وصفات الكوكتيل والمشروبات الروحية والبارات المحلية

الفرق بين المعكرونة الطازجة والجافة

الفرق بين المعكرونة الطازجة والجافة

تشرح الوجبة اليومية الفرق بينهما وكيفية صوص المعكرونة بشكل مناسب

لسنا جميعًا طهاة إيطاليين ، لكن في بعض الأحيان لا يسعنا إلا أن نناقش حول المعكرونة الطازجة والجافة. أهم الأشياء التي يجب مراعاتها عند الاختيار بين المعكرونة الطازجة والجافة هي الصلصات التي تخطط لتقديمها بها وشكل المعكرونة الذي تريد استخدامه. يشرح رئيس الطهاة المعكرونة (أو صانع المعكرونة بعبارات الشخص العادي) رونالد بالادينو من شركة إيتالي مقابلته مع The Daily Meal أنه عند الاختيار بين المعكرونة الطازجة أو الجافة ، من الضروري مراعاة التوازن المناسب للشكل والصلصة. لتحقيق التوازن المثالي ، كما يشرح ، هو التأكد من أن الصلصة والمعكرونة لا تتغلب على بعضهما البعض.

وخير مثال على هذا التوازن هو الرافيولي. عند تحضير طبق رافيولي ، يجب أن تكون قادرًا على تذوق العجين والمعكرونة والصلصة على حد سواء. يستخدم بالادينو طبقه الشخصي المفضل من النوكي الطازج مع البيستو كطريقة لوصف كيف أن حشوة الجبن السميكة والناعمة قادرة على مواجهة النكهات القوية في البيستو. بناءً على ذلك ، يوصي باستخدام المعكرونة السميكة عند استخدام الصلصات ذات النكهة القوية مثل البيستو أو الطماطم.

عند اختيار المعكرونة من متجر البقالة المحلي ، يجب عليك فقط اختيار المعكرونة التي تتعرف فيها على جميع المكونات. الكثير من المعكرونة على الرفوف الآن مليئة بالمواد الحافظة وهذا سوف يزيل النكهات الطبيعية للمعكرونة.

بعض النقاط المهمة الأخرى التي يجب مراعاتها:

المعكرونة الطازجة …
• طري للغاية ويستغرق وقتًا أقل للطهي
• تحتوي على البيض ومياه أكثر من المعكرونة الجافة
• من الأفضل استخدامه عند الحشو مثل الرافيولي والكانيلوني
• لا يُصدق مع الصلصات الخفيفة مثل الزبدة وصلصات المريمية والصلصات الكريمية وصلصات الخضار الخفيفة

معكرونة جافة …
• ذو قوام متين ويستغرق وقتًا أطول في الطهي
• ألا يتكون من أكثر من الدقيق والماء والملح
• ينتفخ في الحجم عند الطهي ، يتضاعف أحيانًا
• له سطح خشن وجسم مضغوط
• يستخدم مع صلصات أقوى مثل الطماطم والبيستو وزيت الزيتون


المعكرونة الجافة مقابل المعكرونة الطازجة: ما الفرق؟

في هذه الأيام من & # 8220fresh أفضل ، & # 8221 wouldn & # 8217t يبدو أن المعكرونة الطازجة ستكون أفضل من المعكرونة المجففة؟ بعد كل شيء ، غالبًا ما تكون المعكرونة الطازجة مصنوعة محليًا وتستخدم ، طازج المكونات ، بينما يتم شحن المعكرونة المجففة لمسافات طويلة وتبقى على الرفوف لفترة غير معروفة من الوقت.

ولكن ليس كذلك & # 8211 مثل النبيذ الأحمر والأبيض ، مثل الجبن الطري والصلب ، مثل الساحل الغربي والساحل الشرقي ، لا يتفوق أي نوع من المعكرونة على الآخر. إنهم مختلفون تمامًا!

تُصنع المعكرونة الطازجة من عجين بسيط من البيض والدقيق ، وعادةً ما يكون دقيقًا لجميع الأغراض أو & # 822000 & # 8221 دقيق عالي الغلوتين. تُعجن العجينة مثل عجينة الخبز ثم تُضغط من خلال بكرات حتى تصبح رقيقة حسب الرغبة. ثم يتم تقطيعها إلى شعرية طويلة أو تشكيلها وحشوها في التورتيليني والرافيولي.

من الأفضل تقديم المعكرونة الطازجة مع الصلصات الرقيقة حيث يمكن أن يحتل قوام المعكرونة مكان الصدارة. Fettuccine Alfredo هي تجربة جديدة تمامًا مع المعكرونة الطازجة ، بلا شك!

تُصنع المعكرونة الجافة من دقيق السميد المطحون ناعماً والماء (بدون بيض ، عادة) الذي يُخلط في عجينة ، ويُدفع عبر قوالب ، ويُقطّع إلى أشكال عديدة من المعكرونة التي نعرفها ونحبها. (تمامًا مثل مصانع Playdough Fun القديمة!) على عكس المعكرونة الطازجة ، يتم تجفيف هذه المعكرونة في درجة حرارة منخفضة لعدة أيام حتى تتبخر كل الرطوبة ، مما يسمح بتخزينها إلى أجل غير مسمى تقريبًا.

المعكرونة الجافة هي الأنسب للأطباق الشهية مثل صلصات الراجو ، والشوربات ، والأواني المقاومة للحرارة نظرًا لأن الهيكل المتين سيتماسك بشكل أفضل مع المكونات الأخرى.

تمامًا مثل أي منتج آخر في السوق ، يمكنك العثور على أشكال راقية من الباستا ، بالإضافة إلى إصدارات السوبر ماركت الرخيصة. لكن الشعرية الطويلة أو الجافة أو الطازجة أو ذات الأشكال المعقدة ، كل ذلك يعود إلى الذوق الشخصي.


