وصفات الكوكتيل والمشروبات الروحية والبارات المحلية

طهاة كاليفورنيا يقدمون فطائر فوا غرا وليمة للاحتجاج على حظر فطائر فوا جرا

طهاة كاليفورنيا يقدمون فطائر فوا غرا وليمة للاحتجاج على حظر فطائر فوا جرا

يناضل طهاة كاليفورنيا بشأن حظر فطائر فوا جرا في الأول من تموز (يوليو) بمهرجان فطائر فوا جرا

التحالف من أجل معايير الزراعة الإنسانية والأخلاقية

كما ذكرنا بالأمس ، فإن الطهاة المتميزين مثل فيني دوتولو ولودو ليفبفر يستخدمون نفوذهم في احتجاجًا على حظر فوا جرا في كاليفورنيا في 1 يوليو، والآن يضعون عشاءًا مليئًا بالكبد لجذب الانتباه إلى قضيتهم.

في 14 مايو ، سيستضيف التحالف من أجل معايير الزراعة الإنسانية والأخلاقية قائمة تذوق فطائر فوا جرا من ستة أطباق في مطاعم لوس أنجلوس ميليسو The Royce at The Langham و Lemon Moon و حيوان.

يقال إن قوائم التذوق (200 دولار للشخص ، أو 150 دولارًا في مطعم ليمون مون) ، ستحتوي على أطباق مثل فوا غرا تورتيليني ، وكبد الأوز المسلوق ، وفوا جرا سوتيه. ستذهب العائدات نحو التحالف ، الذي يدفع باتجاه تغييرات في الحظر ويدعو إلى قواعد جديدة لإطعام البط والإوز تسمح بإنتاج فوا جرا بطريقة غير قاسية.

التذاكر متوفرة في eventbrite.com إذا كنت تؤيد قضيتهم وتحب فطائر فوا جرا.


طهاة كاليفورنيا يقدمون فطائر فوا غرا وليمة للاحتجاج على فطائر فوا جرا بان - الوصفات

من وجهة نظر أخلاقيات الحيوان ، فإن تصنيع واستهلاك كبد الأوز أمر مزعج. كان التعليق دائمًا أن كبد الأوز لا يؤذي الطائر لأنه لا يحتوي على رد فعل هفوة ، ومع ذلك ، فإن الأدلة تشير إلى عكس ذلك. غالبًا ما تكون فك الطيور مكسورة ، ولديها مستويات عالية من الإجهاد ، ومثل الطيور المحبوسة في كل مكان (الدجاج والحمام إلخ) تعيش حياة بائسة. لقد أشيدت بحظر حكومات السيد شوارزنيجر على المنتج منذ سنوات ، وأنا أحييه الآن. المقال التالي ظهر للتو في نيويورك تايمز وأردت مشاركته معكم. إنه يدل على نقص واضح في الفهم والرعاية لرعاية الحيوان وكذلك المحاولات الضحلة لتبرير الممارسات القديمة من أجل الربح.

بقلم جيسي ماكينلي ونشر في صحيفة نيويورك تايمز في 4 يونيو 2012.

بدأ العد التنازلي لفوا ماجيدون.

مع مرور أقل من شهر على بدء سريان الحظر الأول في ولاية كاليفورنيا على فطائر فوا جرا ، يشتري عشاق البط المسمن وكبد الأوز مخزونًا من الأطعمة الشهية ، ويبحثون عن ثغرات قانونية ويشبعون أنفسهم في سلسلة من فطائر فوا ثقيلة وداعا.

قال تيرانس إل ستينيت ، المحامي من ألامو بولاية كاليفورنيا ، الذي حضر مأدبة غداء هنا مؤخرًا: "نريد أن نشبع قبل ذهابنا". "هذه إيقاظ".

الأول من تموز (يوليو) هو تاريخ بدء الحظر المثير للجدل والمثير للانقسام ، والذي يحظر بيع أي منتج مشتق من التغذية القسرية للطيور لتكبير أكبادها - الطريقة الأكثر شيوعًا لإنتاج كبد الإوز. . (تم تمرير القانون في عام 2004 ، لكنه تضمن فترة سماح مدتها سبع سنوات ونصف).

مع اقتراب الموعد النهائي ، يبذل بعض أشهر الطهاة في كاليفورنيا - بما في ذلك توماس كيلر وجاري دانكو ومايكل مينا - جهودًا للإلغاء ويعدون بمعايير أخلاقية جديدة. لكنهم يقومون أيضًا باستعدادات عملية لاحتمال عدم تمكنهم من إلغاء القانون قبل أن يدخل حيز التنفيذ. حتى معارضي الحظر يقولون إن الذهاب إلى المضرب من أجل كبد فوا غرا باهظ الثمن ، بعد كل شيء ، ليس بالضبط موقفًا سياسيًا سهلاً في عصر حقوق الحيوان والتقشف المالي.

فكيف سيحل الطهاة محل كبد الأوز ، بقوامه الناعم الزبدة وطعمه الغني والرائع؟ الإجابة المختصرة ، كما يقولون ، هي أنهم لا يستطيعون ، والشعور بالخسارة واضح.

قال جون شوك ، مالك "أنيمال" ، جنة محبي اللحوم في لوس أنجلوس حيث تظهر فطائر فوا جرا بانتظام في الصلصات ، على شكل شعلة وأشكال أخرى: "إنه يختلف عن أي منتج حيواني آخر أعرفه". "نحن نعمل على أطباق لاستبدالها ، لكن لا يمكنك أبدًا استبدال فطائر فوا جرا".

وردد مايكل جينور هذا الشعور ، وهو مالك Hudson Valley Foie Gras في فيرنديل ، نيويورك ، الذي شبهه بلعبة Play-Doh اللذيذة.

قال: "يمكنك تشكيلها في أي شيء تريده". "يمكنك تشويحه ، يمكنك تقديمه باردًا ، يمكنك تقديمه ساخنًا ، يمكنك طهيه على درجة حرارة عالية."

فطائر فوا جرا مع الكافيار (مصدر الصورة: ويكيبيديا)

انت وجدت الفكرة. كانت القائمة في مأدبة غداء في أبريل في مهرجان Pebble Beach Food and Wine تدل على تنوع المنتج عبر البر والبحر والمقبلات والحلوى. أعدت الوجبة من قبل العديد من معارضي الحظر ، وتضمنت الوجبة المحار وجراد البحر وكبد الأوز الخام (تم إنشاؤه عن طريق عصر كبد الإوز السائلة في مرق) لحم بقري المتن مع كبد الأوز المشوي ومستحلب فوا ، وكريم الفانيليا وكبد الأوز brûlée.

كما يوحي ذلك ، فوا جرا ليس لضعف القلب أو ارتفاع الكوليسترول. قال السيد جينور إن استخدام البط أكثر شيوعًا اليوم لأن الأوز تتطلب عمالة أكثر كثافة ، وأكثر عرضة للأمراض ومزاجية ، وجميع العوامل التي تجعل البط "أكثر منطقية من الناحية الاقتصادية" للاستخدام ، على الرغم من أن البعض يعتقد أن طعم كبد الإوز هو أكثر حساسية.

قال Casey Lane ، رئيس الطهاة في Tasting Kitchen في لوس أنجلوس ، إن مطعمه لا يقدم أبدًا جزءًا من فوا جرا أصغر من ست إلى سبع أوقيات ، مما يجعل الطبق "متعة حقيقية". قد يواجه ثراء الطبق بحلاوة وحموضة تفاحة ذروة الموسم.

قال: "إن الأمر أشبه بالحصول على الورقة الرابحة على مدار العام".

هو ، أيضًا ، تحسر على خسارته. قال: "الأشخاص الذين يصنعون سيارات بورش ، لا تريدون أن يسحب البنزين منكم". "أنت تحاول العمل في الجزء العلوي من مجالك."

خارج المطبخ ، هناك ردود أخرى في الأعمال ، بما في ذلك همسات من العصيان المدني الطهي ، حيث سيستمر أصحاب المطاعم في تقديم الطبق - ويخاطرون بغرامات تصل إلى 1000 دولار لكل انتهاك. اقترح آخرون أنه يمكنهم الالتفاف على القانون من خلال تقديم كبد الأوز مجانًا (مع كأس نبيذ بقيمة 20 دولارًا).

ومع ذلك ، من المحتمل أن تكون النتيجة النهائية قليلة جدًا ، إن وجدت ، في أي مكان في كاليفورنيا. وهذا يزعج الناس مثل جريج دانيلز ، الذي يدير Haven Gastropub في باسادينا ، كاليفورنيا ، ويقلق بشأن سمعة الطهي في الولاية. "إلى أي مدى يمكنك أن تأخذ جهودنا في الطهي على محمل الجد بينما لا يمكننا حتى استخدام هذا المنتج الذي يتم استخدامه في كل مكان؟" هو قال.

حذر السيد دانيلز من أن حظر فطائر فوا جرا قد يحد أيضًا من الوصول إلى الأطباق الأخرى التي تعتمد على البط ، بما في ذلك كونفيت البط والبطاطس المقلية. قال: "حتى لو أصبت بسمنة البط ، فمن المحتمل أن تكون مكلفة للغاية بالنسبة لك لملء المقلاة بها".

لكن مثل هذه المخاوف لم تفعل شيئًا يذكر للتأثير على مؤيدي القانون ، الذين يرون في الحظر انتصارًا للمعاملة الإنسانية للحيوانات.

جون بيرتون ، المشرع السابق في كاليفورنيا الذي صاغ القانون ، رد على الطهاة ، مشبهاً تقليد كبد الأوز (الذي يعود إلى قرون مضت) بالإغراق بالمياه وتشويه الأعضاء التناسلية للإناث.

"لماذا لا تخبر هؤلاء الطهاة أن يحشروا بطة الكثير من الطعام في حلقهم وينظرون كيف يحبون ذلك؟" سأل.

Foie Gras Hurts (رصيد الصورة: ويكيبيديا)

هذه المشاعر ليست مفاجئة. أصبحت معارك الطعام شائعة بشكل متزايد في دور الدولة وفي عدادات المطبخ على حد سواء ، حيث تنجرف الأجيال الجديدة من الطهاة وعملائهم نحو منتجات وأساليب إنتاج أكثر ملاءمة للحيوانات. في الواقع ، يجادل معارضو الحظر بأن تربية المصانع - وليس فطائر فوا جرا ، التي لديها منتجان اثنان فقط في الولايات المتحدة - هي قضية أكثر خطورة من حيث الصحة العامة والمعاملة الإنسانية للحيوانات.

شارك في هذا الرأي مايكل بولان ، مؤلف كتاب "In Defense of Food: An Eater’s Manifesto" ، الذي وضعته دراساته لسلسلة الطعام الحديثة في الخطوط الأمامية للعديد من المعارك حول ما هو موجود في القائمة. على الرغم من أنه لا يحب فطائر فوا جرا كثيرًا ، إلا أنه لا يرى فائدة الحظر.

قال: "أعتقد أنها حقًا طريقة يشعر بها الناس أنهم فعلوا شيئًا دون فعل أي شيء". "هناك الكثير من المشاكل الخطيرة التي لا نتعامل معها".

ولكن كما تشير جمعية الرفق بالحيوان في الولايات المتحدة ، تتجه العديد من الولايات نحو المزيد من الحماية لحيوانات المزرعة ، بما في ذلك أبقار العجل والدجاج والأبقار والخنازير. نظرت ولايتان أخريان على الأقل ، هما نيويورك وهاواي ، في فرض حظر على فطائر فوا جرا.

قال واين باسيل ، رئيس الجمعية والمدير التنفيذي: "كاليفورنيا تقود". "لكنها ليست وحدها."

رفض السيد باتشيل فكرة أن نشطاء حقوق الحيوان كانوا يستهدفون صناعة صغيرة بدلاً من صيد الأسماك الكبيرة. قال: "فكرة أننا نلتقط فطائر فوا جرا لينة". "لا يوجد أحد يتولى أعمال زراعية كبيرة مثلنا. وكبد الأوز هو مجرد قسوة لتناول الطعام ".

لا يزال من غير الواضح بالضبط مدى مؤلمة التغذية بالقوة (المعروفة باسم التغذية بالتزقيم). تقول جمعية الرفق بالحيوان أن العملية يمكن أن تسبب كدمات وتمزقات وتقرحات ، وأن كبد البط قد ينمو إلى 10 أضعاف حجمه الطبيعي.

تقول الجمعية الطبية البيطرية الأمريكية أن هذا صحيح ، على الرغم من أن أكباد البط تتقلب بشكل طبيعي أيضًا بشكل موسمي ، ولكن ليس إلى مثل تلك التي تتغذى بها الطيور التي تتغذى بالقوة. تقول الرابطة إنه من الصعب تحديد مقدار الألم الذي تشعر به الحيوانات عندما تكون الأنابيب في مكانها ، على الرغم من أنها تقول أيضًا أن "التغذية القسرية تتجاوز تفضيل الحيوانات".

قال ديفيد كينش ، الطاهي الشهير في مانريسا في لوس جاتوس ، كاليفورنيا ، والذي يعارض الحظر ، إن جزءًا من مشكلة منطق الحظر هو أن أنصاره قاموا عن طريق الخطأ بتجسيد تجربة البط في الإطعام القسري. قال: "إنهم يتخيلون أنبوبة تُدفع في حلقهم البشري". وبدلاً من ذلك ، قال إن البط ليس لديه انعكاس هفوة ، كما أنه ليس إوزًا محبوبًا كما يبدو.

قال السيد كينش: "إنها أكثر الحيوانات شرًا على هذا الكوكب". "هم كلاب حراسة في فرنسا."

اقترحت المجموعة التي تحارب الحظر ، التحالف من أجل معايير الزراعة الإنسانية والأخلاقية (أو CHEFS) ، مجموعة متنوعة من التدابير التي قد تجعل التغذية أكثر شهية ، بما في ذلك التغذية اليدوية والطيور الخالية من الأقفاص وعمليات التفتيش المنتظمة من قبل مسؤولي رعاية الحيوانات.

Gavage d & # 8217oies (رصيد الصورة: ويكيبيديا)

لا يبدو أن أيًا من هؤلاء يؤثر على مؤيدي حقوق الحيوان مثل بريان بيز ، من رابطة حماية وإنقاذ الحيوان في سان دييغو ، الذي وصف جهود الطهاة بأنها "خاطئة ومخادعة".

قال: "كل البط يتم إطعامه يدويًا بالفعل". "يتم إطعامهم يدويًا لأن هذه هي الطريقة الوحيدة لدفع أنبوب في حلقهم."

ولم يكن من المحتمل أن يؤثر هذا النوع من الصور على هواة فوا جرا مثل السيد ستينيت وزوجته أنيت ، اللذين أنفقا 200 دولار لكل منهما لتناول سبع أطباق من فوا جرا في بيبل بيتش. قالوا إن الحظر قد أحبط بالفعل خططهم الخاصة بعيد ميلاد السيد ستينيت في يوليو: قالت السيدة ستينيت إنها حاولت رشوة طاهٍ محلي لوضع بعض كبد الأوز جانبًا ، لكن لم يحالفها الحظ.

قالت ستينيت: "قلت ،" هل ستعثر لي 500 دولار على بعض فطائر فوا جرا؟ " "قالوا لا. إنه لا يريد المجازفة ".


طهاة كاليفورنيا يقدمون فطائر فوا غرا وليمة للاحتجاج على فطائر فوا جرا بان - الوصفات

من وجهة نظر أخلاقيات الحيوان ، فإن تصنيع واستهلاك كبد الأوز أمر مزعج. كان التعليق دائمًا أن كبد الأوز لا يؤذي الطائر لأنه لا يحتوي على رد فعل هفوة ، ومع ذلك ، فإن الأدلة تشير إلى عكس ذلك. غالبًا ما تكون فك الطيور مكسورة ، ولديها مستويات عالية من الإجهاد ، ومثل الطيور المحبوسة في كل مكان (الدجاج والحمام إلخ) تعيش حياة بائسة. لقد أشيدت بحظر حكومة السيد شوارزنيجر على المنتج منذ سنوات ، وأنا أحييه الآن. المقال التالي ظهر للتو في نيويورك تايمز وأردت مشاركته معكم. إنه يدل على نقص واضح في الفهم والرعاية لرعاية الحيوان وكذلك المحاولات الضحلة لتبرير الممارسات القديمة من أجل الربح.

بقلم جيسي ماكينلي ونشر في صحيفة نيويورك تايمز في 4 يونيو 2012.

بدأ العد التنازلي لفوا ماجدون.

مع مرور أقل من شهر على بدء سريان الحظر الأول في ولاية كاليفورنيا على فطائر فوا جرا ، يشتري عشاق البط المسمن وكبد الأوز مخزونًا من الأطعمة الشهية ، ويبحثون عن ثغرات قانونية ويشبعون أنفسهم في سلسلة من فطائر فوا ثقيلة وداعا.

قال تيرانس إل ستينيت ، المحامي من ألامو بولاية كاليفورنيا ، الذي حضر مأدبة غداء هنا مؤخرًا: "نريد أن نشبع قبل ذهابنا". "هذه إيقاظ".

