وصفات الكوكتيل والمشروبات الروحية والحانات المحلية

الأحماض البديلة: كيف ولماذا يتم استخدامها في الكوكتيلات

الأحماض البديلة: كيف ولماذا يتم استخدامها في الكوكتيلات

الحمض من أهم العناصر في صنع كوكتيل متوازن. تقليديا ، يأتي الحمض في الكوكتيلات على شكل حمضيات أو فيرماوث ، لكن العديد من السقاة بدأوا في تجربة مصادر أخرى. الأسباب عديدة ، بدءًا بالاستدامة: الليمون والليمون هما من أكثر مكونات الكوكتيل التي يتم إهدارها ، نظرًا لأنه يتم استخدام العصير فقط ويتم التخلص من المواد الصلبة ، وغالبًا ما تأتي هذه الفاكهة مع آثار الكربون الثقيلة من وسائل النقل أيضًا. الأحماض البديلة أكثر فعالية من حيث التكلفة وتسمح بالتعبير عن النكهة من خلال طرق ومكونات غير تقليدية ، مما يزيد من تعدد الاستخدامات.

في السنوات الخمس إلى العشر الماضية ، ظهرت تقنيات جديدة جعلت هذا ممكنًا. تتمثل إحدى التقنيات في تعديل مستوى حموضة الثمار - وأحيانًا الخضار - أو تحمض / تحمض المكونات المختلفة التي تحتاج إلى قدر أكبر من الحمض لتحقيق التوازن. يعني تعديل الحمض ، ببساطة ، ضبط مستوى حموضة أحد المكونات ، عمومًا الذي يحتوي بالفعل على بعض الأحماض ، إلى مستوى يوفر التوازن في كوكتيل. هذا يعني دائمًا تقريبًا أن المرء يزيد من حموضة المكون بدلاً من تقليله. في حين يمكن تعديل الحموضة من الناحية الفنية لتكون قاعدية أو قلوية أكثر ، فإن هذا لن يكون في صالح الفرد تقريبًا عندما يتعلق الأمر بموازنة الكوكتيلات.

على سبيل المثال ، بعض عصائر الحمضيات ، مثل البرتقال والجريب فروت ، ليست حمضية بما يكفي بمفردها لموازنة مُحلي في كوكتيل. بدون إضافة عصير الليمون أو الليمون العالي الحموضة ، مما يزيد من الحموضة المتصورة ودرجة الحموضة في الكوكتيل ولكن أيضًا يخففه ويغير النكهة ، تعديل الحمض ، الذي يتم غالبًا باستخدام المساحيق الحمضية ، يسمح للفواكه ذات الحمض المنخفض بالتوازن على خاصة.

يقول فيني ستاربل ، النادل الرئيسي في Bad Hunter ، "عند البدء في استخدام البدائل الحمضية ، كانت الاستدامة في طليعة أذهاننا" ، مضيفًا أن الفريق أراد تقليل نفايات الحمضيات وكذلك تحويل قوته الشرائية بعيدًا عن الزراعة التجارية نحو الممولين المحليين. "إحدى الطرق المفضلة التي استخدمنا بها الأحماض البديلة حتى الآن كانت عن طريق صنع حمض الشمبانيا." أثناء العمل على سبريتز ، كما يقول ، كان الفريق يتطلع إلى تكرار الحموضة النسيجية الكريمية التي تمتلكها الشمبانيا ، والتي توجد لأن النبيذ يخضع للتخمير النسيجي ، تاركًا وراءه أحماض الطرطريك واللبنك. للقيام بذلك ، استخدم الفريق مساحيق حامض اللبنيك وحمض الطرطريك لتحمّل براميل كاملة من الرش إلى مستويات حموضة مماثلة لتلك الموجودة في الشمبانيا.