الخميرة الفورية هي خميرة جافة تأتي في حبيبات أصغر من الخميرة الجافة النشطة ، وتمتص السائل بسرعة ، ولا تحتاج إلى إعادة ترطيب أو تدقيق قبل خلطها بالدقيق. خميرة آلة الخبز و خميرة سريعة الارتفاع هي خمائر فورية قد تحتوي على حمض الأسكوربيك ، مكيف العجين. خميرة آلة الخبز هي خميرة فورية مصممة خصيصًا للاستخدام في آلة الخبز. مرة أخرى ، قم بتخزين الخميرة في مكان بارد وجاف ، أو في الثلاجة بمجرد فتح العبوة. لا تستخدم الخميرة بعد تاريخ انتهاء الصلاحية.

الخميرة الطازجة ، والمعروفة أيضًا باسم الخميرة المضغوطة أو خميرة الكيك ، هي خميرة نشطة. يباع It & aposs في كعكات صغيرة في قسم المبردات في العديد من محلات السوبر ماركت. الخميرة الطازجة لا تحتفظ بشكل جيد وسوف تستمر حوالي أسبوعين إذا تم تبريدها. يجب أن تكون الخميرة ذات لون بني رمادي باهت وعطرة وناعمة ومتفتتة & # x2014 وليست صلبة أو بنية داكنة أو قشرية. يشير أي عفن ينمو على السطح إلى ضرورة التخلص من الخميرة. يجب تدقيق الخميرة الطازجة في الماء الفاتر (80 إلى 90 درجة فهرنهايت) دون ملامسة الملح أو السكر. يعتبر هذا النوع من الخميرة اختيارًا جيدًا للخبز الذي يتطلب ارتفاعًا طويلًا في البرودة ، أو للخبز المصنوع باستخدام طريقة الإسفنج ، مثل وصفة Biga الإيطالية هذه.


المعادن

المعكرونة الطازجة مصدر جيد للحديد والزنك. حوالي 83 في المائة من إجمالي الحديد يأتي من 3/4 كوب من الدقيق المخصب ، لكن المكوّنين مجتمعين يوفران 5 ملليغرام. يمنح هذا المبلغ الرجال 65 في المائة من قيمتهم اليومية ، بينما تحصل النساء على 29 في المائة. يساهم الدقيق والبيض بكميات متساوية من الزنك ، مما يوفر إجمالي 1.3 ملليغرام ، أو 12 في المائة من المدخول اليومي للرجال و 16 في المائة من النساء. يجب أن يكون الزنك جزءًا منتظمًا من نظامك الغذائي لأن جسمك لا يخزنه - إذا انخفضت المستويات ، فلن يتمكن جهاز المناعة لديك من العمل بأقصى طاقته.


ما هو الفرق بين المعكرونة ونودلز البيض؟

إذا كنت تفكر في إجابة السؤال "ما الفرق بين المعكرونة ونودلز البيض؟" هو أمر سهل وواضح ، أنت على حق.

حسنا نوعا ما. بيض نكون عامل التمايز الكبير بين نودلز البيض والمعكرونة. لكن الأمر لا يعني أن هذا الأخير يُصنع بدونها تمامًا (على الرغم من أنه يمكن أن يكون من الناحية الفنية) ، بل هو أن العجين يتطلب عمومًا نسبة أقل من البيض. لذا ، بطريقة ما ، كل المعكرونة هي نوع من المعكرونة بالبيض.

نسب البيض

الآن ، بقدر ما أحب أن أقدم لك إجابة علمية خالية من المناطق الرمادية مثل "تتطلب عجينة نودلز البيض دائمًا مضاعفة كمية البيض التي توفرها عجينة المعكرونة" ، فإن هذه الوصفات البسيطة والأساسية ليست أبدًا بهذا الشكل جافة متسقة. إنها واحدة من ثلاثة أنواع مختلفة من الطهاة وثلاثة إجابات مختلفة نوعًا من الألغاز.

ومع ذلك ، تشير الأبحاث إلى أن العديد من عجائن المعكرونة الطازجة تتطلب حوالي 100 جرام (أقل بقليل من كوب) من الدقيق لكل بيضة مستخدمة. في حين أن وصفة نودلز البيض ، المعروفة بالنكهة واللون الأكثر ثراءً ، قد تستدعي ما بين ثلاث بيضات لكل كوبين من الدقيق إلى بيضتين وأربعة صفار لكل كوبين من الدقيق. (بالطبع ، يمكنك أيضًا العثور على نودلز بيض خالية من صفار البيض).

بالمناسبة ، المعكرونة الجافة - أي المعكرونة الإيطالية المجففة مثل السباغيتي والبيني وما شابه - لا تحتوي عادة على أي بيض ، فقط دقيق السميد والماء (لكن هناك استثناءات ، كما هو الحال دائمًا ، تنطبق).

De Cecco Pasta Egg Pappardelle ، $ 3.84 على Amazon

هذه تقنيًا معكرونة البيض أيضًا.

أنواع الطحين

قد يجادل البعض أيضًا بأن نوع الدقيق المستخدم يمكن أن يكون عاملاً مميزًا آخر بين الاثنين. عجينة المعكرونة ، كتوقيع ، تتطلب دائمًا نسبة معينة من السميد بالإضافة إلى الدقيق لجميع الأغراض (أو الدقيق الثمين للغاية ، "00" ، إذا كنت خياليًا) ، في حين يمكن صنع نودلز البيض باستخدام كمية كبيرة مجموعة متنوعة من الدقيق المختلفة.

Antimo Caputo Italian Double Zero Flour ، حقيبتان مقابل 11 دولارًا على Amazon

في حال كنت ترغب في تجربة صنع المعكرونة من الصفر.

ادخل إلى عالم المعكرونة الخالية من الغلوتين ، ومع ذلك ، كل الرهانات متوقفة.

أنواع المعكرونة وأنواع المعكرونة

تتمتع المعكرونة بمزيد من الحريات عندما يتعلق الأمر بالشكل والحجم - مع خيارات كثيرة جدًا لإدراجها هنا - وبالتالي ، فإن مجموعة الأطباق التي يمكن صنعها منها تكون أكثر اتساعًا أيضًا.

تقتصر نودلز البيض بشكل أساسي على شكل المعكرونة الكلاسيكية العريضة والمسطحة والأكثر سمكًا ، على الرغم من أنها تأتي في إصدارات جيدة وعريضة وعريضة وعريضة جدًا.

