أسرار الستيك فقط الخبراء يعرفون

لا يمكن لموقدك منافسة مطبخ محترف

هناك عدد قليل من تجارب الطهي مثل تلك التي تحصل عليها في مطعم لحوم رائع. إذًا ، كيف بالضبط يحضر الطهاة شرائح اللحم الرقيقة جدًا واللذيذة؟ لقد جمعت The Daily Meal هذه الحيل الخبيرة التي تجعل شرائح اللحم جيدة جدًا ، مع بعض النصائح التي يمكنك استخدامها مباشرة في مطبخك الخاص.

إنهم يعملون بشكل وثيق مع الجزارين

iStock.com/sturti

لا تقتصر مطاعم شرائح اللحم الكبيرة على تناول أي شريحة لحم يرونها في المتجر - فهم يعملون مع الجزارين ، وفي بعض الحالات يتوجهون إلى محل التعبئة لفحص اللحوم بأنفسهم قبل اختيارها للمطعم. سيبحثون عن أشياء مثل الرخام واللون وتوزيع الدهون. تحقق من متجرك المحلي لمعرفة ما إذا كان يقدم الذبح كأحد وسائل الراحة الخاصة بمتجر البقالة.

يستخدمون شرائح اللحم الرئيسية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية

تستخدم العديد من مطاعم شرائح اللحم شرائح اللحم الرئيسية من وزارة الزراعة الأمريكية - ولكن ماذا يعني ذلك؟ لتحقيق هذا الترتيب ، يجب أن يكون لشريحة اللحم أعلى مستوى من الدهون الرخامية ، أو الدهون العضلية ، وأن تكون من الأبقار الصغيرة. قد لا تتمكن من العثور على لحوم بقر من وزارة الزراعة الأمريكية في السوبر ماركت المحلي الخاص بك ، ولكن بعض المتاجر الراقية ومحلات الجزارة ستكون مكانًا جيدًا للتحقق.

يستخدمون شرائح اللحم الطازجة غير المجمدة

أندريه ياخنيوك / شاترستوك

يقول الشيف مايكل سينيتش من LongHorn Steakhouse إنه في حين أن شرائح اللحم المجمدة قد تكون أرخص وتستمر لفترة أطول ، فإنك تضحي بجودة اللحم البقري. يمكن أن يؤدي تجميد شريحة لحم إلى بلورات ثلجية أو حرق في المجمد ، كما أن الذوبان غير السليم يمكن أن يجعل من الصعب طهي شريحة لحم إلى درجة الحرارة المرغوبة. للحصول على أفضل النتائج ، يقول إنه يجب دائمًا تناول شرائح اللحم الطازجة. من ناحية أخرى ، يمكن أن تكون المنتجات المجمدة جيدة مثل الطازجة.

يبدأون بشواية نظيفة

شو با / شاترستوك

في مطعم LongHorn Steakhouse ، يقول Senich أن جميع صانعي الشواء يبدأون بشواية نظيفة حتى لا تلتزم قطع اللحم عالية الجودة بها. لتنظيف الشواية في المنزل ، كشط أولاً بفرشاة. بعد ذلك ، اغمس منشفة يد في زيت الكانولا بملقط وقم بتشغيلها على طول الشبكات أثناء تسخين الشواية. لمزيد من المعلومات حول طريقة الطهي المحددة هذه ، إليك بعض النصائح حول كيفية شواء شريحة لحم مثالية في كل مرة.

تركوا شريحة اللحم ترتاح قبل الطهي

أندريه ياخنيوك / شاترستوك

يقول فرناندو جارسيا ، مدير عمليات الطهي في Black Angus Steakhouse ، لسحب شرائح اللحم من الثلاجة وتركها ترتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 20 إلى 30 دقيقة قبل الطهي. يعد ترك اللحوم في درجة حرارة الغرفة قبل الطهي واحدة من أفضل النصائح والحيل لطهي شرائح اللحم والدجاج واللحوم الأخرى بشكل صحيح.

البعض يبلل شرائح اللحم الخاصة بهم

iStock.com/Thinkstock

تقدم بعض مطاعم شرائح اللحم لحوم البقر "الرطبة" ، وهي عبارة عن شريحة لحم يتم تخزينها في كيس بلاستيكي محكم الإغلاق ومحكم التفريغ لبضعة أيام أو حتى ستة أسابيع. في حين أن اللحم البقري الرطب أكثر طراوة من اللحم البقري الذي لم يتقدم في العمر على الإطلاق ، إلا أنه أقل نكهة بقوة من نظيره الأكثر رقيًا ، وهو اللحم البقري الجاف.

بعض شرائح اللحم تجف

iStock.com/NightAndDayImages

تقوم العديد من مطاعم شرائح اللحم الكبيرة بتجفيف لحومها لمدة تتراوح من أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع ، وأحيانًا أطول من ذلك بكثير. من أجل تجفيف اللحم البقري ، يتم تخزين القطع الأولية الكاملة (قطع كبيرة من اللحم المقطوعة عند الجزارة) في غرفة يتم التحكم في درجة حرارتها ورطوبتها ويتم مراقبتها بعناية. عندما تكون جاهزًا للتقديم ، تتم إزالة طبقة العفن التي تكونت على سطح اللحم قبل تقطيعها إلى شرائح ، وتكون النتيجة النهائية أكثر قوة ونكهة ترابية يعرفها عشاق شرائح اللحم ويحبونها.

يستخدمون شرائح اللحم السميكة للغاية

عادة ما تكون شرائح اللحم في مطاعم شرائح اللحم الراقية أكثر من بوصة ، وأحيانًا تقترب من 2 بوصة. لا يقتصر الأمر على أن شريحة اللحم فائقة السُمك تبدو أكثر إثارة للإعجاب على الصفيحة أكثر من نصف بوصة واحدة ، ولكن السماكة أيضًا تمنح الفروج مزيدًا من الوقت للعمل على كراميل القشرة الخارجية. إذا كانت شريحة لحم رفيعة في ذلك الفروج ، يمكن أن ينضج الوسط أكثر من اللازم قبل أن تتطور القشرة اللذيذة.

يستخدمون الكثير والكثير من الملح

iStock.com/gilaxia

يطبق طهاة شرائح اللحم الملح على شريحة لحم قبل أن يدخل في الفرن ، وعادة ما يستخدم ملح البحر أو الكوشر. اخترع مورتون سولت عبارة "عندما تمطر ، فإنها تصب" ، لذا دع هذا الملح يصب عند تتبيل شرائح اللحم في المنزل.

لكنهم لا يتوقفون دائمًا عند الملح

ميشيل لي فوتوغرافي / شاترستوك

يقترح Black Angus 'Garcia إضافة التوابل المفضلة لديك إلى مزيج من الملح والفلفل للتتبيل قبل الطهي. يقول إن الثوم ومسحوق البصل من النكهات اللذيذة الرائعة في الفرك. وأثناء وجودك في درج التوابل ، قم بتوجيه قناة ماري كوندو الداخلية وتنظيف أي توابل منتهية الصلاحية أو مكررة.

يذهبون إلى ما وراء التوابل

سوترين / شاترستوك

للحصول على أقصى قدر من النكهة ، يقوم طاهي شركة Shula ومدير الطهي Demetrio Zavala أولاً بمواسم شرائح اللحم بالملح والفلفل. ثم ينتظر تسخين المقلاة على نار متوسطة ، وبمجرد أن يدخن بخفة ، يضيف ملعقة صغيرة من زيت الكانولا ويضع شريحة اللحم بالداخل. يسمح لشريحة اللحم بالطهي لمدة دقيقتين على كل جانب للوصول إلى متوسط ​​الندرة. ثم يضيف الزبدة والزعتر الطازج وفصوص الثوم الكاملة إلى المقلاة. تُسكب الزبدة من المقلاة فوق شريحة اللحم. يقول زافالا إن هذا يسمى بالحميص ، والذي يضيف الرطوبة والنكهة إلى سطح اللحم. إذا كان تقشير الثوم يسبب لك ألمًا ، فإليك طرقًا سهلة من طهاة المطاعم.

يستخدمون الكثير من الزبدة

هل تعرف هذا التأثير المذهل الذي اشتهر به كريس من روث؟ هذه نتيجة إضافة كمية كبيرة من الزبدة إلى المقلاة قبل تقديم الستيك مباشرة. تستخدم مطاعم شرائح اللحم جميع أنواع التقنيات للتأكد من أن شرائح اللحم بها طرية ولذيذة ، ولكن العديد من مطاعم شرائح اللحم لا تخشى استخدام كمية كبيرة من الزبدة.

يستخدمون دجاج التسمين بالأشعة تحت الحمراء

تلك القشرة العميقة ، الداكنة ، بالكراميل على شرائح اللحم من مطاعم اللحوم الرائعة؟ يمكنك أن تشكر دجاج التسمين بالأشعة تحت الحمراء على ذلك. في حين أن بعض مطاعم شرائح اللحم لا تزال تشوي شرائح اللحم أو تشويها ، يستخدم العديد منها بوبي فانز ومطعم النخلة ومورتون دجاج التسمين بالأشعة تحت الحمراء ، والذي يسخن الأسطح الكبيرة لدرجة حرارة متساوية. تعتمد بعض مطاعم شرائح اللحم على هذه الفراريج في طهي شرائح اللحم ، وفي حين أنه قد يكون من الصعب إتقانها ، فإن النتيجة النهائية هي شريحة لحم بقشرة لطيفة.

يستخدمون حرارة عالية جدًا

iStock.com/Thinkstock

إذا كنت ستحاول طهي شريحة لحم في المنزل بنفس مقدار الحرارة الذي تستخدمه مطاعم شرائح اللحم ، فسينتهي بك الأمر بمطبخ مليء بالدخان وربما نشوب حريق على يديك. يمكن أن تصل درجات حرارة هذه الفروج التي تعمل بالأشعة تحت الحمراء إلى أكثر من 1000 درجة فهرنهايت ويمكنها طهي شريحة لحم بسمك 2 بوصة في غضون دقائق. حتى الأفران التي يتم إنهاء شرائح اللحم بها تصل في كثير من الأحيان إلى درجات حرارة تزيد عن 500 درجة. قال ديفيد هولبن ، الشيف التنفيذي في مطعم Del Frisco's Double Eagle Steakhouse ، لصحيفة The Daily Meal: "نستخدم دجاج التسمين التجاري الذي يطبخ البروتينات في درجات حرارة عالية جدًا". "معدات المطبخ المنزلي المستخدمة تعمل فقط على مستوى معين ، والذي له سقف على إنتاجها من وحدات حرارية بريطانية ، أو سعة التدفئة."

يتقلبون بشكل متكرر

moreimages / شترستوك

وفقًا لـ Senich في LongHorn Steakhouse ، لطهي اللحم بالتساوي على جانبي شريحة اللحم ، يقلب مشوي اللحم كل ثلاث إلى أربع دقائق.

تركوها ترتاح بعد الطهي

Ryzhkov Photography / Shutterstock

البشر ليسوا وحدهم الذين يحتاجون إلى الراحة. يقول Senich إن أكبر خطأ يرتكبه الشوايات في المنزل هو تقطيع اللحم مبكرًا جدًا ، مما يسمح للرطوبة بالتسرب. قبل إخراج المنتج النهائي إلى غرفة الطعام ، يتيح LongHorn Steakhouse كل شريحة لحم الجلوس لمدة دقيقة إلى دقيقتين للتأكد من بقائها طرية عندما يقطعها العشاء.

يستخدمون طرق طهي مختلفة لقطع مختلفة

استوديو أفريقيا / شاترستوك

وفقًا لبريدجيت واسر ، المديرة التنفيذية لعلوم اللحوم والطهي وسلسلة التوريد في National Cattlemen's Beef Association ، يمكن طهي شرائح اللحم الطرية مثل شرائح اللحم والعين الضلع وعظم T باستخدام طرق التسخين الجاف بما في ذلك الشوي والشوي. أفضل طريقة لطهي شرائح اللحم الأقل رقة مثل الخاصرة والتنورة والدائرية والظرف هي استخدام طرق الطهي بالحرارة الرطبة مثل التحمير أو الطهي البطيء لرفع الطراوة. أو يمكن طهيها باستخدام طرق التسخين الجاف ، مثل الشوي ، إذا تم تطبيق ماء مالح قبل الطهي.

إنهم ينقعون الجروح التي تحتاجها

استوديو أفريقيا / شاترستوك

بالنسبة لشرائح اللحم الأقل رقة مثل الخاصرة أو التنورة أو الجولة ، يقترح واسر ماء مالح يحتوي على مكونات حمضية مثل عصير الليمون والخل المنكه أو حتى الفلفل بالإضافة إلى الإنزيمات الطبيعية مثل الزنجبيل أو الأناناس. اترك ربع إلى نصف كوب من ماء مالح لكل كيلوجرام من اللحم البقري وانقعه لمدة ست إلى 12 ساعة في الثلاجة - وليس في درجة حرارة الغرفة أبدًا. يقول واسر إن التدليك الجاف والمخللات تعمل بشكل أفضل عند طهي اللحم البقري على الشواية. تجنب المعاجين أو المخللات التي تحتوي على نسبة عالية من السكر لتقليل الاحتراق.

قطع البعض لحم البقر الخاص بهم

tmalucelli / شترستوك

يقول Wasser أن تفكر في شراء تحميص أكبر من متجر البقالة أو الجزار الخاص بك وتقطيعها إلى شرائح لتوفير المزيد من المال والحصول على السماكة التي تريدها بالضبط. وهي تقول إن من الأسهل تقطيع ريب آي ، وتقطيع الخاصرة ولحم المتن إلى شرائح اللحم في المنزل. اسحب اللحم المشوي مباشرة من الثلاجة لتقطيعه إلى شرائح ، حيث يسهل تقطيع اللحم البقري عندما يكون باردًا. وتأكد من تقطيع شرائح اللحم إلى سمك موحد حتى يتم طهيها بالتساوي.

إنها بنية ، لكن ليس كثيرًا

stockcreations / شترستوك

قبل الطهي ، تجفف شرائح اللحم باستخدام المناشف الورقية للحصول على لون بني أفضل ، كما يقترح واسر. هذا يرفع من النكهة الطبيعية الرائعة للحوم البقر.

لا يستخدمون الشوك أثناء الطهي

استوديو Prostock / Shutterstock

يقول واسر: عند قلب شرائح اللحم ، استخدم الملقط بدلاً من الشوك. استخدام الشوكة سوف يخترق اللحم ويؤدي إلى فقدان العصائر اللذيذة.

يستخدمون مقياس حرارة اللحوم

bucks134 / شترستوك

يقول واسر إن درجة الحرارة هي أفضل مؤشر على النضج. أدخل مقياس حرارة سريع القراءة أفقيًا من الجانب بحيث يخترق الجزء السميك من شريحة اللحم ، ولا يلامس العظام أو الدهون. قاوم تقطيع شرائح اللحم للتحقق من نضجها أثناء الطهي. ستفقد العصائر وتخاطر بجفاف اللحم البقري. ضع في اعتبارك أن درجة حرارة الستيك ستستمر في الارتفاع لبضع دقائق بعد الطهي.

ليس لديك ميزان حرارة للحوم؟ لا مشكلة

يا صور / شترستوك

للتحقق من نضج شريحة اللحم بدون مقياس حرارة اللحوم ، يقول Vanderlei Melchior ، رئيس طهاة gaúcho ومدير المنطقة في Fogo De Chão ، بفتح راحة يد ولمس المنطقة اللحمية بين إبهامك وقاعدة راحة يدك من ناحية أخرى. هذا ما يبدو عليه اللحم النيء. لأداء جيد ، اضغط بإبهامك على الخنصر والمس نفس المنطقة بإصبع السبابة المعاكس. كرر ذلك باستخدام إبهامك وإصبعك الأوسط للإصبع متوسط ​​الندرة وإصبع الإبهام والسبابة نادرًا لتعرف الإحساس الذي تبحث عنه في شريحة اللحم.

يقطعون بشكل صحيح

ثمانية صور / شترستوك

إذا كنت تقطع شريحة لحم قبل تقديمها ، قم بتقطيعها عبر الحبوب للحصول على الطراوة المثلى. يقول واسر إن التقطيع عبر الحبوب يعني التقطيع بشكل عمودي على اتجاه الألياف ، مما يجعل اللحم أكثر نعومة وأسهل في المضغ. أيضًا ، عند تقطيع القطع الأقل رقة عبر الحبوب ، قم بتقطيعها إلى شرائح رفيعة لزيادة الرقة.

شرائح اللحم عالية السعرات الحرارية

iStock.com/Thinkstock

تحتوي شرائح اللحم الرخامية جيدًا على الكثير من الدهون ، ومع إضافة الزبدة وزيوت الطهي الأخرى ، يمكن أن يكون عدد السعرات الحرارية في عشاء مطعم اللحوم مرتفعًا. على سبيل المثال ، يحتوي الضلع الرئيسي المحمص ببطء 12 أونصة من Outback Steakhouse على 1050 سعرة حرارية ويحتوي على 86 جرامًا من الدهون ، وهذا بدون أي جوانب. حتى لو طلبت شيئًا مثل الكسكس ، فإن بعض جوانب المطعم الأفضل لك ليست صحية كما تعتقد.

يرفعون من تجربة أزواج النبيذ

ImYanis / شترستوك

يمكنك رفع شرائح اللحم في المنزل باستخدام أزواج النبيذ المناسبة. وفقًا لمزرعة العنب ومصنع النبيذ في Kendall-Jackson ، يتناسب سمك فيليه بشكل أفضل مع Pinot noir ، ويتناسب شريط نيويورك بشكل أفضل مع cabernet sauvignon ، ويتناسب rib-eye بشكل أفضل مع zinfandel ، ويتناسب Porterhouse بشكل أفضل مع syrah ، وتتناسب التنورة والجناح بشكل أفضل مع Merlot و sauvignon blanc ، اعتمادًا على الإعداد النهائي والمرافق.

يكملون الوجبة بأطباق جانبية


5 نصائح من خبراء شرائح اللحم: كيف يمكنك طهي شريحة لحم مثالية في كل مرة

الصيف قادم ومعه موسم الشوي في الفناء الخلفي. لكن ليس عليك الطهي في الخارج للاستمتاع بشرائح اللحم المثالية: عليك فقط معرفة بعض أسرار الصناعة. بعد سنوات من الكتابة عن اللحوم ومطاعم اللحوم والشواء ، جمعت بعضًا من أفضل النصائح التي تلقيتها من الطهاة والخبراء الذين يعرفون اللحوم الحمراء من الداخل والخارج. لا ينبغي أن يكون طهي شريحة لحم رائعة في كل مرة بهذه الصعوبة ، لكننا نميل إلى المبالغة في تعقيدها ببعض الأخطاء التقليدية. هنا ورقة الغش لعظمة شرائح اللحم.

