبار الإجاص الشائك. يمكن العثور على هذا في الأسواق اللاتينية.

المعلومات الغذائية: السعرات الحرارية: 520 سعرات حرارية من الدهون: 290 إجمالي الدهون: 32 جم ، الدهون المشبعة: 12 جم ، الكوليسترول: 60 مجم ، الصوديوم: 460 مجم ، الكربوهيدرات: 38 جم الألياف الغذائية: 5 جم ، السكريات: 22 جم ، البروتين: 21 جم


شاهد الفيديو: CHILES EN NOGADA MEXICAN STYLE POBLANO CHILIS STUFFED WITH PICADILLO WITH A CREAMY WALNUT SAUCE (كانون الثاني 2022).