الأول من تموز (يوليو) هو تاريخ بدء الحظر المثير للجدل والمثير للانقسام ، والذي يحظر بيع أي منتج مشتق من التغذية القسرية للطيور لتكبير أكبادها - الطريقة الأكثر شيوعًا لإنتاج كبد الإوز. . (تم تمرير القانون في عام 2004 ، لكنه تضمن فترة سماح مدتها سبع سنوات ونصف).

مع اقتراب الموعد النهائي ، يبذل بعض أشهر الطهاة في كاليفورنيا - بما في ذلك توماس كيلر وجاري دانكو ومايكل مينا - جهودًا للإلغاء ويعدون بمعايير أخلاقية جديدة. لكنهم يقومون أيضًا باستعدادات عملية لاحتمال عدم تمكنهم من إلغاء القانون قبل أن يدخل حيز التنفيذ. حتى معارضي الحظر يقولون إن الذهاب إلى المضرب للحصول على كبد فوا غرا باهظ الثمن ، بعد كل شيء ، ليس بالضبط موقفًا سياسيًا سهلاً في عصر حقوق الحيوان والتقشف المالي.

فكيف سيحل الطهاة محل كبد الأوز ، بقوامه الناعم الزبدة وطعمه الغني والرائع؟ الإجابة المختصرة ، كما يقولون ، هي أنهم لا يستطيعون ، والشعور بالخسارة واضح.

قال جون شوك ، مالك "أنيمال" ، جنة محبي اللحوم في لوس أنجلوس حيث تظهر فطائر فوا جرا بانتظام في الصلصات ، على شكل شعلة وأشكال أخرى: "إنه يختلف عن أي منتج حيواني آخر أعرفه". "نحن نعمل على أطباق لاستبدالها ، لكن لا يمكنك أبدًا استبدال فطائر فوا جرا".

وقد ردد مايكل جينور هذا الشعور ، وهو مالك Hudson Valley Foie Gras في فيرنديل بولاية نيويورك ، والذي شبهه بـ Play-Doh اللذيذ.

قال: "يمكنك تشكيلها في أي شيء تريده". "يمكنك تشويحه ، يمكنك تقديمه باردًا ، يمكنك تقديمه ساخنًا ، يمكنك طهيه على درجة حرارة عالية."

فطائر فوا جرا مع الكافيار (مصدر الصورة: ويكيبيديا)

انت وجدت الفكرة. كانت القائمة في مأدبة غداء في أبريل في مهرجان Pebble Beach Food and Wine تدل على تنوع المنتج عبر البر والبحر والمقبلات والحلوى. أعدت الوجبة من قبل العديد من معارضي الحظر ، وتضمنت الوجبة المحار وجراد البحر وكبد الأوز الخام (تم إنشاؤه عن طريق عصر كبد الإوز السائلة في مرق) لحم بقري المتن مع كبد الأوز المشوي ومستحلب فوا ، وكريم الفانيليا وكبد الأوز brûlée.

كما يوحي ذلك ، فوا جرا ليس لضعف القلب أو ارتفاع الكوليسترول. قال السيد جينور إن استخدام البط أكثر شيوعًا اليوم لأن الأوز تتطلب عمالة أكثر كثافة ، وأكثر عرضة للأمراض ومزاجية ، وجميع العوامل التي تجعل البط "أكثر منطقية من الناحية الاقتصادية" للاستخدام ، على الرغم من أن البعض يعتقد أن طعم كبد الإوز هو أكثر حساسية.

قال Casey Lane ، رئيس الطهاة في Tasting Kitchen في لوس أنجلوس ، إن مطعمه لا يقدم أبدًا جزءًا من فوا جرا أصغر من ست إلى سبع أوقيات ، مما يجعل الطبق "متعة حقيقية". قد يواجه ثراء الطبق بحلاوة وحموضة تفاحة ذروة الموسم.

قال: "إن الأمر أشبه بالحصول على الورقة الرابحة على مدار العام".

هو ، أيضًا ، تحسر على خسارته. قال: "الأشخاص الذين يصنعون سيارات بورش ، لا تريدون أن يسحب البنزين منكم". "أنت تحاول العمل في الجزء العلوي من مجالك."

خارج المطبخ ، هناك ردود أخرى في الأعمال ، بما في ذلك همسات من العصيان المدني الطهي ، حيث سيستمر أصحاب المطاعم في تقديم الطبق - ويخاطرون بغرامات تصل إلى 1000 دولار لكل انتهاك. اقترح آخرون أنه يمكنهم الالتفاف على القانون من خلال تقديم كبد الأوز مجانًا (مع كأس نبيذ بقيمة 20 دولارًا).

ومع ذلك ، من المحتمل أن تكون النتيجة النهائية قليلة جدًا ، إن وجدت ، في أي مكان في كاليفورنيا. وهذا يزعج الناس مثل جريج دانيلز ، الذي يدير Haven Gastropub في باسادينا ، كاليفورنيا ، ويقلق بشأن سمعة الطهي في الولاية. "إلى أي مدى يمكنك أن تأخذ جهودنا في الطهي على محمل الجد بينما لا يمكننا حتى استخدام هذا المنتج الذي يتم استخدامه في كل مكان؟" هو قال.

حذر السيد دانيلز من أن حظر فطائر فوا جرا قد يحد أيضًا من الوصول إلى الأطباق الأخرى التي تعتمد على البط ، بما في ذلك كونفيت البط والبطاطس المقلية. قال: "حتى لو أصبت بسمنة البط ، فمن المحتمل أن تكون مكلفة للغاية بالنسبة لك لملء المقلاة بها".

لكن مثل هذه المخاوف لم تفعل شيئًا يذكر للتأثير على مؤيدي القانون ، الذين يرون في الحظر انتصارًا للمعاملة الإنسانية للحيوانات.

جون بيرتون ، المشرع السابق في كاليفورنيا الذي صاغ القانون ، رد على الطهاة ، مشبهاً تقليد كبد الأوز (الذي يعود إلى قرون مضت) بالإغراق بالمياه وتشويه الأعضاء التناسلية للإناث.

"لماذا لا تخبر هؤلاء الطهاة أن يحشروا بطة الكثير من الطعام في حلقهم وينظرون كيف يحبون ذلك؟" سأل.

Foie Gras Hurts (رصيد الصورة: ويكيبيديا)

هذه المشاعر ليست مفاجئة. أصبحت معارك الطعام شائعة بشكل متزايد في دور الدولة وفي عدادات المطبخ على حد سواء ، حيث تنجرف الأجيال الجديدة من الطهاة وعملائهم نحو منتجات وأساليب إنتاج أكثر ملاءمة للحيوانات. في الواقع ، يجادل معارضو الحظر بأن تربية المصانع - وليس فطائر فوا جرا ، التي لديها منتجان اثنان فقط في الولايات المتحدة - هي قضية أكثر خطورة من حيث الصحة العامة والمعاملة الإنسانية للحيوانات.

شارك في هذا الرأي مايكل بولان ، مؤلف كتاب "In Defense of Food: An Eater’s Manifesto" ، الذي وضعته دراساته لسلسلة الطعام الحديثة على الخطوط الأمامية للعديد من المعارك حول ما هو موجود في القائمة. على الرغم من أنه لا يحب فطائر فوا جرا كثيرًا ، إلا أنه لا يرى فائدة الحظر.

قال: "أعتقد أنها حقًا طريقة يشعر بها الناس أنهم فعلوا شيئًا دون فعل أي شيء". "هناك الكثير من المشاكل الخطيرة التي لا نتعامل معها".

ولكن كما تشير جمعية الرفق بالحيوان في الولايات المتحدة ، تتجه العديد من الولايات نحو المزيد من الحماية لحيوانات المزرعة ، بما في ذلك أبقار العجل والدجاج والأبقار والخنازير. نظرت ولايتان أخريان على الأقل ، هما نيويورك وهاواي ، في فرض حظر على فطائر فوا جرا.

قال واين باسيل ، رئيس الجمعية والمدير التنفيذي: "كاليفورنيا تقود". "لكنها ليست وحدها."

رفض السيد باتشيل فكرة أن نشطاء حقوق الحيوان كانوا يستهدفون صناعة صغيرة بدلاً من صيد الأسماك الكبيرة. قال: "فكرة أننا نلتقط فطائر فوا جرا لينة". "لا يوجد أحد يتولى أعمال زراعية كبيرة مثلنا. وكبد الأوز هو مجرد قسوة لتناول الطعام ".

لا يزال من غير الواضح بالضبط مدى مؤلمة التغذية بالقوة (المعروفة باسم التغذية بالتزقيم). تقول جمعية الرفق بالحيوان أن العملية يمكن أن تسبب كدمات وتمزقات وتقرحات ، وأن كبد البط قد ينمو إلى 10 أضعاف حجمه الطبيعي.

تقول الجمعية الطبية البيطرية الأمريكية أن هذا صحيح ، على الرغم من أن أكباد البط تتقلب بشكل طبيعي أيضًا بشكل موسمي ، ولكن ليس إلى مثل تلك التي تتغذى بها الطيور التي تتغذى بالقوة. تقول الرابطة إنه من الصعب تحديد مقدار الألم الذي تشعر به الحيوانات عندما تكون الأنابيب في مكانها ، على الرغم من أنها تقول أيضًا أن "التغذية القسرية تتجاوز تفضيل الحيوانات".

قال ديفيد كينش ، الطاهي الشهير في مانريسا في لوس جاتوس ، كاليفورنيا ، والذي يعارض الحظر ، إن جزءًا من مشكلة منطق الحظر هو أن أنصاره قاموا عن طريق الخطأ بتجسيد تجربة البط في الإطعام القسري. قال: "إنهم يتخيلون أنبوبة تُدفع في حلقهم البشري". وبدلاً من ذلك ، قال إن البط ليس لديه انعكاس هفوة ، كما أنه ليس إوزًا محبوبًا كما يبدو.

قال السيد كينش: "إنها أكثر الحيوانات شرًا على هذا الكوكب". "هم كلاب حراسة في فرنسا."

اقترحت المجموعة التي تحارب الحظر ، التحالف من أجل معايير الزراعة الإنسانية والأخلاقية (أو CHEFS) ، مجموعة متنوعة من التدابير التي قد تجعل التغذية أكثر شهية ، بما في ذلك التغذية اليدوية والطيور الخالية من الأقفاص وعمليات التفتيش المنتظمة من قبل مسؤولي رعاية الحيوانات.

Gavage d & # 8217oies (رصيد الصورة: ويكيبيديا)

لا يبدو أن أيًا من هؤلاء يؤثر على مؤيدي حقوق الحيوان مثل بريان بيز ، من رابطة حماية وإنقاذ الحيوان في سان دييغو ، الذي وصف جهود الطهاة بأنها "خاطئة ومخادعة".

قال: "كل البط يتم إطعامه يدويًا بالفعل". "يتم إطعامهم يدويًا لأن هذه هي الطريقة الوحيدة لدفع أنبوب في حلقهم."

ولم يكن من المحتمل أن يؤثر هذا النوع من الصور على هواة فوا جرا مثل السيد ستينيت وزوجته أنيت ، اللذين أنفقا 200 دولار لكل منهما لتناول سبع أطباق من فوا جرا في بيبل بيتش. قالوا إن الحظر قد أحبط بالفعل خططهم الخاصة بعيد ميلاد السيد ستينيت في يوليو: قالت السيدة ستينيت إنها حاولت رشوة طاهٍ محلي لوضع بعض كبد الأوز جانبًا ، لكن لم يحالفها الحظ.

قالت ستينيت: "قلت ،" هل ستعثر لي 500 دولار على بعض فطائر فوا جرا؟ " "قالوا لا. إنه لا يريد المجازفة ".


طهاة كاليفورنيا يقدمون فطائر فوا غرا وليمة للاحتجاج على فطائر فوا جرا بان - الوصفات

من وجهة نظر أخلاقيات الحيوان ، فإن تصنيع واستهلاك كبد الأوز أمر مزعج. كان التعليق دائمًا أن كبد الأوز لا يؤذي الطائر لأنه لا يحتوي على رد فعل هفوة ، ومع ذلك ، فإن الأدلة تشير إلى عكس ذلك. غالبًا ما تكون فك الطيور مكسورة ، ولديها مستويات عالية من الإجهاد ، ومثل الطيور المحبوسة في كل مكان (الدجاج والحمام إلخ) تعيش حياة بائسة. لقد أشيدت بحظر حكومة السيد شوارزنيجر على المنتج منذ سنوات ، وأنا أحييه الآن. المقال التالي ظهر للتو في نيويورك تايمز وأردت مشاركته معكم. إنه يدل على نقص واضح في الفهم والرعاية لرعاية الحيوان وكذلك المحاولات الضحلة لتبرير الممارسات القديمة من أجل الربح.

بقلم جيسي ماكينلي ونشر في صحيفة نيويورك تايمز في 4 يونيو 2012.

بدأ العد التنازلي لفوا ماجدون.

مع مرور أقل من شهر على بدء سريان الحظر الأول في ولاية كاليفورنيا على فطائر فوا جرا ، يشتري عشاق البط المسمن وكبد الأوز مخزونًا من الأطعمة الشهية ، ويبحثون عن ثغرات قانونية ويشبعون أنفسهم في سلسلة من فطائر فوا ثقيلة وداعا.

قال تيرانس إل ستينيت ، المحامي من ألامو بولاية كاليفورنيا ، الذي حضر مأدبة غداء هنا مؤخرًا: "نريد أن نشبع قبل ذهابنا". "هذه إيقاظ".

الأول من تموز (يوليو) هو تاريخ بدء الحظر المثير للجدل والمثير للانقسام ، والذي يحظر بيع أي منتج مشتق من التغذية القسرية للطيور لتكبير أكبادها - الطريقة الأكثر شيوعًا لإنتاج كبد الإوز. . (تم تمرير القانون في عام 2004 ، لكنه تضمن فترة سماح مدتها سبع سنوات ونصف).

مع اقتراب الموعد النهائي ، يبذل بعض أشهر الطهاة في كاليفورنيا - بما في ذلك توماس كيلر وجاري دانكو ومايكل مينا - جهودًا للإلغاء ويعدون بمعايير أخلاقية جديدة. لكنهم يقومون أيضًا باستعدادات عملية لاحتمال عدم تمكنهم من إلغاء القانون قبل أن يدخل حيز التنفيذ. حتى معارضي الحظر يقولون إن الذهاب إلى المضرب للحصول على كبد فوا غرا باهظ الثمن ، بعد كل شيء ، ليس بالضبط موقفًا سياسيًا سهلاً في عصر حقوق الحيوان والتقشف المالي.

فكيف سيحل الطهاة محل كبد الأوز ، بقوامه الناعم الزبدة وطعمه الغني والرائع؟ الإجابة المختصرة ، كما يقولون ، هي أنهم لا يستطيعون ، والشعور بالخسارة واضح.

قال جون شوك ، مالك "أنيمال" ، جنة محبي اللحوم في لوس أنجلوس حيث تظهر فطائر فوا جرا بانتظام في الصلصات ، على شكل شعلة وأشكال أخرى: "إنه يختلف عن أي منتج حيواني آخر أعرفه". "نحن نعمل على أطباق لاستبدالها ، لكن لا يمكنك أبدًا استبدال فطائر فوا جرا".

وقد ردد مايكل جينور هذا الشعور ، وهو مالك Hudson Valley Foie Gras في فيرنديل بولاية نيويورك ، والذي شبهه بـ Play-Doh اللذيذ.

قال: "يمكنك تشكيلها في أي شيء تريده". "يمكنك تشويحه ، يمكنك تقديمه باردًا ، يمكنك تقديمه ساخنًا ، يمكنك طهيه على درجة حرارة عالية."

فطائر فوا جرا مع الكافيار (مصدر الصورة: ويكيبيديا)

انت وجدت الفكرة. كانت القائمة في مأدبة غداء في أبريل في مهرجان Pebble Beach Food and Wine تدل على تنوع المنتج عبر البر والبحر والمقبلات والحلوى. أعدت الوجبة من قبل العديد من معارضي الحظر ، وتضمنت الوجبة المحار وجراد البحر وكبد الأوز الخام (تم إنشاؤه عن طريق عصر كبد الإوز السائلة في مرق) لحم بقري المتن مع كبد الأوز المشوي ومستحلب فوا ، وكريم الفانيليا وكبد الأوز brûlée.

كما يوحي ذلك ، فوا جرا ليس لضعف القلب أو ارتفاع الكوليسترول. قال السيد جينور إن استخدام البط أكثر شيوعًا اليوم لأن الأوز تتطلب عمالة أكثر كثافة ، وأكثر عرضة للأمراض ومزاجية ، وجميع العوامل التي تجعل البط "أكثر منطقية من الناحية الاقتصادية" للاستخدام ، على الرغم من أن البعض يعتقد أن طعم كبد الإوز هو أكثر حساسية.

قال Casey Lane ، رئيس الطهاة في Tasting Kitchen في لوس أنجلوس ، إن مطعمه لا يقدم أبدًا جزءًا من فوا جرا أصغر من ست إلى سبع أوقيات ، مما يجعل الطبق "متعة حقيقية". قد يواجه ثراء الطبق بحلاوة وحموضة تفاحة ذروة الموسم.