ابدأ بالقص الصحيح: عندما يتعلق الأمر بطهي اللحوم الحمراء ، فالسمك أفضل. ليس من قبيل المصادفة أن أفضل مطاعم شرائح اللحم في العالم غالبًا ما تتميز بتقطيعات لشخصين مثل بورتر هاوس أو عظام تي. السماكة هي السبب الرئيسي وراء بقاء شرائح سمك الفيليه شائعًا على الرغم من كونها واحدة من أقل قطع اللحم اللذيذة. يتم تحميص شرائح اللحم المثالية في الخارج ونادرة في الوسط ، وهذا أسهل بكثير مع شرائح اللحم السميكة. بحلول الوقت الذي تحصل فيه على طبق تحميص مثالي على جانبي شريحة لحم رفيعة ، غالبًا ما يكون رماديًا بالكامل. يعد SW Steakhouse في Wynn Las Vegas واحدًا من أفضل المطاعم في البلاد ، والسؤال الذي يُطرح على الشيف David Walzog منذ فترة طويلة هو كيفية طهي شريحة لحم مثالية في المنزل. "الجميع يريد شريحة لحم خاصة بهم ، ولكن في المنزل من الأفضل شراء شريحة لحم أكثر سمكًا وتقسيمها. هناك هامش خطأ كبير في طهي شرائح اللحم الرقيقة ، وإذا كان صاحب اللحم لديه Prime ، فمن المحتمل أن تدفع 30 دولارًا للرطل مقابل ذلك ، لذا تفاخر - من الصعب أن تفسد شريحة لحم سميكة. الفرق بين شريط 10 أونصات بسماكة ثلاثة أرباع بوصة وشريط 16 أونصة بوصة ونصف بوصة ضخم. هذه أفضل نصيحة لدي - شراء أفضل اللحوم ولكن اجعلها أكثر سمكًا ".

ابدأ باللحوم الصحيحة: في هذه الأيام ، يمكنك دفع ما بين 3 دولارات و 35 دولارًا (أو أكثر) للرطل مقابل اللحم البقري المحلي ، ولكن هناك نقطتان حلوتان في هذا الطيف ، واحدة للقيمة والأخرى للانغماس. بالنسبة للمستهلكين ، لا يوجد سوى ثلاث درجات مصنفة من وزارة الزراعة الأمريكية ، وهي Select و Choice و Prime ، ولكن هناك في الواقع أحد عشر. يمتد الاختيار على ثلاثة مستويات ، ولكن الطبقة العليا بها ضعف مقدار الرخام المرغوب فيه مثل القاع ، وثلثي شريحة لحم الخيار المصنفة تقع في أدنى درجة. يتم اختيار الثلث الأعلى ، المعروف باسم "الاختيار العالي" ، من قبل المطاعم وبرامج العلامات التجارية الخاصة التي تحمل علامة وزارة الزراعة الأمريكية ، مما يترك معظم عدادات السوبر ماركت في الثلثين السفليين. في السنوات الأخيرة ، كان هناك تحرك كبير في كل من قوائم المطاعم والمتاجر إلى شرائح اللحم ذات العلامات التجارية التي تقتصر على الثلث العلوي من جودة Choice ، ومستوى الدخول المتنافس Prime بنصف السعر. ابحث عن الأسماء التي يختارها الكرز مثل لحم أنجوس المعتمد ونيمان رانش وكريكستون رانش ، حيث تمثل هذه الفئة أفضل ضجة للباك في اللحوم الحمراء.

إذا لم يكن المال شيئًا ، فأنت تريد Prime ، ولكن ليس كل لحم بقر Prime هو نفسه ، خاصة في السنوات الأخيرة حيث تم زيادة الكمية بشكل كبير من خلال مناورات مثل ذبح أبقار الألبان ، والتي تكون أكثر بدانة ولكنها أقل طعمًا (يعتمد تصنيف وزارة الزراعة الأمريكية بشكل أساسي بالكامل على المظهر الرخامي ، وليس على الإطلاق في النكهة). إذا كنت ستدفع مقابل Prime ، فابدأ في كل شيء واحصل على لحم البقر الذي يتم تربيته بشكل طبيعي وجاف بشكل مثالي ، وهو أفضل شيء يمكن القيام به لتحسين اللحوم الحمراء. تتبخر عملية التعتيق الجافة حوالي 10٪ من وزن اللحم ، وكل ذلك في الماء ، تاركًا وراءه نكهة اللحم الغنية المركزة. لحوم الأبقار التي يتم تربيتها بشكل طبيعي ، بدون مضادات حيوية ومنشطات وهرمونات النمو ، ليست مخصصة فقط للأشخاص الذين يرغبون في تجنب تناول الأدوية - فالماشية التي يتم تربيتها بهذه الطريقة تنمو بشكل أبطأ ويتم ذبحها في السن ، مما يعني غالبًا المزيد من النكهة. لكن كلمة "طبيعي" وحدها لا تعني شيئًا على الإطلاق: عليك أن ترى "مرفوعة بشكل طبيعي" أو "تربى تمامًا بدون مضادات حيوية / هرمونات" للحصول على الشيء الصحيح. أو يمكنك شراء لحوم البقر ذات العلامات التجارية مثل Niman Ranch Prime (Niman هي علامة تجارية طبيعية بالكامل) أو معتمدة من Angus Beef Natural Prime (العلامة الطبيعية هي مجموعة فرعية من ماركة Angus Beef المعتمدة). يكاد يكون من المؤكد أنك لن تجد لحوم البقر الجافة ، أفضل من الأفضل ، في السوبر ماركت. يجب شراء هذا النوع من شرائح اللحم من جزار متخصص أو عبر البريد الذي يتم طلبه من بائع تجزئة كبير مثل Debragga & amp Spitler ، وهو متجر في منطقة نيويورك يوفر أفضل مطاعم الأكل الفاخر ولكنه يبيع مباشرة للمستهلكين أيضًا.

استخدام الحرارة المرتفعة حقًا: هناك العديد من الأنماط المختلفة لشرائح اللحم ، من شوايات الغاز والفحم إلى المقالي إلى شوايات الفرن إلى أفران البيتزا التي تعمل بالحطب. ولكن بغض النظر عن اختيارك ، فأنت تريد في المنزل أن تصبح حارًا حقًا. تحتوي معظم مطاعم شرائح اللحم الراقية على شوايات خاصة أو طباخات تعمل بالأشعة تحت الحمراء تتجاوز 800 درجة ، وهو أمر لا يستطيع فرن منزلك القيام به. قال ماثيو كينج ، رئيس الطهاة التنفيذي لمطاعم شرائح اللحم Smith & amp Wollensky: "النقطة الأكبر هي الحرارة العالية التي يمكنك الحصول عليها ، سواء على الشواية بالخارج أو في مقلاة من الحديد الزهر". "سأطبخه في المطعم تحت شواية 1200 درجة للفحم الفوري. لا أحد لديه ذلك في المنزل - أنا لا أحب ذلك ، وأنا أحب ذلك ". الطريقة الأسهل لمعظم الطهاة في المنزل لمراعاة نتائج تحميص شرائح اللحم هي استخدام مقلاة حديدية قديمة الطراز ، والتي تحتفظ بالحرارة بشكل أفضل من المواد الأحدث. دع المقلاة تسخن حقًا قبل دخول شريحة اللحم ، واجلس فارغًا على نار عالية لمدة 5 دقائق على الأقل ، ثم أضف شريحة اللحم واطبخها لفترة كافية للحصول على تحميص جيد ، حوالي 3 دقائق. اقلبها ، واحصل على طبق جيد آخر ، ثم انقل المقلاة بأكملها إلى فرن مسخن مسبقًا بدرجة 400 درجة واستخدم مقياس حرارة اللحم للانتهاء (115 درجة -120 درجة في الجزء السميك للندرة المتوسطة إلى النادرة). تتعارض هذه الطريقة مع ما يفعله معظم الطهاة في المنزل ، ولكنها مضمونة تقريبًا وتعمل بشكل جيد لدرجة أنه عندما افتتح الشيف الشهير برايان ومايكل فولتاجيو مطعم Voltaggio Brothers Steakhouse في فندق MGM National Harbour الجديد خارج واشنطن العاصمة ، تخطوا الهوى. الدواجن التجارية تماما و عالقة بطريقة مقلاة الحديد الزهر. يمكنك الحصول على درجات حرارة عالية إلى حد ما على شواية خارجية ، ولكن يجب أن تبقيها مغلقة وتجنب إغراء التحقق من اللحوم أو التقليب مرارًا وتكرارًا. في كل مرة ترفع فيها الغطاء تنخفض درجة الحرارة بشدة ولا تحتاج إلى قلب أكثر من مرة.بعد طبق اللحم الثاني ، "كن مستعدًا بالحرارة غير المباشرة" ، كما قال الشيف دان هيوبشمان من مطعم شرائح اللحم الشهير في شيكاغو. "الناس يخرجون الفضلات من لحومهم. لديك خيار نقلها إلى جزء من الشواية بعيدًا عن اللهب لمواصلة الطهي ، وهي نفس فكرة إنهاء مقلاة الحديد الزهر في الفرن ".

على مدار الموسم: قال لي صاحب المطعم ، المؤلف ، الحائز على جائزة جيمس بيرد لأفضل طاهٍ ومقدم البرامج التلفزيونية الحائز على جائزة إيمي ، مينغ تساي ، "الشيء الوحيد الأسوأ من استخدام الكثير من الملح هو عدم استخدام ما يكفي". وافق الشيف والزوغ: "أنت تريد أن تزيد الموسم". عندما يتعلق الأمر بشرائح اللحم ، قم بتغطية السطح الخارجي بقوة بالتوابل التي تختارها ، بدءًا من الملح الأساسي (ملح البحر الرقيق أو الخشن) والفلفل (استخدم دائمًا الفلفل المطحون الطازج!) إلى فرك التوابل الأكثر تعقيدًا. سيساعدك هذا على تطوير القشرة المحمصة التي تريدها ، في حين أن اللحوم الحمراء ذات الجودة العالية (انظر النصيحة رقم 2) هي طبق كبير يمكنه تحمل الكثير من التوابل - وإذا اتبعت النصيحة رقم 1 وزادت كثافته ، فأنت كذلك لا تزال تحصل على نسبة كبيرة من القشرة الداخلية غير المعتادة إلى القشرة الخارجية في كل لدغة.

دعها ترتاح: يواجه طهاة المنزل صعوبة في تصديق ما يعرفه كبار الطهاة على أنه كتاب مقدس ، وهو أن ترك شريحة اللحم لمدة 5 دقائق على الأقل و 10 دقائق بشكل مثالي بين الطهي والتقديم يحسن المذاق. قام مؤلفو واحد من أفضل كتب الطبخ آكلة اللحوم على الإطلاق ، كتاب River Cottage Meat Book من مزرعة المملكة المتحدة المشهورة إلى مطعم ملحمة المائدة River Cottage ، بدراسة النتائج واختبارها على نطاق واسع وتوثيق مدى أهمية الراحة. اتخذ موقع Food Lab في موقع SeriousEats منهجًا علميًا أكثر ووجد أن درجة الحرارة الخارجية لشريحة اللحم المطبوخة تقصر ألياف العضلات وتدفع السائل - المعروف أيضًا باسم العصائر - إلى المركز الأكثر برودة ، لذلك عندما تقطع شريحة لحم مطبوخة للتو ، فإنها تتسرب ، ترك الكثير من النكهة والعصارة المرغوبة على لوح التقطيع أو اللوح. استرح لمدة 5 دقائق اترك السطح الخارجي يبرد بدرجة كافية لبدء سحب العصائر بشكل متساوٍ في جميع أنحاء شريحة اللحم ، ولكن بعد 10 دقائق ، لم يكن هناك أي انسكاب تقريبًا. نحن قلقون من أن تصبح الأشياء باردة وغالبًا ما تندفع شرائح اللحم إلى طبق محمّل بالفعل بالجوانب ويقدم. ولكن هذا مجرد خطأ واضح. لن يكون مذاق الستيك أفضل بعد عشر دقائق فحسب ، لكنه لن يبرد ، حيث يستمر الطهي بعد خلعه ، وعادة ما يرتفع من 3-5 درجات ، لذلك إذا كان هناك أي شيء ، فيجب سحبه مبكرًا والراحة للحصول على أفضل راحة. نتيجة.


5 نصائح من خبراء شرائح اللحم: كيف يمكنك طهي شريحة لحم مثالية في كل مرة

الصيف قادم ومعه موسم الشوي في الفناء الخلفي. لكن ليس عليك الطهي في الخارج للاستمتاع بشرائح اللحم المثالية: عليك فقط معرفة بعض أسرار الصناعة. بعد سنوات من الكتابة عن اللحوم ومطاعم اللحوم والشواء ، جمعت بعضًا من أفضل النصائح التي تلقيتها من الطهاة والخبراء الذين يعرفون اللحوم الحمراء من الداخل والخارج. لا ينبغي أن يكون طهي شريحة لحم رائعة في كل مرة بهذه الصعوبة ، لكننا نميل إلى المبالغة في تعقيدها ببعض الأخطاء التقليدية. هنا ورقة الغش لعظمة شرائح اللحم.

ابدأ بالقص الصحيح: عندما يتعلق الأمر بطهي اللحوم الحمراء ، فالسمك أفضل. ليس من قبيل المصادفة أن أفضل مطاعم شرائح اللحم في العالم غالبًا ما تتميز بتقطيعات لشخصين مثل بورتر هاوس أو عظام تي. السماكة هي السبب الرئيسي وراء بقاء شرائح سمك الفيليه شائعًا على الرغم من كونها واحدة من أقل قطع اللحم اللذيذة. يتم تحميص شرائح اللحم المثالية في الخارج ونادرة في الوسط ، وهذا أسهل بكثير مع شرائح اللحم السميكة. بحلول الوقت الذي تحصل فيه على طبق تحميص مثالي على جانبي شريحة لحم رفيعة ، غالبًا ما يكون رماديًا بالكامل. يعد SW Steakhouse في Wynn Las Vegas واحدًا من أفضل المطاعم في البلاد ، والسؤال الذي يُطرح على الشيف David Walzog منذ فترة طويلة هو كيفية طهي شريحة لحم مثالية في المنزل. "الجميع يريد شريحة لحم خاصة بهم ، ولكن في المنزل من الأفضل شراء شريحة لحم أكثر سمكًا وتقسيمها. هناك هامش خطأ كبير في طهي شرائح اللحم الرقيقة ، وإذا كان صاحب اللحم لديه Prime ، فمن المحتمل أن تدفع 30 دولارًا للرطل مقابل ذلك ، لذا تفاخر - من الصعب أن تفسد شريحة لحم سميكة. الفرق بين شريط 10 أونصات بسماكة ثلاثة أرباع بوصة وشريط 16 أونصة بوصة ونصف بوصة ضخم. هذه أفضل نصيحة لدي - شراء أفضل اللحوم ولكن اجعلها أكثر سمكًا ".

ابدأ باللحوم الصحيحة: في هذه الأيام ، يمكنك دفع ما بين 3 دولارات و 35 دولارًا (أو أكثر) للرطل مقابل اللحم البقري المحلي ، ولكن هناك نقطتان حلوتان في هذا الطيف ، واحدة للقيمة والأخرى للانغماس. بالنسبة للمستهلكين ، لا يوجد سوى ثلاث درجات مصنفة من وزارة الزراعة الأمريكية ، وهي Select و Choice و Prime ، ولكن هناك في الواقع أحد عشر. يمتد الاختيار على ثلاثة مستويات ، ولكن الطبقة العليا بها ضعف مقدار الرخام المرغوب فيه مثل القاع ، وثلثي شريحة لحم الخيار المصنفة تقع في أدنى درجة. يتم اختيار الثلث الأعلى ، المعروف باسم "الاختيار العالي" ، من قبل المطاعم وبرامج العلامات التجارية الخاصة التي تحمل علامة وزارة الزراعة الأمريكية ، مما يترك معظم عدادات السوبر ماركت في الثلثين السفليين. في السنوات الأخيرة ، كان هناك تحرك كبير في كل من قوائم المطاعم والمتاجر إلى شرائح اللحم ذات العلامات التجارية التي تقتصر على الثلث العلوي من جودة Choice ، ومستوى الدخول المتنافس Prime بنصف السعر. ابحث عن الأسماء التي يختارها الكرز مثل لحم أنجوس المعتمد ونيمان رانش وكريكستون رانش ، حيث تمثل هذه الفئة أفضل ضجة للباك في اللحوم الحمراء.

إذا لم يكن المال شيئًا ، فأنت تريد Prime ، ولكن ليس كل لحم بقر Prime هو نفسه ، خاصة في السنوات الأخيرة حيث تم زيادة الكمية بشكل كبير من خلال مناورات مثل ذبح أبقار الألبان ، والتي تكون أكثر بدانة ولكنها أقل طعمًا (يعتمد تصنيف وزارة الزراعة الأمريكية بشكل أساسي بالكامل على المظهر الرخامي ، وليس على الإطلاق في النكهة). إذا كنت ستدفع مقابل Prime ، فابدأ في كل شيء واحصل على لحم البقر الذي يتم تربيته بشكل طبيعي وجاف بشكل مثالي ، وهو أفضل شيء يمكن القيام به لتحسين اللحوم الحمراء. تتبخر عملية التعتيق الجافة حوالي 10٪ من وزن اللحم ، وكل ذلك في الماء ، تاركًا وراءه نكهة اللحم الغنية المركزة. لحوم الأبقار التي يتم تربيتها بشكل طبيعي ، بدون مضادات حيوية ومنشطات وهرمونات النمو ، ليست مخصصة فقط للأشخاص الذين يرغبون في تجنب تناول الأدوية - فالماشية التي يتم تربيتها بهذه الطريقة تنمو بشكل أبطأ ويتم ذبحها في السن ، مما يعني غالبًا المزيد من النكهة. لكن كلمة "طبيعي" وحدها لا تعني شيئًا على الإطلاق: عليك أن ترى "مرفوعة بشكل طبيعي" أو "تربى تمامًا بدون مضادات حيوية / هرمونات" للحصول على الشيء الصحيح. أو يمكنك شراء لحوم البقر ذات العلامات التجارية مثل Niman Ranch Prime (Niman هي علامة تجارية طبيعية بالكامل) أو معتمدة من Angus Beef Natural Prime (العلامة الطبيعية هي مجموعة فرعية من ماركة Angus Beef المعتمدة). يكاد يكون من المؤكد أنك لن تجد لحوم البقر الجافة ، أفضل من الأفضل ، في السوبر ماركت. يجب شراء هذا النوع من شرائح اللحم من جزار متخصص أو عبر البريد الذي يتم طلبه من بائع تجزئة كبير مثل Debragga & amp Spitler ، وهو متجر في منطقة نيويورك يوفر أفضل مطاعم الأكل الفاخر ولكنه يبيع مباشرة للمستهلكين أيضًا.

