كيفية صنع الخل من النبيذ

من أعظم عدم الرضا عن الحياة هو فتح زجاجة من النبيذ للشرب فقط من أجل ترك جزء من الزجاجة غير مكتمل وتجاوزها بعد أيام قليلة. مع كل قطرة يتم سكبها على مضض في البالوعة ، تتمنى أن تكون قد حصلت على المساعدة في تلميع الزجاجة أو بطريقة ما للحفاظ عليها.

ومع ذلك ، هناك طريقة تجعل النبيذ لا يضيع تمامًا. يعد صنع الخل من نبيذك المستنفد ، على الرغم من أنه يتطلب جهدًا أكبر قليلاً من سكب سريع في البالوعة ، هو طريقة مبتكرة للسماح لنبيذك القديم بالحياة الثانية.

ما هو الخل؟

"في مصطلحاتي المبسطة ، الخل هو تخمر حمض الأسيتيك الذي يتم عن طريق تحويل الكحول إلى حمض الأسيتيك من خلال الكثير من الأكسجين والبكتيريا المجانية ، والأكثر شيوعًا acetobacter aceti [جنس معين من بكتيريا حمض الأسيتيك (AAB)] ، والتي توجد في الهواء يقول Jori Jayne Emde ، مؤسس كيمياء Lady Jayne's Alchemy ومستشار التخمير لشركة Fish & Game في Hudson ، NY حولنا في جميع أنحاء العالم.

هذا النوع من الحموضة هو واحد من أكثر الطرق شيوعًا للطهاة في تنشيط أطباقهم ، وهو أيضًا شكل من أشكال حموضة الفواكه التي يستخدمها السقاة لموازنة الكوكتيلات أيضًا (عادة في شكل شجيرات). تاريخيا ، يعود تاريخ الخل إلى 6000 قبل الميلاد ، وكان يصنع من النبيذ ، ولكن من الممكن الآن أيضًا صنع الخل من المشروبات الروحية ونبيذ التفاح والحبوب والفواكه والخضروات باستخدام تقنيات مختلفة.

من أين أبدا

بمجرد أن تقرر تجربة طريقة التخمير البسيطة هذه ، فقد حان الوقت للقيام ببعض القراءة الخفيفة. يقول Emde: "أوصي [المتحمسين] بقراءة وفهم الخل أولاً ، حتى يتمكنوا من فهم ما يحدث في تجربة التخمير". "كثير من الناس هذه الأيام يقفزون إلى مشروع دون أن يدركوا تمامًا ما يحدث بالفعل ، ومن ثم هناك نقص في الثقة بمشاريعهم."

هناك عدة طرق يمكنك من خلالها تحويل الخمور المستهلكة إلى خل ، ومن المهم اختيار الطريقة الأفضل لك. يقول جوني درين ، خبير التخمير والاستشاري الشهير ، الذي يدير أبحاث التخمير والتطوير لشركة Cub في لندن: "يمكنك السماح لنبيذك بالتأكسد / التحمض [ليصبح أكثر حمضية] بشكل عفوي ، لكن ذلك قد يكون عشوائيًا بعض الشيء". ويضيف "إنه أبطأ". ويعني بكلمة "أبطأ" أن العملية قد تستغرق شهورًا حتى تكتمل. "لمزيد من التحكم والاتساق ، تريد الاستعانة بمساعدة المتعاونين الميكروبيين: بكتيريا حمض الأسيتيك" ، كما يقول. يمكن إضافة هذه البكتيريا في أي من شكلين إلى النبيذ المستهلك: عن طريق إضافة خل غير مبستر (إما خل التفاح غير المبستر أو خل غير مبستر من مجموعة خل سابقة ، أو مصدره ربما من صديق أو عبر الإنترنت) أو بداية الخل (أي ، حصيرة zoogleal ، أو نقطة هلامية من AAB).

صنع الخل

من المهم أن تفهم كيف سيحدد النبيذ الذي تستخدمه نوع الخل الذي من المحتمل أن ينتج. يقول إيمدي: "كلما ارتفعت السكريات والكحول ، زاد حمض الخليك في الخل ، لذلك إذا كنت تريد خل نبيذ حادًا لطيفًا للتخليل أو التوابل ، فإن النبيذ عالي السكر مثل ريسلينج رائع". "إذا كنت تريد خلًا منخفض الحمض ، للشرب أو الشجيرات ، فإن النبيذ الخالي من الكحول أو البيرة أو عصير التفاح أفضل." إذا كان النبيذ الخاص بك أعلى من ABV ، فيمكنك تخفيفه بالماء إلى نسبة كحول أقل ، ولكن يوصى باتباع وصفة محددة لذلك.