قال: "إن الأمر أشبه بالحصول على الورقة الرابحة على مدار العام".

هو ، أيضًا ، تحسر على خسارته. قال: "الأشخاص الذين يصنعون سيارات بورش ، لا تريدون أن يسحب البنزين منكم". "أنت تحاول العمل في الجزء العلوي من مجالك."

خارج المطبخ ، هناك ردود أخرى في الأعمال ، بما في ذلك همسات من العصيان المدني الطهي ، حيث سيستمر أصحاب المطاعم في تقديم الطبق - ويخاطرون بغرامات تصل إلى 1000 دولار لكل انتهاك. اقترح آخرون أنه يمكنهم الالتفاف على القانون من خلال تقديم كبد الأوز مجانًا (مع كأس نبيذ بقيمة 20 دولارًا).

ومع ذلك ، من المحتمل أن تكون النتيجة النهائية قليلة جدًا ، إن وجدت ، في أي مكان في كاليفورنيا. وهذا يزعج الناس مثل جريج دانيلز ، الذي يدير Haven Gastropub في باسادينا ، كاليفورنيا ، ويقلق بشأن سمعة الطهي في الولاية. "إلى أي مدى يمكنك أن تأخذ جهودنا في الطهي على محمل الجد بينما لا يمكننا حتى استخدام هذا المنتج الذي يتم استخدامه في كل مكان؟" هو قال.

حذر السيد دانيلز من أن حظر فطائر فوا جرا قد يحد أيضًا من الوصول إلى الأطباق الأخرى التي تعتمد على البط ، بما في ذلك كونفيت البط والبطاطس المقلية. قال: "حتى لو أصبت بسمنة البط ، فمن المحتمل أن تكون مكلفة للغاية بالنسبة لك لملء المقلاة بها".

لكن مثل هذه المخاوف لم تفعل شيئًا يذكر للتأثير على مؤيدي القانون ، الذين يرون في الحظر انتصارًا للمعاملة الإنسانية للحيوانات.

جون بيرتون ، المشرع السابق في كاليفورنيا الذي صاغ القانون ، رد على الطهاة ، مشبهاً تقليد كبد الأوز (الذي يعود إلى قرون مضت) بالإغراق بالمياه وتشويه الأعضاء التناسلية للإناث.

"لماذا لا تخبر هؤلاء الطهاة أن يحشروا بطة الكثير من الطعام في حلقهم وينظرون كيف يحبون ذلك؟" سأل.

Foie Gras Hurts (رصيد الصورة: ويكيبيديا)

هذه المشاعر ليست مفاجئة. أصبحت معارك الطعام شائعة بشكل متزايد في دور الدولة وفي عدادات المطبخ على حد سواء ، حيث تنجرف الأجيال الجديدة من الطهاة وعملائهم نحو منتجات وأساليب إنتاج أكثر ملاءمة للحيوانات. في الواقع ، يجادل معارضو الحظر بأن تربية المصانع - وليس فطائر فوا جرا ، التي لديها منتجان اثنان فقط في الولايات المتحدة - هي قضية أكثر خطورة من حيث الصحة العامة والمعاملة الإنسانية للحيوانات.

شارك في هذا الرأي مايكل بولان ، مؤلف كتاب "In Defense of Food: An Eater’s Manifesto" ، الذي وضعته دراساته لسلسلة الطعام الحديثة على الخطوط الأمامية للعديد من المعارك حول ما هو موجود في القائمة. على الرغم من أنه لا يحب فطائر فوا جرا كثيرًا ، إلا أنه لا يرى فائدة الحظر.

قال: "أعتقد أنها حقًا طريقة يشعر بها الناس أنهم فعلوا شيئًا دون فعل أي شيء". "هناك الكثير من المشاكل الخطيرة التي لا نتعامل معها".

ولكن كما تشير جمعية الرفق بالحيوان في الولايات المتحدة ، تتجه العديد من الولايات نحو المزيد من الحماية لحيوانات المزرعة ، بما في ذلك أبقار العجل والدجاج والأبقار والخنازير. نظرت ولايتان أخريان على الأقل ، هما نيويورك وهاواي ، في فرض حظر على فطائر فوا جرا.

قال واين باسيل ، رئيس الجمعية والمدير التنفيذي: "كاليفورنيا تقود". "لكنها ليست وحدها."

رفض السيد باتشيل فكرة أن نشطاء حقوق الحيوان كانوا يستهدفون صناعة صغيرة بدلاً من صيد الأسماك الكبيرة. قال: "فكرة أننا نلتقط فطائر فوا جرا لينة". "لا يوجد أحد يتولى أعمال زراعية كبيرة مثلنا. وكبد الأوز هو مجرد قسوة لتناول الطعام ".

لا يزال من غير الواضح بالضبط مدى مؤلمة التغذية بالقوة (المعروفة باسم التغذية بالتزقيم). تقول جمعية الرفق بالحيوان أن العملية يمكن أن تسبب كدمات وتمزقات وتقرحات ، وأن كبد البط قد ينمو إلى 10 أضعاف حجمه الطبيعي.

تقول الجمعية الطبية البيطرية الأمريكية أن هذا صحيح ، على الرغم من أن أكباد البط تتقلب بشكل طبيعي أيضًا بشكل موسمي ، ولكن ليس إلى مثل تلك التي تتغذى بها الطيور التي تتغذى بالقوة. تقول الرابطة إنه من الصعب تحديد مقدار الألم الذي تشعر به الحيوانات عندما تكون الأنابيب في مكانها ، على الرغم من أنها تقول أيضًا أن "التغذية القسرية تتجاوز تفضيل الحيوانات".

قال ديفيد كينش ، الطاهي الشهير في مانريسا في لوس جاتوس ، كاليفورنيا ، والذي يعارض الحظر ، إن جزءًا من مشكلة منطق الحظر هو أن أنصاره قاموا عن طريق الخطأ بتجسيد تجربة البط في الإطعام القسري. قال: "إنهم يتخيلون أنبوبة تُدفع في حلقهم البشري". وبدلاً من ذلك ، قال إن البط ليس لديه انعكاس هفوة ، كما أنه ليس إوزًا محبوبًا كما يبدو.

قال السيد كينش: "إنها أكثر الحيوانات شرًا على هذا الكوكب". "هم كلاب حراسة في فرنسا."

اقترحت المجموعة التي تحارب الحظر ، التحالف من أجل معايير الزراعة الإنسانية والأخلاقية (أو CHEFS) ، مجموعة متنوعة من التدابير التي قد تجعل التغذية أكثر شهية ، بما في ذلك التغذية اليدوية والطيور الخالية من الأقفاص وعمليات التفتيش المنتظمة من قبل مسؤولي رعاية الحيوانات.

Gavage d & # 8217oies (رصيد الصورة: ويكيبيديا)

لا يبدو أن أيًا من هؤلاء يؤثر على مؤيدي حقوق الحيوان مثل بريان بيز ، من رابطة حماية وإنقاذ الحيوان في سان دييغو ، الذي وصف جهود الطهاة بأنها "خاطئة ومخادعة".

قال: "كل البط يتم إطعامه يدويًا بالفعل". "يتم إطعامهم يدويًا لأن هذه هي الطريقة الوحيدة لدفع أنبوب في حلقهم."

ولم يكن من المحتمل أن يؤثر هذا النوع من الصور على هواة فوا جرا مثل السيد ستينيت وزوجته أنيت ، اللذين أنفقا 200 دولار لكل منهما لتناول سبع أطباق من فوا جرا في بيبل بيتش. قالوا إن الحظر قد أحبط بالفعل خططهم الخاصة بعيد ميلاد السيد ستينيت في يوليو: قالت السيدة ستينيت إنها حاولت رشوة طاهٍ محلي لوضع بعض كبد الأوز جانبًا ، لكن لم يحالفها الحظ.

قالت ستينيت: "قلت ،" هل ستعثر لي 500 دولار على بعض فطائر فوا جرا؟ " "قالوا لا. إنه لا يريد المجازفة ".


طهاة كاليفورنيا يقدمون فطائر فوا غرا وليمة للاحتجاج على فطائر فوا جرا بان - الوصفات

من وجهة نظر أخلاقيات الحيوان ، فإن تصنيع واستهلاك كبد الأوز أمر مزعج. كان التعليق دائمًا أن كبد الأوز لا يؤذي الطائر لأنه لا يحتوي على رد فعل هفوة ، ومع ذلك ، فإن الأدلة تشير إلى عكس ذلك. غالبًا ما تكون فك الطيور مكسورة ، ولديها مستويات عالية من الإجهاد ، ومثل الطيور المحبوسة في كل مكان (الدجاج والحمام إلخ) تعيش حياة بائسة. لقد أشيدت بحظر حكومة السيد شوارزنيجر على المنتج منذ سنوات ، وأنا أحييه الآن. المقال التالي ظهر للتو في نيويورك تايمز وأردت مشاركته معكم. إنه يدل على نقص واضح في الفهم والرعاية لرعاية الحيوان وكذلك المحاولات الضحلة لتبرير الممارسات القديمة من أجل الربح.

بقلم جيسي ماكينلي ونشر في صحيفة نيويورك تايمز في 4 يونيو 2012.

بدأ العد التنازلي لفوا ماجدون.

مع مرور أقل من شهر على بدء سريان الحظر الأول في ولاية كاليفورنيا على فطائر فوا جرا ، يشتري عشاق البط المسمن وكبد الأوز مخزونًا من الأطعمة الشهية ، ويبحثون عن ثغرات قانونية ويشبعون أنفسهم في سلسلة من فطائر فوا ثقيلة وداعا.

قال تيرانس إل ستينيت ، المحامي من ألامو بولاية كاليفورنيا ، الذي حضر مأدبة غداء هنا مؤخرًا: "نريد أن نشبع قبل ذهابنا". "هذه إيقاظ".

الأول من تموز (يوليو) هو تاريخ بدء الحظر المثير للجدل والمثير للانقسام ، والذي يحظر بيع أي منتج مشتق من التغذية القسرية للطيور لتكبير أكبادها - الطريقة الأكثر شيوعًا لإنتاج كبد الإوز. . (تم تمرير القانون في عام 2004 ، لكنه تضمن فترة سماح مدتها سبع سنوات ونصف).

مع اقتراب الموعد النهائي ، يبذل بعض أشهر الطهاة في كاليفورنيا - بما في ذلك توماس كيلر وجاري دانكو ومايكل مينا - جهودًا للإلغاء ويعدون بمعايير أخلاقية جديدة. لكنهم يقومون أيضًا باستعدادات عملية لاحتمال عدم تمكنهم من إلغاء القانون قبل أن يدخل حيز التنفيذ. حتى معارضي الحظر يقولون إن الذهاب إلى المضرب للحصول على كبد فوا غرا باهظ الثمن ، بعد كل شيء ، ليس بالضبط موقفًا سياسيًا سهلاً في عصر حقوق الحيوان والتقشف المالي.

فكيف سيحل الطهاة محل كبد الأوز ، بقوامه الناعم الزبدة وطعمه الغني والرائع؟ الإجابة المختصرة ، كما يقولون ، هي أنهم لا يستطيعون ، والشعور بالخسارة واضح.

قال جون شوك ، مالك "أنيمال" ، جنة محبي اللحوم في لوس أنجلوس حيث تظهر فطائر فوا جرا بانتظام في الصلصات ، على شكل شعلة وأشكال أخرى: "إنه يختلف عن أي منتج حيواني آخر أعرفه". "نحن نعمل على أطباق لاستبدالها ، لكن لا يمكنك أبدًا استبدال فطائر فوا جرا".

وقد ردد مايكل جينور هذا الشعور ، وهو مالك Hudson Valley Foie Gras في فيرنديل بولاية نيويورك ، والذي شبهه بـ Play-Doh اللذيذ.

قال: "يمكنك تشكيلها في أي شيء تريده". "يمكنك تشويحه ، يمكنك تقديمه باردًا ، يمكنك تقديمه ساخنًا ، يمكنك طهيه على درجة حرارة عالية."

فطائر فوا جرا مع الكافيار (مصدر الصورة: ويكيبيديا)

انت وجدت الفكرة. كانت القائمة في مأدبة غداء في أبريل في مهرجان Pebble Beach Food and Wine تدل على تنوع المنتج عبر البر والبحر والمقبلات والحلوى. أعدت الوجبة من قبل العديد من معارضي الحظر ، وتضمنت الوجبة المحار وجراد البحر وكبد الأوز الخام (تم إنشاؤه عن طريق عصر كبد الإوز السائلة في مرق) لحم بقري المتن مع كبد الأوز المشوي ومستحلب فوا ، وكريم الفانيليا وكبد الأوز brûlée.

كما يوحي ذلك ، فوا جرا ليس لضعف القلب أو ارتفاع الكوليسترول. قال السيد جينور إن استخدام البط أكثر شيوعًا اليوم لأن الأوز تتطلب عمالة أكثر كثافة ، وأكثر عرضة للأمراض ومزاجية ، وجميع العوامل التي تجعل البط "أكثر منطقية من الناحية الاقتصادية" للاستخدام ، على الرغم من أن البعض يعتقد أن طعم كبد الإوز هو أكثر حساسية.

قال Casey Lane ، رئيس الطهاة في Tasting Kitchen في لوس أنجلوس ، إن مطعمه لا يقدم أبدًا جزءًا من فوا جرا أصغر من ست إلى سبع أوقيات ، مما يجعل الطبق "متعة حقيقية". قد يواجه ثراء الطبق بحلاوة وحموضة تفاحة ذروة الموسم.

قال: "إن الأمر أشبه بالحصول على الورقة الرابحة على مدار العام".

هو ، أيضًا ، تحسر على خسارته. قال: "الأشخاص الذين يصنعون سيارات بورش ، لا تريدون أن يسحب البنزين منكم". "أنت تحاول العمل في الجزء العلوي من مجالك."

خارج المطبخ ، هناك ردود أخرى في الأعمال ، بما في ذلك همسات من العصيان المدني الطهي ، حيث سيستمر أصحاب المطاعم في تقديم الطبق - ويخاطرون بغرامات تصل إلى 1000 دولار لكل انتهاك. اقترح آخرون أنه يمكنهم الالتفاف على القانون من خلال تقديم كبد الأوز مجانًا (مع كأس نبيذ بقيمة 20 دولارًا).

ومع ذلك ، من المحتمل أن تكون النتيجة النهائية قليلة جدًا ، إن وجدت ، في أي مكان في كاليفورنيا. وهذا يزعج الناس مثل جريج دانيلز ، الذي يدير Haven Gastropub في باسادينا ، كاليفورنيا ، ويقلق بشأن سمعة الطهي في الولاية. "إلى أي مدى يمكنك أن تأخذ جهودنا في الطهي على محمل الجد بينما لا يمكننا حتى استخدام هذا المنتج الذي يتم استخدامه في كل مكان؟" هو قال.

حذر السيد دانيلز من أن حظر فطائر فوا جرا قد يحد أيضًا من الوصول إلى الأطباق الأخرى التي تعتمد على البط ، بما في ذلك كونفيت البط والبطاطس المقلية. قال: "حتى لو أصبت بسمنة البط ، فمن المحتمل أن تكون مكلفة للغاية بالنسبة لك لملء المقلاة بها".

لكن مثل هذه المخاوف لم تفعل شيئًا يذكر للتأثير على مؤيدي القانون ، الذين يرون في الحظر انتصارًا للمعاملة الإنسانية للحيوانات.

جون بيرتون ، المشرع السابق في كاليفورنيا الذي صاغ القانون ، رد على الطهاة ، مشبهاً تقليد كبد الأوز (الذي يعود إلى قرون مضت) بالإغراق بالمياه وتشويه الأعضاء التناسلية للإناث.

"لماذا لا تخبر هؤلاء الطهاة أن يحشروا بطة الكثير من الطعام في حلقهم وينظرون كيف يحبون ذلك؟" سأل.

Foie Gras Hurts (رصيد الصورة: ويكيبيديا)

هذه المشاعر ليست مفاجئة. أصبحت معارك الطعام شائعة بشكل متزايد في دور الدولة وفي عدادات المطبخ على حد سواء ، حيث تنجرف الأجيال الجديدة من الطهاة وعملائهم نحو منتجات وأساليب إنتاج أكثر ملاءمة للحيوانات. في الواقع ، يجادل معارضو الحظر بأن تربية المصانع - وليس فطائر فوا جرا ، التي لديها منتجان اثنان فقط في الولايات المتحدة - هي قضية أكثر خطورة من حيث الصحة العامة والمعاملة الإنسانية للحيوانات.

شارك في هذا الرأي مايكل بولان ، مؤلف كتاب "In Defense of Food: An Eater’s Manifesto" ، الذي وضعته دراساته لسلسلة الطعام الحديثة على الخطوط الأمامية للعديد من المعارك حول ما هو موجود في القائمة. على الرغم من أنه لا يحب فطائر فوا جرا كثيرًا ، إلا أنه لا يرى فائدة الحظر.