استخدام الحرارة المرتفعة حقًا: هناك العديد من الأنماط المختلفة لشرائح اللحم ، من شوايات الغاز والفحم إلى المقالي إلى شوايات الفرن إلى أفران البيتزا التي تعمل بالحطب. ولكن بغض النظر عن اختيارك ، فأنت تريد في المنزل أن تصبح حارًا حقًا. تحتوي معظم مطاعم شرائح اللحم الراقية على شوايات خاصة أو طباخات تعمل بالأشعة تحت الحمراء تتجاوز 800 درجة ، وهو أمر لا يستطيع فرن منزلك القيام به. قال ماثيو كينج ، رئيس الطهاة التنفيذي لمطاعم شرائح اللحم Smith & amp Wollensky: "النقطة الأكبر هي الحرارة العالية التي يمكنك الحصول عليها ، سواء على الشواية بالخارج أو في مقلاة من الحديد الزهر". "سأطبخه في المطعم تحت شواية 1200 درجة للفحم الفوري. لا أحد لديه ذلك في المنزل - أنا لا أحب ذلك ، وأنا أحب ذلك ". الطريقة الأسهل لمعظم الطهاة في المنزل لمراعاة نتائج تحميص شرائح اللحم هي استخدام مقلاة حديدية قديمة الطراز ، والتي تحتفظ بالحرارة بشكل أفضل من المواد الأحدث. دع المقلاة تسخن حقًا قبل دخول شريحة اللحم ، واجلس فارغًا على نار عالية لمدة 5 دقائق على الأقل ، ثم أضف شريحة اللحم واطبخها لفترة كافية للحصول على تحميص جيد ، حوالي 3 دقائق. اقلبها ، واحصل على طبق جيد آخر ، ثم انقل المقلاة بأكملها إلى فرن مسخن مسبقًا بدرجة 400 درجة واستخدم مقياس حرارة اللحم للانتهاء (115 درجة -120 درجة في الجزء السميك للندرة المتوسطة إلى النادرة). تتعارض هذه الطريقة مع ما يفعله معظم الطهاة في المنزل ، ولكنها مضمونة تقريبًا وتعمل بشكل جيد لدرجة أنه عندما افتتح الشيف الشهير برايان ومايكل فولتاجيو مطعم Voltaggio Brothers Steakhouse في فندق MGM National Harbour الجديد خارج واشنطن العاصمة ، تخطوا الهوى. الدواجن التجارية تماما و عالقة بطريقة مقلاة الحديد الزهر. يمكنك الحصول على درجات حرارة عالية إلى حد ما على شواية خارجية ، ولكن يجب أن تبقيها مغلقة وتجنب إغراء التحقق من اللحوم أو التقليب مرارًا وتكرارًا. في كل مرة ترفع فيها الغطاء تنخفض درجة الحرارة بشدة ولا تحتاج إلى قلب أكثر من مرة. بعد طبق اللحم الثاني ، "كن مستعدًا بالحرارة غير المباشرة" ، كما قال الشيف دان هيوبشمان من مطعم شرائح اللحم الشهير في شيكاغو. "الناس يخرجون الفضلات من لحومهم. لديك خيار نقلها إلى جزء من الشواية بعيدًا عن اللهب لمواصلة الطهي ، وهي نفس فكرة إنهاء مقلاة الحديد الزهر في الفرن ".

على مدى الموسم: قال لي صاحب المطعم ، المؤلف ، الحائز على جائزة جيمس بيرد لأفضل طاهٍ ومقدم البرامج التلفزيونية الحائز على جائزة إيمي ، مينغ تساي ، "الشيء الوحيد الأسوأ من استخدام الكثير من الملح هو عدم استخدام ما يكفي". وافق الشيف والزوغ: "أنت تريد أن تزيد الموسم". عندما يتعلق الأمر بشرائح اللحم ، قم بتغطية السطح الخارجي بقوة بالتوابل التي تختارها ، بدءًا من الملح الأساسي (ملح البحر الرقيق أو الخشن) والفلفل (استخدم دائمًا الفلفل المطحون الطازج!) إلى فرك التوابل الأكثر تعقيدًا. سيساعدك هذا على تطوير القشرة المحمصة التي تريدها ، في حين أن اللحوم الحمراء ذات الجودة العالية (انظر النصيحة رقم 2) هي طبق كبير يمكنه تحمل الكثير من التوابل - وإذا اتبعت النصيحة رقم 1 وزادت كثافته ، فأنت كذلك لا تزال تحصل على نسبة كبيرة من القشرة الداخلية غير المعتادة إلى القشرة الخارجية في كل لدغة.

دعها ترتاح: يواجه طهاة المنزل صعوبة في تصديق ما يعرفه كبار الطهاة على أنه كتاب مقدس ، وهو أن ترك شريحة اللحم لمدة 5 دقائق على الأقل و 10 دقائق بشكل مثالي بين الطهي والتقديم يحسن المذاق. قام مؤلفو واحد من أفضل كتب الطبخ آكلة اللحوم على الإطلاق ، كتاب River Cottage Meat Book من مزرعة المملكة المتحدة المشهورة إلى مطعم ملحمة المائدة River Cottage ، بدراسة النتائج واختبارها على نطاق واسع وتوثيق مدى أهمية الراحة. اتخذ موقع Food Lab في موقع SeriousEats منهجًا علميًا أكثر ووجد أن درجة الحرارة الخارجية لشريحة اللحم المطبوخة تقصر ألياف العضلات وتدفع السائل - المعروف أيضًا باسم العصائر - إلى المركز الأكثر برودة ، لذلك عندما تقطع شريحة لحم مطبوخة للتو ، فإنها تتسرب ، ترك الكثير من النكهة والعصارة المرغوبة على لوح التقطيع أو اللوحة. استرح لمدة 5 دقائق اترك السطح الخارجي يبرد بدرجة كافية لبدء سحب العصائر بشكل متساوٍ في جميع أنحاء شريحة اللحم ، ولكن بعد 10 دقائق ، لم يكن هناك أي انسكاب تقريبًا. نحن قلقون من أن تصبح الأشياء باردة وغالبًا ما تندفع شرائح اللحم إلى طبق محمّل بالفعل بالجوانب ويقدم. ولكن هذا مجرد خطأ واضح. لن يكون مذاق الستيك أفضل بعد عشر دقائق فحسب ، لكنه لن يبرد ، حيث يستمر الطهي بعد خلعه ، وعادة ما يرتفع من 3-5 درجات ، لذلك إذا كان هناك أي شيء ، فيجب سحبه مبكرًا والراحة للحصول على أفضل راحة. نتيجة.


5 نصائح من خبراء شرائح اللحم: كيف يمكنك طهي شريحة لحم مثالية في كل مرة

الصيف قادم ومعه موسم الشوي في الفناء الخلفي. لكن ليس عليك الطهي في الخارج للاستمتاع بشرائح اللحم المثالية: عليك فقط معرفة بعض أسرار الصناعة. بعد سنوات من الكتابة عن اللحوم ومطاعم اللحوم والشواء ، جمعت بعضًا من أفضل النصائح التي تلقيتها من الطهاة والخبراء الذين يعرفون اللحوم الحمراء من الداخل والخارج. لا ينبغي أن يكون طهي شريحة لحم رائعة في كل مرة بهذه الصعوبة ، لكننا نميل إلى المبالغة في تعقيدها ببعض الأخطاء التقليدية. هنا ورقة الغش لعظمة شرائح اللحم.

ابدأ بالقص الصحيح: عندما يتعلق الأمر بطهي اللحوم الحمراء ، فالسمك أفضل. ليس من قبيل المصادفة أن أفضل مطاعم شرائح اللحم في العالم غالبًا ما تتميز بتقطيعات لشخصين مثل بورتر هاوس أو عظام تي. السماكة هي السبب الرئيسي وراء بقاء شرائح سمك الفيليه شائعًا على الرغم من كونها واحدة من أقل قطع اللحم اللذيذة. يتم تحميص شرائح اللحم المثالية في الخارج ونادرة في الوسط ، وهذا أسهل بكثير مع شرائح اللحم السميكة. بحلول الوقت الذي تحصل فيه على طبق تحميص مثالي على جانبي شريحة لحم رفيعة ، غالبًا ما يكون رماديًا بالكامل. يعد SW Steakhouse في Wynn Las Vegas واحدًا من أفضل المطاعم في البلاد ، والسؤال الذي يُطرح على الشيف David Walzog منذ فترة طويلة هو كيفية طهي شريحة لحم مثالية في المنزل. "الجميع يريد شريحة لحم خاصة بهم ، ولكن في المنزل من الأفضل شراء شريحة لحم أكثر سمكًا وتقسيمها. هناك هامش خطأ كبير في طهي شرائح اللحم الرقيقة ، وإذا كان صاحب اللحم لديه Prime ، فمن المحتمل أن تدفع 30 دولارًا للرطل مقابل ذلك ، لذا تفاخر - من الصعب أن تفسد شريحة لحم سميكة. الفرق بين شريط 10 أونصات بسماكة ثلاثة أرباع بوصة وشريط 16 أونصة بوصة ونصف بوصة ضخم. هذه أفضل نصيحة لدي - شراء أفضل اللحوم ولكن اجعلها أكثر سمكًا ".

ابدأ باللحوم الصحيحة: في هذه الأيام ، يمكنك دفع ما بين 3 دولارات و 35 دولارًا (أو أكثر) للرطل مقابل اللحم البقري المحلي ، ولكن هناك نقطتان حلوتان في هذا الطيف ، واحدة للقيمة والأخرى للانغماس. بالنسبة للمستهلكين ، لا يوجد سوى ثلاث درجات مصنفة من وزارة الزراعة الأمريكية ، وهي Select و Choice و Prime ، ولكن هناك في الواقع أحد عشر. يمتد الاختيار على ثلاثة مستويات ، ولكن الطبقة العليا بها ضعف مقدار الرخام المرغوب فيه مثل القاع ، وثلثي شريحة لحم الخيار المصنفة تقع في أدنى درجة. يتم اختيار الثلث الأعلى ، المعروف باسم "الاختيار العالي" ، من قبل المطاعم وبرامج العلامات التجارية الخاصة التي تحمل علامة وزارة الزراعة الأمريكية ، مما يترك معظم عدادات السوبر ماركت في الثلثين السفليين. في السنوات الأخيرة ، كان هناك تحرك كبير في كل من قوائم المطاعم والمتاجر إلى شرائح اللحم ذات العلامات التجارية التي تقتصر على الثلث العلوي من جودة Choice ، ومستوى الدخول المتنافس Prime بنصف السعر. ابحث عن الأسماء التي يختارها الكرز مثل لحم أنجوس المعتمد ونيمان رانش وكريكستون رانش ، حيث تمثل هذه الفئة أفضل ضجة للباك في اللحوم الحمراء.

إذا لم يكن المال شيئًا ، فأنت تريد Prime ، ولكن ليس كل لحم بقر Prime هو نفسه ، خاصة في السنوات الأخيرة حيث تم زيادة الكمية بشكل كبير من خلال مناورات مثل ذبح أبقار الألبان ، والتي تكون أكثر بدانة ولكنها أقل طعمًا (يعتمد تصنيف وزارة الزراعة الأمريكية بشكل أساسي بالكامل على المظهر الرخامي ، وليس على الإطلاق في النكهة). إذا كنت ستدفع مقابل Prime ، فابدأ في كل شيء واحصل على لحم البقر الذي يتم تربيته بشكل طبيعي وجاف بشكل مثالي ، وهو أفضل شيء يمكن القيام به لتحسين اللحوم الحمراء. تتبخر عملية التعتيق الجافة حوالي 10٪ من وزن اللحم ، وكل ذلك في الماء ، تاركًا وراءه نكهة اللحم الغنية المركزة. لحوم الأبقار التي يتم تربيتها بشكل طبيعي ، بدون مضادات حيوية ومنشطات وهرمونات النمو ، ليست مخصصة فقط للأشخاص الذين يرغبون في تجنب تناول الأدوية - فالماشية التي يتم تربيتها بهذه الطريقة تنمو بشكل أبطأ ويتم ذبحها في السن ، مما يعني غالبًا المزيد من النكهة. لكن كلمة "طبيعي" وحدها لا تعني شيئًا على الإطلاق: عليك أن ترى "مرفوعة بشكل طبيعي" أو "تربى تمامًا بدون مضادات حيوية / هرمونات" للحصول على الشيء الصحيح. أو يمكنك شراء لحوم البقر ذات العلامات التجارية مثل Niman Ranch Prime (Niman هي علامة تجارية طبيعية بالكامل) أو معتمدة من Angus Beef Natural Prime (العلامة الطبيعية هي مجموعة فرعية من ماركة Angus Beef المعتمدة). يكاد يكون من المؤكد أنك لن تجد لحوم البقر الجافة ، أفضل من الأفضل ، في السوبر ماركت. يجب شراء هذا النوع من شرائح اللحم من جزار متخصص أو عبر البريد الذي يتم طلبه من بائع تجزئة كبير مثل Debragga & amp Spitler ، وهو متجر في منطقة نيويورك يوفر أفضل مطاعم الأكل الفاخر ولكنه يبيع مباشرة للمستهلكين أيضًا.

استخدام الحرارة المرتفعة حقًا: هناك العديد من الأنماط المختلفة لشرائح اللحم ، من شوايات الغاز والفحم إلى المقالي إلى شوايات الفرن إلى أفران البيتزا التي تعمل بالحطب. ولكن بغض النظر عن اختيارك ، فأنت تريد في المنزل أن تصبح حارًا حقًا. تحتوي معظم مطاعم شرائح اللحم الراقية على شوايات خاصة أو طباخات تعمل بالأشعة تحت الحمراء تتجاوز 800 درجة ، وهو أمر لا يستطيع فرن منزلك القيام به. قال ماثيو كينج ، رئيس الطهاة التنفيذي لمطاعم شرائح اللحم Smith & amp Wollensky: "النقطة الأكبر هي الحرارة العالية التي يمكنك الحصول عليها ، سواء على الشواية بالخارج أو في مقلاة من الحديد الزهر". "سأطبخه في المطعم تحت شواية 1200 درجة للفحم الفوري. لا أحد لديه ذلك في المنزل - أنا لا أحب ذلك ، وأنا أحب ذلك ". الطريقة الأسهل لمعظم الطهاة في المنزل لمراعاة نتائج تحميص شرائح اللحم هي استخدام مقلاة حديدية قديمة الطراز ، والتي تحتفظ بالحرارة بشكل أفضل من المواد الأحدث. دع المقلاة تسخن حقًا قبل دخول شريحة اللحم ، واجلس فارغًا على نار عالية لمدة 5 دقائق على الأقل ، ثم أضف شريحة اللحم واطبخها لفترة كافية للحصول على تحميص جيد ، حوالي 3 دقائق. اقلبها ، واحصل على طبق جيد آخر ، ثم انقل المقلاة بأكملها إلى فرن مسخن مسبقًا بدرجة 400 درجة واستخدم مقياس حرارة اللحم للانتهاء (115 درجة -120 درجة في الجزء السميك للندرة المتوسطة إلى النادرة). تتعارض هذه الطريقة مع ما يفعله معظم الطهاة في المنزل ، ولكنها مضمونة تقريبًا وتعمل بشكل جيد لدرجة أنه عندما افتتح الشيف الشهير برايان ومايكل فولتاجيو مطعم Voltaggio Brothers Steakhouse في فندق MGM National Harbour الجديد خارج واشنطن العاصمة ، تخطوا الهوى. الدواجن التجارية تماما و عالقة بطريقة مقلاة الحديد الزهر. يمكنك الحصول على درجات حرارة عالية إلى حد ما على شواية خارجية ، ولكن يجب أن تبقيها مغلقة وتجنب إغراء التحقق من اللحوم أو التقليب مرارًا وتكرارًا. في كل مرة ترفع فيها الغطاء تنخفض درجة الحرارة بشدة ولا تحتاج إلى قلب أكثر من مرة. بعد طبق اللحم الثاني ، "كن مستعدًا بالحرارة غير المباشرة" ، كما قال الشيف دان هيوبشمان من مطعم شرائح اللحم الشهير في شيكاغو. "الناس يخرجون الفضلات من لحومهم. لديك خيار نقله إلى جزء من الشواية بعيدًا عن اللهب لمواصلة الطهي ، وهي نفس فكرة إنهاء مقلاة الحديد الزهر في الفرن ".

على مدار الموسم: قال لي صاحب المطعم ، المؤلف ، الحائز على جائزة جيمس بيرد لأفضل طاهٍ ومقدم البرامج التلفزيونية الحائز على جائزة إيمي ، مينغ تساي ، "الشيء الوحيد الأسوأ من استخدام الكثير من الملح هو عدم استخدام ما يكفي". وافق الشيف والزوغ: "أنت تريد أن تزيد الموسم". عندما يتعلق الأمر بشرائح اللحم ، قم بتغطية السطح الخارجي بقوة بالتوابل التي تختارها ، بدءًا من الملح الأساسي (ملح البحر الرقيق أو الخشن) والفلفل (استخدم دائمًا الفلفل المطحون الطازج!) إلى فرك التوابل الأكثر تعقيدًا. سيساعدك هذا على تطوير القشرة المحمصة التي تريدها ، في حين أن اللحوم الحمراء ذات الجودة العالية (انظر النصيحة رقم 2) هي طبق كبير يمكنه تحمل الكثير من التوابل - وإذا اتبعت النصيحة رقم 1 وزادت كثافته ، فأنت كذلك لا تزال تحصل على نسبة كبيرة من القشرة الداخلية غير المعتادة إلى القشرة الخارجية في كل لدغة.