يتبنى ديريك ستيلمان ، مدير الحانة في The Sylvester في ميامي والمتأهل إلى التصفيات النهائية في مسابقة Bombay Sapphire's Most Imaginative Bartender ، نهجًا أكثر تقليدية لتعديل الأحماض باستخدام المساحيق الحمضية والفواكه غير الحمضية لتحقيق الاستقرار والتوازن على الرف. يقول: "نستخدم الأحماض لمجموعة متنوعة من الأغراض المختلفة ، بدءًا من تعديل مستويات الحمض في بعض الحمضيات إلى جعل الحمضيات الأخرى أكثر استقرارًا للمساعدة في الحفاظ على ألوانها الطبيعية مثل عصير التفاح الأخضر". كما أننا نستخدم الأحماض لجعل شراب الفاكهة ينبثق ويذوق طعمًا أكثر نقاءً. نجري نوعًا مختلفًا من الكوكتيل الكوبي القديم ، لكننا استبدلنا معظم عصير الليمون بعصير التفاح الأخضر لمنحه إحساسًا عصريًا. نقوم بتعديل الحمض الموجود في عصير التفاح الأخضر لتقليد الجير في حموضته الماليكية الحادة. نضيف الستريك أيضًا لأن الجير يحتوي على العديد من الأحماض الموجودة في عصيره ، لكننا نضيف أيضًا حمض الأسكوربيك (غير موجود في الجير) لمنع تحول عصير التفاح إلى اللون البني من الأكسدة ".

العلم جيد ولكن التذوق افضل

كما يحب خبير الكوكتيل المركّز على العلم ديف أرنولد الإشارة إلى أن الحنك البشري لا يمكنه تذوق الرقم الهيدروجيني ، وهو المقياس القياسي للحموضة والقلوية ، لذا فإن القياس على هذا المقياس لا يشير دائمًا إلى النكهة. الطريقة التي يدرك بها البشر الحموضة هي الأكثر شيوعًا من خلال الحموضة القابلة للمعايرة (مقياس يستخدم بشكل شائع في صناعة النبيذ من أجل التوازن وضمان الجودة) ، لكن هذه الطريقة تصبح تقنية أكثر من اللازم لصنع المشروبات اليومية ، لذلك يستخدم معظم السقاة الأس الهيدروجيني كدليل عام و تكمل هذا التدبير مع تذوق.

يقول Andrew Whibley ، المالك والنادل في Stillife Bar and The Cloakroom Bar في مونتريال: "نتحقق باستمرار من مستويات brix و pH لعصائرنا وشورباتنا". "لدينا صيغة قياسية نستخدمها في معظم منتجاتنا الودية ، ثم نتأكد من بقاءها ضمن هذا النطاق. صيغتنا القياسية هي 20٪ سكر زائد 0.5٪ مزيج حامض (ماليك ، حامض ، طرطريك) للفواكه ذات الرقم الهيدروجيني المرتفع بالفعل [من إجمالي الوزن] ، مثل الفراولة والأناناس. بالنسبة للفاكهة التي تحتوي على درجة حموضة أقل قليلاً ، مثل الكمثرى ، نحصل على 20 ٪ من السكر بالإضافة إلى حمض 75 ٪. "

في Bad Hunter ، يتخذ Starble منهجًا أكثر تجريبيًا للضغط على الحموضة عند التعديل باستخدام المساحيق الحمضية. "عند محاولة تحقيق التوازن العام الصحيح لـ TA [الحموضة القابلة للمعايرة] في مشروب ما ، فإننا نستخدم ذوقنا وننظر أيضًا إلى ما نعرفه عن مستويات الحمض في عصائر الحمضيات وكيف تتصرف هذه العصائر في الكوكتيلات لتحقيق نقطة توازن ،" يقول. "على سبيل المثال ، إذا أردت أن أصنع لكمة من عصير الكرز ، فقد أعتقد أنني أرغب في تحمضه بحمض الستريك. ... يمكنني البدء بالتفكير في كمية عصير الليمون التي قد يحتاجها مثل هذا الكوكتيل وحمض عصير الكرز بكمية حمض الستريك التي يمكن أن توجد في عصير الليمون هذا. "

التخمير له تطبيقات متعددة

مصدر بديل آخر شائع للحموضة في الكوكتيلات هو المخمرات ، والتي يمكن أن تشمل المكونات المخمرة باللبن ، وكذلك الخل ، الذي يمكن تحويله إلى شجيرات للكوكتيلات.

يقول شاون تراكسلر ، النادل الرئيسي في Vault في فايتفيل ، أرك: "نحن ندرك تمامًا ما نضيعه ومن أين يأتي إنتاجنا. أجد استخدام الخل الرائع (حمض الخليك) على هذا النحو موضع ترحيب. راحة من الحمضيات. لقد كنت أزرع "والدتي" لبدء تخمير الخل الخاص بي في المنزل لفترة من الوقت الآن ، وقد أثبتت أنها مغامرة مجزية للغاية. إنها طريقة رائعة للعثور على استخدامات ثانوية لإفساد المنتجات ونبيذ الماضي ".