قال: "أعتقد أنها حقًا طريقة يشعر بها الناس أنهم فعلوا شيئًا دون فعل أي شيء". "هناك الكثير من المشاكل الخطيرة التي لا نتعامل معها".

ولكن كما تشير جمعية الرفق بالحيوان في الولايات المتحدة ، تتجه العديد من الولايات نحو المزيد من الحماية لحيوانات المزرعة ، بما في ذلك أبقار العجل والدجاج والأبقار والخنازير. نظرت ولايتان أخريان على الأقل ، هما نيويورك وهاواي ، في فرض حظر على فطائر فوا جرا.

قال واين باسيل ، رئيس الجمعية والمدير التنفيذي: "كاليفورنيا تقود". "لكنها ليست وحدها."

رفض السيد باتشيل فكرة أن نشطاء حقوق الحيوان كانوا يستهدفون صناعة صغيرة بدلاً من صيد الأسماك الكبيرة. قال: "فكرة أننا نلتقط فطائر فوا جرا لينة". "لا يوجد أحد يتولى أعمال زراعية كبيرة مثلنا. وكبد الأوز هو مجرد قسوة لتناول الطعام ".

لا يزال من غير الواضح بالضبط مدى مؤلمة التغذية بالقوة (المعروفة باسم التغذية بالتزقيم). تقول جمعية الرفق بالحيوان أن العملية يمكن أن تسبب كدمات وتمزقات وتقرحات ، وأن كبد البط قد ينمو إلى 10 أضعاف حجمه الطبيعي.

تقول الجمعية الطبية البيطرية الأمريكية أن هذا صحيح ، على الرغم من أن أكباد البط تتقلب بشكل طبيعي أيضًا بشكل موسمي ، ولكن ليس إلى مثل تلك التي تتغذى بها الطيور التي تتغذى بالقوة. تقول الرابطة إنه من الصعب تحديد مقدار الألم الذي تشعر به الحيوانات عندما تكون الأنابيب في مكانها ، على الرغم من أنها تقول أيضًا أن "التغذية القسرية تتجاوز تفضيل الحيوانات".

قال ديفيد كينش ، الطاهي الشهير في مانريسا في لوس جاتوس ، كاليفورنيا ، والذي يعارض الحظر ، إن جزءًا من مشكلة منطق الحظر هو أن أنصاره قاموا عن طريق الخطأ بتجسيد تجربة البط في الإطعام القسري. قال: "إنهم يتخيلون أنبوبة تُدفع في حلقهم البشري". وبدلاً من ذلك ، قال إن البط ليس لديه انعكاس هفوة ، كما أنه ليس إوزًا محبوبًا كما يبدو.

قال السيد كينش: "إنها أكثر الحيوانات شرًا على هذا الكوكب". "هم كلاب حراسة في فرنسا."

اقترحت المجموعة التي تحارب الحظر ، التحالف من أجل معايير الزراعة الإنسانية والأخلاقية (أو CHEFS) ، مجموعة متنوعة من التدابير التي قد تجعل التغذية أكثر شهية ، بما في ذلك التغذية اليدوية والطيور الخالية من الأقفاص وعمليات التفتيش المنتظمة من قبل مسؤولي رعاية الحيوانات.

Gavage d & # 8217oies (رصيد الصورة: ويكيبيديا)

لا يبدو أن أيًا من هؤلاء يؤثر على مؤيدي حقوق الحيوان مثل بريان بيز ، من رابطة حماية وإنقاذ الحيوان في سان دييغو ، الذي وصف جهود الطهاة بأنها "خاطئة ومخادعة".

قال: "كل البط يتم إطعامه يدويًا بالفعل". "يتم إطعامهم يدويًا لأن هذه هي الطريقة الوحيدة لدفع أنبوب في حلقهم."

ولم يكن من المحتمل أن يؤثر هذا النوع من الصور على هواة فوا جرا مثل السيد ستينيت وزوجته أنيت ، اللذين أنفقا 200 دولار لكل منهما لتناول سبع أطباق من فوا جرا في بيبل بيتش. قالوا إن الحظر قد أحبط بالفعل خططهم الخاصة بعيد ميلاد السيد ستينيت في يوليو: قالت السيدة ستينيت إنها حاولت رشوة طاهٍ محلي لوضع بعض كبد الأوز جانبًا ، لكن لم يحالفها الحظ.

قالت ستينيت: "قلت ،" هل ستعثر لي 500 دولار على بعض فطائر فوا جرا؟ " "قالوا لا. إنه لا يريد المجازفة ".


طهاة كاليفورنيا يقدمون فطائر فوا غرا وليمة للاحتجاج على فطائر فوا جرا بان - الوصفات

من وجهة نظر أخلاقيات الحيوان ، فإن تصنيع واستهلاك كبد الأوز أمر مزعج. كان التعليق دائمًا أن كبد الأوز لا يؤذي الطائر لأنه لا يحتوي على رد فعل هفوة ، ومع ذلك ، فإن الأدلة تشير إلى عكس ذلك. غالبًا ما تكون فك الطيور مكسورة ، ولديها مستويات عالية من الإجهاد ، ومثل الطيور المحبوسة في كل مكان (الدجاج والحمام إلخ) تعيش حياة بائسة. لقد أشيدت بحظر حكومة السيد شوارزنيجر على المنتج منذ سنوات ، وأنا أحييه الآن. المقال التالي ظهر للتو في نيويورك تايمز وأردت مشاركته معكم. إنه يدل على نقص واضح في الفهم والرعاية لرعاية الحيوان وكذلك المحاولات الضحلة لتبرير الممارسات القديمة من أجل الربح.

بقلم جيسي ماكينلي ونشر في صحيفة نيويورك تايمز في 4 يونيو 2012.

بدأ العد التنازلي لفوا ماجدون.

مع مرور أقل من شهر على بدء سريان الحظر الأول في ولاية كاليفورنيا على فطائر فوا جرا ، يشتري عشاق البط المسمن وكبد الأوز مخزونًا من الأطعمة الشهية ، ويبحثون عن ثغرات قانونية ويشبعون أنفسهم في سلسلة من فطائر فوا ثقيلة وداعا.

قال تيرانس إل ستينيت ، المحامي من ألامو بولاية كاليفورنيا ، الذي حضر مأدبة غداء هنا مؤخرًا: "نريد أن نشبع قبل ذهابنا". "هذه إيقاظ".

الأول من تموز (يوليو) هو تاريخ بدء الحظر المثير للجدل والمثير للانقسام ، والذي يحظر بيع أي منتج مشتق من التغذية القسرية للطيور لتكبير أكبادها - الطريقة الأكثر شيوعًا لإنتاج كبد الإوز. . (تم تمرير القانون في عام 2004 ، لكنه تضمن فترة سماح مدتها سبع سنوات ونصف).

مع اقتراب الموعد النهائي ، يبذل بعض أشهر الطهاة في كاليفورنيا - بما في ذلك توماس كيلر وجاري دانكو ومايكل مينا - جهودًا للإلغاء ويعدون بمعايير أخلاقية جديدة. لكنهم يقومون أيضًا باستعدادات عملية لاحتمال عدم تمكنهم من إلغاء القانون قبل أن يدخل حيز التنفيذ. حتى معارضي الحظر يقولون إن الذهاب إلى المضرب للحصول على كبد فوا غرا باهظ الثمن ، بعد كل شيء ، ليس بالضبط موقفًا سياسيًا سهلاً في عصر حقوق الحيوان والتقشف المالي.

فكيف سيحل الطهاة محل كبد الأوز ، بقوامه الناعم الزبدة وطعمه الغني والرائع؟ الإجابة المختصرة ، كما يقولون ، هي أنهم لا يستطيعون ، والشعور بالخسارة واضح.

قال جون شوك ، مالك "أنيمال" ، جنة محبي اللحوم في لوس أنجلوس حيث تظهر فطائر فوا جرا بانتظام في الصلصات ، على شكل شعلة وأشكال أخرى: "إنه يختلف عن أي منتج حيواني آخر أعرفه". "نحن نعمل على أطباق لاستبدالها ، لكن لا يمكنك أبدًا استبدال فطائر فوا جرا".

وقد ردد مايكل جينور هذا الشعور ، وهو مالك Hudson Valley Foie Gras في فيرنديل بولاية نيويورك ، والذي شبهه بـ Play-Doh اللذيذ.

قال: "يمكنك تشكيلها في أي شيء تريده". "يمكنك تشويحه ، يمكنك تقديمه باردًا ، يمكنك تقديمه ساخنًا ، يمكنك طهيه على درجة حرارة عالية."

فطائر فوا جرا مع الكافيار (مصدر الصورة: ويكيبيديا)

انت وجدت الفكرة. كانت القائمة في مأدبة غداء في أبريل في مهرجان Pebble Beach Food and Wine تدل على تنوع المنتج عبر البر والبحر والمقبلات والحلوى. أعدت الوجبة من قبل العديد من معارضي الحظر ، وتضمنت الوجبة المحار وجراد البحر وكبد الأوز الخام (تم إنشاؤه عن طريق عصر كبد الإوز السائلة في مرق) لحم بقري المتن مع كبد الأوز المشوي ومستحلب فوا ، وكريم الفانيليا وكبد الأوز brûlée.

كما يوحي ذلك ، فوا جرا ليس لضعف القلب أو ارتفاع الكوليسترول. قال السيد جينور إن استخدام البط أكثر شيوعًا اليوم لأن الأوز تتطلب عمالة أكثر كثافة ، وأكثر عرضة للأمراض ومزاجية ، وجميع العوامل التي تجعل البط "أكثر منطقية من الناحية الاقتصادية" للاستخدام ، على الرغم من أن البعض يعتقد أن طعم كبد الإوز هو أكثر حساسية.

قال Casey Lane ، رئيس الطهاة في Tasting Kitchen في لوس أنجلوس ، إن مطعمه لا يقدم أبدًا جزءًا من فوا جرا أصغر من ست إلى سبع أوقيات ، مما يجعل الطبق "متعة حقيقية". قد يواجه ثراء الطبق بحلاوة وحموضة تفاحة ذروة الموسم.

قال: "إن الأمر أشبه بالحصول على الورقة الرابحة على مدار العام".

هو ، أيضًا ، تحسر على خسارته. قال: "الأشخاص الذين يصنعون سيارات بورش ، لا تريدون أن يسحب البنزين منكم". "أنت تحاول العمل في الجزء العلوي من مجالك."

خارج المطبخ ، هناك ردود أخرى في الأعمال ، بما في ذلك همسات من العصيان المدني الطهي ، حيث سيستمر أصحاب المطاعم في تقديم الطبق - ويخاطرون بغرامات تصل إلى 1000 دولار لكل انتهاك. اقترح آخرون أنه يمكنهم الالتفاف على القانون من خلال تقديم كبد الأوز مجانًا (مع كأس نبيذ بقيمة 20 دولارًا).

ومع ذلك ، من المحتمل أن تكون النتيجة النهائية قليلة جدًا ، إن وجدت ، في أي مكان في كاليفورنيا. وهذا يزعج الناس مثل جريج دانيلز ، الذي يدير Haven Gastropub في باسادينا ، كاليفورنيا ، ويقلق بشأن سمعة الطهي في الولاية. "إلى أي مدى يمكنك أن تأخذ جهودنا في الطهي على محمل الجد بينما لا يمكننا حتى استخدام هذا المنتج الذي يتم استخدامه في كل مكان؟" هو قال.

حذر السيد دانيلز من أن حظر فطائر فوا جرا قد يحد أيضًا من الوصول إلى الأطباق الأخرى التي تعتمد على البط ، بما في ذلك كونفيت البط والبطاطس المقلية. قال: "حتى لو أصبت بسمنة البط ، فمن المحتمل أن تكون مكلفة للغاية بالنسبة لك لملء المقلاة بها".

لكن مثل هذه المخاوف لم تفعل شيئًا يذكر للتأثير على مؤيدي القانون ، الذين يرون في الحظر انتصارًا للمعاملة الإنسانية للحيوانات.

جون بيرتون ، المشرع السابق في كاليفورنيا الذي صاغ القانون ، رد على الطهاة ، مشبهاً تقليد كبد الأوز (الذي يعود إلى قرون مضت) بالإغراق بالمياه وتشويه الأعضاء التناسلية للإناث.

"لماذا لا تخبر هؤلاء الطهاة أن يحشروا بطة الكثير من الطعام في حلقهم وينظرون كيف يحبون ذلك؟" سأل.

Foie Gras Hurts (رصيد الصورة: ويكيبيديا)

هذه المشاعر ليست مفاجئة. أصبحت معارك الطعام شائعة بشكل متزايد في دور الدولة وفي عدادات المطبخ على حد سواء ، حيث تنجرف الأجيال الجديدة من الطهاة وعملائهم نحو منتجات وأساليب إنتاج أكثر ملاءمة للحيوانات. في الواقع ، يجادل معارضو الحظر بأن تربية المصانع - وليس فطائر فوا جرا ، التي لديها منتجان اثنان فقط في الولايات المتحدة - هي قضية أكثر خطورة من حيث الصحة العامة والمعاملة الإنسانية للحيوانات.

شارك في هذا الرأي مايكل بولان ، مؤلف كتاب "In Defense of Food: An Eater’s Manifesto" ، الذي وضعته دراساته لسلسلة الطعام الحديثة على الخطوط الأمامية للعديد من المعارك حول ما هو موجود في القائمة. على الرغم من أنه لا يحب فطائر فوا جرا كثيرًا ، إلا أنه لا يرى فائدة الحظر.

قال: "أعتقد أنها حقًا طريقة يشعر بها الناس أنهم فعلوا شيئًا دون فعل أي شيء". "هناك الكثير من المشاكل الخطيرة التي لا نتعامل معها".

ولكن كما تشير جمعية الرفق بالحيوان في الولايات المتحدة ، تتجه العديد من الولايات نحو المزيد من الحماية لحيوانات المزرعة ، بما في ذلك أبقار العجل والدجاج والأبقار والخنازير. نظرت ولايتان أخريان على الأقل ، هما نيويورك وهاواي ، في فرض حظر على فطائر فوا جرا.

قال واين باسيل ، رئيس الجمعية والمدير التنفيذي: "كاليفورنيا تقود". "لكنها ليست وحدها."

رفض السيد باتشيل فكرة أن نشطاء حقوق الحيوان كانوا يستهدفون صناعة صغيرة بدلاً من صيد الأسماك الكبيرة. قال: "فكرة أننا نلتقط فطائر فوا جرا لينة". "لا يوجد أحد يتولى أعمال زراعية كبيرة مثلنا. وكبد الأوز هو مجرد قسوة لتناول الطعام ".

لا يزال من غير الواضح بالضبط مدى مؤلمة التغذية بالقوة (المعروفة باسم التغذية بالتزقيم). تقول جمعية الرفق بالحيوان أن العملية يمكن أن تسبب كدمات وتمزقات وتقرحات ، وأن كبد البط قد ينمو إلى 10 أضعاف حجمه الطبيعي.

تقول الجمعية الطبية البيطرية الأمريكية أن هذا صحيح ، على الرغم من أن أكباد البط تتقلب بشكل طبيعي أيضًا بشكل موسمي ، ولكن ليس إلى مثل تلك التي تتغذى بها الطيور التي تتغذى بالقوة. تقول الرابطة إنه من الصعب تحديد مقدار الألم الذي تشعر به الحيوانات عندما تكون الأنابيب في مكانها ، على الرغم من أنها تقول أيضًا أن "التغذية القسرية تتجاوز تفضيل الحيوانات".

قال ديفيد كينش ، الطاهي الشهير في مانريسا في لوس جاتوس ، كاليفورنيا ، والذي يعارض الحظر ، إن جزءًا من مشكلة منطق الحظر هو أن أنصاره قاموا عن طريق الخطأ بتجسيد تجربة البط في الإطعام القسري. قال: "إنهم يتخيلون أنبوبة تُدفع في حلقهم البشري". وبدلاً من ذلك ، قال إن البط ليس لديه انعكاس هفوة ، كما أنه ليس إوزًا محبوبًا كما يبدو.

قال السيد كينش: "إنها أكثر الحيوانات شرًا على هذا الكوكب". "هم كلاب حراسة في فرنسا."

اقترحت المجموعة التي تحارب الحظر ، التحالف من أجل معايير الزراعة الإنسانية والأخلاقية (أو CHEFS) ، مجموعة متنوعة من التدابير التي قد تجعل التغذية أكثر شهية ، بما في ذلك التغذية اليدوية والطيور الخالية من الأقفاص وعمليات التفتيش المنتظمة من قبل مسؤولي رعاية الحيوانات.

Gavage d & # 8217oies (رصيد الصورة: ويكيبيديا)

لا يبدو أن أيًا من هؤلاء يؤثر على مؤيدي حقوق الحيوان مثل بريان بيز ، من رابطة حماية وإنقاذ الحيوان في سان دييغو ، الذي وصف جهود الطهاة بأنها "خاطئة ومخادعة".

قال: "كل البط يتم إطعامه يدويًا بالفعل". "يتم إطعامهم يدويًا لأن هذه هي الطريقة الوحيدة لدفع أنبوب في حلقهم."