دعها ترتاح: يواجه طهاة المنزل صعوبة في تصديق ما يعرفه كبار الطهاة على أنه كتاب مقدس ، وهو أن ترك شريحة اللحم لمدة 5 دقائق على الأقل و 10 دقائق بشكل مثالي بين الطهي والتقديم يحسن المذاق. قام مؤلفو واحد من أفضل كتب الطبخ آكلة اللحوم على الإطلاق ، كتاب River Cottage Meat Book من مزرعة المملكة المتحدة المشهورة إلى مطعم ملحمة المائدة River Cottage ، بدراسة النتائج واختبارها على نطاق واسع وتوثيق مدى أهمية الراحة.اتخذ موقع Food Lab في موقع SeriousEats منهجًا علميًا أكثر ووجد أن درجة الحرارة الخارجية لشريحة اللحم المطبوخة تقصر ألياف العضلات وتدفع السائل - المعروف أيضًا باسم العصائر - إلى المركز الأكثر برودة ، لذلك عندما تقطع شريحة لحم مطبوخة للتو ، فإنها تتسرب ، ترك الكثير من النكهة والعصارة المرغوبة على لوح التقطيع أو اللوحة. استرح لمدة 5 دقائق اترك السطح الخارجي يبرد بدرجة كافية لبدء سحب العصائر بشكل متساوٍ في جميع أنحاء شريحة اللحم ، ولكن بعد 10 دقائق ، لم يكن هناك أي انسكاب تقريبًا. نحن قلقون من أن تصبح الأشياء باردة وغالبًا ما تندفع شرائح اللحم إلى طبق محمّل بالفعل بالجوانب ويقدم. ولكن هذا مجرد خطأ واضح. لن يكون مذاق الستيك أفضل بعد عشر دقائق فحسب ، لكنه لن يبرد ، حيث يستمر الطهي بعد خلعه ، وعادة ما يرتفع من 3-5 درجات ، لذلك إذا كان هناك أي شيء ، فيجب سحبه مبكرًا والراحة للحصول على أفضل راحة. نتيجة.


5 نصائح من خبراء شرائح اللحم: كيف يمكنك طهي شريحة لحم مثالية في كل مرة

الصيف قادم ومعه موسم الشوي في الفناء الخلفي. لكن ليس عليك الطهي في الخارج للاستمتاع بشرائح اللحم المثالية: عليك فقط معرفة بعض أسرار الصناعة. بعد سنوات من الكتابة عن اللحوم ومطاعم اللحوم والشواء ، جمعت بعضًا من أفضل النصائح التي تلقيتها من الطهاة والخبراء الذين يعرفون اللحوم الحمراء من الداخل والخارج. لا ينبغي أن يكون طهي شريحة لحم رائعة في كل مرة بهذه الصعوبة ، لكننا نميل إلى المبالغة في تعقيدها ببعض الأخطاء التقليدية. هنا ورقة الغش لعظمة شرائح اللحم.

ابدأ بالقص الصحيح: عندما يتعلق الأمر بطهي اللحوم الحمراء ، فالسمك أفضل. ليس من قبيل المصادفة أن أفضل مطاعم شرائح اللحم في العالم غالبًا ما تتميز بتقطيعات لشخصين مثل بورتر هاوس أو عظام تي. السماكة هي السبب الرئيسي وراء بقاء شرائح سمك الفيليه شائعًا على الرغم من كونها واحدة من أقل قطع اللحم اللذيذة. يتم تحميص شرائح اللحم المثالية في الخارج ونادرة في الوسط ، وهذا أسهل بكثير مع شرائح اللحم السميكة. بحلول الوقت الذي تحصل فيه على طبق تحميص مثالي على جانبي شريحة لحم رفيعة ، غالبًا ما يكون رماديًا بالكامل. يعد SW Steakhouse في Wynn Las Vegas واحدًا من أفضل المطاعم في البلاد ، والسؤال الذي يُطرح على الشيف David Walzog منذ فترة طويلة هو كيفية طهي شريحة لحم مثالية في المنزل. "الجميع يريد شريحة لحم خاصة بهم ، ولكن في المنزل من الأفضل شراء شريحة لحم أكثر سمكًا وتقسيمها. هناك هامش خطأ كبير في طهي شرائح اللحم الرقيقة ، وإذا كان صاحب اللحم لديه Prime ، فمن المحتمل أن تدفع 30 دولارًا للرطل مقابل ذلك ، لذا تفاخر - من الصعب أن تفسد شريحة لحم سميكة. الفرق بين شريط 10 أونصات بسماكة ثلاثة أرباع بوصة وشريط 16 أونصة بوصة ونصف بوصة ضخم. هذه أفضل نصيحة لدي - شراء أفضل اللحوم ولكن اجعلها أكثر سمكًا ".

ابدأ باللحوم الصحيحة: في هذه الأيام ، يمكنك دفع ما بين 3 دولارات و 35 دولارًا (أو أكثر) للرطل مقابل اللحم البقري المحلي ، ولكن هناك نقطتان حلوتان في هذا الطيف ، واحدة للقيمة والأخرى للانغماس. بالنسبة للمستهلكين ، لا يوجد سوى ثلاث درجات مصنفة من وزارة الزراعة الأمريكية ، وهي Select و Choice و Prime ، ولكن هناك في الواقع أحد عشر. يمتد الاختيار على ثلاثة مستويات ، ولكن الطبقة العليا بها ضعف مقدار الرخام المرغوب فيه مثل القاع ، وثلثي شريحة لحم الخيار المصنفة تقع في أدنى درجة. يتم اختيار الثلث الأعلى ، المعروف باسم "الاختيار العالي" ، من قبل المطاعم وبرامج العلامات التجارية الخاصة التي تحمل علامة وزارة الزراعة الأمريكية ، مما يترك معظم عدادات السوبر ماركت في الثلثين السفليين. في السنوات الأخيرة ، كان هناك تحرك كبير في كل من قوائم المطاعم والمتاجر إلى شرائح اللحم ذات العلامات التجارية التي تقتصر على الثلث العلوي من جودة Choice ، ومستوى الدخول المتنافس Prime بنصف السعر. ابحث عن الأسماء التي يختارها الكرز مثل لحم أنجوس المعتمد ونيمان رانش وكريكستون رانش ، حيث تمثل هذه الفئة أفضل ضجة للباك في اللحوم الحمراء.

إذا لم يكن المال شيئًا ، فأنت تريد Prime ، ولكن ليس كل لحم بقر Prime هو نفسه ، خاصة في السنوات الأخيرة حيث تم زيادة الكمية بشكل كبير من خلال مناورات مثل ذبح أبقار الألبان ، والتي تكون أكثر بدانة ولكنها أقل طعمًا (يعتمد تصنيف وزارة الزراعة الأمريكية بشكل أساسي بالكامل على المظهر الرخامي ، وليس على الإطلاق في النكهة). إذا كنت ستدفع مقابل Prime ، فابدأ في كل شيء واحصل على لحم البقر الذي يتم تربيته بشكل طبيعي وجاف بشكل مثالي ، وهو أفضل شيء يمكن القيام به لتحسين اللحوم الحمراء. تتبخر عملية التعتيق الجافة حوالي 10٪ من وزن اللحم ، وكل ذلك في الماء ، تاركًا وراءه نكهة اللحم الغنية المركزة. لحوم الأبقار التي يتم تربيتها بشكل طبيعي ، بدون مضادات حيوية ومنشطات وهرمونات النمو ، ليست مخصصة فقط للأشخاص الذين يرغبون في تجنب تناول الأدوية - فالماشية التي يتم تربيتها بهذه الطريقة تنمو بشكل أبطأ ويتم ذبحها في السن ، مما يعني غالبًا المزيد من النكهة. لكن كلمة "طبيعي" وحدها لا تعني شيئًا على الإطلاق: عليك أن ترى "مرفوعة بشكل طبيعي" أو "تربى تمامًا بدون مضادات حيوية / هرمونات" للحصول على الشيء الصحيح. أو يمكنك شراء لحوم البقر ذات العلامات التجارية مثل Niman Ranch Prime (Niman هي علامة تجارية طبيعية بالكامل) أو معتمدة من Angus Beef Natural Prime (العلامة الطبيعية هي مجموعة فرعية من ماركة Angus Beef المعتمدة). يكاد يكون من المؤكد أنك لن تجد لحوم البقر الجافة ، أفضل من الأفضل ، في السوبر ماركت. يجب شراء هذا النوع من شرائح اللحم من جزار متخصص أو عبر البريد الذي يتم طلبه من بائع تجزئة كبير مثل Debragga & amp Spitler ، وهو متجر في منطقة نيويورك يوفر أفضل مطاعم الأكل الفاخر ولكنه يبيع مباشرة للمستهلكين أيضًا.

استخدام الحرارة المرتفعة حقًا: هناك العديد من الأنماط المختلفة لشرائح اللحم ، من شوايات الغاز والفحم إلى المقالي إلى شوايات الفرن إلى أفران البيتزا التي تعمل بالحطب. ولكن بغض النظر عن اختيارك ، فأنت تريد في المنزل أن تصبح حارًا حقًا. تحتوي معظم مطاعم شرائح اللحم الراقية على شوايات خاصة أو طباخات تعمل بالأشعة تحت الحمراء تتجاوز 800 درجة ، وهو أمر لا يستطيع فرن منزلك القيام به. قال ماثيو كينج ، رئيس الطهاة التنفيذي لمطاعم شرائح اللحم Smith & amp Wollensky: "النقطة الأكبر هي الحرارة العالية التي يمكنك الحصول عليها ، سواء على الشواية بالخارج أو في مقلاة من الحديد الزهر". "سأطبخه في المطعم تحت شواية 1200 درجة للفحم الفوري. لا أحد لديه ذلك في المنزل - أنا لا أحب ذلك ، وأنا أحب ذلك ". الطريقة الأسهل لمعظم الطهاة في المنزل لمراعاة نتائج تحميص شرائح اللحم هي استخدام مقلاة حديدية قديمة الطراز ، والتي تحتفظ بالحرارة بشكل أفضل من المواد الأحدث. دع المقلاة تسخن حقًا قبل دخول شريحة اللحم ، واجلس فارغًا على نار عالية لمدة 5 دقائق على الأقل ، ثم أضف شريحة اللحم واطبخها لفترة كافية للحصول على تحميص جيد ، حوالي 3 دقائق. اقلبها ، واحصل على طبق جيد آخر ، ثم انقل المقلاة بأكملها إلى فرن مسخن مسبقًا بدرجة 400 درجة واستخدم مقياس حرارة اللحم للانتهاء (115 درجة -120 درجة في الجزء السميك للندرة المتوسطة إلى النادرة). تتعارض هذه الطريقة مع ما يفعله معظم الطهاة في المنزل ، ولكنها مضمونة تقريبًا وتعمل بشكل جيد لدرجة أنه عندما افتتح الشيف الشهير برايان ومايكل فولتاجيو مطعم Voltaggio Brothers Steakhouse في فندق MGM National Harbour الجديد خارج واشنطن العاصمة ، تخطوا الهوى. الدواجن التجارية تماما و عالقة بطريقة مقلاة الحديد الزهر. يمكنك الحصول على درجات حرارة عالية إلى حد ما على شواية خارجية ، ولكن يجب أن تبقيها مغلقة وتجنب إغراء التحقق من اللحوم أو التقليب مرارًا وتكرارًا. في كل مرة ترفع فيها الغطاء تنخفض درجة الحرارة بشدة ولا تحتاج إلى قلب أكثر من مرة. بعد طبق اللحم الثاني ، "كن مستعدًا بالحرارة غير المباشرة" ، كما قال الشيف دان هيوبشمان من مطعم شرائح اللحم الشهير في شيكاغو. "الناس يخرجون الفضلات من لحومهم. لديك خيار نقله إلى جزء من الشواية بعيدًا عن اللهب لمواصلة الطهي ، وهي نفس فكرة إنهاء مقلاة الحديد الزهر في الفرن ".

على مدار الموسم: قال لي صاحب المطعم ، المؤلف ، الحائز على جائزة جيمس بيرد لأفضل طاهٍ ومقدم البرامج التلفزيونية الحائز على جائزة إيمي ، مينغ تساي ، "الشيء الوحيد الأسوأ من استخدام الكثير من الملح هو عدم استخدام ما يكفي". وافق الشيف والزوغ: "أنت تريد أن تزيد الموسم". عندما يتعلق الأمر بشرائح اللحم ، قم بتغطية السطح الخارجي بقوة بالتوابل التي تختارها ، بدءًا من الملح الأساسي (ملح البحر الرقيق أو الخشن) والفلفل (استخدم دائمًا الفلفل المطحون الطازج!) إلى فرك التوابل الأكثر تعقيدًا. سيساعدك هذا على تطوير القشرة المحمصة التي تريدها ، في حين أن اللحوم الحمراء ذات الجودة العالية (انظر النصيحة رقم 2) هي طبق كبير يمكنه تحمل الكثير من التوابل - وإذا اتبعت النصيحة رقم 1 وزادت كثافته ، فأنت كذلك لا تزال تحصل على نسبة كبيرة من القشرة الداخلية غير المعتادة إلى القشرة الخارجية في كل لدغة.

دعها ترتاح: يواجه طهاة المنزل صعوبة في تصديق ما يعرفه كبار الطهاة على أنه كتاب مقدس ، وهو أن ترك شريحة اللحم لمدة 5 دقائق على الأقل و 10 دقائق بشكل مثالي بين الطهي والتقديم يحسن المذاق. قام مؤلفو واحد من أفضل كتب الطبخ آكلة اللحوم على الإطلاق ، كتاب River Cottage Meat Book من مزرعة المملكة المتحدة المشهورة إلى مطعم ملحمة المائدة River Cottage ، بدراسة النتائج واختبارها على نطاق واسع وتوثيق مدى أهمية الراحة. اتخذ موقع Food Lab في موقع SeriousEats منهجًا علميًا أكثر ووجد أن درجة الحرارة الخارجية لشريحة اللحم المطبوخة تقصر ألياف العضلات وتدفع السائل - المعروف أيضًا باسم العصائر - إلى المركز الأكثر برودة ، لذلك عندما تقطع شريحة لحم مطبوخة للتو ، فإنها تتسرب ، ترك الكثير من النكهة والعصارة المرغوبة على لوح التقطيع أو اللوحة. استرح لمدة 5 دقائق اترك السطح الخارجي يبرد بدرجة كافية لبدء سحب العصائر بشكل متساوٍ في جميع أنحاء شريحة اللحم ، ولكن بعد 10 دقائق ، لم يكن هناك أي انسكاب تقريبًا. نحن قلقون من أن تصبح الأشياء باردة وغالبًا ما تندفع شرائح اللحم إلى طبق محمّل بالفعل بالجوانب ويقدم. ولكن هذا مجرد خطأ واضح. لن يكون مذاق الستيك أفضل بعد عشر دقائق فحسب ، لكنه لن يبرد ، حيث يستمر الطهي بعد خلعه ، وعادة ما يرتفع من 3-5 درجات ، لذلك إذا كان هناك أي شيء ، فيجب سحبه مبكرًا والراحة للحصول على أفضل راحة. نتيجة.


5 نصائح من خبراء شرائح اللحم: كيف يمكنك طهي شريحة لحم مثالية في كل مرة

الصيف قادم ومعه موسم الشوي في الفناء الخلفي. لكن ليس عليك الطهي في الخارج للاستمتاع بشرائح اللحم المثالية: عليك فقط معرفة بعض أسرار الصناعة. بعد سنوات من الكتابة عن اللحوم ومطاعم اللحوم والشواء ، جمعت بعضًا من أفضل النصائح التي تلقيتها من الطهاة والخبراء الذين يعرفون اللحوم الحمراء من الداخل والخارج. لا ينبغي أن يكون طهي شريحة لحم رائعة في كل مرة بهذه الصعوبة ، لكننا نميل إلى المبالغة في تعقيدها ببعض الأخطاء التقليدية. هنا ورقة الغش لعظمة شرائح اللحم.

ابدأ بالقص الصحيح: عندما يتعلق الأمر بطهي اللحوم الحمراء ، فالسمك أفضل. ليس من قبيل المصادفة أن أفضل مطاعم شرائح اللحم في العالم غالبًا ما تتميز بتقطيعات لشخصين مثل بورتر هاوس أو عظام تي. السماكة هي السبب الرئيسي وراء بقاء شرائح سمك الفيليه شائعًا على الرغم من كونها واحدة من أقل قطع اللحم اللذيذة. يتم تحميص شرائح اللحم المثالية في الخارج ونادرة في الوسط ، وهذا أسهل بكثير مع شرائح اللحم السميكة. بحلول الوقت الذي تحصل فيه على طبق تحميص مثالي على جانبي شريحة لحم رفيعة ، غالبًا ما يكون رماديًا بالكامل. يعد SW Steakhouse في Wynn Las Vegas واحدًا من أفضل المطاعم في البلاد ، والسؤال الذي يُطرح على الشيف David Walzog منذ فترة طويلة هو كيفية طهي شريحة لحم مثالية في المنزل. "الجميع يريد شريحة لحم خاصة بهم ، ولكن في المنزل من الأفضل شراء شريحة لحم أكثر سمكًا وتقسيمها. هناك هامش خطأ كبير في طهي شرائح اللحم الرقيقة ، وإذا كان صاحب اللحم لديه Prime ، فمن المحتمل أن تدفع 30 دولارًا للرطل مقابل ذلك ، لذا تفاخر - من الصعب أن تفسد شريحة لحم سميكة. الفرق بين شريط 10 أونصات بسماكة ثلاثة أرباع بوصة وشريط 16 أونصة بوصة ونصف بوصة ضخم. هذه أفضل نصيحة لدي - شراء أفضل اللحوم ولكن اجعلها أكثر سمكًا ".

ابدأ باللحوم الصحيحة: في هذه الأيام ، يمكنك دفع ما بين 3 دولارات و 35 دولارًا (أو أكثر) للرطل مقابل اللحم البقري المحلي ، ولكن هناك نقطتان حلوتان في هذا الطيف ، واحدة للقيمة والأخرى للانغماس. بالنسبة للمستهلكين ، لا يوجد سوى ثلاث درجات مصنفة من وزارة الزراعة الأمريكية ، وهي Select و Choice و Prime ، ولكن هناك في الواقع أحد عشر. يمتد الاختيار على ثلاثة مستويات ، ولكن الطبقة العليا بها ضعف مقدار الرخام المرغوب فيه مثل القاع ، وثلثي شريحة لحم الخيار المصنفة تقع في أدنى درجة. يتم اختيار الثلث الأعلى ، المعروف باسم "الاختيار العالي" ، من قبل المطاعم وبرامج العلامات التجارية الخاصة التي تحمل علامة وزارة الزراعة الأمريكية ، مما يترك معظم عدادات السوبر ماركت في الثلثين السفليين. في السنوات الأخيرة ، كان هناك تحرك كبير في كل من قوائم المطاعم والمتاجر إلى شرائح اللحم ذات العلامات التجارية التي تقتصر على الثلث العلوي من جودة Choice ، ومستوى الدخول المتنافس Prime بنصف السعر. ابحث عن الأسماء التي يختارها الكرز مثل لحم أنجوس المعتمد ونيمان رانش وكريكستون رانش ، حيث تمثل هذه الفئة أفضل ضجة للباك في اللحوم الحمراء.

