وصفات الكوكتيل والمشروبات الروحية والحانات المحلية

يمكن لشيف المعجنات الخاص بك مساعدة برنامج المحامين الخاص بك في طرق غير متوقعة

يمكن لشيف المعجنات الخاص بك مساعدة برنامج المحامين الخاص بك في طرق غير متوقعة

الحلويات لها علاقة متقلبة مع الكوكتيلات. في أفضل الأوقات ، تُعد الشقلبات المنفوشة والأقراص المسننة بالكاكاو مثالية لمن يفضل شرب الأشياء الجيدة بعد الأكل. في أسوأ الأحوال ، تعتبر مشروبات الحلوى خليطًا حلوًا للغاية ، وغالبًا ما تغرق في تيجان الكريمة المخفوقة أو مدفونة تحت رش الشوكولاتة.

قد لا يكون التعاون مع طاهي المعجنات في مقدمة نادل الطعام ، ولكن ضع في اعتبارك ما يلي: يعمل طهاة المعجنات مع مجموعة من المكونات ولديهم معرفة متعمقة بالمنتجات الموسمية وإتقان التقنيات. بالنسبة لمطعمو المطاعم ، فهو مورد تحت أنوفهم.

يقول آندي هادوك ، النادل الرئيسي في تيرا في وست كولومبيا ، ساوث كارولينا: "الكثير مما نفعله كلانا يشتركان في شرارة الإلهام المشتركة". التوازن بين الحلاوة والحموضة وإحساس الفم. "

سكوت سترومر ، النادل الرئيسي في توقيت المحيط الهادي في شيكاغو ، ثوانٍ. "السقاة وطهاة المعجنات الناجحون يستخدمون النكهات والمكونات بالطريقة نفسها تقريبًا: يتم تمييز الفواكه ومكونات السوق كملاحظات أولية ، ثم يتم تغليفها في عروض تقديمية كلاسيكية."

1. المكونات حصة

تقول ناتالي سابين ، مديرة حلويات الباسيفيك تايم إن المكونات تطفو بشكل تكافلي بين البار والمطبخ. بمجرد أن تستهلك كل الفاكهة من أجل كومبوت التوت الخاص بها في مثلجاتها ، تقوم بنقل ربع لتر من عصير التوت إلى Stroemer ، لاستخدامها في شراب التوت الزعتر. خلال موسم الكرز ، يضرب Saben الفاكهة في كراميل كرز على رأس بانا كوتا ، بينما يعزز Stroemer بقايا الطعام في شجيرة البلسمي ل Tart Cherry Spritz.

في حين أن مشاركة المكونات منطقية من زاوية الاستدامة والربحية ، فإن حشد الأفكار يدفع كل من طاه المعجنات والنادل للخروج من مناطق الراحة الخاصة بهم. يقول سترومر: "هناك عالم جديد من النكهات المتاحة لي ، من رأس الحنوت [مزيج التوابل من شمال إفريقيا] وأجي أماريلو إلى شيرو داشي". معًا ، قاما بعصف ذهني باستخدام السماق والأورفا في قوائم كل منهما. "خلفيتها اللذيذة تفتح عيني على احتمالات لم أفكر فيها ، مثل السماق والحروق مع الفراولة ،" يقول سترومر.

في المقابل ، يمكن للعمل بشكل تعاوني مع طاه المعجنات أن يفتح الأبواب لتقنيات جديدة ، وهي غير متوفرة مع مجموعة الأدوات المعتادة خلف الشريط. يقول هادوك: "الشيء المفضل لدي [شيف المعجنات] Charley Scruggs يساعدنا في التزيين". "كل شيء من سكريات السكر إلى الرقائق إلى الرغاوي المثيرة للاهتمام."