ولم يكن من المحتمل أن يؤثر هذا النوع من الصور على هواة فوا جرا مثل السيد ستينيت وزوجته أنيت ، اللذين أنفقا 200 دولار لكل منهما لتناول سبع أطباق من فوا جرا في بيبل بيتش. قالوا إن الحظر قد أحبط بالفعل خططهم الخاصة بعيد ميلاد السيد ستينيت في يوليو: قالت السيدة ستينيت إنها حاولت رشوة طاهٍ محلي لوضع بعض كبد الأوز جانبًا ، لكن لم يحالفها الحظ.

قالت ستينيت: "قلت ،" هل ستعثر لي 500 دولار على بعض فطائر فوا جرا؟ " "قالوا لا. إنه لا يريد المجازفة ".


طهاة كاليفورنيا يقدمون فطائر فوا غرا وليمة للاحتجاج على فطائر فوا جرا بان - الوصفات

من وجهة نظر أخلاقيات الحيوان ، فإن تصنيع واستهلاك كبد الأوز أمر مزعج. كان التعليق دائمًا أن كبد الأوز لا يؤذي الطائر لأنه لا يحتوي على رد فعل هفوة ، ومع ذلك ، فإن الأدلة تشير إلى عكس ذلك. غالبًا ما تكون فك الطيور مكسورة ، ولديها مستويات عالية من الإجهاد ، ومثل الطيور المحبوسة في كل مكان (الدجاج والحمام إلخ) تعيش حياة بائسة. لقد أشيدت بحظر حكومة السيد شوارزنيجر على المنتج منذ سنوات ، وأنا أحييه الآن. المقال التالي ظهر للتو في نيويورك تايمز وأردت مشاركته معكم. إنه يدل على نقص واضح في الفهم والرعاية لرعاية الحيوان وكذلك المحاولات الضحلة لتبرير الممارسات القديمة من أجل الربح.

بقلم جيسي ماكينلي ونشر في صحيفة نيويورك تايمز في 4 يونيو 2012.

بدأ العد التنازلي لفوا ماجدون.

مع مرور أقل من شهر على بدء سريان الحظر الأول في ولاية كاليفورنيا على فطائر فوا جرا ، يشتري عشاق البط المسمن وكبد الأوز مخزونًا من الأطعمة الشهية ، ويبحثون عن ثغرات قانونية ويشبعون أنفسهم في سلسلة من فطائر فوا ثقيلة وداعا.

قال تيرانس إل ستينيت ، المحامي من ألامو بولاية كاليفورنيا ، الذي حضر مأدبة غداء هنا مؤخرًا: "نريد أن نشبع قبل ذهابنا". "هذه إيقاظ".

الأول من تموز (يوليو) هو تاريخ بدء الحظر المثير للجدل والمثير للانقسام ، والذي يحظر بيع أي منتج مشتق من التغذية القسرية للطيور لتكبير أكبادها - الطريقة الأكثر شيوعًا لإنتاج كبد الإوز. . (تم تمرير القانون في عام 2004 ، لكنه تضمن فترة سماح مدتها سبع سنوات ونصف).

مع اقتراب الموعد النهائي ، يبذل بعض أشهر الطهاة في كاليفورنيا - بما في ذلك توماس كيلر وجاري دانكو ومايكل مينا - جهودًا للإلغاء ويعدون بمعايير أخلاقية جديدة. لكنهم يقومون أيضًا باستعدادات عملية لاحتمال عدم تمكنهم من إلغاء القانون قبل أن يدخل حيز التنفيذ. حتى معارضي الحظر يقولون إن الذهاب إلى المضرب للحصول على كبد فوا غرا باهظ الثمن ، بعد كل شيء ، ليس بالضبط موقفًا سياسيًا سهلاً في عصر حقوق الحيوان والتقشف المالي.

فكيف سيحل الطهاة محل كبد الأوز ، بقوامه الناعم الزبدة وطعمه الغني والرائع؟ الإجابة المختصرة ، كما يقولون ، هي أنهم لا يستطيعون ، والشعور بالخسارة واضح.

قال جون شوك ، مالك "أنيمال" ، جنة محبي اللحوم في لوس أنجلوس حيث تظهر فطائر فوا جرا بانتظام في الصلصات ، على شكل شعلة وأشكال أخرى: "إنه يختلف عن أي منتج حيواني آخر أعرفه". "نحن نعمل على أطباق لاستبدالها ، لكن لا يمكنك أبدًا استبدال فطائر فوا جرا".

وقد ردد مايكل جينور هذا الشعور ، وهو مالك Hudson Valley Foie Gras في فيرنديل بولاية نيويورك ، والذي شبهه بـ Play-Doh اللذيذ.

قال: "يمكنك تشكيلها في أي شيء تريده". "يمكنك تشويحه ، يمكنك تقديمه باردًا ، يمكنك تقديمه ساخنًا ، يمكنك طهيه على درجة حرارة عالية."

فطائر فوا جرا مع الكافيار (مصدر الصورة: ويكيبيديا)

انت وجدت الفكرة. كانت القائمة في مأدبة غداء في أبريل في مهرجان Pebble Beach Food and Wine تدل على تنوع المنتج عبر البر والبحر والمقبلات والحلوى. أعدت الوجبة من قبل العديد من معارضي الحظر ، وتضمنت الوجبة المحار وجراد البحر وكبد الأوز الخام (تم إنشاؤه عن طريق عصر كبد الإوز السائلة في مرق) لحم بقري المتن مع كبد الأوز المشوي ومستحلب فوا ، وكريم الفانيليا وكبد الأوز brûlée.

كما يوحي ذلك ، فوا جرا ليس لضعف القلب أو ارتفاع الكوليسترول. قال السيد جينور إن استخدام البط أكثر شيوعًا اليوم لأن الأوز تتطلب عمالة أكثر كثافة ، وأكثر عرضة للأمراض ومزاجية ، وجميع العوامل التي تجعل البط "أكثر منطقية من الناحية الاقتصادية" للاستخدام ، على الرغم من أن البعض يعتقد أن طعم كبد الإوز هو أكثر حساسية.

قال Casey Lane ، رئيس الطهاة في Tasting Kitchen في لوس أنجلوس ، إن مطعمه لا يقدم أبدًا جزءًا من فوا جرا أصغر من ست إلى سبع أوقيات ، مما يجعل الطبق "متعة حقيقية". قد يواجه ثراء الطبق بحلاوة وحموضة تفاحة ذروة الموسم.

قال: "إن الأمر أشبه بالحصول على الورقة الرابحة على مدار العام".

هو ، أيضًا ، تحسر على خسارته. قال: "الأشخاص الذين يصنعون سيارات بورش ، لا تريدون أن يسحب البنزين منكم". "أنت تحاول العمل في الجزء العلوي من مجالك."

خارج المطبخ ، هناك ردود أخرى في الأعمال ، بما في ذلك همسات من العصيان المدني الطهي ، حيث سيستمر أصحاب المطاعم في تقديم الطبق - ويخاطرون بغرامات تصل إلى 1000 دولار لكل انتهاك. اقترح آخرون أنه يمكنهم الالتفاف على القانون من خلال تقديم كبد الأوز مجانًا (مع كأس نبيذ بقيمة 20 دولارًا).

ومع ذلك ، من المحتمل أن تكون النتيجة النهائية قليلة جدًا ، إن وجدت ، في أي مكان في كاليفورنيا. وهذا يزعج الناس مثل جريج دانيلز ، الذي يدير Haven Gastropub في باسادينا ، كاليفورنيا ، ويقلق بشأن سمعة الطهي في الولاية. "إلى أي مدى يمكنك أن تأخذ جهودنا في الطهي على محمل الجد بينما لا يمكننا حتى استخدام هذا المنتج الذي يتم استخدامه في كل مكان؟" هو قال.

حذر السيد دانيلز من أن حظر فطائر فوا جرا قد يحد أيضًا من الوصول إلى الأطباق الأخرى التي تعتمد على البط ، بما في ذلك كونفيت البط والبطاطس المقلية. قال: "حتى لو أصبت بسمنة البط ، فمن المحتمل أن تكون مكلفة للغاية بالنسبة لك لملء المقلاة بها".

لكن مثل هذه المخاوف لم تفعل شيئًا يذكر للتأثير على مؤيدي القانون ، الذين يرون في الحظر انتصارًا للمعاملة الإنسانية للحيوانات.

جون بيرتون ، المشرع السابق في كاليفورنيا الذي صاغ القانون ، رد على الطهاة ، مشبهاً تقليد كبد الأوز (الذي يعود إلى قرون مضت) بالإغراق بالمياه وتشويه الأعضاء التناسلية للإناث.

"لماذا لا تخبر هؤلاء الطهاة أن يحشروا بطة الكثير من الطعام في حلقهم وينظرون كيف يحبون ذلك؟" سأل.

Foie Gras Hurts (رصيد الصورة: ويكيبيديا)

هذه المشاعر ليست مفاجئة. أصبحت معارك الطعام شائعة بشكل متزايد في دور الدولة وفي عدادات المطبخ على حد سواء ، حيث تنجرف الأجيال الجديدة من الطهاة وعملائهم نحو منتجات وأساليب إنتاج أكثر ملاءمة للحيوانات. في الواقع ، يجادل معارضو الحظر بأن تربية المصانع - وليس فطائر فوا جرا ، التي لديها منتجان اثنان فقط في الولايات المتحدة - هي قضية أكثر خطورة من حيث الصحة العامة والمعاملة الإنسانية للحيوانات.

شارك في هذا الرأي مايكل بولان ، مؤلف كتاب "In Defense of Food: An Eater’s Manifesto" ، الذي وضعته دراساته لسلسلة الطعام الحديثة على الخطوط الأمامية للعديد من المعارك حول ما هو موجود في القائمة. على الرغم من أنه لا يحب فطائر فوا جرا كثيرًا ، إلا أنه لا يرى فائدة الحظر.

قال: "أعتقد أنها حقًا طريقة يشعر بها الناس أنهم فعلوا شيئًا دون فعل أي شيء". "هناك الكثير من المشاكل الخطيرة التي لا نتعامل معها".

ولكن كما تشير جمعية الرفق بالحيوان في الولايات المتحدة ، تتجه العديد من الولايات نحو المزيد من الحماية لحيوانات المزرعة ، بما في ذلك أبقار العجل والدجاج والأبقار والخنازير. نظرت ولايتان أخريان على الأقل ، هما نيويورك وهاواي ، في فرض حظر على فطائر فوا جرا.

قال واين باسيل ، رئيس الجمعية والمدير التنفيذي: "كاليفورنيا تقود". "لكنها ليست وحدها."

رفض السيد باتشيل فكرة أن نشطاء حقوق الحيوان كانوا يستهدفون صناعة صغيرة بدلاً من صيد الأسماك الكبيرة. قال: "فكرة أننا نلتقط فطائر فوا جرا لينة". "لا يوجد أحد يتولى أعمال زراعية كبيرة مثلنا. وكبد الأوز هو مجرد قسوة لتناول الطعام ".

لا يزال من غير الواضح بالضبط مدى مؤلمة التغذية بالقوة (المعروفة باسم التغذية بالتزقيم). تقول جمعية الرفق بالحيوان أن العملية يمكن أن تسبب كدمات وتمزقات وتقرحات ، وأن كبد البط قد ينمو إلى 10 أضعاف حجمه الطبيعي.

تقول الجمعية الطبية البيطرية الأمريكية أن هذا صحيح ، على الرغم من أن أكباد البط تتقلب بشكل طبيعي أيضًا بشكل موسمي ، ولكن ليس إلى مثل تلك التي تتغذى بها الطيور التي تتغذى بالقوة. تقول الرابطة إنه من الصعب تحديد مقدار الألم الذي تشعر به الحيوانات عندما تكون الأنابيب في مكانها ، على الرغم من أنها تقول أيضًا أن "التغذية القسرية تتجاوز تفضيل الحيوانات".

قال ديفيد كينش ، الطاهي الشهير في مانريسا في لوس جاتوس ، كاليفورنيا ، والذي يعارض الحظر ، إن جزءًا من مشكلة منطق الحظر هو أن أنصاره قاموا عن طريق الخطأ بتجسيد تجربة البط في الإطعام القسري. قال: "إنهم يتخيلون أنبوبة تُدفع في حلقهم البشري". وبدلاً من ذلك ، قال إن البط ليس لديه انعكاس هفوة ، كما أنه ليس إوزًا محبوبًا كما يبدو.

قال السيد كينش: "إنها أكثر الحيوانات شرًا على هذا الكوكب". "هم كلاب حراسة في فرنسا."

اقترحت المجموعة التي تحارب الحظر ، التحالف من أجل معايير الزراعة الإنسانية والأخلاقية (أو CHEFS) ، مجموعة متنوعة من التدابير التي قد تجعل التغذية أكثر شهية ، بما في ذلك التغذية اليدوية والطيور الخالية من الأقفاص وعمليات التفتيش المنتظمة من قبل مسؤولي رعاية الحيوانات.

Gavage d & # 8217oies (رصيد الصورة: ويكيبيديا)

لا يبدو أن أيًا من هؤلاء يؤثر على مؤيدي حقوق الحيوان مثل بريان بيز ، من رابطة حماية وإنقاذ الحيوان في سان دييغو ، الذي وصف جهود الطهاة بأنها "خاطئة ومخادعة".

قال: "كل البط يتم إطعامه يدويًا بالفعل". "يتم إطعامهم يدويًا لأن هذه هي الطريقة الوحيدة لدفع أنبوب في حلقهم."

ولم يكن من المحتمل أن يؤثر هذا النوع من الصور على هواة فوا جرا مثل السيد ستينيت وزوجته أنيت ، اللذين أنفقا 200 دولار لكل منهما لتناول سبع أطباق من فوا جرا في بيبل بيتش. قالوا إن الحظر قد أحبط بالفعل خططهم الخاصة بعيد ميلاد السيد ستينيت في يوليو: قالت السيدة ستينيت إنها حاولت رشوة طاهٍ محلي لوضع بعض كبد الأوز جانبًا ، لكن لم يحالفها الحظ.

قالت ستينيت: "قلت ،" هل ستعثر لي 500 دولار على بعض فطائر فوا جرا؟ " "قالوا لا. إنه لا يريد المجازفة ".


طهاة كاليفورنيا يقدمون فطائر فوا غرا وليمة للاحتجاج على فطائر فوا جرا بان - الوصفات

من وجهة نظر أخلاقيات الحيوان ، فإن تصنيع واستهلاك كبد الأوز أمر مزعج. كان التعليق دائمًا أن كبد الأوز لا يؤذي الطائر لأنه لا يحتوي على رد فعل هفوة ، ومع ذلك ، فإن الأدلة تشير إلى عكس ذلك. غالبًا ما تكون فك الطيور مكسورة ، ولديها مستويات عالية من الإجهاد ، ومثل الطيور المحبوسة في كل مكان (الدجاج والحمام إلخ) تعيش حياة بائسة. لقد أشيدت بحظر حكومة السيد شوارزنيجر على المنتج منذ سنوات ، وأنا أحييه الآن. المقال التالي ظهر للتو في نيويورك تايمز وأردت مشاركته معكم. إنه يدل على نقص واضح في الفهم والرعاية لرعاية الحيوان وكذلك المحاولات الضحلة لتبرير الممارسات القديمة من أجل الربح.

بقلم جيسي ماكينلي ونشر في صحيفة نيويورك تايمز في 4 يونيو 2012.

بدأ العد التنازلي لفوا ماجدون.

مع مرور أقل من شهر على بدء سريان الحظر الأول في ولاية كاليفورنيا على فطائر فوا جرا ، يشتري عشاق البط المسمن وكبد الأوز مخزونًا من الأطعمة الشهية ، ويبحثون عن ثغرات قانونية ويشبعون أنفسهم في سلسلة من فطائر فوا ثقيلة وداعا.

قال تيرانس إل ستينيت ، المحامي من ألامو بولاية كاليفورنيا ، الذي حضر مأدبة غداء هنا مؤخرًا: "نريد أن نشبع قبل ذهابنا". "هذه إيقاظ".

الأول من تموز (يوليو) هو تاريخ بدء الحظر المثير للجدل والمثير للانقسام ، والذي يحظر بيع أي منتج مشتق من التغذية القسرية للطيور لتكبير أكبادها - الطريقة الأكثر شيوعًا لإنتاج كبد الإوز. . (تم تمرير القانون في عام 2004 ، لكنه تضمن فترة سماح مدتها سبع سنوات ونصف).

مع اقتراب الموعد النهائي ، يبذل بعض أشهر الطهاة في كاليفورنيا - بما في ذلك توماس كيلر وجاري دانكو ومايكل مينا - جهودًا للإلغاء ويعدون بمعايير أخلاقية جديدة. لكنهم يقومون أيضًا باستعدادات عملية لاحتمال عدم تمكنهم من إلغاء القانون قبل أن يدخل حيز التنفيذ. حتى معارضي الحظر يقولون إن الذهاب إلى المضرب للحصول على كبد فوا غرا باهظ الثمن ، بعد كل شيء ، ليس بالضبط موقفًا سياسيًا سهلاً في عصر حقوق الحيوان والتقشف المالي.