إذا لم يكن المال شيئًا ، فأنت تريد Prime ، ولكن ليس كل لحم بقر Prime هو نفسه ، خاصة في السنوات الأخيرة حيث تم زيادة الكمية بشكل كبير من خلال مناورات مثل ذبح أبقار الألبان ، والتي تكون أكثر بدانة ولكنها أقل طعمًا (يعتمد تصنيف وزارة الزراعة الأمريكية بشكل أساسي بالكامل على المظهر الرخامي ، وليس على الإطلاق في النكهة). إذا كنت ستدفع مقابل Prime ، فابدأ في كل شيء واحصل على لحم البقر الذي يتم تربيته بشكل طبيعي وجاف بشكل مثالي ، وهو أفضل شيء يمكن القيام به لتحسين اللحوم الحمراء. تتبخر عملية التعتيق الجافة حوالي 10٪ من وزن اللحم ، وكل ذلك في الماء ، تاركًا وراءه نكهة اللحم الغنية المركزة. لحوم الأبقار التي يتم تربيتها بشكل طبيعي ، بدون مضادات حيوية ومنشطات وهرمونات النمو ، ليست مخصصة فقط للأشخاص الذين يرغبون في تجنب تناول الأدوية - فالماشية التي يتم تربيتها بهذه الطريقة تنمو بشكل أبطأ ويتم ذبحها في السن ، مما يعني غالبًا المزيد من النكهة. لكن كلمة "طبيعي" وحدها لا تعني شيئًا على الإطلاق: عليك أن ترى "مرفوعة بشكل طبيعي" أو "تربى تمامًا بدون مضادات حيوية / هرمونات" للحصول على الشيء الصحيح. أو يمكنك شراء لحوم البقر ذات العلامات التجارية مثل Niman Ranch Prime (Niman هي علامة تجارية طبيعية بالكامل) أو معتمدة من Angus Beef Natural Prime (العلامة الطبيعية هي مجموعة فرعية من ماركة Angus Beef المعتمدة). يكاد يكون من المؤكد أنك لن تجد لحوم البقر الجافة ، أفضل من الأفضل ، في السوبر ماركت. يجب شراء هذا النوع من شرائح اللحم من جزار متخصص أو عبر البريد الذي يتم طلبه من بائع تجزئة كبير مثل Debragga & amp Spitler ، وهو متجر في منطقة نيويورك يوفر أفضل مطاعم الأكل الفاخر ولكنه يبيع مباشرة للمستهلكين أيضًا.

استخدام الحرارة المرتفعة حقًا: هناك العديد من الأنماط المختلفة لشرائح اللحم ، من شوايات الغاز والفحم إلى المقالي إلى شوايات الفرن إلى أفران البيتزا التي تعمل بالحطب. ولكن بغض النظر عن اختيارك ، فأنت تريد في المنزل أن تصبح حارًا حقًا. تحتوي معظم مطاعم شرائح اللحم الراقية على شوايات خاصة أو طباخات تعمل بالأشعة تحت الحمراء تتجاوز 800 درجة ، وهو أمر لا يستطيع فرن منزلك القيام به. قال ماثيو كينج ، رئيس الطهاة التنفيذي لمطاعم شرائح اللحم Smith & amp Wollensky: "النقطة الأكبر هي الحرارة العالية التي يمكنك الحصول عليها ، سواء على الشواية بالخارج أو في مقلاة من الحديد الزهر". "سأطبخه في المطعم تحت شواية 1200 درجة للفحم الفوري. لا أحد لديه ذلك في المنزل - أنا لا أحب ذلك ، وأنا أحب ذلك ". الطريقة الأسهل لمعظم الطهاة في المنزل لمراعاة نتائج تحميص شرائح اللحم هي استخدام مقلاة حديدية قديمة الطراز ، والتي تحتفظ بالحرارة بشكل أفضل من المواد الأحدث. دع المقلاة تسخن حقًا قبل دخول شريحة اللحم ، واجلس فارغًا على نار عالية لمدة 5 دقائق على الأقل ، ثم أضف شريحة اللحم واطبخها لفترة كافية للحصول على تحميص جيد ، حوالي 3 دقائق. اقلبها ، واحصل على طبق جيد آخر ، ثم انقل المقلاة بأكملها إلى فرن مسخن مسبقًا بدرجة 400 درجة واستخدم مقياس حرارة اللحم للانتهاء (115 درجة -120 درجة في الجزء السميك للندرة المتوسطة إلى النادرة). تتعارض هذه الطريقة مع ما يفعله معظم الطهاة في المنزل ، ولكنها مضمونة تقريبًا وتعمل بشكل جيد لدرجة أنه عندما افتتح الشيف الشهير برايان ومايكل فولتاجيو مطعم Voltaggio Brothers Steakhouse في فندق MGM National Harbour الجديد خارج واشنطن العاصمة ، تخطوا الهوى. الدواجن التجارية تماما و عالقة بطريقة مقلاة الحديد الزهر. يمكنك الحصول على درجات حرارة عالية إلى حد ما على شواية خارجية ، ولكن يجب أن تبقيها مغلقة وتجنب إغراء التحقق من اللحوم أو التقليب مرارًا وتكرارًا. في كل مرة ترفع فيها الغطاء تنخفض درجة الحرارة بشدة ولا تحتاج إلى قلب أكثر من مرة. بعد طبق اللحم الثاني ، "كن مستعدًا بالحرارة غير المباشرة" ، كما قال الشيف دان هيوبشمان من مطعم شرائح اللحم الشهير في شيكاغو. "الناس يخرجون الفضلات من لحومهم. لديك خيار نقله إلى جزء من الشواية بعيدًا عن اللهب لمواصلة الطهي ، وهي نفس فكرة إنهاء مقلاة الحديد الزهر في الفرن ".

على مدار الموسم: قال لي صاحب المطعم ، المؤلف ، الحائز على جائزة جيمس بيرد لأفضل طاهٍ ومقدم البرامج التلفزيونية الحائز على جائزة إيمي ، مينغ تساي ، "الشيء الوحيد الأسوأ من استخدام الكثير من الملح هو عدم استخدام ما يكفي". وافق الشيف والزوغ: "أنت تريد أن تزيد الموسم". عندما يتعلق الأمر بشرائح اللحم ، قم بتغطية السطح الخارجي بقوة بالتوابل التي تختارها ، بدءًا من الملح الأساسي (ملح البحر الرقيق أو الخشن) والفلفل (استخدم دائمًا الفلفل المطحون الطازج!) إلى فرك التوابل الأكثر تعقيدًا. سيساعدك هذا على تطوير القشرة المحمصة التي تريدها ، في حين أن اللحوم الحمراء ذات الجودة العالية (انظر النصيحة رقم 2) هي طبق كبير يمكنه تحمل الكثير من التوابل - وإذا اتبعت النصيحة رقم 1 وزادت كثافته ، فأنت كذلك لا تزال تحصل على نسبة كبيرة من القشرة الداخلية غير المعتادة إلى القشرة الخارجية في كل لدغة.

دعها ترتاح: يواجه طهاة المنزل صعوبة في تصديق ما يعرفه كبار الطهاة على أنه كتاب مقدس ، وهو أن ترك شريحة اللحم لمدة 5 دقائق على الأقل و 10 دقائق بشكل مثالي بين الطهي والتقديم يحسن المذاق. قام مؤلفو واحد من أفضل كتب الطبخ آكلة اللحوم على الإطلاق ، كتاب River Cottage Meat Book من مزرعة المملكة المتحدة المشهورة إلى مطعم ملحمة المائدة River Cottage ، بدراسة النتائج واختبارها على نطاق واسع وتوثيق مدى أهمية الراحة. اتخذ موقع Food Lab في موقع SeriousEats منهجًا علميًا أكثر ووجد أن درجة الحرارة الخارجية لشريحة اللحم المطبوخة تقصر ألياف العضلات وتدفع السائل - المعروف أيضًا باسم العصائر - إلى المركز الأكثر برودة ، لذلك عندما تقطع شريحة لحم مطبوخة للتو ، فإنها تتسرب ، ترك الكثير من النكهة والعصارة المرغوبة على لوح التقطيع أو اللوحة. استرح لمدة 5 دقائق اترك السطح الخارجي يبرد بدرجة كافية لبدء سحب العصائر بشكل متساوٍ في جميع أنحاء شريحة اللحم ، ولكن بعد 10 دقائق ، لم يكن هناك أي انسكاب تقريبًا. نحن قلقون من أن تصبح الأشياء باردة وغالبًا ما تندفع شرائح اللحم إلى طبق محمّل بالفعل بالجوانب ويقدم. ولكن هذا مجرد خطأ واضح. لن يكون مذاق الستيك أفضل بعد عشر دقائق فحسب ، لكنه لن يبرد ، حيث يستمر الطهي بعد خلعه ، وعادة ما يرتفع من 3-5 درجات ، لذلك إذا كان هناك أي شيء ، فيجب سحبه مبكرًا والراحة للحصول على أفضل راحة. نتيجة.


5 نصائح من خبراء شرائح اللحم: كيف يمكنك طهي شريحة لحم مثالية في كل مرة

الصيف قادم ومعه موسم الشوي في الفناء الخلفي. لكن ليس عليك الطهي في الخارج للاستمتاع بشرائح اللحم المثالية: عليك فقط معرفة بعض أسرار الصناعة. بعد سنوات من الكتابة عن اللحوم ومطاعم اللحوم والشواء ، جمعت بعضًا من أفضل النصائح التي تلقيتها من الطهاة والخبراء الذين يعرفون اللحوم الحمراء من الداخل والخارج. لا ينبغي أن يكون طهي شريحة لحم رائعة في كل مرة بهذه الصعوبة ، لكننا نميل إلى المبالغة في تعقيدها ببعض الأخطاء التقليدية. هنا ورقة الغش لعظمة شرائح اللحم.

ابدأ بالقص الصحيح: عندما يتعلق الأمر بطهي اللحوم الحمراء ، فالسمك أفضل.ليس من قبيل المصادفة أن أفضل مطاعم شرائح اللحم في العالم غالبًا ما تتميز بتقطيعات لشخصين مثل بورتر هاوس أو عظام تي. السماكة هي السبب الرئيسي وراء بقاء شرائح سمك الفيليه شائعًا على الرغم من كونها واحدة من أقل قطع اللحم اللذيذة. يتم تحميص شرائح اللحم المثالية في الخارج ونادرة في الوسط ، وهذا أسهل بكثير مع شرائح اللحم السميكة. بحلول الوقت الذي تحصل فيه على طبق تحميص مثالي على جانبي شريحة لحم رفيعة ، غالبًا ما يكون رماديًا بالكامل. يعد SW Steakhouse في Wynn Las Vegas واحدًا من أفضل المطاعم في البلاد ، والسؤال الذي يُطرح على الشيف David Walzog منذ فترة طويلة هو كيفية طهي شريحة لحم مثالية في المنزل. "الجميع يريد شريحة لحم خاصة بهم ، ولكن في المنزل من الأفضل شراء شريحة لحم أكثر سمكًا وتقسيمها. هناك هامش خطأ كبير في طهي شرائح اللحم الرقيقة ، وإذا كان صاحب اللحم لديه Prime ، فمن المحتمل أن تدفع 30 دولارًا للرطل مقابل ذلك ، لذا تفاخر - من الصعب أن تفسد شريحة لحم سميكة. الفرق بين شريط 10 أونصات بسماكة ثلاثة أرباع بوصة وشريط 16 أونصة بوصة ونصف بوصة ضخم. هذه أفضل نصيحة لدي - شراء أفضل اللحوم ولكن اجعلها أكثر سمكًا ".

ابدأ باللحوم الصحيحة: في هذه الأيام ، يمكنك دفع ما بين 3 دولارات و 35 دولارًا (أو أكثر) للرطل مقابل اللحم البقري المحلي ، ولكن هناك نقطتان حلوتان في هذا الطيف ، واحدة للقيمة والأخرى للانغماس. بالنسبة للمستهلكين ، لا يوجد سوى ثلاث درجات مصنفة من وزارة الزراعة الأمريكية ، وهي Select و Choice و Prime ، ولكن هناك في الواقع أحد عشر. يمتد الاختيار على ثلاثة مستويات ، ولكن الطبقة العليا بها ضعف مقدار الرخام المرغوب فيه مثل القاع ، وثلثي شريحة لحم الخيار المصنفة تقع في أدنى درجة. يتم اختيار الثلث الأعلى ، المعروف باسم "الاختيار العالي" ، من قبل المطاعم وبرامج العلامات التجارية الخاصة التي تحمل علامة وزارة الزراعة الأمريكية ، مما يترك معظم عدادات السوبر ماركت في الثلثين السفليين. في السنوات الأخيرة ، كان هناك تحرك كبير في كل من قوائم المطاعم والمتاجر إلى شرائح اللحم ذات العلامات التجارية التي تقتصر على الثلث العلوي من جودة Choice ، ومستوى الدخول المتنافس Prime بنصف السعر. ابحث عن الأسماء التي يختارها الكرز مثل لحم أنجوس المعتمد ونيمان رانش وكريكستون رانش ، حيث تمثل هذه الفئة أفضل ضجة للباك في اللحوم الحمراء.

إذا لم يكن المال شيئًا ، فأنت تريد Prime ، ولكن ليس كل لحم بقر Prime هو نفسه ، خاصة في السنوات الأخيرة حيث تم زيادة الكمية بشكل كبير من خلال مناورات مثل ذبح أبقار الألبان ، والتي تكون أكثر بدانة ولكنها أقل طعمًا (يعتمد تصنيف وزارة الزراعة الأمريكية بشكل أساسي بالكامل على المظهر الرخامي ، وليس على الإطلاق في النكهة). إذا كنت ستدفع مقابل Prime ، فابدأ في كل شيء واحصل على لحم البقر الذي يتم تربيته بشكل طبيعي وجاف بشكل مثالي ، وهو أفضل شيء يمكن القيام به لتحسين اللحوم الحمراء. تتبخر عملية التعتيق الجافة حوالي 10٪ من وزن اللحم ، وكل ذلك في الماء ، تاركًا وراءه نكهة اللحم الغنية المركزة. لحوم الأبقار التي يتم تربيتها بشكل طبيعي ، بدون مضادات حيوية ومنشطات وهرمونات النمو ، ليست مخصصة فقط للأشخاص الذين يرغبون في تجنب تناول الأدوية - فالماشية التي يتم تربيتها بهذه الطريقة تنمو بشكل أبطأ ويتم ذبحها في السن ، مما يعني غالبًا المزيد من النكهة. لكن كلمة "طبيعي" وحدها لا تعني شيئًا على الإطلاق: عليك أن ترى "مرفوعة بشكل طبيعي" أو "تربى تمامًا بدون مضادات حيوية / هرمونات" للحصول على الشيء الصحيح. أو يمكنك شراء لحوم البقر ذات العلامات التجارية مثل Niman Ranch Prime (Niman هي علامة تجارية طبيعية بالكامل) أو معتمدة من Angus Beef Natural Prime (العلامة الطبيعية هي مجموعة فرعية من ماركة Angus Beef المعتمدة). يكاد يكون من المؤكد أنك لن تجد لحوم البقر الجافة ، أفضل من الأفضل ، في السوبر ماركت. يجب شراء هذا النوع من شرائح اللحم من جزار متخصص أو عبر البريد الذي يتم طلبه من بائع تجزئة كبير مثل Debragga & amp Spitler ، وهو متجر في منطقة نيويورك يوفر أفضل مطاعم الأكل الفاخر ولكنه يبيع مباشرة للمستهلكين أيضًا.

استخدام الحرارة المرتفعة حقًا: هناك العديد من الأنماط المختلفة لشرائح اللحم ، من شوايات الغاز والفحم إلى المقالي إلى شوايات الفرن إلى أفران البيتزا التي تعمل بالحطب. ولكن بغض النظر عن اختيارك ، فأنت تريد في المنزل أن تصبح حارًا حقًا. تحتوي معظم مطاعم شرائح اللحم الراقية على شوايات خاصة أو طباخات تعمل بالأشعة تحت الحمراء تتجاوز 800 درجة ، وهو أمر لا يستطيع فرن منزلك القيام به. قال ماثيو كينج ، رئيس الطهاة التنفيذي لمطاعم شرائح اللحم Smith & amp Wollensky: "النقطة الأكبر هي الحرارة العالية التي يمكنك الحصول عليها ، سواء على الشواية بالخارج أو في مقلاة من الحديد الزهر". "سأطبخه في المطعم تحت شواية 1200 درجة للفحم الفوري. لا أحد لديه ذلك في المنزل - أنا لا أحب ذلك ، وأنا أحب ذلك ". الطريقة الأسهل لمعظم الطهاة في المنزل لمراعاة نتائج تحميص شرائح اللحم هي استخدام مقلاة حديدية قديمة الطراز ، والتي تحتفظ بالحرارة بشكل أفضل من المواد الأحدث. دع المقلاة تسخن حقًا قبل دخول شريحة اللحم ، واجلس فارغًا على نار عالية لمدة 5 دقائق على الأقل ، ثم أضف شريحة اللحم واطبخها لفترة كافية للحصول على تحميص جيد ، حوالي 3 دقائق. اقلبها ، واحصل على طبق جيد آخر ، ثم انقل المقلاة بأكملها إلى فرن مسخن مسبقًا بدرجة 400 درجة واستخدم مقياس حرارة اللحم للانتهاء (115 درجة -120 درجة في الجزء السميك للندرة المتوسطة إلى النادرة). تتعارض هذه الطريقة مع ما يفعله معظم الطهاة في المنزل ، ولكنها مضمونة تقريبًا وتعمل بشكل جيد لدرجة أنه عندما افتتح الشيف الشهير برايان ومايكل فولتاجيو مطعم Voltaggio Brothers Steakhouse في فندق MGM National Harbour الجديد خارج واشنطن العاصمة ، تخطوا الهوى. الدواجن التجارية تماما و عالقة بطريقة مقلاة الحديد الزهر. يمكنك الحصول على درجات حرارة عالية إلى حد ما على شواية خارجية ، ولكن يجب أن تبقيها مغلقة وتجنب إغراء التحقق من اللحوم أو التقليب مرارًا وتكرارًا. في كل مرة ترفع فيها الغطاء تنخفض درجة الحرارة بشدة ولا تحتاج إلى قلب أكثر من مرة. بعد طبق اللحم الثاني ، "كن مستعدًا بالحرارة غير المباشرة" ، كما قال الشيف دان هيوبشمان من مطعم شرائح اللحم الشهير في شيكاغو. "الناس يخرجون الفضلات من لحومهم. لديك خيار نقله إلى جزء من الشواية بعيدًا عن اللهب لمواصلة الطهي ، وهي نفس فكرة إنهاء مقلاة الحديد الزهر في الفرن ".