365 معكرونة بيض عضوية فائقة الاتساع ذات قيمة يومية ، 2.29 دولار على أمازون

مصنوع من بيض خالٍ من الأقفاص ودقيق سميد عضوي من القمح القاسي.

هناك استثناء كبير لقاعدة شكل المعكرونة بالبيض ، بالطبع ، هو مجموعة المعكرونة الصينية مثل تشاو مين و لو مين والتي تعتبر أيضًا من المعكرونة البيض تقنيًا. تطور القطعة: معكرونة الرامين ، على الرغم من لونها الأصفر ، إلا أنها لا تحتوي عادةً على البيض.

Rose Brand Gourmet Chinese Egg Noodles ، 4 عبوات مقابل 17.49 دولارًا على Amazon

رائعة للمقلية الساخنة وأطباق المعكرونة الباردة.

كيفية استخدام نودلز البيض

ربما يكون الحد من الشكل هو السبب في أننا نرى حقًا فقط أن نودلز البيض تلعب نفس الأدوار المتكررة: إما أن تُخبز في طبق خزفي أو كقاعدة نقع الصلصة إلى نوع من الحساء اللذيذ. لكن هذا لا يعني أننا لا نحبهم.

الآن ، هذا يكفي للشرب. بسطة مع كل الحديث عن المعكرونة ، دعونا نصل إلى الوصفات بالفعل.

طاجن نودل التونة

انتظر توقف. لا تذهب للركض نحو التلال حتى الآن. لمجرد أن أمي وأبي لا يزالان يحظيان بكوابيس من نسخة الكافتيريا المدرسية الرمادية ، المتألقة ، التي لا طعم لها ، فهذا لا يعني ضياع كل الأمل في طبق معكرونة التونة. كما يثبت هذا التفسير المجدد ، فإن مفتاح اللذة هو المكونات الطازجة عالية الجودة (الملقب بالتونة الجيدة المعبأة بالزيت) ، وتحتل المرتبة الأولى جيدة ، مع الحرص على عدم الإفراط في طهي نودلز البيض. احصل على وصفة تونا نودل كاسرول.

قدر الضغط Osso Buco Milanese

بقدر ما قد نحب جميعًا طبق أوسو بوكو الجيد ، طبق ساق لحم العجل الإيطالي المطهو ​​ببطء ، فلنكن صادقين: جعله يتطلب كثيرا من العمل. مثل ، بشكل شبه رادع. وهذا ما يجعل تفسير قدر الضغط هذا جذابًا للغاية. بعد نصف ساعة فقط ، يكون لديك لحم طري منزوع العظم ومغطى بصلصة معقدة مليئة بالنكهات ، فقط في انتظار تقديمه مع نودلز البيض. احصل على وصفة قدر الضغط Osso Buco Milanese.

لحوم البقر بورغينيون

بالطبع ، إذا كنت على استعداد لمواجهة نوع من التحدي الماراثوني في الطبخ ، فهناك دائمًا مفضلة جوليا تشايلد ، بوف بورغينيون. نحن نتحدث عن مشوي تشاك طري مطبوخ لساعات في مرق لحم بقري مشوي بالنبيذ الأحمر ومليء بالعطور العشبية ومحسنات النكهة مثل الفطر والبصل اللؤلؤي. أنت استطاع قدمها فوق البطاطس المحمصة أو المهروسة ، لكن في الحقيقة ، نودلز البيض الغنية هي الأفضل لامتصاص كل تلك الصلصة الجيدة. احصل على وصفة بورغينيون باللحم البقري.

طباخ بطيء لحم بقر جولاش

لشيء سمين ومعقد وطري وهو أيضًا وجبة سهلة من وعاء واحد ، جرب طباخنا البطيء لحم البقر. مع قطع الجزر الحلو ، والفلفل الحلو المدخن ، وبذور الكراوية العطرة الممزوجة بأضلاع اللحم البقري القصيرة الغنية ، لن تحتاج إلى أكثر من نودلز البيض وكريمة حامضة باردة منعشة لإكمال وجبة الخريف المليئة بشكل مثالي. احصل على وصفة Crock-Pot Beef Goulash.

كالي وفطر ستروجانوف

يحصل الطبق الروسي الكلاسيكي على تحول نباتي هنا ، حيث يستبدل اللحم المفروم التقليدي بفطر اللحم المتنوع واللفت. (ولكن لا داعي للقلق ، زملائي الذين يتجنبون الطعام الصحي ، الصلصة الغنية والبقعة تظل وفية لتركيبة الكريمة الحامضة والزبدة اللذيذة.) احصل على وصفة Kale and Mushroom Stroganoff.

شوربة ميسو الدجاج بالشعيرية

لا يحتاج حساء الدجاج المعكرونة الكلاسيكي إلى الترقية ، ولكن تناول الميسو اللذيذ والغني بالأومامي لمخزون الدجاج المعتاد يأخذ هذا الطبق الدافئ إلى المستوى التالي. احصل على وصفة شوربة ميسو الدجاج بالشعيرية.

نودلز الدجاج الحار

احتفل ب آخر نودلز البيض - وليست الحلزونات القصيرة السائبة المألوفة - مع هذا الطبق اللذيذ المخصب بصلصة الصويا بزيت السمسم والثوم والزنجبيل. هنا ، نودلز البيض الرقيقة والكثيفة على طريقة هونج كونج (مثل تشاو مين) ، تُقلى بالجزر المقلية والفلفل الحلو والعطريات والسريراتشا ، مع الدجاج المطبوخ للحصول على البروتين. استخدم بقايا الدجاج أو الدجاج المشوي الذي تم شراؤه من المتجر لتناول عشاء سريع للغاية ، أو استبدل الجمبري أو شرائح اللحم أو التوفو المقلي وزينه بالبصل الأخضر والفول السوداني. احصل على وصفة نودلز بالدجاج الحار.

صورة رأس بواسطة Chowhound ، باستخدام الصور من PxHere و Shutterstock.