هذا الاستخدام البديل للخل هو الطريقة المثلى للتأكد من أن أي نبيذ تم فتحه لن يضيع. بينما يمكن استخدام الخل كحمض بمفرده ، يمكن القول إن أفضل تطبيق له يكون في شجيرة. تعتبر الشجيرات لذيذة بشكل خاص عند صنعها من خل محلي الصنع ، وهذا يوفر طريقة لموازنة الحموضة والحلاوة في كوكتيل الكل في مكون واحد أيضًا.

أصبح تخمر اللاكتو أيضًا شائعًا بشكل متزايد بسبب فائدته مع القصاصات والمكونات الأخرى التي يمكن إهدارها لولا ذلك. يقول لويز هيرنانديز ، الساقي ومالك Cocktail Illustrators Consulting: "من المهم دائمًا أن تضع في اعتبارك ما يمكنك استخدامه لإنشاء شيء ما من النفايات". في الآونة الأخيرة ، استخدم السائل المخمر باللبن من الجزر المخلل لاستخدامه في خليط الحليب ليكون بمثابة حمض. "الشيء المهم الذي يجب أن تضعه في الاعتبار هو أنه إذا كنت تستخدم شيئًا يحتوي على حمض ، مثل محلول ملحي ، فهو سائل أحادي البعد جدًا ويحتاج إلى تعديل الحمض ليكون حامضيًا بدرجة كافية لإحداث فرق في بعض الكوكتيلات ، مثل لكمة الحليب. بعبارة أخرى ، على الرغم من أن المحلول الملحي حمضي بحد ذاته ، إلا أنه يضيف مسحوقًا حمضيًا لزيادة الحموضة لضمان أن السائل حمضي بدرجة كافية لموازنة المكونات الحلوة للكوكتيل.

في Stillife ، بدلاً من استخدام الحمضيات ، يستخدم Whibley أنواعًا مختلفة من الأحماض لتحقيق التوازن ، والتي ينتج بعضها عن طريق التخمير. يقول: "طرقنا الرئيسية [لاستخدام الحموضة] هي من خلال العصائر ، والتي لدينا من أجلها عدة طرق مختلفة لإيجاد التوازن". على سبيل المثال ، في شراب الكمثرى ، يضيف الفريق 10٪ من مخلفات الكمثرى المخمرة باللبن إلى عصير الكمثرى كمزرعة بداية ويسمح لها بالتخمر لمدة يومين. ثم يقومون بتعديل السكر والحمض لتحقيق التوازن. يقوم فريقه أيضًا بتخمير كل اللب والنفايات التي يتم التخلص منها عادةً ، بما في ذلك نفايات الحمضيات من The Cloakroom ، ويمزجها مع العصائر الخاصة بهم بحيث تعمل مثل ثقافة البداية.

يتطلب استخدام الأحماض البديلة في الكوكتيلات معرفة الموضوعات التي تبتعد عما هو ضروري لصنع معظم الكوكتيلات الكلاسيكية. ومع ذلك ، فهو يمثل تطورًا لا مفر منه في صناعة الكوكتيل حيث يبحث صانعو المشروبات عن طرق للابتكار وتحسين الاستدامة.

يقول ستاربل: "لا تخاف من استخدام الأحماض الأخرى". "ضع يديك على بعض المساحيق ، والنبيذ ، والخل ، وما إلى ذلك ، وابدأ في الخلط والتذوق. كلما تذوقت كيف تتفاعل هذه المكونات مع الكوكتيلات ، زادت قوة ذوقك في فهم التوازن الأساسي بين السكر والروح والحمض.

يضيف ستاربل: "هناك مجال كبير للتجريب". "وإذا بدأنا جميعًا كمجتمع في العمل بمكونات مختلفة ، يمكننا حقًا تغيير الطريقة التي يفكر بها الجيل القادم في الكوكتيلات."


شاهد الفيديو: كوكتيل فواكه طريقة عمل كوكتيل الفواكه مثل المحلات بطريقة سهلة و سريعة (قد 2021).