على مدار الموسم: قال لي صاحب المطعم ، المؤلف ، الحائز على جائزة جيمس بيرد لأفضل طاهٍ ومقدم البرامج التلفزيونية الحائز على جائزة إيمي ، مينغ تساي ، "الشيء الوحيد الأسوأ من استخدام الكثير من الملح هو عدم استخدام ما يكفي". وافق الشيف والزوغ: "أنت تريد أن تزيد الموسم". عندما يتعلق الأمر بشرائح اللحم ، قم بتغطية السطح الخارجي بقوة بالتوابل التي تختارها ، بدءًا من الملح الأساسي (ملح البحر الرقيق أو الخشن) والفلفل (استخدم دائمًا الفلفل المطحون الطازج!) إلى فرك التوابل الأكثر تعقيدًا. سيساعدك هذا على تطوير القشرة المحمصة التي تريدها ، في حين أن اللحوم الحمراء ذات الجودة العالية (انظر النصيحة رقم 2) هي طبق كبير يمكنه تحمل الكثير من التوابل - وإذا اتبعت النصيحة رقم 1 وزادت كثافته ، فأنت كذلك لا تزال تحصل على نسبة كبيرة من القشرة الداخلية غير المعتادة إلى القشرة الخارجية في كل لدغة.

دعها ترتاح: يواجه طهاة المنزل صعوبة في تصديق ما يعرفه كبار الطهاة على أنه كتاب مقدس ، وهو أن ترك شريحة اللحم لمدة 5 دقائق على الأقل و 10 دقائق بشكل مثالي بين الطهي والتقديم يحسن المذاق. قام مؤلفو واحد من أفضل كتب الطبخ آكلة اللحوم على الإطلاق ، كتاب River Cottage Meat Book من مزرعة المملكة المتحدة المشهورة إلى مطعم ملحمة المائدة River Cottage ، بدراسة النتائج واختبارها على نطاق واسع وتوثيق مدى أهمية الراحة. اتخذ موقع Food Lab في موقع SeriousEats منهجًا علميًا أكثر ووجد أن درجة الحرارة الخارجية لشريحة اللحم المطبوخة تقصر ألياف العضلات وتدفع السائل - المعروف أيضًا باسم العصائر - إلى المركز الأكثر برودة ، لذلك عندما تقطع شريحة لحم مطبوخة للتو ، فإنها تتسرب ، ترك الكثير من النكهة والعصارة المرغوبة على لوح التقطيع أو اللوحة. استرح لمدة 5 دقائق اترك السطح الخارجي يبرد بدرجة كافية لبدء سحب العصائر بشكل متساوٍ في جميع أنحاء شريحة اللحم ، ولكن بعد 10 دقائق ، لم يكن هناك أي انسكاب تقريبًا. نحن قلقون من أن تصبح الأشياء باردة وغالبًا ما تندفع شرائح اللحم إلى طبق محمّل بالفعل بالجوانب ويقدم. ولكن هذا مجرد خطأ واضح. لن يكون مذاق الستيك أفضل بعد عشر دقائق فحسب ، لكنه لن يبرد ، حيث يستمر الطهي بعد خلعه ، وعادة ما يرتفع من 3-5 درجات ، لذلك إذا كان هناك أي شيء ، فيجب سحبه مبكرًا والراحة للحصول على أفضل راحة. نتيجة.


5 نصائح من خبراء شرائح اللحم: كيف يمكنك طهي شريحة لحم مثالية في كل مرة

الصيف قادم ومعه موسم الشوي في الفناء الخلفي. لكن ليس عليك الطهي في الخارج للاستمتاع بشرائح اللحم المثالية: عليك فقط معرفة بعض أسرار الصناعة. بعد سنوات من الكتابة عن اللحوم ومطاعم اللحوم والشواء ، جمعت بعضًا من أفضل النصائح التي تلقيتها من الطهاة والخبراء الذين يعرفون اللحوم الحمراء من الداخل والخارج. لا ينبغي أن يكون طهي شريحة لحم رائعة في كل مرة بهذه الصعوبة ، لكننا نميل إلى المبالغة في تعقيدها ببعض الأخطاء التقليدية. هنا ورقة الغش لعظمة شرائح اللحم.

ابدأ بالقص الصحيح: عندما يتعلق الأمر بطهي اللحوم الحمراء ، فالسمك أفضل. ليس من قبيل المصادفة أن أفضل مطاعم شرائح اللحم في العالم غالبًا ما تتميز بتقطيعات لشخصين مثل بورتر هاوس أو عظام تي. السماكة هي السبب الرئيسي وراء بقاء شرائح سمك الفيليه شائعًا على الرغم من كونها واحدة من أقل قطع اللحم اللذيذة. يتم تحميص شرائح اللحم المثالية في الخارج ونادرة في الوسط ، وهذا أسهل بكثير مع شرائح اللحم السميكة. بحلول الوقت الذي تحصل فيه على طبق تحميص مثالي على جانبي شريحة لحم رفيعة ، غالبًا ما يكون رماديًا بالكامل. يعد SW Steakhouse في Wynn Las Vegas واحدًا من أفضل المطاعم في البلاد ، والسؤال الذي يُطرح على الشيف David Walzog منذ فترة طويلة هو كيفية طهي شريحة لحم مثالية في المنزل. "الجميع يريد شريحة لحم خاصة بهم ، ولكن في المنزل من الأفضل شراء شريحة لحم أكثر سمكًا وتقسيمها. هناك هامش خطأ كبير في طهي شرائح اللحم الرقيقة ، وإذا كان صاحب اللحم لديه Prime ، فمن المحتمل أن تدفع 30 دولارًا للرطل مقابل ذلك ، لذا تفاخر - من الصعب أن تفسد شريحة لحم سميكة. الفرق بين شريط 10 أونصات بسماكة ثلاثة أرباع بوصة وشريط 16 أونصة بوصة ونصف بوصة ضخم. هذه أفضل نصيحة لدي - شراء أفضل اللحوم ولكن اجعلها أكثر سمكًا ".

ابدأ باللحوم الصحيحة: في هذه الأيام ، يمكنك دفع ما بين 3 دولارات و 35 دولارًا (أو أكثر) للرطل مقابل اللحم البقري المحلي ، ولكن هناك نقطتان حلوتان في هذا الطيف ، واحدة للقيمة والأخرى للانغماس. بالنسبة للمستهلكين ، لا يوجد سوى ثلاث درجات مصنفة من وزارة الزراعة الأمريكية ، وهي Select و Choice و Prime ، ولكن هناك في الواقع أحد عشر. يمتد الاختيار على ثلاثة مستويات ، ولكن الطبقة العليا بها ضعف مقدار الرخام المرغوب فيه مثل القاع ، وثلثي شريحة لحم الخيار المصنفة تقع في أدنى درجة. يتم اختيار الثلث الأعلى ، المعروف باسم "الاختيار العالي" ، من قبل المطاعم وبرامج العلامات التجارية الخاصة التي تحمل علامة وزارة الزراعة الأمريكية ، مما يترك معظم عدادات السوبر ماركت في الثلثين السفليين. في السنوات الأخيرة ، كان هناك تحرك كبير في كل من قوائم المطاعم والمتاجر إلى شرائح اللحم ذات العلامات التجارية التي تقتصر على الثلث العلوي من جودة Choice ، ومستوى الدخول المتنافس Prime بنصف السعر. ابحث عن الأسماء التي يختارها الكرز مثل لحم أنجوس المعتمد ونيمان رانش وكريكستون رانش ، حيث تمثل هذه الفئة أفضل ضجة للباك في اللحوم الحمراء.

إذا لم يكن المال شيئًا ، فأنت تريد Prime ، ولكن ليس كل لحم بقر Prime هو نفسه ، خاصة في السنوات الأخيرة حيث تم زيادة الكمية بشكل كبير من خلال مناورات مثل ذبح أبقار الألبان ، والتي تكون أكثر بدانة ولكنها أقل طعمًا (يعتمد تصنيف وزارة الزراعة الأمريكية بشكل أساسي بالكامل على المظهر الرخامي ، وليس على الإطلاق في النكهة). إذا كنت ستدفع مقابل Prime ، فابدأ في كل شيء واحصل على لحم البقر الذي يتم تربيته بشكل طبيعي وجاف بشكل مثالي ، وهو أفضل شيء يمكن القيام به لتحسين اللحوم الحمراء. تتبخر عملية التعتيق الجافة حوالي 10٪ من وزن اللحم ، وكل ذلك في الماء ، تاركًا وراءه نكهة اللحم الغنية المركزة. لحوم الأبقار التي يتم تربيتها بشكل طبيعي ، بدون مضادات حيوية ومنشطات وهرمونات النمو ، ليست مخصصة فقط للأشخاص الذين يرغبون في تجنب تناول الأدوية - فالماشية التي يتم تربيتها بهذه الطريقة تنمو بشكل أبطأ ويتم ذبحها في السن ، مما يعني غالبًا المزيد من النكهة. لكن كلمة "طبيعي" وحدها لا تعني شيئًا على الإطلاق: عليك أن ترى "مرفوعة بشكل طبيعي" أو "تربى تمامًا بدون مضادات حيوية / هرمونات" للحصول على الشيء الصحيح. أو يمكنك شراء لحوم البقر ذات العلامات التجارية مثل Niman Ranch Prime (Niman هي علامة تجارية طبيعية بالكامل) أو معتمدة من Angus Beef Natural Prime (العلامة الطبيعية هي مجموعة فرعية من ماركة Angus Beef المعتمدة). يكاد يكون من المؤكد أنك لن تجد لحوم البقر الجافة ، أفضل من الأفضل ، في السوبر ماركت. يجب شراء هذا النوع من شرائح اللحم من جزار متخصص أو عبر البريد الذي يتم طلبه من بائع تجزئة كبير مثل Debragga & amp Spitler ، وهو متجر في منطقة نيويورك يوفر أفضل مطاعم الأكل الفاخر ولكنه يبيع مباشرة للمستهلكين أيضًا.

استخدام الحرارة المرتفعة حقًا: هناك العديد من الأنماط المختلفة لشرائح اللحم ، من شوايات الغاز والفحم إلى المقالي إلى شوايات الفرن إلى أفران البيتزا التي تعمل بالحطب. ولكن بغض النظر عن اختيارك ، فأنت تريد في المنزل أن تصبح حارًا حقًا. تحتوي معظم مطاعم شرائح اللحم الراقية على شوايات خاصة أو طباخات تعمل بالأشعة تحت الحمراء تتجاوز 800 درجة ، وهو أمر لا يستطيع فرن منزلك القيام به. قال ماثيو كينج ، رئيس الطهاة التنفيذي لمطاعم شرائح اللحم Smith & amp Wollensky: "النقطة الأكبر هي الحرارة العالية التي يمكنك الحصول عليها ، سواء على الشواية بالخارج أو في مقلاة من الحديد الزهر". "سأطبخه في المطعم تحت شواية 1200 درجة للفحم الفوري. لا أحد لديه ذلك في المنزل - أنا لا أحب ذلك ، وأنا أحب ذلك ". الطريقة الأسهل لمعظم الطهاة في المنزل لمراعاة نتائج تحميص شرائح اللحم هي استخدام مقلاة حديدية قديمة الطراز ، والتي تحتفظ بالحرارة بشكل أفضل من المواد الأحدث. دع المقلاة تسخن حقًا قبل دخول شريحة اللحم ، واجلس فارغًا على نار عالية لمدة 5 دقائق على الأقل ، ثم أضف شريحة اللحم واطبخها لفترة كافية للحصول على تحميص جيد ، حوالي 3 دقائق. اقلبها ، واحصل على طبق جيد آخر ، ثم انقل المقلاة بأكملها إلى فرن مسخن مسبقًا بدرجة 400 درجة واستخدم مقياس حرارة اللحم للانتهاء (115 درجة -120 درجة في الجزء السميك للندرة المتوسطة إلى النادرة). تتعارض هذه الطريقة مع ما يفعله معظم الطهاة في المنزل ، ولكنها مضمونة تقريبًا وتعمل بشكل جيد لدرجة أنه عندما افتتح الشيف الشهير برايان ومايكل فولتاجيو مطعم Voltaggio Brothers Steakhouse في فندق MGM National Harbour الجديد خارج واشنطن العاصمة ، تخطوا الهوى. الدواجن التجارية تماما و عالقة بطريقة مقلاة الحديد الزهر. يمكنك الحصول على درجات حرارة عالية إلى حد ما على شواية خارجية ، ولكن يجب أن تبقيها مغلقة وتجنب إغراء التحقق من اللحوم أو التقليب مرارًا وتكرارًا. في كل مرة ترفع فيها الغطاء تنخفض درجة الحرارة بشدة ولا تحتاج إلى قلب أكثر من مرة. بعد طبق اللحم الثاني ، "كن مستعدًا بالحرارة غير المباشرة" ، كما قال الشيف دان هيوبشمان من مطعم شرائح اللحم الشهير في شيكاغو. "الناس يخرجون الفضلات من لحومهم. لديك خيار نقله إلى جزء من الشواية بعيدًا عن اللهب لمواصلة الطهي ، وهي نفس فكرة إنهاء مقلاة الحديد الزهر في الفرن ".

على مدار الموسم: قال لي صاحب المطعم ، المؤلف ، الحائز على جائزة جيمس بيرد لأفضل طاهٍ ومقدم البرامج التلفزيونية الحائز على جائزة إيمي ، مينغ تساي ، "الشيء الوحيد الأسوأ من استخدام الكثير من الملح هو عدم استخدام ما يكفي". وافق الشيف والزوغ: "أنت تريد أن تزيد الموسم". عندما يتعلق الأمر بشرائح اللحم ، قم بتغطية السطح الخارجي بقوة بالتوابل التي تختارها ، بدءًا من الملح الأساسي (ملح البحر الرقيق أو الخشن) والفلفل (استخدم دائمًا الفلفل المطحون الطازج!) إلى فرك التوابل الأكثر تعقيدًا. سيساعدك هذا على تطوير القشرة المحمصة التي تريدها ، في حين أن اللحوم الحمراء ذات الجودة العالية (انظر النصيحة رقم 2) هي طبق كبير يمكنه تحمل الكثير من التوابل - وإذا اتبعت النصيحة رقم 1 وزادت كثافته ، فأنت كذلك لا تزال تحصل على نسبة كبيرة من القشرة الداخلية غير المعتادة إلى القشرة الخارجية في كل لدغة.

دعها ترتاح: يواجه طهاة المنزل صعوبة في تصديق ما يعرفه كبار الطهاة على أنه كتاب مقدس ، وهو أن ترك شريحة اللحم لمدة 5 دقائق على الأقل و 10 دقائق بشكل مثالي بين الطهي والتقديم يحسن المذاق. قام مؤلفو واحد من أفضل كتب الطبخ آكلة اللحوم على الإطلاق ، كتاب River Cottage Meat Book من مزرعة المملكة المتحدة المشهورة إلى مطعم ملحمة المائدة River Cottage ، بدراسة النتائج واختبارها على نطاق واسع وتوثيق مدى أهمية الراحة. اتخذ موقع Food Lab في موقع SeriousEats منهجًا علميًا أكثر ووجد أن درجة الحرارة الخارجية لشريحة اللحم المطبوخة تقصر ألياف العضلات وتدفع السائل - المعروف أيضًا باسم العصائر - إلى المركز الأكثر برودة ، لذلك عندما تقطع شريحة لحم مطبوخة للتو ، فإنها تتسرب ، ترك الكثير من النكهة والعصارة المرغوبة على لوح التقطيع أو اللوحة. استرح لمدة 5 دقائق اترك السطح الخارجي يبرد بدرجة كافية لبدء سحب العصائر بشكل متساوٍ في جميع أنحاء شريحة اللحم ، ولكن بعد 10 دقائق ، لم يكن هناك أي انسكاب تقريبًا. نحن قلقون من أن تصبح الأشياء باردة وغالبًا ما تندفع شرائح اللحم إلى طبق محمّل بالفعل بالجوانب ويقدم. ولكن هذا مجرد خطأ واضح. لن يكون مذاق الستيك أفضل بعد عشر دقائق فحسب ، لكنه لن يبرد ، حيث يستمر الطهي بعد خلعه ، وعادة ما يرتفع من 3-5 درجات ، لذلك إذا كان هناك أي شيء ، فيجب سحبه مبكرًا والراحة للحصول على أفضل راحة. نتيجة.


5 نصائح من خبراء شرائح اللحم: كيف يمكنك طهي شريحة لحم مثالية في كل مرة

الصيف قادم ومعه موسم الشوي في الفناء الخلفي. لكن ليس عليك الطهي في الخارج للاستمتاع بشرائح اللحم المثالية: عليك فقط معرفة بعض أسرار الصناعة. بعد سنوات من الكتابة عن اللحوم ومطاعم اللحوم والشواء ، جمعت بعضًا من أفضل النصائح التي تلقيتها من الطهاة والخبراء الذين يعرفون اللحوم الحمراء من الداخل والخارج. لا ينبغي أن يكون طهي شريحة لحم رائعة في كل مرة بهذه الصعوبة ، لكننا نميل إلى المبالغة في تعقيدها ببعض الأخطاء التقليدية. هنا ورقة الغش لعظمة شرائح اللحم.

ابدأ بالقص الصحيح: عندما يتعلق الأمر بطهي اللحوم الحمراء ، فالسمك أفضل. ليس من قبيل المصادفة أن أفضل مطاعم شرائح اللحم في العالم غالبًا ما تتميز بتقطيعات لشخصين مثل بورتر هاوس أو عظام تي. السماكة هي السبب الرئيسي وراء بقاء شرائح سمك الفيليه شائعًا على الرغم من كونها واحدة من أقل قطع اللحم اللذيذة. يتم تحميص شرائح اللحم المثالية في الخارج ونادرة في الوسط ، وهذا أسهل بكثير مع شرائح اللحم السميكة. بحلول الوقت الذي تحصل فيه على طبق تحميص مثالي على جانبي شريحة لحم رفيعة ، غالبًا ما يكون رماديًا بالكامل. يعد SW Steakhouse في Wynn Las Vegas واحدًا من أفضل المطاعم في البلاد ، والسؤال الذي يُطرح على الشيف David Walzog منذ فترة طويلة هو كيفية طهي شريحة لحم مثالية في المنزل. "الجميع يريد شريحة لحم خاصة بهم ، ولكن في المنزل من الأفضل شراء شريحة لحم أكثر سمكًا وتقسيمها. هناك هامش خطأ كبير في طهي شرائح اللحم الرقيقة ، وإذا كان صاحب اللحم لديه Prime ، فمن المحتمل أن تدفع 30 دولارًا للرطل مقابل ذلك ، لذا تفاخر - من الصعب أن تفسد شريحة لحم سميكة. الفرق بين شريط 10 أونصات بسماكة ثلاثة أرباع بوصة وشريط 16 أونصة بوصة ونصف بوصة ضخم. هذه أفضل نصيحة لدي - شراء أفضل اللحوم ولكن اجعلها أكثر سمكًا ".