نودلز لازانيا بدون غليان مقابل التقليدية: ما الفرق؟

عندما يتعلق الأمر باللازانيا التي تلبي موافقة حتى أكثر الأشخاص غير الناس تميزًا ، لا تكون "البسيط" و "السريع" من الصفات ذات الصلة عادةً. غالبًا ما يكون عملاً مليئًا بالحب ، مصنوعًا من الصلصات التي تدوم طوال اليوم والمعكرونة المصنوعة يدويًا وعملية كثيفة العمل لتجميع كل شيء معًا.

في محاولة لتوفير بعض الوقت والطاقة ، تصالح العديد من الطهاة الإيطاليين مع أوراق نودلز اللازانيا المجففة ، مقدرين كفاءتها مقارنة بأوراق العجين الملفوفة يدويًا. ومع ذلك ، فإنها لا تزال بحاجة إلى الغليان ، الأمر الذي قد يستغرق وقتًا طويلاً وقد يكون لزجًا.

لكن تكنولوجيا الطعام الحديثة تعمل حول روح واحدة واضحة: هناك دائمًا طريق مختصر آخر. هذا هو السبب في أن نودلز اللازانيا التي لا تحتاج إلى سلق ، والتي يتم وضعها في طبقات نيئة وتخرج من الفرن مطبوخة بالكامل ، تثير اهتمام المستهلكين الأمريكيين. في بعض الأحيان ، ستراها مصنفة على أنها معكرونة لازانيا "لا تغلي" ، وفي أحيان أخرى يطلق عليها "جاهزة للفرن". ولكن كيف تعمل أوراق المعكرونة السحرية الخالية من الغليان ، وما رأي الطهاة المدربين في هذا المنتج السريع؟

لقد طلبنا من مجموعة من خبراء المطبخ تقديم آرائهم حول معكرونة اللازانيا التي لا تحتاج إلى سلق ، وقد زودونا بقائمة مفيدة من الإيجابيات والسلبيات التي تستحق الدراسة قبل رحلة البقالة التالية.

ما هي المعكرونة التي لا تحتاج إلى سلق وكيف تعمل؟

استشار HuffPost عالمة الطهي ومؤلفة كتب الطبخ جيسيكا جافين للحصول على نظرة عامة حول كيفية صنع المعكرونة التي لا تحتاج إلى سلق.

وقالت: "لقد توصل مصنعو المواد الغذائية إلى عملية ذكية في صناعة المعكرونة للتخلص من إحدى أكثر الخطوات شاقة لتحضير اللازانيا". "لجعل صفائح المعكرونة غير جاهزة للغليان وجاهزة للفرن ، يتم خلط المكونات ، وبثقها للحصول على الشكل الطويل ، ثم إرسالها في حمام مائي. تعمل هذه الخطوة على طهي المعكرونة برفق ، والتي يتم بعد ذلك تجفيفها ميكانيكيًا إلى ما يراه المستهلكون في متجر البقالة ".

من حيث المكونات والقيمة الغذائية ، يوضح جافين أن كلا من اللازانيا الجافة العادية واللازانيا الجافة تستخدمان مكونات مماثلة لقاعدة المعكرونة: قمح السميد ودقيق القمح الصلب والماء ، وغالبًا ما يكون غنيًا بالحديد وفيتامين ب. قد تحتوي بعض صيغ المعكرونة التي لا تحتاج إلى غليان أيضًا على بيض ، لكن حقائق التغذية العامة لكلا النوعين تظل متشابهة جدًا.

إذا كنت تتساءل كيف يمكن أن ينتهي المطاف بالنودلز التي لا تحتاج إلى سلق عندما تخرج اللازانيا من الفرن ، فإن جافين لديه الإجابة. "عندما يتم وضع طبقات المعكرونة غير القابلة للغليان بين المكونات الرطبة مثل الصلصة وجبن الريكوتا ثم خبزها ، فإنها تعمل مثل الإسفنج. تبدأ المعكرونة المجففة في امتصاص الماء من المكونات المحيطة ، وترطيبها وتنعيمها لتصبح قوامًا قويًا وطريًا بمرور الوقت ".

وتقول إن تغطية طبق الخبز بورق الألمنيوم يساعد في زيادة تبخير المعكرونة ، وأن استخدام صلصة الطماطم "الرطبة" يعمل بشكل أفضل من شيء مثل صلصة ألفريدو ، التي تميل إلى أن تكون أكثر سمكًا وأكثر جفافاً.

المؤيد: المعكرونة التي لا تحتاج إلى غليان تأخذ التخمين من صنع اللازانيا

أحد أكثر الجوانب صعوبة في بناء اللازانيا ينطوي على التوازن الدقيق للمركز الناعم وتلك الحواف المقرمشة الجذابة. يمكن أن يؤدي سلق المعكرونة في وقت مبكر إلى حدوث مضاعفات: إذا تم سلق صفائح اللازانيا بشكل مفرط حتى ولو قليلاً ، فإنها ستتداخل مع ملمس الطبق ككل.

لحسن الحظ ، ترى مطورة الوصفات Jessica Formicola من شركة Savory Experiments أن المعكرونة التي لا تحتاج إلى سلق هي طريقة بسيطة لتجنب هذه المشكلة: "أنا أستخدم معكرونة اللازانيا بدون خبز تقريبًا هذه الأيام. إنها توفر الوقت ، وفي كثير من الأحيان تمنع المعكرونة من النضج المفرط والطري. بالإضافة إلى ذلك ، ما زلت تحصل على الحواف المقرمشة ".

الإيجابيات: طالما أنك تتجنب الإفراط في الطهي ، فإن المعكرونة التي لا تحتاج إلى سلق تعتبر حلًا سهلًا ومتسقًا للازانيا

تأتي جاذبية معكرونة اللازانيا الخالية من الغليان بفضل ملاءمتها واتساقها. ومع ذلك ، لا يزال من المهم مراقبة مؤقت الفرن الخاص بك والتأكد من أنك ستخبز اللازانيا بالمدة المناسبة. قال الشيف التنفيذي والتر بيسانو من توليو في سياتل: "المعكرونة التي لا تحتاج إلى سلق لها ملمس لطيف - فقط تأكد من عدم الإفراط في طهي الطبق". "بينما نصنع المعكرونة دائمًا من نقطة الصفر في Tulio ، قد لا يكون لدى الطاهي المنزلي اليومي الوقت أو الطاقة للقيام بذلك ، لذلك أوصي بتجربة هذه المعكرونة التي لا تحتاج إلى سلق. إنها طريقة سريعة لإعداد وجبة منزلية الصنع للعائلة أثناء التنقل ".