فكيف سيحل الطهاة محل كبد الأوز ، بقوامه الناعم الزبدة وطعمه الغني والرائع؟ الإجابة المختصرة ، كما يقولون ، هي أنهم لا يستطيعون ، والشعور بالخسارة واضح.

قال جون شوك ، مالك "أنيمال" ، جنة محبي اللحوم في لوس أنجلوس حيث تظهر فطائر فوا جرا بانتظام في الصلصات ، على شكل شعلة وأشكال أخرى: "إنه يختلف عن أي منتج حيواني آخر أعرفه". "نحن نعمل على أطباق لاستبدالها ، لكن لا يمكنك أبدًا استبدال فطائر فوا جرا".

وقد ردد مايكل جينور هذا الشعور ، وهو مالك Hudson Valley Foie Gras في فيرنديل بولاية نيويورك ، والذي شبهه بـ Play-Doh اللذيذ.

قال: "يمكنك تشكيلها في أي شيء تريده". "يمكنك تشويحه ، يمكنك تقديمه باردًا ، يمكنك تقديمه ساخنًا ، يمكنك طهيه على درجة حرارة عالية."

فطائر فوا جرا مع الكافيار (مصدر الصورة: ويكيبيديا)

انت وجدت الفكرة. كانت القائمة في مأدبة غداء في أبريل في مهرجان Pebble Beach Food and Wine تدل على تنوع المنتج عبر البر والبحر والمقبلات والحلوى. أعدت الوجبة من قبل العديد من معارضي الحظر ، وتضمنت الوجبة المحار وجراد البحر وكبد الأوز الخام (تم إنشاؤه عن طريق عصر كبد الإوز السائلة في مرق) لحم بقري المتن مع كبد الأوز المشوي ومستحلب فوا ، وكريم الفانيليا وكبد الأوز brûlée.

كما يوحي ذلك ، فوا جرا ليس لضعف القلب أو ارتفاع الكوليسترول. قال السيد جينور إن استخدام البط أكثر شيوعًا اليوم لأن الأوز تتطلب عمالة أكثر كثافة ، وأكثر عرضة للأمراض ومزاجية ، وجميع العوامل التي تجعل البط "أكثر منطقية من الناحية الاقتصادية" للاستخدام ، على الرغم من أن البعض يعتقد أن طعم كبد الإوز هو أكثر حساسية.

قال Casey Lane ، رئيس الطهاة في Tasting Kitchen في لوس أنجلوس ، إن مطعمه لا يقدم أبدًا جزءًا من فوا جرا أصغر من ست إلى سبع أوقيات ، مما يجعل الطبق "متعة حقيقية". قد يواجه ثراء الطبق بحلاوة وحموضة تفاحة ذروة الموسم.

قال: "إن الأمر أشبه بالحصول على الورقة الرابحة على مدار العام".

هو ، أيضًا ، تحسر على خسارته. قال: "الأشخاص الذين يصنعون سيارات بورش ، لا تريدون أن يسحب البنزين منكم". "أنت تحاول العمل في الجزء العلوي من مجالك."

خارج المطبخ ، هناك ردود أخرى في الأعمال ، بما في ذلك همسات من العصيان المدني الطهي ، حيث سيستمر أصحاب المطاعم في تقديم الطبق - ويخاطرون بغرامات تصل إلى 1000 دولار لكل انتهاك. اقترح آخرون أنه يمكنهم الالتفاف على القانون من خلال تقديم كبد الأوز مجانًا (مع كأس نبيذ بقيمة 20 دولارًا).

ومع ذلك ، من المحتمل أن تكون النتيجة النهائية قليلة جدًا ، إن وجدت ، في أي مكان في كاليفورنيا. وهذا يزعج الناس مثل جريج دانيلز ، الذي يدير Haven Gastropub في باسادينا ، كاليفورنيا ، ويقلق بشأن سمعة الطهي في الولاية. "إلى أي مدى يمكنك أن تأخذ جهودنا في الطهي على محمل الجد بينما لا يمكننا حتى استخدام هذا المنتج الذي يتم استخدامه في كل مكان؟" هو قال.

حذر السيد دانيلز من أن حظر فطائر فوا جرا قد يحد أيضًا من الوصول إلى الأطباق الأخرى التي تعتمد على البط ، بما في ذلك كونفيت البط والبطاطس المقلية. قال: "حتى لو أصبت بسمنة البط ، فمن المحتمل أن تكون مكلفة للغاية بالنسبة لك لملء المقلاة بها".

لكن مثل هذه المخاوف لم تفعل شيئًا يذكر للتأثير على مؤيدي القانون ، الذين يرون في الحظر انتصارًا للمعاملة الإنسانية للحيوانات.

جون بيرتون ، المشرع السابق في كاليفورنيا الذي صاغ القانون ، رد على الطهاة ، مشبهاً تقليد كبد الأوز (الذي يعود إلى قرون مضت) بالإغراق بالمياه وتشويه الأعضاء التناسلية للإناث.

"لماذا لا تخبر هؤلاء الطهاة أن يحشروا بطة الكثير من الطعام في حلقهم وينظرون كيف يحبون ذلك؟" سأل.

Foie Gras Hurts (رصيد الصورة: ويكيبيديا)

هذه المشاعر ليست مفاجئة. أصبحت معارك الطعام شائعة بشكل متزايد في دور الدولة وفي عدادات المطبخ على حد سواء ، حيث تنجرف الأجيال الجديدة من الطهاة وعملائهم نحو منتجات وأساليب إنتاج أكثر ملاءمة للحيوانات. في الواقع ، يجادل معارضو الحظر بأن تربية المصانع - وليس فطائر فوا جرا ، التي لديها منتجان اثنان فقط في الولايات المتحدة - هي قضية أكثر خطورة من حيث الصحة العامة والمعاملة الإنسانية للحيوانات.

شارك في هذا الرأي مايكل بولان ، مؤلف كتاب "In Defense of Food: An Eater’s Manifesto" ، الذي وضعته دراساته لسلسلة الطعام الحديثة على الخطوط الأمامية للعديد من المعارك حول ما هو موجود في القائمة. على الرغم من أنه لا يحب فطائر فوا جرا كثيرًا ، إلا أنه لا يرى فائدة الحظر.

قال: "أعتقد أنها حقًا طريقة يشعر بها الناس أنهم فعلوا شيئًا دون فعل أي شيء". "هناك الكثير من المشاكل الخطيرة التي لا نتعامل معها".

ولكن كما تشير جمعية الرفق بالحيوان في الولايات المتحدة ، تتجه العديد من الولايات نحو المزيد من الحماية لحيوانات المزرعة ، بما في ذلك أبقار العجل والدجاج والأبقار والخنازير. نظرت ولايتان أخريان على الأقل ، هما نيويورك وهاواي ، في فرض حظر على فطائر فوا جرا.

قال واين باسيل ، رئيس الجمعية والمدير التنفيذي: "كاليفورنيا تقود". "لكنها ليست وحدها."

رفض السيد باتشيل فكرة أن نشطاء حقوق الحيوان كانوا يستهدفون صناعة صغيرة بدلاً من صيد الأسماك الكبيرة. قال: "فكرة أننا نلتقط فطائر فوا جرا لينة". "لا يوجد أحد يتولى أعمال زراعية كبيرة مثلنا. وكبد الأوز هو مجرد قسوة لتناول الطعام ".

لا يزال من غير الواضح بالضبط مدى مؤلمة التغذية بالقوة (المعروفة باسم التغذية بالتزقيم). تقول جمعية الرفق بالحيوان أن العملية يمكن أن تسبب كدمات وتمزقات وتقرحات ، وأن كبد البط قد ينمو إلى 10 أضعاف حجمه الطبيعي.

تقول الجمعية الطبية البيطرية الأمريكية أن هذا صحيح ، على الرغم من أن أكباد البط تتقلب بشكل طبيعي أيضًا بشكل موسمي ، ولكن ليس إلى مثل تلك التي تتغذى بها الطيور التي تتغذى بالقوة. تقول الرابطة إنه من الصعب تحديد مقدار الألم الذي تشعر به الحيوانات عندما تكون الأنابيب في مكانها ، على الرغم من أنها تقول أيضًا أن "التغذية القسرية تتجاوز تفضيل الحيوانات".

قال ديفيد كينش ، الطاهي الشهير في مانريسا في لوس جاتوس ، كاليفورنيا ، والذي يعارض الحظر ، إن جزءًا من مشكلة منطق الحظر هو أن أنصاره قاموا عن طريق الخطأ بتجسيد تجربة البط في الإطعام القسري. قال: "إنهم يتخيلون أنبوبة تُدفع في حلقهم البشري". وبدلاً من ذلك ، قال إن البط ليس لديه انعكاس هفوة ، كما أنه ليس إوزًا محبوبًا كما يبدو.

قال السيد كينش: "إنها أكثر الحيوانات شرًا على هذا الكوكب". "هم كلاب حراسة في فرنسا."

اقترحت المجموعة التي تحارب الحظر ، التحالف من أجل معايير الزراعة الإنسانية والأخلاقية (أو CHEFS) ، مجموعة متنوعة من التدابير التي قد تجعل التغذية أكثر شهية ، بما في ذلك التغذية اليدوية والطيور الخالية من الأقفاص وعمليات التفتيش المنتظمة من قبل مسؤولي رعاية الحيوانات.

Gavage d & # 8217oies (رصيد الصورة: ويكيبيديا)

لا يبدو أن أيًا من هؤلاء يؤثر على مؤيدي حقوق الحيوان مثل بريان بيز ، من رابطة حماية وإنقاذ الحيوان في سان دييغو ، الذي وصف جهود الطهاة بأنها "خاطئة ومخادعة".

قال: "كل البط يتم إطعامه يدويًا بالفعل". "يتم إطعامهم يدويًا لأن هذه هي الطريقة الوحيدة لدفع أنبوب في حلقهم."

ولم يكن من المحتمل أن يؤثر هذا النوع من الصور على هواة فوا جرا مثل السيد ستينيت وزوجته أنيت ، اللذين أنفقا 200 دولار لكل منهما لتناول سبع أطباق من فوا جرا في بيبل بيتش. قالوا إن الحظر قد أحبط بالفعل خططهم الخاصة بعيد ميلاد السيد ستينيت في يوليو: قالت السيدة ستينيت إنها حاولت رشوة طاهٍ محلي لوضع بعض كبد الأوز جانبًا ، لكن لم يحالفها الحظ.

قالت ستينيت: "قلت ،" هل ستعثر لي 500 دولار على بعض فطائر فوا جرا؟ " "قالوا لا. إنه لا يريد المجازفة ".


طهاة كاليفورنيا يقدمون فطائر فوا غرا وليمة للاحتجاج على فطائر فوا جرا بان - الوصفات

من وجهة نظر أخلاقيات الحيوان ، فإن تصنيع واستهلاك كبد الأوز أمر مزعج. كان التعليق دائمًا أن كبد الأوز لا يؤذي الطائر لأنه لا يحتوي على رد فعل هفوة ، ومع ذلك ، فإن الأدلة تشير إلى عكس ذلك. غالبًا ما تكون فك الطيور مكسورة ، ولديها مستويات عالية من الإجهاد ، ومثل الطيور المحبوسة في كل مكان (الدجاج والحمام إلخ) تعيش حياة بائسة. لقد أشيدت بحظر حكومة السيد شوارزنيجر على المنتج منذ سنوات ، وأنا أحييه الآن. المقال التالي ظهر للتو في نيويورك تايمز وأردت مشاركته معكم. إنه يدل على نقص واضح في الفهم والرعاية لرعاية الحيوان وكذلك المحاولات الضحلة لتبرير الممارسات القديمة من أجل الربح.

بقلم جيسي ماكينلي ونشر في صحيفة نيويورك تايمز في 4 يونيو 2012.

بدأ العد التنازلي لفوا ماجدون.

مع مرور أقل من شهر على بدء سريان الحظر الأول في ولاية كاليفورنيا على فطائر فوا جرا ، يشتري عشاق البط المسمن وكبد الأوز مخزونًا من الأطعمة الشهية ، ويبحثون عن ثغرات قانونية ويشبعون أنفسهم في سلسلة من فطائر فوا ثقيلة وداعا.

قال تيرانس إل ستينيت ، المحامي من ألامو بولاية كاليفورنيا ، الذي حضر مأدبة غداء هنا مؤخرًا: "نريد أن نشبع قبل ذهابنا". "هذه إيقاظ".

الأول من تموز (يوليو) هو تاريخ بدء الحظر المثير للجدل والمثير للانقسام ، والذي يحظر بيع أي منتج مشتق من التغذية القسرية للطيور لتكبير أكبادها - الطريقة الأكثر شيوعًا لإنتاج كبد الإوز. . (تم تمرير القانون في عام 2004 ، لكنه تضمن فترة سماح مدتها سبع سنوات ونصف).

مع اقتراب الموعد النهائي ، يبذل بعض أشهر الطهاة في كاليفورنيا - بما في ذلك توماس كيلر وجاري دانكو ومايكل مينا - جهودًا للإلغاء ويعدون بمعايير أخلاقية جديدة. لكنهم يقومون أيضًا باستعدادات عملية لاحتمال عدم تمكنهم من إلغاء القانون قبل أن يدخل حيز التنفيذ. حتى معارضي الحظر يقولون إن الذهاب إلى المضرب للحصول على كبد فوا غرا باهظ الثمن ، بعد كل شيء ، ليس بالضبط موقفًا سياسيًا سهلاً في عصر حقوق الحيوان والتقشف المالي.

فكيف سيحل الطهاة محل كبد الأوز ، بقوامه الناعم الزبدة وطعمه الغني والرائع؟ الإجابة المختصرة ، كما يقولون ، هي أنهم لا يستطيعون ، والشعور بالخسارة واضح.

قال جون شوك ، مالك "أنيمال" ، جنة محبي اللحوم في لوس أنجلوس حيث تظهر فطائر فوا جرا بانتظام في الصلصات ، على شكل شعلة وأشكال أخرى: "إنه يختلف عن أي منتج حيواني آخر أعرفه". "نحن نعمل على أطباق لاستبدالها ، لكن لا يمكنك أبدًا استبدال فطائر فوا جرا".

وقد ردد مايكل جينور هذا الشعور ، وهو مالك Hudson Valley Foie Gras في فيرنديل بولاية نيويورك ، والذي شبهه بـ Play-Doh اللذيذ.

قال: "يمكنك تشكيلها في أي شيء تريده". "يمكنك تشويحه ، يمكنك تقديمه باردًا ، يمكنك تقديمه ساخنًا ، يمكنك طهيه على درجة حرارة عالية."

فطائر فوا جرا مع الكافيار (مصدر الصورة: ويكيبيديا)

انت وجدت الفكرة. كانت القائمة في مأدبة غداء في أبريل في مهرجان Pebble Beach Food and Wine تدل على تنوع المنتج عبر البر والبحر والمقبلات والحلوى. أعدت الوجبة من قبل العديد من معارضي الحظر ، وتضمنت الوجبة المحار وجراد البحر وكبد الأوز الخام (تم إنشاؤه عن طريق عصر كبد الإوز السائلة في مرق) لحم بقري المتن مع كبد الأوز المشوي ومستحلب فوا ، وكريم الفانيليا وكبد الأوز brûlée.

كما يوحي ذلك ، فوا جرا ليس لضعف القلب أو ارتفاع الكوليسترول. قال السيد جينور إن استخدام البط أكثر شيوعًا اليوم لأن الأوز تتطلب عمالة أكثر كثافة ، وأكثر عرضة للأمراض ومزاجية ، وجميع العوامل التي تجعل البط "أكثر منطقية من الناحية الاقتصادية" للاستخدام ، على الرغم من أن البعض يعتقد أن طعم كبد الإوز هو أكثر حساسية.

قال Casey Lane ، رئيس الطهاة في Tasting Kitchen في لوس أنجلوس ، إن مطعمه لا يقدم أبدًا جزءًا من فوا جرا أصغر من ست إلى سبع أوقيات ، مما يجعل الطبق "متعة حقيقية". قد يواجه ثراء الطبق بحلاوة وحموضة تفاحة ذروة الموسم.

قال: "إن الأمر أشبه بالحصول على الورقة الرابحة على مدار العام".

هو ، أيضًا ، تحسر على خسارته. قال: "الأشخاص الذين يصنعون سيارات بورش ، لا تريدون أن يسحب البنزين منكم". "أنت تحاول العمل في الجزء العلوي من مجالك."

خارج المطبخ ، هناك ردود أخرى في الأعمال ، بما في ذلك همسات من العصيان المدني الطهي ، حيث سيستمر أصحاب المطاعم في تقديم الطبق - ويخاطرون بغرامات تصل إلى 1000 دولار لكل انتهاك. اقترح آخرون أنه يمكنهم الالتفاف على القانون من خلال تقديم كبد الأوز مجانًا (مع كأس نبيذ بقيمة 20 دولارًا).