ابدأ باللحوم الصحيحة: في هذه الأيام ، يمكنك دفع ما بين 3 دولارات و 35 دولارًا (أو أكثر) للرطل مقابل اللحم البقري المحلي ، ولكن هناك نقطتان حلوتان في هذا الطيف ، واحدة للقيمة والأخرى للانغماس. بالنسبة للمستهلكين ، لا يوجد سوى ثلاث درجات مصنفة من وزارة الزراعة الأمريكية ، وهي Select و Choice و Prime ، ولكن هناك في الواقع أحد عشر. يمتد الاختيار على ثلاثة مستويات ، ولكن الطبقة العليا بها ضعف مقدار الرخام المرغوب فيه مثل القاع ، وثلثي شريحة لحم الخيار المصنفة تقع في أدنى درجة.يتم اختيار الثلث الأعلى ، المعروف باسم "الاختيار العالي" ، من قبل المطاعم وبرامج العلامات التجارية الخاصة التي تحمل علامة وزارة الزراعة الأمريكية ، مما يترك معظم عدادات السوبر ماركت في الثلثين السفليين. في السنوات الأخيرة ، كان هناك تحرك كبير في كل من قوائم المطاعم والمتاجر إلى شرائح اللحم ذات العلامات التجارية التي تقتصر على الثلث العلوي من جودة Choice ، ومستوى الدخول المتنافس Prime بنصف السعر. ابحث عن الأسماء التي يختارها الكرز مثل لحم أنجوس المعتمد ونيمان رانش وكريكستون رانش ، حيث تمثل هذه الفئة أفضل ضجة للباك في اللحوم الحمراء.

إذا لم يكن المال شيئًا ، فأنت تريد Prime ، ولكن ليس كل لحم بقر Prime هو نفسه ، خاصة في السنوات الأخيرة حيث تم زيادة الكمية بشكل كبير من خلال مناورات مثل ذبح أبقار الألبان ، والتي تكون أكثر بدانة ولكنها أقل طعمًا (يعتمد تصنيف وزارة الزراعة الأمريكية بشكل أساسي بالكامل على المظهر الرخامي ، وليس على الإطلاق في النكهة). إذا كنت ستدفع مقابل Prime ، فابدأ في كل شيء واحصل على لحم البقر الذي يتم تربيته بشكل طبيعي وجاف بشكل مثالي ، وهو أفضل شيء يمكن القيام به لتحسين اللحوم الحمراء. تتبخر عملية التعتيق الجافة حوالي 10٪ من وزن اللحم ، وكل ذلك في الماء ، تاركًا وراءه نكهة اللحم الغنية المركزة. لحوم الأبقار التي يتم تربيتها بشكل طبيعي ، بدون مضادات حيوية ومنشطات وهرمونات النمو ، ليست مخصصة فقط للأشخاص الذين يرغبون في تجنب تناول الأدوية - فالماشية التي يتم تربيتها بهذه الطريقة تنمو بشكل أبطأ ويتم ذبحها في السن ، مما يعني غالبًا المزيد من النكهة. لكن كلمة "طبيعي" وحدها لا تعني شيئًا على الإطلاق: عليك أن ترى "مرفوعة بشكل طبيعي" أو "تربى تمامًا بدون مضادات حيوية / هرمونات" للحصول على الشيء الصحيح. أو يمكنك شراء لحوم البقر ذات العلامات التجارية مثل Niman Ranch Prime (Niman هي علامة تجارية طبيعية بالكامل) أو معتمدة من Angus Beef Natural Prime (العلامة الطبيعية هي مجموعة فرعية من ماركة Angus Beef المعتمدة). يكاد يكون من المؤكد أنك لن تجد لحوم البقر الجافة ، أفضل من الأفضل ، في السوبر ماركت. يجب شراء هذا النوع من شرائح اللحم من جزار متخصص أو عبر البريد الذي يتم طلبه من بائع تجزئة كبير مثل Debragga & amp Spitler ، وهو متجر في منطقة نيويورك يوفر أفضل مطاعم الأكل الفاخر ولكنه يبيع مباشرة للمستهلكين أيضًا.

استخدام الحرارة المرتفعة حقًا: هناك العديد من الأنماط المختلفة لشرائح اللحم ، من شوايات الغاز والفحم إلى المقالي إلى شوايات الفرن إلى أفران البيتزا التي تعمل بالحطب. ولكن بغض النظر عن اختيارك ، فأنت تريد في المنزل أن تصبح حارًا حقًا. تحتوي معظم مطاعم شرائح اللحم الراقية على شوايات خاصة أو طباخات تعمل بالأشعة تحت الحمراء تتجاوز 800 درجة ، وهو أمر لا يستطيع فرن منزلك القيام به. قال ماثيو كينج ، رئيس الطهاة التنفيذي لمطاعم شرائح اللحم Smith & amp Wollensky: "النقطة الأكبر هي الحرارة العالية التي يمكنك الحصول عليها ، سواء على الشواية بالخارج أو في مقلاة من الحديد الزهر". "سأطبخه في المطعم تحت شواية 1200 درجة للفحم الفوري. لا أحد لديه ذلك في المنزل - أنا لا أحب ذلك ، وأنا أحب ذلك ". الطريقة الأسهل لمعظم الطهاة في المنزل لمراعاة نتائج تحميص شرائح اللحم هي استخدام مقلاة حديدية قديمة الطراز ، والتي تحتفظ بالحرارة بشكل أفضل من المواد الأحدث. دع المقلاة تسخن حقًا قبل دخول شريحة اللحم ، واجلس فارغًا على نار عالية لمدة 5 دقائق على الأقل ، ثم أضف شريحة اللحم واطبخها لفترة كافية للحصول على تحميص جيد ، حوالي 3 دقائق. اقلبها ، واحصل على طبق جيد آخر ، ثم انقل المقلاة بأكملها إلى فرن مسخن مسبقًا بدرجة 400 درجة واستخدم مقياس حرارة اللحم للانتهاء (115 درجة -120 درجة في الجزء السميك للندرة المتوسطة إلى النادرة). تتعارض هذه الطريقة مع ما يفعله معظم الطهاة في المنزل ، ولكنها مضمونة تقريبًا وتعمل بشكل جيد لدرجة أنه عندما افتتح الشيف الشهير برايان ومايكل فولتاجيو مطعم Voltaggio Brothers Steakhouse في فندق MGM National Harbour الجديد خارج واشنطن العاصمة ، تخطوا الهوى. الدواجن التجارية تماما و عالقة بطريقة مقلاة الحديد الزهر. يمكنك الحصول على درجات حرارة عالية إلى حد ما على شواية خارجية ، ولكن يجب أن تبقيها مغلقة وتجنب إغراء التحقق من اللحوم أو التقليب مرارًا وتكرارًا. في كل مرة ترفع فيها الغطاء تنخفض درجة الحرارة بشدة ولا تحتاج إلى قلب أكثر من مرة. بعد طبق اللحم الثاني ، "كن مستعدًا بالحرارة غير المباشرة" ، كما قال الشيف دان هيوبشمان من مطعم شرائح اللحم الشهير في شيكاغو. "الناس يخرجون الفضلات من لحومهم. لديك خيار نقله إلى جزء من الشواية بعيدًا عن اللهب لمواصلة الطهي ، وهي نفس فكرة إنهاء مقلاة الحديد الزهر في الفرن ".

على مدار الموسم: قال لي صاحب المطعم ، المؤلف ، الحائز على جائزة جيمس بيرد لأفضل طاهٍ ومقدم البرامج التلفزيونية الحائز على جائزة إيمي ، مينغ تساي ، "الشيء الوحيد الأسوأ من استخدام الكثير من الملح هو عدم استخدام ما يكفي". وافق الشيف والزوغ: "أنت تريد أن تزيد الموسم". عندما يتعلق الأمر بشرائح اللحم ، قم بتغطية السطح الخارجي بقوة بالتوابل التي تختارها ، بدءًا من الملح الأساسي (ملح البحر الرقيق أو الخشن) والفلفل (استخدم دائمًا الفلفل المطحون الطازج!) إلى فرك التوابل الأكثر تعقيدًا. سيساعدك هذا على تطوير القشرة المحمصة التي تريدها ، في حين أن اللحوم الحمراء ذات الجودة العالية (انظر النصيحة رقم 2) هي طبق كبير يمكنه تحمل الكثير من التوابل - وإذا اتبعت النصيحة رقم 1 وزادت كثافته ، فأنت كذلك لا تزال تحصل على نسبة كبيرة من القشرة الداخلية غير المعتادة إلى القشرة الخارجية في كل لدغة.

دعها ترتاح: يواجه طهاة المنزل صعوبة في تصديق ما يعرفه كبار الطهاة على أنه كتاب مقدس ، وهو أن ترك شريحة اللحم لمدة 5 دقائق على الأقل و 10 دقائق بشكل مثالي بين الطهي والتقديم يحسن المذاق. قام مؤلفو واحد من أفضل كتب الطبخ آكلة اللحوم على الإطلاق ، كتاب River Cottage Meat Book من مزرعة المملكة المتحدة المشهورة إلى مطعم ملحمة المائدة River Cottage ، بدراسة النتائج واختبارها على نطاق واسع وتوثيق مدى أهمية الراحة. اتخذ موقع Food Lab في موقع SeriousEats منهجًا علميًا أكثر ووجد أن درجة الحرارة الخارجية لشريحة اللحم المطبوخة تقصر ألياف العضلات وتدفع السائل - المعروف أيضًا باسم العصائر - إلى المركز الأكثر برودة ، لذلك عندما تقطع شريحة لحم مطبوخة للتو ، فإنها تتسرب ، ترك الكثير من النكهة والعصارة المرغوبة على لوح التقطيع أو اللوحة. استرح لمدة 5 دقائق اترك السطح الخارجي يبرد بدرجة كافية لبدء سحب العصائر بشكل متساوٍ في جميع أنحاء شريحة اللحم ، ولكن بعد 10 دقائق ، لم يكن هناك أي انسكاب تقريبًا. نحن قلقون من أن تصبح الأشياء باردة وغالبًا ما تندفع شرائح اللحم إلى طبق محمّل بالفعل بالجوانب ويقدم. ولكن هذا مجرد خطأ واضح. لن يكون مذاق الستيك أفضل بعد عشر دقائق فحسب ، لكنه لن يبرد ، حيث يستمر الطهي بعد خلعه ، وعادة ما يرتفع من 3-5 درجات ، لذلك إذا كان هناك أي شيء ، فيجب سحبه مبكرًا والراحة للحصول على أفضل راحة. نتيجة.


5 نصائح من خبراء شرائح اللحم: كيف يمكنك طهي شريحة لحم مثالية في كل مرة

الصيف قادم ومعه موسم الشوي في الفناء الخلفي. لكن ليس عليك الطهي في الخارج للاستمتاع بشرائح اللحم المثالية: عليك فقط معرفة بعض أسرار الصناعة. بعد سنوات من الكتابة عن اللحوم ومطاعم اللحوم والشواء ، جمعت بعضًا من أفضل النصائح التي تلقيتها من الطهاة والخبراء الذين يعرفون اللحوم الحمراء من الداخل والخارج. لا ينبغي أن يكون طهي شريحة لحم رائعة في كل مرة بهذه الصعوبة ، لكننا نميل إلى المبالغة في تعقيدها ببعض الأخطاء التقليدية. هنا ورقة الغش لعظمة شرائح اللحم.

ابدأ بالقص الصحيح: عندما يتعلق الأمر بطهي اللحوم الحمراء ، فالسمك أفضل. ليس من قبيل المصادفة أن أفضل مطاعم شرائح اللحم في العالم غالبًا ما تتميز بتقطيعات لشخصين مثل بورتر هاوس أو عظام تي. السماكة هي السبب الرئيسي وراء بقاء شرائح سمك الفيليه شائعًا على الرغم من كونها واحدة من أقل قطع اللحم اللذيذة. يتم تحميص شرائح اللحم المثالية في الخارج ونادرة في الوسط ، وهذا أسهل بكثير مع شرائح اللحم السميكة. بحلول الوقت الذي تحصل فيه على طبق تحميص مثالي على جانبي شريحة لحم رفيعة ، غالبًا ما يكون رماديًا بالكامل. يعد SW Steakhouse في Wynn Las Vegas واحدًا من أفضل المطاعم في البلاد ، والسؤال الذي يُطرح على الشيف David Walzog منذ فترة طويلة هو كيفية طهي شريحة لحم مثالية في المنزل. "الجميع يريد شريحة لحم خاصة بهم ، ولكن في المنزل من الأفضل شراء شريحة لحم أكثر سمكًا وتقسيمها. هناك هامش خطأ كبير في طهي شرائح اللحم الرقيقة ، وإذا كان صاحب اللحم لديه Prime ، فمن المحتمل أن تدفع 30 دولارًا للرطل مقابل ذلك ، لذا تفاخر - من الصعب أن تفسد شريحة لحم سميكة. الفرق بين شريط 10 أونصات بسماكة ثلاثة أرباع بوصة وشريط 16 أونصة بوصة ونصف بوصة ضخم. هذه أفضل نصيحة لدي - شراء أفضل اللحوم ولكن اجعلها أكثر سمكًا ".

ابدأ باللحوم الصحيحة: في هذه الأيام ، يمكنك دفع ما بين 3 دولارات و 35 دولارًا (أو أكثر) للرطل مقابل اللحم البقري المحلي ، ولكن هناك نقطتان حلوتان في هذا الطيف ، واحدة للقيمة والأخرى للانغماس. بالنسبة للمستهلكين ، لا يوجد سوى ثلاث درجات مصنفة من وزارة الزراعة الأمريكية ، وهي Select و Choice و Prime ، ولكن هناك في الواقع أحد عشر. يمتد الاختيار على ثلاثة مستويات ، ولكن الطبقة العليا بها ضعف مقدار الرخام المرغوب فيه مثل القاع ، وثلثي شريحة لحم الخيار المصنفة تقع في أدنى درجة. يتم اختيار الثلث الأعلى ، المعروف باسم "الاختيار العالي" ، من قبل المطاعم وبرامج العلامات التجارية الخاصة التي تحمل علامة وزارة الزراعة الأمريكية ، مما يترك معظم عدادات السوبر ماركت في الثلثين السفليين. في السنوات الأخيرة ، كان هناك تحرك كبير في كل من قوائم المطاعم والمتاجر إلى شرائح اللحم ذات العلامات التجارية التي تقتصر على الثلث العلوي من جودة Choice ، ومستوى الدخول المتنافس Prime بنصف السعر. ابحث عن الأسماء التي يختارها الكرز مثل لحم أنجوس المعتمد ونيمان رانش وكريكستون رانش ، حيث تمثل هذه الفئة أفضل ضجة للباك في اللحوم الحمراء.

إذا لم يكن المال شيئًا ، فأنت تريد Prime ، ولكن ليس كل لحم بقر Prime هو نفسه ، خاصة في السنوات الأخيرة حيث تم زيادة الكمية بشكل كبير من خلال مناورات مثل ذبح أبقار الألبان ، والتي تكون أكثر بدانة ولكنها أقل طعمًا (يعتمد تصنيف وزارة الزراعة الأمريكية بشكل أساسي بالكامل على المظهر الرخامي ، وليس على الإطلاق في النكهة). إذا كنت ستدفع مقابل Prime ، فابدأ في كل شيء واحصل على لحم البقر الذي يتم تربيته بشكل طبيعي وجاف بشكل مثالي ، وهو أفضل شيء يمكن القيام به لتحسين اللحوم الحمراء. تتبخر عملية التعتيق الجافة حوالي 10٪ من وزن اللحم ، وكل ذلك في الماء ، تاركًا وراءه نكهة اللحم الغنية المركزة. لحوم الأبقار التي يتم تربيتها بشكل طبيعي ، بدون مضادات حيوية ومنشطات وهرمونات النمو ، ليست مخصصة فقط للأشخاص الذين يرغبون في تجنب تناول الأدوية - فالماشية التي يتم تربيتها بهذه الطريقة تنمو بشكل أبطأ ويتم ذبحها في السن ، مما يعني غالبًا المزيد من النكهة. لكن كلمة "طبيعي" وحدها لا تعني شيئًا على الإطلاق: عليك أن ترى "مرفوعة بشكل طبيعي" أو "تربى تمامًا بدون مضادات حيوية / هرمونات" للحصول على الشيء الصحيح. أو يمكنك شراء لحوم البقر ذات العلامات التجارية مثل Niman Ranch Prime (Niman هي علامة تجارية طبيعية بالكامل) أو معتمدة من Angus Beef Natural Prime (العلامة الطبيعية هي مجموعة فرعية من ماركة Angus Beef المعتمدة). يكاد يكون من المؤكد أنك لن تجد لحوم البقر الجافة ، أفضل من الأفضل ، في السوبر ماركت. يجب شراء هذا النوع من شرائح اللحم من جزار متخصص أو عبر البريد الذي يتم طلبه من بائع تجزئة كبير مثل Debragga & amp Spitler ، وهو متجر في منطقة نيويورك يوفر أفضل مطاعم الأكل الفاخر ولكنه يبيع مباشرة للمستهلكين أيضًا.