المؤيد: هناك نودلز عالية الجودة لا تحتاج إلى سلق

جيان باولو بروشي ، طاهٍ مدرب يقدم حاليًا استشارات لمطاعم مدينة نيويورك D.O.C. يصر بار Wine Bar و Norma Gastronomia Siciliana على وجود خيارات جيدة تمامًا لنودلز لا تحتاج إلى سلق.

قال بروشي لموقع HuffPost: "أؤكد أن اللازانيا التي لا تحتاج إلى غليان قد وصلت إلى مستوى جودة مرتفع جدًا ولا يمكن تمييزه تقريبًا عن اللازانيا التقليدية الطازجة محلية الصنع". “عند مقارنة نودلز اللازانيا عالية الجودة مع نودلز اللازانيا محلية الصنع المصنوعة من المكونات الإيطالية ، لا يوجد فرق كبير في المذاق. ومع ذلك ، عند استخدام معكرونة اللازانيا الخالية من الغليان ، يتعين على الطاهي الانتباه إلى هذه العملية ". إذا كنت تستخدم صلصة جافة مثل البشاميل ، يقترح Bruschi إضافة القليل من السائل لمساعدة الأوراق غير القابلة للغليان على امتصاص الرطوبة بشكل أفضل.

فورميكولا تقسم لازانيا فرن جاهزة من باريلا. "لم يخطئوا أبدًا!"

السلبيات: تفتقر المعكرونة التي لا تحتاج إلى سلق إلى النشا السطحي ، مما يتسبب في حدوث مشكلات هيكلية في اللازانيا

يتمثل الجانب السلبي الرئيسي في نقص النشا الذي تنتجه صفائح المعكرونة التي لا تحتاج إلى سلق. تُطلق المعكرونة المسلوقة طبقة من النشا ، مما يساعد الصلصة والجبن وغيرها من مكونات اللازانيا على الالتصاق بالمعكرونة. أوضح كاتب الوصفات والمدون Jim Mumford من Jim Cooks Food Good: "[المعكرونة بدون غليان] مطبوخة بشكل متوازي للراحة ، ولكن نظرًا لأنها مسلوقة مسبقًا ، فإنها تفقد النشا السطحي المتبقي". "عندما تغلي معكرونة اللازانيا ، ستحتوي على طبقة رقيقة من النشا من الخارج من الطبخ. يساعد هذا النشا على ربط اللازانيا معًا ويثبت أنه جزء لا يتجزأ من هيكل الطبق ".

السلبيات: غالبًا ما لا تكون المعكرونة التي لا تحتاج إلى سلق متماسكة

وفقًا لمدونة الطهي Heloise Blaure من HomeKitchenLand ، "تتميز المعكرونة التقليدية بقوام أكثر صلابة من تلك التي لا تغلي ، لذا فهي تتناقض بشكل أفضل مع نعومة الريكوتا. في بعض الأحيان ، يبدو أن تناول اللازانيا التي لا تحتاج إلى سلق يشبه تناول ملعقة من حشوة الجبن ". لذلك إذا كنت تملأ اللازانيا بشيء طري ، فقد ترغب في اختيار المعكرونة التقليدية.

السلبيات: من المحتمل ألا تحصل أبدًا على أفضل لازانيا بدون سلق المعكرونة

بالنسبة إلى اللازانيا التي تفوق التوقعات حقًا ، يتفق الطهاة عادةً على أن المعكرونة الطازجة هي الخطوة الصحيحة.

يعتبر الشيف ومؤلف كتب الطهي الأكثر مبيعًا في نيويورك تايمز ديفين ألكسندر أن عملية صنع المعكرونة الطازجة تجربة موحدة للأحباء ، وهي تجربة تعتز بها منذ طفولتها.

"كشخص نشأ في منزل إيطالي حيث تناولنا عشاء لازانيا كاملًا من الصفر قبل عشاء الديك الرومي التقليدي في عيد الشكر ، يمكنني أن أخبرك أنه لا يوجد شيء مثل معكرونة اللازانيا محلية الصنع. كانت جدتي تتدحرج في قبرها بمجرد التفكير في المعكرونة الطرية المعبأة. ومع ذلك ، فأنا أم لطفل صغير شره من الطعام يبلغ من العمر عامين. على الرغم من أنني أقوم بإعداد جميع وجباتها تقريبًا من الصفر يوميًا ، إلا أنني أفهم أن معظم الناس لا يفعلون ذلك و / أو لا يمكنهم ذلك. إذا كان تقطيع الزوايا كأم هو الطريقة الوحيدة لجعل الأشياء شبه محلية الصنع ، فلن أتعامل معك! لكنني سأقول أنه عندما تستخدم المعكرونة التي لا تحتاج إلى سلق ، فإنك تفقد الكثير ".

الخط السفلي

قد لا تنتج المعكرونة التي لا تحتاج إلى سلق أبدًا أفضل لازانيا على الإطلاق ، ولكن إذا كنت تبحث عن بديل موثوق به للنودلز التقليدية التي تتميز بالسرعة وسهولة الاستخدام ، فهي بالتأكيد تستحق التجربة.


الفرق الأساسي بين المعكرونة الطازجة والجافة هو أن المعكرونة الطازجة تحتوي على دقيق القمح الطري والبيض ، بينما تستخدم المعكرونة الجافة دقيق القمح الصلب. ونتيجة لذلك ، تصبح المعكرونة الطازجة أكثر رطوبة وطرية ، وتنضج في حوالي نصف الوقت. تقترن المعكرونة الطازجة بشكل مثالي مع الصلصات الخفيفة ، غالبًا ما تكون ذات أساس زبدة أو كريمية ، بينما تميل المعكرونة الجافة إلى أن تكون أفضل مع صلصات الطماطم.