هذه تعليمات حول كيفية استخدام الخمور المستهلكة وتحويلها إلى شيء لذيذ بنفس القدر. (ملاحظة: على الرغم من أن هذه الوصفات تستخدم أدوات وقياسات محددة للحصول على أفضل النتائج وللدقة والاتساق ، لا يزال من الممكن إنشاء خل من النبيذ المستهلك دون هذه الدرجة من الدقة ، طالما أنك تضيف أي مصدر لـ AAB إليه وتغطيته الوعاء الذي تختاره باستخدام القماش القطني حتى يتمكن الخميرة من تلقي الأكسجين الذي تحتاجه.)

الأدوات اللازمة:

تعليمات Jori Jayne Emde لصنع النبيذ الأحمر والخل

  • ضع برطمانًا بحجم ربع على الميزان واتجه إلى الصفر.
  • صب النبيذ الأحمر (حتى زجاجة واحدة) في البرطمان ولاحظ الوزن.
  • اقسم الوزن على أربعة وأضف تلك الكمية من الخل غير المبستر إلى الجرة. (على سبيل المثال ، إذا كان لديك 550 جرامًا من النبيذ الأحمر ، أضف 137.5 جرامًا من الخل الخام.)
  • غطي البرطمان بقطعة قماش قطني وأبقِها في درجة حرارة الغرفة بعيدًا عن ضوء الشمس المباشر. قلبي الخليط مرة أسبوعيًا. تريد أن يتجه السائل الموجود في الجزء السفلي إلى الجزء العلوي من البرطمان ليتم تعريضه للأكسجين الحر.
  • دع المزيج يتخمر حتى تنبعث منه رائحة حادة تشبه الخل. بمجرد القيام بذلك ، تحقق من الرقم الهيدروجيني باستخدام مقياس الرقم الهيدروجيني الرقمي. يجب أن يكون الرقم الهيدروجيني بين 2.5 و 5. (كلما زاد الرقم الهيدروجيني ، زاد الحمض.) بمجرد تحقيق الحموضة المرغوبة ، صفي الخليط في حاوية محكمة الإغلاق وخزنه في درجة حرارة الغرفة بعيدًا عن ضوء الشمس المباشر.

تعليمات جوني درين لصنع خل النبيذ القديم

  • خذ زجاجة من النبيذ وصب في وعاء مفتوح العنق (مثل برطمان).
  • خففه حسب الحاجة إلى 8٪ ABV. (يتطلب هذا بعض الرياضيات. على سبيل المثال ، إذا كنت تستخدم 750 مل من 14٪ من نبيذ ABV ، فستحتاج إلى تخفيفه باستخدام 560 مل من الماء.) اترك مسافة 30 سم تقريبًا في أعلى الوعاء ، مثل قد يتكوّن النبيذ من رغوة عندما تنفث الهواء خلاله.
  • أضف مصدر بكتيريا حمض الأسيتيك إلى النبيذ (خل التفاح غير المبستر أو بداية الخل). المزيج الأمثل هو بداية الخل بالإضافة إلى الخل غير المبستر ، وهذا الأخير بكمية تبلغ حوالي 20 ٪ من حجم النبيذ المخفف. إذا كنت تستخدم المبدئ فقط ، فلا بأس ؛ ستستغرق العملية وقتًا أطول قليلاً.
  • غطي الجزء العلوي من الوعاء بقطعة من القماش القطني للسماح بدخول الهواء والخروج ولكن ابقِ أي آفات. ثم دعه يقف ، فقاعيًا ، لمدة 10 إلى 20 يومًا.
  • يجب تغطية سطح السائل بواسطة أم من خل الجيلاتين ، والتي يمكنك رؤيتها بوضوح إذا كنت تستخدم وعاء زجاجي شفاف. (لن تبدو جميلة ، لكن هذا طبيعي.) قم بقياس الأس الهيدروجيني لمعرفة متى يتم ذلك (استهدف الأس الهيدروجيني من 2.4 إلى 4.4) أو ببساطة تذوقه.
  • عندما تصل إلى الرقم الهيدروجيني المستهدف ، أو عندما يكون مذاقه جيدًا بالنسبة لك ، قم بتصفية الأم واحتفظ بها للدفعة التالية. قم بتصفية الخل إذا كنت تريد أن يكون أكثر وضوحًا وقم بزجاجة. إذا لم تبستر الخل ، فقد تحصل على أم صغيرة تنمو في الجزء العلوي من زجاجة التخزين الخاصة بك ؛ هذا طبيعي أيضًا.


شاهد الفيديو: الفرق بين الخل والخمر. الخل الطبيعي والخل الصناعي. كمبوت الفاكهة (شهر اكتوبر 2021).