ومع ذلك ، من المحتمل أن تكون النتيجة النهائية قليلة جدًا ، إن وجدت ، في أي مكان في كاليفورنيا. وهذا يزعج الناس مثل جريج دانيلز ، الذي يدير Haven Gastropub في باسادينا ، كاليفورنيا ، ويقلق بشأن سمعة الطهي في الولاية. "إلى أي مدى يمكنك أن تأخذ جهودنا في الطهي على محمل الجد بينما لا يمكننا حتى استخدام هذا المنتج الذي يتم استخدامه في كل مكان؟" هو قال.

حذر السيد دانيلز من أن حظر فطائر فوا جرا قد يحد أيضًا من الوصول إلى الأطباق الأخرى التي تعتمد على البط ، بما في ذلك كونفيت البط والبطاطس المقلية. قال: "حتى لو أصبت بسمنة البط ، فمن المحتمل أن تكون مكلفة للغاية بالنسبة لك لملء المقلاة بها".

لكن مثل هذه المخاوف لم تفعل شيئًا يذكر للتأثير على مؤيدي القانون ، الذين يرون في الحظر انتصارًا للمعاملة الإنسانية للحيوانات.

جون بيرتون ، المشرع السابق في كاليفورنيا الذي صاغ القانون ، رد على الطهاة ، مشبهاً تقليد كبد الأوز (الذي يعود إلى قرون مضت) بالإغراق بالمياه وتشويه الأعضاء التناسلية للإناث.

"لماذا لا تخبر هؤلاء الطهاة أن يحشروا بطة الكثير من الطعام في حلقهم وينظرون كيف يحبون ذلك؟" سأل.

Foie Gras Hurts (رصيد الصورة: ويكيبيديا)

هذه المشاعر ليست مفاجئة. أصبحت معارك الطعام شائعة بشكل متزايد في دور الدولة وفي عدادات المطبخ على حد سواء ، حيث تنجرف الأجيال الجديدة من الطهاة وعملائهم نحو منتجات وأساليب إنتاج أكثر ملاءمة للحيوانات. في الواقع ، يجادل معارضو الحظر بأن تربية المصانع - وليس فطائر فوا جرا ، التي لديها منتجان اثنان فقط في الولايات المتحدة - هي قضية أكثر خطورة من حيث الصحة العامة والمعاملة الإنسانية للحيوانات.

شارك في هذا الرأي مايكل بولان ، مؤلف كتاب "In Defense of Food: An Eater’s Manifesto" ، الذي وضعته دراساته لسلسلة الطعام الحديثة على الخطوط الأمامية للعديد من المعارك حول ما هو موجود في القائمة. على الرغم من أنه لا يحب فطائر فوا جرا كثيرًا ، إلا أنه لا يرى فائدة الحظر.

قال: "أعتقد أنها حقًا طريقة يشعر بها الناس أنهم فعلوا شيئًا دون فعل أي شيء". "هناك الكثير من المشاكل الخطيرة التي لا نتعامل معها".

ولكن كما تشير جمعية الرفق بالحيوان في الولايات المتحدة ، تتجه العديد من الولايات نحو المزيد من الحماية لحيوانات المزرعة ، بما في ذلك أبقار العجل والدجاج والأبقار والخنازير. نظرت ولايتان أخريان على الأقل ، هما نيويورك وهاواي ، في فرض حظر على فطائر فوا جرا.

قال واين باسيل ، رئيس الجمعية والمدير التنفيذي: "كاليفورنيا تقود". "لكنها ليست وحدها."

رفض السيد باتشيل فكرة أن نشطاء حقوق الحيوان كانوا يستهدفون صناعة صغيرة بدلاً من صيد الأسماك الكبيرة. قال: "فكرة أننا نلتقط فطائر فوا جرا لينة". "لا يوجد أحد يتولى أعمال زراعية كبيرة مثلنا. وكبد الأوز هو مجرد قسوة لتناول الطعام ".

لا يزال من غير الواضح بالضبط مدى مؤلمة التغذية بالقوة (المعروفة باسم التغذية بالتزقيم). تقول جمعية الرفق بالحيوان أن العملية يمكن أن تسبب كدمات وتمزقات وتقرحات ، وأن كبد البط قد ينمو إلى 10 أضعاف حجمه الطبيعي.

تقول الجمعية الطبية البيطرية الأمريكية أن هذا صحيح ، على الرغم من أن أكباد البط تتقلب بشكل طبيعي أيضًا بشكل موسمي ، ولكن ليس إلى مثل تلك التي تتغذى بها الطيور التي تتغذى بالقوة. تقول الرابطة إنه من الصعب تحديد مقدار الألم الذي تشعر به الحيوانات عندما تكون الأنابيب في مكانها ، على الرغم من أنها تقول أيضًا أن "التغذية القسرية تتجاوز تفضيل الحيوانات".

قال ديفيد كينش ، الطاهي الشهير في مانريسا في لوس جاتوس ، كاليفورنيا ، والذي يعارض الحظر ، إن جزءًا من مشكلة منطق الحظر هو أن أنصاره قاموا عن طريق الخطأ بتجسيد تجربة البط في الإطعام القسري. قال: "إنهم يتخيلون أنبوبة تُدفع في حلقهم البشري". وبدلاً من ذلك ، قال إن البط ليس لديه انعكاس هفوة ، كما أنه ليس إوزًا محبوبًا كما يبدو.

قال السيد كينش: "إنها أكثر الحيوانات شرًا على هذا الكوكب". "هم كلاب حراسة في فرنسا."

اقترحت المجموعة التي تحارب الحظر ، التحالف من أجل معايير الزراعة الإنسانية والأخلاقية (أو CHEFS) ، مجموعة متنوعة من التدابير التي قد تجعل التغذية أكثر شهية ، بما في ذلك التغذية اليدوية والطيور الخالية من الأقفاص وعمليات التفتيش المنتظمة من قبل مسؤولي رعاية الحيوانات.

Gavage d & # 8217oies (رصيد الصورة: ويكيبيديا)

لا يبدو أن أيًا من هؤلاء يؤثر على مؤيدي حقوق الحيوان مثل بريان بيز ، من رابطة حماية وإنقاذ الحيوان في سان دييغو ، الذي وصف جهود الطهاة بأنها "خاطئة ومخادعة".

قال: "كل البط يتم إطعامه يدويًا بالفعل". "يتم إطعامهم يدويًا لأن هذه هي الطريقة الوحيدة لدفع أنبوب في حلقهم."

ولم يكن من المحتمل أن يؤثر هذا النوع من الصور على هواة فوا جرا مثل السيد ستينيت وزوجته أنيت ، اللذين أنفقا 200 دولار لكل منهما لتناول سبع أطباق من فوا جرا في بيبل بيتش. قالوا إن الحظر قد أحبط بالفعل خططهم الخاصة بعيد ميلاد السيد ستينيت في يوليو: قالت السيدة ستينيت إنها حاولت رشوة طاهٍ محلي لوضع بعض كبد الأوز جانبًا ، لكن لم يحالفها الحظ.

قالت ستينيت: "قلت ،" هل ستعثر لي 500 دولار على بعض فطائر فوا جرا؟ " "قالوا لا. إنه لا يريد المجازفة ".


طهاة كاليفورنيا يقدمون فطائر فوا غرا وليمة للاحتجاج على فطائر فوا جرا بان - الوصفات

من وجهة نظر أخلاقيات الحيوان ، فإن تصنيع واستهلاك كبد الأوز أمر مزعج. كان التعليق دائمًا أن كبد الأوز لا يؤذي الطائر لأنه لا يحتوي على رد فعل هفوة ، ومع ذلك ، فإن الأدلة تشير إلى عكس ذلك. غالبًا ما تكون فك الطيور مكسورة ، ولديها مستويات عالية من الإجهاد ، ومثل الطيور المحبوسة في كل مكان (الدجاج والحمام إلخ) تعيش حياة بائسة. لقد أشيدت بحظر حكومة السيد شوارزنيجر على المنتج منذ سنوات ، وأنا أحييه الآن. المقال التالي ظهر للتو في نيويورك تايمز وأردت مشاركته معكم. إنه يدل على نقص واضح في الفهم والرعاية لرعاية الحيوان وكذلك المحاولات الضحلة لتبرير الممارسات القديمة من أجل الربح.

بقلم جيسي ماكينلي ونشر في صحيفة نيويورك تايمز في 4 يونيو 2012.

بدأ العد التنازلي لفوا ماجدون.

مع مرور أقل من شهر على بدء سريان الحظر الأول في ولاية كاليفورنيا على فطائر فوا جرا ، يشتري عشاق البط المسمن وكبد الأوز مخزونًا من الأطعمة الشهية ، ويبحثون عن ثغرات قانونية ويشبعون أنفسهم في سلسلة من فطائر فوا ثقيلة وداعا.

قال تيرانس إل ستينيت ، المحامي من ألامو بولاية كاليفورنيا ، الذي حضر مأدبة غداء هنا مؤخرًا: "نريد أن نشبع قبل ذهابنا". "هذه إيقاظ".

الأول من تموز (يوليو) هو تاريخ بدء الحظر المثير للجدل والمثير للانقسام ، والذي يحظر بيع أي منتج مشتق من التغذية القسرية للطيور لتكبير أكبادها - الطريقة الأكثر شيوعًا لإنتاج كبد الإوز. . (تم تمرير القانون في عام 2004 ، لكنه تضمن فترة سماح مدتها سبع سنوات ونصف).

مع اقتراب الموعد النهائي ، يبذل بعض أشهر الطهاة في كاليفورنيا - بما في ذلك توماس كيلر وجاري دانكو ومايكل مينا - جهودًا للإلغاء ويعدون بمعايير أخلاقية جديدة. لكنهم يقومون أيضًا باستعدادات عملية لاحتمال عدم تمكنهم من إلغاء القانون قبل أن يدخل حيز التنفيذ. حتى معارضي الحظر يقولون إن الذهاب إلى المضرب للحصول على كبد فوا غرا باهظ الثمن ، بعد كل شيء ، ليس بالضبط موقفًا سياسيًا سهلاً في عصر حقوق الحيوان والتقشف المالي.

فكيف سيحل الطهاة محل كبد الأوز ، بقوامه الناعم الزبدة وطعمه الغني والرائع؟ الإجابة المختصرة ، كما يقولون ، هي أنهم لا يستطيعون ، والشعور بالخسارة واضح.

قال جون شوك ، مالك "أنيمال" ، جنة محبي اللحوم في لوس أنجلوس حيث تظهر فطائر فوا جرا بانتظام في الصلصات ، على شكل شعلة وأشكال أخرى: "إنه يختلف عن أي منتج حيواني آخر أعرفه". "نحن نعمل على أطباق لاستبدالها ، لكن لا يمكنك أبدًا استبدال فطائر فوا جرا".

وقد ردد مايكل جينور هذا الشعور ، وهو مالك Hudson Valley Foie Gras في فيرنديل بولاية نيويورك ، والذي شبهه بـ Play-Doh اللذيذ.

قال: "يمكنك تشكيلها في أي شيء تريده". "يمكنك تشويحه ، يمكنك تقديمه باردًا ، يمكنك تقديمه ساخنًا ، يمكنك طهيه على درجة حرارة عالية."

فطائر فوا جرا مع الكافيار (مصدر الصورة: ويكيبيديا)

انت وجدت الفكرة. كانت القائمة في مأدبة غداء في أبريل في مهرجان Pebble Beach Food and Wine تدل على تنوع المنتج عبر البر والبحر والمقبلات والحلوى. أعدت الوجبة من قبل العديد من معارضي الحظر ، وتضمنت الوجبة المحار وجراد البحر وكبد الأوز الخام (تم إنشاؤه عن طريق عصر كبد الإوز السائلة في مرق) لحم بقري المتن مع كبد الأوز المشوي ومستحلب فوا ، وكريم الفانيليا وكبد الأوز brûlée.

كما يوحي ذلك ، فوا جرا ليس لضعف القلب أو ارتفاع الكوليسترول. قال السيد جينور إن استخدام البط أكثر شيوعًا اليوم لأن الأوز تتطلب عمالة أكثر كثافة ، وأكثر عرضة للأمراض ومزاجية ، وجميع العوامل التي تجعل البط "أكثر منطقية من الناحية الاقتصادية" للاستخدام ، على الرغم من أن البعض يعتقد أن طعم كبد الإوز هو أكثر حساسية.

قال Casey Lane ، رئيس الطهاة في Tasting Kitchen في لوس أنجلوس ، إن مطعمه لا يقدم أبدًا جزءًا من فوا جرا أصغر من ست إلى سبع أوقيات ، مما يجعل الطبق "متعة حقيقية". قد يواجه ثراء الطبق بحلاوة وحموضة تفاحة ذروة الموسم.

قال: "إن الأمر أشبه بالحصول على الورقة الرابحة على مدار العام".

هو ، أيضًا ، تحسر على خسارته. قال: "الأشخاص الذين يصنعون سيارات بورش ، لا تريدون أن يسحب البنزين منكم". "أنت تحاول العمل في الجزء العلوي من مجالك."

خارج المطبخ ، هناك ردود أخرى في الأعمال ، بما في ذلك همسات من العصيان المدني الطهي ، حيث سيستمر أصحاب المطاعم في تقديم الطبق - ويخاطرون بغرامات تصل إلى 1000 دولار لكل انتهاك. اقترح آخرون أنه يمكنهم الالتفاف على القانون من خلال تقديم كبد الأوز مجانًا (مع كأس نبيذ بقيمة 20 دولارًا).

ومع ذلك ، من المحتمل أن تكون النتيجة النهائية قليلة جدًا ، إن وجدت ، في أي مكان في كاليفورنيا. وهذا يزعج الناس مثل جريج دانيلز ، الذي يدير Haven Gastropub في باسادينا ، كاليفورنيا ، ويقلق بشأن سمعة الطهي في الولاية. "إلى أي مدى يمكنك أن تأخذ جهودنا في الطهي على محمل الجد بينما لا يمكننا حتى استخدام هذا المنتج الذي يتم استخدامه في كل مكان؟" هو قال.

حذر السيد دانيلز من أن حظر فطائر فوا جرا قد يحد أيضًا من الوصول إلى الأطباق الأخرى التي تعتمد على البط ، بما في ذلك كونفيت البط والبطاطس المقلية. قال: "حتى لو أصبت بسمنة البط ، فمن المحتمل أن تكون مكلفة للغاية بالنسبة لك لملء المقلاة بها".

لكن مثل هذه المخاوف لم تفعل شيئًا يذكر للتأثير على مؤيدي القانون ، الذين يرون في الحظر انتصارًا للمعاملة الإنسانية للحيوانات.

جون بيرتون ، المشرع السابق في كاليفورنيا الذي صاغ القانون ، رد على الطهاة ، مشبهاً تقليد كبد الأوز (الذي يعود إلى قرون مضت) بالإغراق بالمياه وتشويه الأعضاء التناسلية للإناث.

"لماذا لا تخبر هؤلاء الطهاة أن يحشروا بطة الكثير من الطعام في حلقهم وينظرون كيف يحبون ذلك؟" سأل.

Foie Gras Hurts (رصيد الصورة: ويكيبيديا)

هذه المشاعر ليست مفاجئة. أصبحت معارك الطعام شائعة بشكل متزايد في دور الدولة وفي عدادات المطبخ على حد سواء ، حيث تنجرف الأجيال الجديدة من الطهاة وعملائهم نحو منتجات وأساليب إنتاج أكثر ملاءمة للحيوانات. في الواقع ، يجادل معارضو الحظر بأن تربية المصانع - وليس فطائر فوا جرا ، التي لديها منتجان اثنان فقط في الولايات المتحدة - هي قضية أكثر خطورة من حيث الصحة العامة والمعاملة الإنسانية للحيوانات.

شارك في هذا الرأي مايكل بولان ، مؤلف كتاب "In Defense of Food: An Eater’s Manifesto" ، الذي وضعته دراساته لسلسلة الطعام الحديثة على الخطوط الأمامية للعديد من المعارك حول ما هو موجود في القائمة. على الرغم من أنه لا يحب فطائر فوا جرا كثيرًا ، إلا أنه لا يرى فائدة الحظر.

قال: "أعتقد أنها حقًا طريقة يشعر بها الناس أنهم فعلوا شيئًا دون فعل أي شيء". "هناك الكثير من المشاكل الخطيرة التي لا نتعامل معها".

ولكن كما تشير جمعية الرفق بالحيوان في الولايات المتحدة ، تتجه العديد من الولايات نحو المزيد من الحماية لحيوانات المزرعة ، بما في ذلك أبقار العجل والدجاج والأبقار والخنازير. نظرت ولايتان أخريان على الأقل ، هما نيويورك وهاواي ، في فرض حظر على فطائر فوا جرا.

قال واين باسيل ، رئيس الجمعية والمدير التنفيذي: "كاليفورنيا تقود". "لكنها ليست وحدها."

رفض السيد باتشيل فكرة أن نشطاء حقوق الحيوان كانوا يستهدفون صناعة صغيرة بدلاً من صيد الأسماك الكبيرة. قال: "فكرة أننا نلتقط فطائر فوا جرا لينة". "لا يوجد أحد يتولى أعمال زراعية كبيرة مثلنا. وكبد الأوز هو مجرد قسوة لتناول الطعام ".