صنع المعكرونة الطازجة مهمة بسيطة ولكنها شاقة. يتم خلط الدقيق والبيض والماء والملح وعجنهما. يتم بعد ذلك دحرجة العجين إما بمسمار أو آلة معكرونة ، ثم يتم تقطيعها إلى النمط المفضل ، سواء كان فيتوتشيني أو رافيولي أو فارفالي ، على سبيل المثال. ثم يمكن طهي المعكرونة على الفور في قدر من الماء المغلي المملح حتى تمام النضج.


هل يستحق ذلك ؟: المعكرونة الطازجة مقابل المجففة

إذا كنت قد وصلت إلى هذه النقطة وكنت تتساءل لماذا على الأرض يهتم أي شخص بصنع المعكرونة من الصفر عندما يكون مجرد وعاء من الماء المغلي وصندوق من الورق المقوى بعيدًا ، فقد حان الوقت للتعرف على الأشياء الطازجة. من المهم هنا فهم ذلك المعكرونة الطازجة والمعكرونة الجافة نوعان من الوحوش المختلفة تمامًا، كل منها مناسب لمهام مختلفة ، والصفات التي نبحث عنها عند إجرائها تختلف وفقًا لذلك.

تُصنع المعكرونة الإيطالية النموذجية الطازجة من مزيج من البيض والدقيق. كما ذكرت ، توجد العديد من التكرارات لهذه الصيغة الأساسية ، لكن هذا التعريف يجب أن يعمل بشكل جيد في الوقت الحالي.

يُخلط البيض والدقيق في عجينة صلبة ولكن مرنة ، تُعجن وتُستريح ثم تُدحرج - عادةً من خلال آلة - وإما تُقطّع إلى شرائح للمعكرونة أو تُترك في صفائح تُستخدم في صنع اللازانيا أو المعكرونة المحشوة ، مثل الرافيولي.

سيقوم المحترفون بتعديل وصفة العجين الأساسية الخاصة بهم اعتمادًا على نوع المعكرونة التي يصنعونها من عجينة الباستا الأساسية الخاصة بي والتي ستعمل بشكل جيد لمجموعة متنوعة من الأساليب. ملمس حريري غني ونكهة البيض ودرجة اللون الأصفر الناعم.

* لأغراض هذا المنشور ، لن ندخل في المعكرونة المبثوقة - معكرونة البيني ، والريجاتوني ، والمعكرونة ، وما إلى ذلك - والتي تتطلب معدات مختلفة وصيغة عجين مختلفة تمامًا.

من ناحية أخرى ، لا تحتوي المعكرونة الجافة عادةً على بيض. يتم صنعه بخلط دقيق السميد - دقيق القمح الخشن - والماء. يتم خلط الاثنين وتشكيلهما وتجفيفهما صناعيًا في درجات حرارة منخفضة للتخزين الأمثل. إنها ليست فقط أكثر ملاءمة من المعكرونة الطازجة ، ولكن القوام الأكثر كثافة وصلابة يتحمل (ويتطلب بالفعل) أوقات طهي أطول. هذا الملمس الصلب نفسه يعني أنه يتحمل بشكل جميل تحت الصلصات الثقيلة والقلبية.

الوصفة التي سنقوم بتفكيكها هنا هي معكرونة طازجة خفيفة ونابضة بالحياة وحساسة ومناسبة تمامًا لتقطيع المعكرونة كما هي لصنع الباستا المحشوة ، والتي تتطلب صفائح رفيعة ومرنة من العجين.


المعكرونة - محلية الصنع مقابل المتجر المشترى

هل تساءلت يومًا ما إذا كان هناك اختلاف كبير في النكهة بين المتجر النموذجي / المعكرونة المجففة مقابل المصنوعة في المنزل؟ وفقًا للطهاة المحترفين والعشرات من الطهاة المتحمسين الذين استجوبتهم ، هناك اختلافات مطلقة! كان الشيء الوحيد الذي سمعته مرارًا وتكرارًا هو: "المعكرونة محلية الصنع هي القنبلة!"

أفضل جزء في صنع طعامك هو القدرة على التجربة! بالتأكيد ، يمكنك الحصول على معكرونة السبانخ أو الطماطم في المتجر ، ولكن هل هناك شيء آخر كنت ترغب دائمًا في تجربته؟ لماذا لا تضيف بعض الفلفل الحار للنكهة المكسيكية ، أو الزنجبيل والكراث للأطعمة الآسيوية ، على سبيل المثال.

عندما سألت "لماذا بالضبط؟" كانت الإجابة النموذجية التي تلقيتها هي أن المعكرونة المصنوعة منزليًا هي معكرونة مختلفة وأكثر تعقيدًا مما يمكنك شراؤه في المتجر. اتفق جميع أصدقائي المحبين للطبخ على أنه بمجرد صنع المعكرونة الخاصة بك ، فلن تكون راضيًا عن أي شيء آخر. اتفقوا جميعًا على أنه بصرف النظر عن النكهة ، هناك فرق كبير في الملمس بين المنتج الطازج مقارنة بالنكهة المجففة في المتجر.

وتعليقات أخرى حول النكهة والملمس: "الصناعة اليدوية أخف بكثير ، وليست طباشيري مثل التي يتم شراؤها في المتجر." و "ناعم كالحرير". أخبرتني إحدى الجارات أن ابنتها (8 سنوات) تصنع كل المعكرونة. يجلس هذا الطباخ الصغير على المنضدة بجوار Kitchenaid (مزود بملحق المعكرونة) ، ويغذي العجين فقط. انه من السهل.

كان هذا هو الشيء الآخر الذي سمعته كثيرًا - أنه من السهل القيام به. يمكنك صنع أي شيء وأي نوع من المعكرونة في المنزل. هناك بعض التعديلات التي قد تحتاج إلى القيام بها ، اعتمادًا على نوع الدقيق الذي تستخدمه ، لكنني شعرت بالاطمئنان مرارًا وتكرارًا أن هذا ليس علمًا صاروخيًا. أيضًا ، من الفوائد الجانبية من صنع المعكرونة الخاصة بك أنه يمكنك توفير المال - فأنت تنفق بنسات مقارنة ببضعة دولارات عند صنعها بنفسك.