2. ابقها محلية

تساعد علاقة العمل مع الأسواق المحلية والمزارعين في التلويح بشعار المنطقة المحلية. تقول Stroemer من Saben ، التي تتوجه إلى السوق كل أسبوع: "تعود العلاقات التي طورتها مع المزارعين إلى سنوات ماضية". تعيد كنوزها إلى العمل ، حيث يجلس الثنائي ويحدد النكهات المكملة. عندما كان التوت الأزرق في الموسم ، تم إقرانه مع النعناع ، في تورتة دقيق الذرة مع كومبوت العنب والآيس كريم بالنعناع على جانب المعجنات ، وفي البار ، تم تزيين أزهار التوت بالنعناع. يقول: "إن العمل مع المكونات الموسمية يعني أيضًا أن قائمة الكوكتيل لدينا تتغير باستمرار اعتمادًا على الفاكهة في أفضل حالاتها".

3. الحفاظ على توازن مستويات السكر

في حين أن طهاة المعجنات قد يبدوون مصدرًا لجميع الأشياء التي تحتوي على السكرين ، إلا أنهم يمكن أن يكونوا بمثابة مصدر ممتاز للتعلم لتسوية المقاييس وموازنة الكوكتيل. يقول سكوغز: "إن تناول الكثير من الحلوى حلوة أمرًا مزعجًا ويمكنه صنع مشروب أو حلوى مترهلة". "نحاول العمل مع العناصر التي تقدم التعقيد والعمق مع الحفاظ على توازن أعيننا."

توصي سكروغز بنشر الأحماض لتخفيف الحلاوة ، وتجنب الأكلات السكرية بشكل صريح من كوكتيل الحلوى. يقول: "ابدأ بالنكهات التي تسمح بالحموضة أو التي لا تحمل الكثير من السكر المتبقي بطبيعتها".

Stroemer يفضل المرارة الإيطالية. يقول: "إنها تساعد على تسوية الحلاوة مع إضافة النكهة". "وتتوافق جيدًا مع فواكه موسم الذروة. تقترن Zucca بشكل جميل مع الفراولة ، ويعمل Campari مع كل شيء حلو ومشرق. "

4. اجعله مجهودًا جماعيًا

بقدر ما يمتلك السقاة شيئًا يتعلمونه من طهاة المعجنات ، إنها علاقة جماعية. تقول سترويمر: "علمتها أن تستخدم الخمر في كل شيء". عندما كانت Saben تعمل على وصفة حمضيات بافلوفا ، كانت متعثرة حول كيفية إبراز النكهات ، حتى اقترح Stroemer Campari و gin. كان فقط ما تحتاجه الحلوى.

قدم هادوك سكروجز إلى المر. يقول سكروجز: "الآن ، أنا ألعب مع إضافة تشكيلة آندي من المر منزلي الصنع إلى عناصر الحلوى ، في بيوريس الفاكهة والآيس كريم".

في مطعم Alobar في تورونتو ، يتشاور الطاهي ماثيو بيتش مع نادل الرأس الذي يعمل فيه الروم بشكل أفضل على الآيس كريم المصنوع في المنزل ولكن أيضًا على التسعير. "لقد اقترحت إلدورادو البالغ من العمر 25 عامًا ، ولم أكن أدرك كم هو مكلف. تحدثت مع رئيس نادلنا ، واقترح أن يبلغ من العمر 12 عامًا. إنه ذو أسعار معقولة ويجلب نكهة أعمق للآيس كريم ".

بمجرد إقامة العلاقة بين المعجنات والبار ، فإن الاحتمالات لا حصر لها. يقول هادوك: "لقد صنعنا كامباري منقوعًا بالكاكاو وجففنا ماء جراند مارنييه". ”قمنا ببلورته للتزيين. ذات مرة ، تصدرنا كوكتيل شيري مع jagerwurst ".


شاهد الفيديو: الفيديو الذي طال انتظاره البيتزا بعجنتي السحرية والمميزة جدا ونتيجة افضل من المطاعم#فاطمهابوحاتي (قد 2021).