لا يزال من غير الواضح بالضبط مدى مؤلمة التغذية بالقوة (المعروفة باسم التغذية بالتزقيم). تقول جمعية الرفق بالحيوان أن العملية يمكن أن تسبب كدمات وتمزقات وتقرحات ، وأن كبد البط قد ينمو إلى 10 أضعاف حجمه الطبيعي.

تقول الجمعية الطبية البيطرية الأمريكية أن هذا صحيح ، على الرغم من أن أكباد البط تتقلب بشكل طبيعي أيضًا بشكل موسمي ، ولكن ليس إلى مثل تلك التي تتغذى بها الطيور التي تتغذى بالقوة. تقول الرابطة إنه من الصعب تحديد مقدار الألم الذي تشعر به الحيوانات عندما تكون الأنابيب في مكانها ، على الرغم من أنها تقول أيضًا أن "التغذية القسرية تتجاوز تفضيل الحيوانات".

قال ديفيد كينش ، الطاهي الشهير في مانريسا في لوس جاتوس ، كاليفورنيا ، والذي يعارض الحظر ، إن جزءًا من مشكلة منطق الحظر هو أن أنصاره قاموا عن طريق الخطأ بتجسيد تجربة البط في الإطعام القسري. قال: "إنهم يتخيلون أنبوبة تُدفع في حلقهم البشري". وبدلاً من ذلك ، قال إن البط ليس لديه انعكاس هفوة ، كما أنه ليس إوزًا محبوبًا كما يبدو.

قال السيد كينش: "إنها أكثر الحيوانات شرًا على هذا الكوكب". "هم كلاب حراسة في فرنسا."

اقترحت المجموعة التي تحارب الحظر ، التحالف من أجل معايير الزراعة الإنسانية والأخلاقية (أو CHEFS) ، مجموعة متنوعة من التدابير التي قد تجعل التغذية أكثر شهية ، بما في ذلك التغذية اليدوية والطيور الخالية من الأقفاص وعمليات التفتيش المنتظمة من قبل مسؤولي رعاية الحيوانات.

Gavage d & # 8217oies (رصيد الصورة: ويكيبيديا)

لا يبدو أن أيًا من هؤلاء يؤثر على مؤيدي حقوق الحيوان مثل بريان بيز ، من رابطة حماية وإنقاذ الحيوان في سان دييغو ، الذي وصف جهود الطهاة بأنها "خاطئة ومخادعة".

قال: "كل البط يتم إطعامه يدويًا بالفعل". "يتم إطعامهم يدويًا لأن هذه هي الطريقة الوحيدة لدفع أنبوب في حلقهم."

ولم يكن من المحتمل أن يؤثر هذا النوع من الصور على هواة فوا جرا مثل السيد ستينيت وزوجته أنيت ، اللذين أنفقا 200 دولار لكل منهما لتناول سبع أطباق من فوا جرا في بيبل بيتش. قالوا إن الحظر قد أحبط بالفعل خططهم الخاصة بعيد ميلاد السيد ستينيت في يوليو: قالت السيدة ستينيت إنها حاولت رشوة طاهٍ محلي لوضع بعض كبد الأوز جانبًا ، لكن لم يحالفها الحظ.

قالت ستينيت: "قلت ،" هل ستعثر لي 500 دولار على بعض فطائر فوا جرا؟ " "قالوا لا. إنه لا يريد المجازفة ".


طهاة كاليفورنيا يقدمون فطائر فوا غرا وليمة للاحتجاج على فطائر فوا جرا بان - الوصفات

من وجهة نظر أخلاقيات الحيوان ، فإن تصنيع واستهلاك كبد الأوز أمر مزعج. كان التعليق دائمًا أن كبد الأوز لا يؤذي الطائر لأنه لا يحتوي على رد فعل هفوة ، ومع ذلك ، فإن الأدلة تشير إلى عكس ذلك. غالبًا ما تكون فك الطيور مكسورة ، ولديها مستويات عالية من الإجهاد ، ومثل الطيور المحبوسة في كل مكان (الدجاج والحمام إلخ) تعيش حياة بائسة. لقد أشيدت بحظر حكومة السيد شوارزنيجر على المنتج منذ سنوات ، وأنا أحييه الآن. المقال التالي ظهر للتو في نيويورك تايمز وأردت مشاركته معكم.إنه يدل على نقص واضح في الفهم والرعاية لرعاية الحيوان وكذلك المحاولات الضحلة لتبرير الممارسات القديمة من أجل الربح.

بقلم جيسي ماكينلي ونشر في صحيفة نيويورك تايمز في 4 يونيو 2012.

بدأ العد التنازلي لفوا ماجدون.

مع مرور أقل من شهر على بدء سريان الحظر الأول في ولاية كاليفورنيا على فطائر فوا جرا ، يشتري عشاق البط المسمن وكبد الأوز مخزونًا من الأطعمة الشهية ، ويبحثون عن ثغرات قانونية ويشبعون أنفسهم في سلسلة من فطائر فوا ثقيلة وداعا.

قال تيرانس إل ستينيت ، المحامي من ألامو بولاية كاليفورنيا ، الذي حضر مأدبة غداء هنا مؤخرًا: "نريد أن نشبع قبل ذهابنا". "هذه إيقاظ".

الأول من تموز (يوليو) هو تاريخ بدء الحظر المثير للجدل والمثير للانقسام ، والذي يحظر بيع أي منتج مشتق من التغذية القسرية للطيور لتكبير أكبادها - الطريقة الأكثر شيوعًا لإنتاج كبد الإوز. . (تم تمرير القانون في عام 2004 ، لكنه تضمن فترة سماح مدتها سبع سنوات ونصف).

مع اقتراب الموعد النهائي ، يبذل بعض أشهر الطهاة في كاليفورنيا - بما في ذلك توماس كيلر وجاري دانكو ومايكل مينا - جهودًا للإلغاء ويعدون بمعايير أخلاقية جديدة. لكنهم يقومون أيضًا باستعدادات عملية لاحتمال عدم تمكنهم من إلغاء القانون قبل أن يدخل حيز التنفيذ. حتى معارضي الحظر يقولون إن الذهاب إلى المضرب للحصول على كبد فوا غرا باهظ الثمن ، بعد كل شيء ، ليس بالضبط موقفًا سياسيًا سهلاً في عصر حقوق الحيوان والتقشف المالي.

فكيف سيحل الطهاة محل كبد الأوز ، بقوامه الناعم الزبدة وطعمه الغني والرائع؟ الإجابة المختصرة ، كما يقولون ، هي أنهم لا يستطيعون ، والشعور بالخسارة واضح.

قال جون شوك ، مالك "أنيمال" ، جنة محبي اللحوم في لوس أنجلوس حيث تظهر فطائر فوا جرا بانتظام في الصلصات ، على شكل شعلة وأشكال أخرى: "إنه يختلف عن أي منتج حيواني آخر أعرفه". "نحن نعمل على أطباق لاستبدالها ، لكن لا يمكنك أبدًا استبدال فطائر فوا جرا".

وقد ردد مايكل جينور هذا الشعور ، وهو مالك Hudson Valley Foie Gras في فيرنديل بولاية نيويورك ، والذي شبهه بـ Play-Doh اللذيذ.

قال: "يمكنك تشكيلها في أي شيء تريده". "يمكنك تشويحه ، يمكنك تقديمه باردًا ، يمكنك تقديمه ساخنًا ، يمكنك طهيه على درجة حرارة عالية."

فطائر فوا جرا مع الكافيار (مصدر الصورة: ويكيبيديا)

انت وجدت الفكرة. كانت القائمة في مأدبة غداء في أبريل في مهرجان Pebble Beach Food and Wine تدل على تنوع المنتج عبر البر والبحر والمقبلات والحلوى. أعدت الوجبة من قبل العديد من معارضي الحظر ، وتضمنت الوجبة المحار وجراد البحر وكبد الأوز الخام (تم إنشاؤه عن طريق عصر كبد الإوز السائلة في مرق) لحم بقري المتن مع كبد الأوز المشوي ومستحلب فوا ، وكريم الفانيليا وكبد الأوز brûlée.

كما يوحي ذلك ، فوا جرا ليس لضعف القلب أو ارتفاع الكوليسترول. قال السيد جينور إن استخدام البط أكثر شيوعًا اليوم لأن الأوز تتطلب عمالة أكثر كثافة ، وأكثر عرضة للأمراض ومزاجية ، وجميع العوامل التي تجعل البط "أكثر منطقية من الناحية الاقتصادية" للاستخدام ، على الرغم من أن البعض يعتقد أن طعم كبد الإوز هو أكثر حساسية.

قال Casey Lane ، رئيس الطهاة في Tasting Kitchen في لوس أنجلوس ، إن مطعمه لا يقدم أبدًا جزءًا من فوا جرا أصغر من ست إلى سبع أوقيات ، مما يجعل الطبق "متعة حقيقية". قد يواجه ثراء الطبق بحلاوة وحموضة تفاحة ذروة الموسم.

قال: "إن الأمر أشبه بالحصول على الورقة الرابحة على مدار العام".

هو ، أيضًا ، تحسر على خسارته. قال: "الأشخاص الذين يصنعون سيارات بورش ، لا تريدون أن يسحب البنزين منكم". "أنت تحاول العمل في الجزء العلوي من مجالك."

خارج المطبخ ، هناك ردود أخرى في الأعمال ، بما في ذلك همسات من العصيان المدني الطهي ، حيث سيستمر أصحاب المطاعم في تقديم الطبق - ويخاطرون بغرامات تصل إلى 1000 دولار لكل انتهاك. اقترح آخرون أنه يمكنهم الالتفاف على القانون من خلال تقديم كبد الأوز مجانًا (مع كأس نبيذ بقيمة 20 دولارًا).

ومع ذلك ، من المحتمل أن تكون النتيجة النهائية قليلة جدًا ، إن وجدت ، في أي مكان في كاليفورنيا. وهذا يزعج الناس مثل جريج دانيلز ، الذي يدير Haven Gastropub في باسادينا ، كاليفورنيا ، ويقلق بشأن سمعة الطهي في الولاية. "إلى أي مدى يمكنك أن تأخذ جهودنا في الطهي على محمل الجد بينما لا يمكننا حتى استخدام هذا المنتج الذي يتم استخدامه في كل مكان؟" هو قال.

حذر السيد دانيلز من أن حظر فطائر فوا جرا قد يحد أيضًا من الوصول إلى الأطباق الأخرى التي تعتمد على البط ، بما في ذلك كونفيت البط والبطاطس المقلية. قال: "حتى لو أصبت بسمنة البط ، فمن المحتمل أن تكون مكلفة للغاية بالنسبة لك لملء المقلاة بها".

لكن مثل هذه المخاوف لم تفعل شيئًا يذكر للتأثير على مؤيدي القانون ، الذين يرون في الحظر انتصارًا للمعاملة الإنسانية للحيوانات.

جون بيرتون ، المشرع السابق في كاليفورنيا الذي صاغ القانون ، رد على الطهاة ، مشبهاً تقليد كبد الأوز (الذي يعود إلى قرون مضت) بالإغراق بالمياه وتشويه الأعضاء التناسلية للإناث.

"لماذا لا تخبر هؤلاء الطهاة أن يحشروا بطة الكثير من الطعام في حلقهم وينظرون كيف يحبون ذلك؟" سأل.

Foie Gras Hurts (رصيد الصورة: ويكيبيديا)

هذه المشاعر ليست مفاجئة. أصبحت معارك الطعام شائعة بشكل متزايد في دور الدولة وفي عدادات المطبخ على حد سواء ، حيث تنجرف الأجيال الجديدة من الطهاة وعملائهم نحو منتجات وأساليب إنتاج أكثر ملاءمة للحيوانات. في الواقع ، يجادل معارضو الحظر بأن تربية المصانع - وليس فطائر فوا جرا ، التي لديها منتجان اثنان فقط في الولايات المتحدة - هي قضية أكثر خطورة من حيث الصحة العامة والمعاملة الإنسانية للحيوانات.

شارك في هذا الرأي مايكل بولان ، مؤلف كتاب "In Defense of Food: An Eater’s Manifesto" ، الذي وضعته دراساته لسلسلة الطعام الحديثة على الخطوط الأمامية للعديد من المعارك حول ما هو موجود في القائمة. على الرغم من أنه لا يحب فطائر فوا جرا كثيرًا ، إلا أنه لا يرى فائدة الحظر.

قال: "أعتقد أنها حقًا طريقة يشعر بها الناس أنهم فعلوا شيئًا دون فعل أي شيء". "هناك الكثير من المشاكل الخطيرة التي لا نتعامل معها".

ولكن كما تشير جمعية الرفق بالحيوان في الولايات المتحدة ، تتجه العديد من الولايات نحو المزيد من الحماية لحيوانات المزرعة ، بما في ذلك أبقار العجل والدجاج والأبقار والخنازير. نظرت ولايتان أخريان على الأقل ، هما نيويورك وهاواي ، في فرض حظر على فطائر فوا جرا.

قال واين باسيل ، رئيس الجمعية والمدير التنفيذي: "كاليفورنيا تقود". "لكنها ليست وحدها."

رفض السيد باتشيل فكرة أن نشطاء حقوق الحيوان كانوا يستهدفون صناعة صغيرة بدلاً من صيد الأسماك الكبيرة. قال: "فكرة أننا نلتقط فطائر فوا جرا لينة". "لا يوجد أحد يتولى أعمال زراعية كبيرة مثلنا. وكبد الأوز هو مجرد قسوة لتناول الطعام ".

لا يزال من غير الواضح بالضبط مدى مؤلمة التغذية بالقوة (المعروفة باسم التغذية بالتزقيم). تقول جمعية الرفق بالحيوان أن العملية يمكن أن تسبب كدمات وتمزقات وتقرحات ، وأن كبد البط قد ينمو إلى 10 أضعاف حجمه الطبيعي.

تقول الجمعية الطبية البيطرية الأمريكية أن هذا صحيح ، على الرغم من أن أكباد البط تتقلب بشكل طبيعي أيضًا بشكل موسمي ، ولكن ليس إلى مثل تلك التي تتغذى بها الطيور التي تتغذى بالقوة. تقول الرابطة إنه من الصعب تحديد مقدار الألم الذي تشعر به الحيوانات عندما تكون الأنابيب في مكانها ، على الرغم من أنها تقول أيضًا أن "التغذية القسرية تتجاوز تفضيل الحيوانات".

قال ديفيد كينش ، الطاهي الشهير في مانريسا في لوس جاتوس ، كاليفورنيا ، والذي يعارض الحظر ، إن جزءًا من مشكلة منطق الحظر هو أن أنصاره قاموا عن طريق الخطأ بتجسيد تجربة البط في الإطعام القسري. قال: "إنهم يتخيلون أنبوبة تُدفع في حلقهم البشري". وبدلاً من ذلك ، قال إن البط ليس لديه انعكاس هفوة ، كما أنه ليس إوزًا محبوبًا كما يبدو.

قال السيد كينش: "إنها أكثر الحيوانات شرًا على هذا الكوكب". "هم كلاب حراسة في فرنسا."

اقترحت المجموعة التي تحارب الحظر ، التحالف من أجل معايير الزراعة الإنسانية والأخلاقية (أو CHEFS) ، مجموعة متنوعة من التدابير التي قد تجعل التغذية أكثر شهية ، بما في ذلك التغذية اليدوية والطيور الخالية من الأقفاص وعمليات التفتيش المنتظمة من قبل مسؤولي رعاية الحيوانات.

Gavage d & # 8217oies (رصيد الصورة: ويكيبيديا)

لا يبدو أن أيًا من هؤلاء يؤثر على مؤيدي حقوق الحيوان مثل بريان بيز ، من رابطة حماية وإنقاذ الحيوان في سان دييغو ، الذي وصف جهود الطهاة بأنها "خاطئة ومخادعة".

قال: "كل البط يتم إطعامه يدويًا بالفعل". "يتم إطعامهم يدويًا لأن هذه هي الطريقة الوحيدة لدفع أنبوب في حلقهم."

ولم يكن من المحتمل أن يؤثر هذا النوع من الصور على هواة فوا جرا مثل السيد ستينيت وزوجته أنيت ، اللذين أنفقا 200 دولار لكل منهما لتناول سبع أطباق من فوا جرا في بيبل بيتش. قالوا إن الحظر قد أحبط بالفعل خططهم الخاصة بعيد ميلاد السيد ستينيت في يوليو: قالت السيدة ستينيت إنها حاولت رشوة طاهٍ محلي لوضع بعض كبد الأوز جانبًا ، لكن لم يحالفها الحظ.

قالت ستينيت: "قلت ،" هل ستعثر لي 500 دولار على بعض فطائر فوا جرا؟ " "قالوا لا. إنه لا يريد المجازفة ".


شاهد الفيديو: برنامج المطبخ - موس دي فوا. فواجرا. باتيه الكبدة - الشيف يسري خميس - Al-matbkh (ديسمبر 2021).