سمعت أيضًا أن المعكرونة محلية الصنع تطبخ بشكل أسرع وتمتص النكهات بشكل أفضل.

عندما سألت عن أنواع المعكرونة المفضلة التي يجب صنعها ، أجاب الكثيرون أن الرافيولي محلي الصنع هو الأفضل. السبب؟ من السهل طرحها ويمكن حشوها بأي شيء يمكن تخيله - كوسة ، باذنجان ، سرطان البحر وما إلى ذلك. طالما أن الحشو ليس مائيًا جدًا ، فهذه لعبة عادلة!

نصح المحترفون جميعًا أنه إذا قررت صنع المعكرونة الخاصة بك ، فتأكد من استخدام دقيق السميد والبيض الطازج.

بعد ذلك ، فكرت في أن بعضكم قد يكون مهتمًا بصنع المعكرونة وبالتالي سيتساءل عن أي آلة هي الأفضل ، سألت هذا السؤال بالذات لأصدقائي الذين يصنعون المعكرونة. كانت إجاباتهم بالإجماع إلى حد ما: مرفق KitchenAid & reg يصنع أفضل أنواع المعكرونة. قال صديقان يقدمان الطعام إنهما أحببا أيضًا كيف يمكنك أيضًا استخدام البكرات لأشياء أخرى مثل طرح البسكويت الرقيق جدًا والفوندان للتزيين!

وكيف تتعارض آراء الهواة مع الطهاة المحترفين في العالم؟ إنهم متفقون. أوصى معظم المحترفين الذين بحثت عنهم بملحق أسطوانة المعكرونة لـ KitchenAid & reg.

أخيرًا ، تحتوي المعكرونة الطازجة على ثلاثة مكونات فقط: الدقيق والملح والبيض. ولأولئك الذين يفكرون في أن هذا قد يكون من الممتع تجربته ، فإليك بعض النصائح من المحترفين:

& # 149 سميد ، دقيق عالي البروتين مصنوع من القمح القاسي ، يجعل المعكرونة أفضل من الدقيق لجميع الأغراض. إنه يخلق تركيبة أقوى من الغلوتين ، مما يسمح بعجين أكثر ليونة.
& # 149 يوفر الملح نكهة ، ويصنع البيض عجينًا أكثر ثراءً ، جنبًا إلى جنب مع ربط العجين معًا.
& # 149 زيت الزيتون يضيف لمسة نهائية - فقط تأكد من استخدام زيت عالي الجودة ، بكر ممتاز ، معصور على البارد.

مصادر:
www.sheknows.com
www.yellowbrickoven.wordpress.com
www.thewimpyvegetarian.com
www.best-food-processors-reviews.good-stuffblog.ingo www.katom.com


المعكرونة: طازجة مقابل جافة. ما الفرق الكبير؟

إنها مجرد شعيرية. إنها مجرد عجينة. أطبخها في الماء وأرمها بالصلصة وأتناولها ... أليس كذلك؟

حسنًا ، ليس خاطئًا تمامًا. صحيح أن المعكرونة عبارة عن عجينة ويتم طهيها عادةً في الماء ثم تُقلب مع نوع من الصلصة. لكن نوع المعكرونة الذي ستستخدمه له تأثير كبير على نكهة الطبق.

هذه عادة ما تكون مصنوعة من الدقيق والماء والبيض. يستخدم البيض للقوة. يعطي البيض المعكرونة "لدغتها" الفريدة ويمنعها من أن تصبح كومة من الهريسة في فمك. المعكرونة الطازجة تطبخ بسرعة! اعتمادًا على سمكها ، يمكن طهي المعكرونة الطازجة في أقل من دقيقة واحدة. تُستخدم المعكرونة الطازجة في أطباق القلي السريع مثل Chow Mein و Lo Mein. يمكن استخدامها في الحساء ، ولكن يجب إضافتها في اللحظة الأخيرة وستصبح رطبة أثناء جلوسها (فكر في حساء الدجاج المعكرونة المعلب).

نصيحة الطبخ # 1: بالنسبة لأطباق المعكرونة المقلية ، أقوم بطهي المعكرونة ثم تبريدها بسرعة عن طريق "صدمها" في الماء المثلج ثم تصفيتها. سيسمح ذلك للجلوتين بالاسترخاء وستقل احتمالية تفكك المعكرونة في عملية الطهي الصارمة.

تصنع هذه المعكرونة عادة بالدقيق والماء. يتم وضع العجينة & # 8220sheeted & # 8221 ، مقطعة أو & # 8220slit & # 8221 بالحجم والشكل المطلوبين ثم تترك لتجف بالتعليق. عادة ، لا تحتوي هذه على بيض (على الرغم من أنه من السهل العثور على نظائرها المحملة بالبيض). يحتاجون إلى وقت أطول بكثير للطهي من المعكرونة الطازجة ، وعادةً ما يكون ذلك لمدة 5 دقائق على الأقل. أفضل استخدام هذه المعكرونة للتطبيقات التي تتطلب فترات تعليق أطول مثل الحساء والبوفيهات وحفلات الولائم. تحافظ المعكرونة المجففة على شكلها لفترة أطول ويكون معدل امتصاصها للرطوبة أبطأ كثيرًا ، وبالتالي تكون أوقات الطهي أطول.

نصيحة الطبخ # 2: لا يهم إذا كنت تقوم بطهي المعكرونة الطازجة أو الجافة ، تأكد من وجود كمية كافية من الماء للحفاظ على الغليان السريع خلال عملية الطهي بأكملها. سيضمن ذلك ألا ينتهي بك الأمر مع إناء مليء بالمعكرونة & # 8220 عالقة معًا & # 8221.

خلاصة القول هي أنه يمكنك استخدام أي نوع من المعكرونة تراه مناسبًا. أنا شخصياً سأختار المعكرونة الطازجة بدلاً من المعكرونة الجافة.