استخدام الحرارة المرتفعة حقًا: هناك العديد من الأنماط المختلفة لشرائح اللحم ، من شوايات الغاز والفحم إلى المقالي إلى شوايات الفرن إلى أفران البيتزا التي تعمل بالحطب. ولكن بغض النظر عن اختيارك ، فأنت تريد في المنزل أن تصبح حارًا حقًا. تحتوي معظم مطاعم شرائح اللحم الراقية على شوايات خاصة أو طباخات تعمل بالأشعة تحت الحمراء تتجاوز 800 درجة ، وهو أمر لا يستطيع فرن منزلك القيام به. قال ماثيو كينج ، رئيس الطهاة التنفيذي لمطاعم شرائح اللحم Smith & amp Wollensky: "النقطة الأكبر هي الحرارة العالية التي يمكنك الحصول عليها ، سواء على الشواية بالخارج أو في مقلاة من الحديد الزهر". "سأطبخه في المطعم تحت شواية 1200 درجة للفحم الفوري. لا أحد لديه ذلك في المنزل - أنا لا أحب ذلك ، وأنا أحب ذلك ". الطريقة الأسهل لمعظم الطهاة في المنزل لمراعاة نتائج تحميص شرائح اللحم هي استخدام مقلاة حديدية قديمة الطراز ، والتي تحتفظ بالحرارة بشكل أفضل من المواد الأحدث. دع المقلاة تسخن حقًا قبل دخول شريحة اللحم ، واجلس فارغًا على نار عالية لمدة 5 دقائق على الأقل ، ثم أضف شريحة اللحم واطبخها لفترة كافية للحصول على تحميص جيد ، حوالي 3 دقائق. اقلبها ، واحصل على طبق جيد آخر ، ثم انقل المقلاة بأكملها إلى فرن مسخن مسبقًا بدرجة 400 درجة واستخدم مقياس حرارة اللحم للانتهاء (115 درجة -120 درجة في الجزء السميك للندرة المتوسطة إلى النادرة). تتعارض هذه الطريقة مع ما يفعله معظم الطهاة في المنزل ، ولكنها مضمونة تقريبًا وتعمل بشكل جيد لدرجة أنه عندما افتتح الشيف الشهير برايان ومايكل فولتاجيو مطعم Voltaggio Brothers Steakhouse في فندق MGM National Harbour الجديد خارج واشنطن العاصمة ، تخطوا الهوى. الدواجن التجارية تماما و عالقة بطريقة مقلاة الحديد الزهر. يمكنك الحصول على درجات حرارة عالية إلى حد ما على شواية خارجية ، ولكن يجب أن تبقيها مغلقة وتجنب إغراء التحقق من اللحوم أو التقليب مرارًا وتكرارًا. في كل مرة ترفع فيها الغطاء تنخفض درجة الحرارة بشدة ولا تحتاج إلى قلب أكثر من مرة. بعد طبق اللحم الثاني ، "كن مستعدًا بالحرارة غير المباشرة" ، كما قال الشيف دان هيوبشمان من مطعم شرائح اللحم الشهير في شيكاغو. "الناس يخرجون الفضلات من لحومهم. لديك خيار نقله إلى جزء من الشواية بعيدًا عن اللهب لمواصلة الطهي ، وهي نفس فكرة إنهاء مقلاة الحديد الزهر في الفرن ".

على مدار الموسم: قال لي صاحب المطعم ، المؤلف ، الحائز على جائزة جيمس بيرد لأفضل طاهٍ ومقدم البرامج التلفزيونية الحائز على جائزة إيمي ، مينغ تساي ، "الشيء الوحيد الأسوأ من استخدام الكثير من الملح هو عدم استخدام ما يكفي". وافق الشيف والزوغ: "أنت تريد أن تزيد الموسم". عندما يتعلق الأمر بشرائح اللحم ، قم بتغطية السطح الخارجي بقوة بالتوابل التي تختارها ، بدءًا من الملح الأساسي (ملح البحر الرقيق أو الخشن) والفلفل (استخدم دائمًا الفلفل المطحون الطازج!) إلى فرك التوابل الأكثر تعقيدًا. سيساعدك هذا على تطوير القشرة المحمصة التي تريدها ، في حين أن اللحوم الحمراء ذات الجودة العالية (انظر النصيحة رقم 2) هي طبق كبير يمكنه تحمل الكثير من التوابل - وإذا اتبعت النصيحة رقم 1 وزادت كثافته ، فأنت كذلك لا تزال تحصل على نسبة كبيرة من القشرة الداخلية غير المعتادة إلى القشرة الخارجية في كل لدغة.

دعها ترتاح: يواجه طهاة المنزل صعوبة في تصديق ما يعرفه كبار الطهاة على أنه كتاب مقدس ، وهو أن ترك شريحة اللحم لمدة 5 دقائق على الأقل و 10 دقائق بشكل مثالي بين الطهي والتقديم يحسن المذاق. قام مؤلفو واحد من أفضل كتب الطبخ آكلة اللحوم على الإطلاق ، كتاب River Cottage Meat Book من مزرعة المملكة المتحدة المشهورة إلى مطعم ملحمة المائدة River Cottage ، بدراسة النتائج واختبارها على نطاق واسع وتوثيق مدى أهمية الراحة. اتخذ موقع Food Lab في موقع SeriousEats منهجًا علميًا أكثر ووجد أن درجة الحرارة الخارجية لشريحة اللحم المطبوخة تقصر ألياف العضلات وتدفع السائل - المعروف أيضًا باسم العصائر - إلى المركز الأكثر برودة ، لذلك عندما تقطع شريحة لحم مطبوخة للتو ، فإنها تتسرب ، ترك الكثير من النكهة والعصارة المرغوبة على لوح التقطيع أو اللوحة. استرح لمدة 5 دقائق اترك السطح الخارجي يبرد بدرجة كافية لبدء سحب العصائر بشكل متساوٍ في جميع أنحاء شريحة اللحم ، ولكن بعد 10 دقائق ، لم يكن هناك أي انسكاب تقريبًا. نحن قلقون من أن تصبح الأشياء باردة وغالبًا ما تندفع شرائح اللحم إلى طبق محمّل بالفعل بالجوانب ويقدم. ولكن هذا مجرد خطأ واضح. لن يكون مذاق الستيك أفضل بعد عشر دقائق فحسب ، لكنه لن يبرد ، حيث يستمر الطهي بعد خلعه ، وعادة ما يرتفع من 3-5 درجات ، لذلك إذا كان هناك أي شيء ، فيجب سحبه مبكرًا والراحة للحصول على أفضل راحة. نتيجة.


5 نصائح من خبراء شرائح اللحم: كيف يمكنك طهي شريحة لحم مثالية في كل مرة

الصيف قادم ومعه موسم الشوي في الفناء الخلفي. لكن ليس عليك الطهي في الخارج للاستمتاع بشرائح اللحم المثالية: عليك فقط معرفة بعض أسرار الصناعة. بعد سنوات من الكتابة عن اللحوم ومطاعم اللحوم والشواء ، جمعت بعضًا من أفضل النصائح التي تلقيتها من الطهاة والخبراء الذين يعرفون اللحوم الحمراء من الداخل والخارج. لا ينبغي أن يكون طهي شريحة لحم رائعة في كل مرة بهذه الصعوبة ، لكننا نميل إلى المبالغة في تعقيدها ببعض الأخطاء التقليدية. هنا ورقة الغش لعظمة شرائح اللحم.

ابدأ بالقص الصحيح: عندما يتعلق الأمر بطهي اللحوم الحمراء ، فالسمك أفضل. ليس من قبيل المصادفة أن أفضل مطاعم شرائح اللحم في العالم غالبًا ما تتميز بتقطيعات لشخصين مثل بورتر هاوس أو عظام تي. السماكة هي السبب الرئيسي وراء بقاء شرائح سمك الفيليه شائعًا على الرغم من كونها واحدة من أقل قطع اللحم اللذيذة. يتم تحميص شرائح اللحم المثالية في الخارج ونادرة في الوسط ، وهذا أسهل بكثير مع شرائح اللحم السميكة. بحلول الوقت الذي تحصل فيه على طبق تحميص مثالي على جانبي شريحة لحم رفيعة ، غالبًا ما يكون رماديًا بالكامل. يعد SW Steakhouse في Wynn Las Vegas واحدًا من أفضل المطاعم في البلاد ، والسؤال الذي يُطرح على الشيف David Walzog منذ فترة طويلة هو كيفية طهي شريحة لحم مثالية في المنزل. "الجميع يريد شريحة لحم خاصة بهم ، ولكن في المنزل من الأفضل شراء شريحة لحم أكثر سمكًا وتقسيمها. هناك هامش خطأ كبير في طهي شرائح اللحم الرقيقة ، وإذا كان صاحب اللحم لديه Prime ، فمن المحتمل أن تدفع 30 دولارًا للرطل مقابل ذلك ، لذا تفاخر - من الصعب أن تفسد شريحة لحم سميكة. الفرق بين شريط 10 أونصات بسماكة ثلاثة أرباع بوصة وشريط 16 أونصة بوصة ونصف بوصة ضخم. هذه أفضل نصيحة لدي - شراء أفضل اللحوم ولكن اجعلها أكثر سمكًا ".

ابدأ باللحوم الصحيحة: في هذه الأيام ، يمكنك دفع ما بين 3 دولارات و 35 دولارًا (أو أكثر) للرطل مقابل اللحم البقري المحلي ، ولكن هناك نقطتان حلوتان في هذا الطيف ، واحدة للقيمة والأخرى للانغماس. بالنسبة للمستهلكين ، لا يوجد سوى ثلاث درجات مصنفة من وزارة الزراعة الأمريكية ، وهي Select و Choice و Prime ، ولكن هناك في الواقع أحد عشر. يمتد الاختيار على ثلاثة مستويات ، ولكن الطبقة العليا بها ضعف مقدار الرخام المرغوب فيه مثل القاع ، وثلثي شريحة لحم الخيار المصنفة تقع في أدنى درجة. يتم اختيار الثلث الأعلى ، المعروف باسم "الاختيار العالي" ، من قبل المطاعم وبرامج العلامات التجارية الخاصة التي تحمل علامة وزارة الزراعة الأمريكية ، مما يترك معظم عدادات السوبر ماركت في الثلثين السفليين. في السنوات الأخيرة ، كان هناك تحرك كبير في كل من قوائم المطاعم والمتاجر إلى شرائح اللحم ذات العلامات التجارية التي تقتصر على الثلث العلوي من جودة Choice ، ومستوى الدخول المتنافس Prime بنصف السعر. ابحث عن الأسماء التي يختارها الكرز مثل لحم أنجوس المعتمد ونيمان رانش وكريكستون رانش ، حيث تمثل هذه الفئة أفضل ضجة للباك في اللحوم الحمراء.

إذا لم يكن المال شيئًا ، فأنت تريد Prime ، ولكن ليس كل لحم بقر Prime هو نفسه ، خاصة في السنوات الأخيرة حيث تم زيادة الكمية بشكل كبير من خلال مناورات مثل ذبح أبقار الألبان ، والتي تكون أكثر بدانة ولكنها أقل طعمًا (يعتمد تصنيف وزارة الزراعة الأمريكية بشكل أساسي بالكامل على المظهر الرخامي ، وليس على الإطلاق في النكهة). إذا كنت ستدفع مقابل Prime ، فابدأ في كل شيء واحصل على لحم البقر الذي يتم تربيته بشكل طبيعي وجاف بشكل مثالي ، وهو أفضل شيء يمكن القيام به لتحسين اللحوم الحمراء. تتبخر عملية التعتيق الجافة حوالي 10٪ من وزن اللحم ، وكل ذلك في الماء ، تاركًا وراءه نكهة اللحم الغنية المركزة. لحوم الأبقار التي يتم تربيتها بشكل طبيعي ، بدون مضادات حيوية ومنشطات وهرمونات النمو ، ليست مخصصة فقط للأشخاص الذين يرغبون في تجنب تناول الأدوية - فالماشية التي يتم تربيتها بهذه الطريقة تنمو بشكل أبطأ ويتم ذبحها في السن ، مما يعني غالبًا المزيد من النكهة. لكن كلمة "طبيعي" وحدها لا تعني شيئًا على الإطلاق: عليك أن ترى "مرفوعة بشكل طبيعي" أو "تربى تمامًا بدون مضادات حيوية / هرمونات" للحصول على الشيء الصحيح.أو يمكنك شراء لحوم البقر ذات العلامات التجارية مثل Niman Ranch Prime (Niman هي علامة تجارية طبيعية بالكامل) أو معتمدة من Angus Beef Natural Prime (العلامة الطبيعية هي مجموعة فرعية من ماركة Angus Beef المعتمدة). يكاد يكون من المؤكد أنك لن تجد لحوم البقر الجافة ، أفضل من الأفضل ، في السوبر ماركت. يجب شراء هذا النوع من شرائح اللحم من جزار متخصص أو عبر البريد الذي يتم طلبه من بائع تجزئة كبير مثل Debragga & amp Spitler ، وهو متجر في منطقة نيويورك يوفر أفضل مطاعم الأكل الفاخر ولكنه يبيع مباشرة للمستهلكين أيضًا.

استخدام الحرارة المرتفعة حقًا: هناك العديد من الأنماط المختلفة لشرائح اللحم ، من شوايات الغاز والفحم إلى المقالي إلى شوايات الفرن إلى أفران البيتزا التي تعمل بالحطب. ولكن بغض النظر عن اختيارك ، فأنت تريد في المنزل أن تصبح حارًا حقًا. تحتوي معظم مطاعم شرائح اللحم الراقية على شوايات خاصة أو طباخات تعمل بالأشعة تحت الحمراء تتجاوز 800 درجة ، وهو أمر لا يستطيع فرن منزلك القيام به. قال ماثيو كينج ، رئيس الطهاة التنفيذي لمطاعم شرائح اللحم Smith & amp Wollensky: "النقطة الأكبر هي الحرارة العالية التي يمكنك الحصول عليها ، سواء على الشواية بالخارج أو في مقلاة من الحديد الزهر". "سأطبخه في المطعم تحت شواية 1200 درجة للفحم الفوري. لا أحد لديه ذلك في المنزل - أنا لا أحب ذلك ، وأنا أحب ذلك ". الطريقة الأسهل لمعظم الطهاة في المنزل لمراعاة نتائج تحميص شرائح اللحم هي استخدام مقلاة حديدية قديمة الطراز ، والتي تحتفظ بالحرارة بشكل أفضل من المواد الأحدث. دع المقلاة تسخن حقًا قبل دخول شريحة اللحم ، واجلس فارغًا على نار عالية لمدة 5 دقائق على الأقل ، ثم أضف شريحة اللحم واطبخها لفترة كافية للحصول على تحميص جيد ، حوالي 3 دقائق. اقلبها ، واحصل على طبق جيد آخر ، ثم انقل المقلاة بأكملها إلى فرن مسخن مسبقًا بدرجة 400 درجة واستخدم مقياس حرارة اللحم للانتهاء (115 درجة -120 درجة في الجزء السميك للندرة المتوسطة إلى النادرة). تتعارض هذه الطريقة مع ما يفعله معظم الطهاة في المنزل ، ولكنها مضمونة تقريبًا وتعمل بشكل جيد لدرجة أنه عندما افتتح الشيف الشهير برايان ومايكل فولتاجيو مطعم Voltaggio Brothers Steakhouse في فندق MGM National Harbour الجديد خارج واشنطن العاصمة ، تخطوا الهوى. الدواجن التجارية تماما و عالقة بطريقة مقلاة الحديد الزهر. يمكنك الحصول على درجات حرارة عالية إلى حد ما على شواية خارجية ، ولكن يجب أن تبقيها مغلقة وتجنب إغراء التحقق من اللحوم أو التقليب مرارًا وتكرارًا. في كل مرة ترفع فيها الغطاء تنخفض درجة الحرارة بشدة ولا تحتاج إلى قلب أكثر من مرة. بعد طبق اللحم الثاني ، "كن مستعدًا بالحرارة غير المباشرة" ، كما قال الشيف دان هيوبشمان من مطعم شرائح اللحم الشهير في شيكاغو. "الناس يخرجون الفضلات من لحومهم. لديك خيار نقله إلى جزء من الشواية بعيدًا عن اللهب لمواصلة الطهي ، وهي نفس فكرة إنهاء مقلاة الحديد الزهر في الفرن ".

على مدار الموسم: قال لي صاحب المطعم ، المؤلف ، الحائز على جائزة جيمس بيرد لأفضل طاهٍ ومقدم البرامج التلفزيونية الحائز على جائزة إيمي ، مينغ تساي ، "الشيء الوحيد الأسوأ من استخدام الكثير من الملح هو عدم استخدام ما يكفي". وافق الشيف والزوغ: "أنت تريد أن تزيد الموسم". عندما يتعلق الأمر بشرائح اللحم ، قم بتغطية السطح الخارجي بقوة بالتوابل التي تختارها ، بدءًا من الملح الأساسي (ملح البحر الرقيق أو الخشن) والفلفل (استخدم دائمًا الفلفل المطحون الطازج!) إلى فرك التوابل الأكثر تعقيدًا. سيساعدك هذا على تطوير القشرة المحمصة التي تريدها ، في حين أن اللحوم الحمراء ذات الجودة العالية (انظر النصيحة رقم 2) هي طبق كبير يمكنه تحمل الكثير من التوابل - وإذا اتبعت النصيحة رقم 1 وزادت كثافته ، فأنت كذلك لا تزال تحصل على نسبة كبيرة من القشرة الداخلية غير المعتادة إلى القشرة الخارجية في كل لدغة.

دعها ترتاح: يواجه طهاة المنزل صعوبة في تصديق ما يعرفه كبار الطهاة على أنه كتاب مقدس ، وهو أن ترك شريحة اللحم لمدة 5 دقائق على الأقل و 10 دقائق بشكل مثالي بين الطهي والتقديم يحسن المذاق. قام مؤلفو واحد من أفضل كتب الطبخ آكلة اللحوم على الإطلاق ، كتاب River Cottage Meat Book من مزرعة المملكة المتحدة المشهورة إلى مطعم ملحمة المائدة River Cottage ، بدراسة النتائج واختبارها على نطاق واسع وتوثيق مدى أهمية الراحة. اتخذ موقع Food Lab في موقع SeriousEats منهجًا علميًا أكثر ووجد أن درجة الحرارة الخارجية لشريحة اللحم المطبوخة تقصر ألياف العضلات وتدفع السائل - المعروف أيضًا باسم العصائر - إلى المركز الأكثر برودة ، لذلك عندما تقطع شريحة لحم مطبوخة للتو ، فإنها تتسرب ، ترك الكثير من النكهة والعصارة المرغوبة على لوح التقطيع أو اللوحة. استرح لمدة 5 دقائق اترك السطح الخارجي يبرد بدرجة كافية لبدء سحب العصائر بشكل متساوٍ في جميع أنحاء شريحة اللحم ، ولكن بعد 10 دقائق ، لم يكن هناك أي انسكاب تقريبًا. نحن قلقون من أن تصبح الأشياء باردة وغالبًا ما تندفع شرائح اللحم إلى طبق محمّل بالفعل بالجوانب ويقدم. ولكن هذا مجرد خطأ واضح. لن يكون مذاق الستيك أفضل بعد عشر دقائق فحسب ، لكنه لن يبرد ، حيث يستمر الطهي بعد خلعه ، وعادة ما يرتفع من 3-5 درجات ، لذلك إذا كان هناك أي شيء ، فيجب سحبه مبكرًا والراحة للحصول على أفضل راحة. نتيجة.


شاهد الفيديو: اذا اردت شيء من احدهم قل له هذه الجملة اسلوب نفسي ماكر لن يخبروك به (شهر اكتوبر 2021).