أسئلة المعكرونة

ج: من الناحية المثالية ، يجب تقديم المعكرونة مباشرة بعد الطهي ، لكننا ندرك أن هناك أوقاتًا تجعل فيها الترفيه أسهل.

إليك اقتراحًا ، لكنه يعمل فقط مع المعكرونة التي سيتم تقطيعها على المائدة أو قبل التقديم مباشرة: اطبخ المعكرونة مسبقًا ، وصفيها ، واسكبها في وعاء تم فركه بقليل من زيت الزيتون. (سيمنع الزيت المعكرونة من الالتصاق بالوعاء بعد أن تبرد.) إذا كنت لن تقدم الوجبة لمدة نصف ساعة أو أكثر ، فقم بتبريد المعكرونة.

قبل التقديم مباشرة ، تُسكب المعكرونة في قدر كبير به ماء يغلي بسرعة. يُطهى على نار خفيفة ويُحرّك برفق حتى تنفصل المعكرونة ، ليس أكثر من دقيقة واحدة. صفيها وقدميها.

بديل آخر هو استخدام المعكرونة الطازجة بدلاً من المعكرونة الجافة. تتطلب المعكرونة الطازجة دقيقة أو دقيقتين فقط من وقت الموقد ، لذلك يمكن طهيها قبل التقديم مباشرة.

س: العبوة ترشدني لطهي المعكرونة حتى تفريغ الكمية "& quot ؛ ماذا يعني هذا؟

الترجمة الحرفية لهذه العبارة الإيطالية هي & quotto the tooth. & quot وهي تشير إلى درجة النضج عند طهي المعكرونة. معكرونة الدنتي صلبة قليلاً وليست طرية.

س: كيف تطبخ الأرز حتى يجف ويتم فصل الحبوب؟

س: كيف اطبخ الأرز حتى يتضح جافة ويتم فصل الحبوب؟

ج: هذا يعتمد إلى حد كبير على نوع الأرز الذي تستخدمه. هناك ثلاث درجات تجارية للأرز - طويل ومتوسط ​​وقصير الحبة - ويؤثر طول نواة الأرز على ملمس الأرز عند طهيه. يحتوي الأرز المتوسط ​​والقصير الحبة على نسبة عالية من النشا ، مما يجعل الأرز المطبوخ رطبًا ولزج الأرز طويل الحبة يحتوي على نسبة أقل من النشا ، لذلك ينضج جافًا ورقيقًا.

يتطلب كل نوع من أنواع الأرز كمية مختلفة من السائل ، لذا تحقق من اتجاهات الطهي على العبوة. على سبيل المثال ، يستغرق الأرز البني - الذي تمت معالجته بشكل طفيف - والمحول أو المسلوق وقتًا أطول في الطهي مقارنة بالأرز الأبيض ويتطلب المزيد من السوائل (بشكل عام 2-1 / 2 إلى 3 أكواب من السائل إلى كوب واحد من الأرز) .

هناك طريقة أخرى للحفاظ على الحبوب منفصلة وهي إضافة ملعقة كبيرة من الزيت أو الزبدة أو السمن إلى القدر أثناء الطهي. يعمل هذا على تزييت الحبوب الفردية ويمنعها من الالتصاق والتكتل معًا نصيحة أخرى: لا تقلب الأرز أثناء الطهي لأن التقليب أيضًا سيجعله أكثر التصاقًا.

طريقة سهلة لصنع أرز خالٍ من التكتلات هي استخدام طريقة بيلاف: سخني ملعقتين كبيرتين من الزبدة في قدر متوسط ​​الحجم. أضف 1 كوب أرز طويل الحبة. يُطهى الأرز ويُحرّك على نار متوسطة لمدة 4 إلى 5 دقائق أو حتى يصبح الأرز معتمًا. أضيفي كوبين من مرق الدجاج المغلي أو الماء ونصف ملعقة صغيرة ملح. يُغطّى المزيج ويُطهى على نار خفيفة لمدة 14 دقيقة أو حتى ينضج الأرز ويمتص الماء.

س: ما هو الفرق بين المعكرونة الطازجة والجافة؟

تصنف المعكرونة على أنها جافة أو طازجة. الجاف هو النوع التقليدي الذي يباع في علبة في السوبر ماركت ، بينما يعني الطازج أنه لم يتم تجفيفه قبل التعبئة.

تقتصر المعكرونة الطازجة بشكل عام على المنتجات الطويلة - السباغيتي أو اللينجويني أو الفيتوتشيني أو المعكرونة المحشوة ، مثل الرافيولي والتورتيليني. تُصنع العجينة من خلال الجمع بين دقيق القمح لجميع الأغراض والبيض الكامل وأحيانًا الزيت لتسهيل التعامل والملح من أجل النكهة. يتم مزجه ، وعجنه ، ثم دحرجته ، إما يدويًا أو آليًا. ثم يتم تقطيعه إلى العروض المرغوبة.

تُباع المعكرونة الطازجة المصنوعة تجارياً بكميات كبيرة في أسواق المواد الغذائية الطبيعية والأسواق الإيطالية وفي بعض محلات السوبر ماركت العادية. تباع المعكرونة الطازجة المعبأة في معظم محلات السوبر ماركت. المعكرونة السائبة الطازجة سريعة التلف ويجب استخدامها في غضون أربعة أو خمسة أيام. تدوم المعكرونة الطازجة المعبأة لفترة أطول ، لأن معظمها يحتوي على مواد حافظة. يمكن تغليف المعكرونة الطازجة مرتين وتجميدها لمدة تصل إلى أربعة أشهر ، ولكن لا تذوب قبل طهيها ، يجب أن تنتقل مباشرة من الفريزر إلى الماء المغلي.

& quot التخصص & مثل المعكرونة الطازجة متوفرة أيضا. تحتوي على خضروات وأعشاب وتوابل مضافة. على سبيل المثال ، يُضفي السبانخ جزرًا أخضر اللون ، أو لونًا برتقاليًا من البنجر أو الطماطم ، واللون الأحمر وحبر الحبار ، واللون الأسود. تشمل الإضافات العشبية والتوابل الشائعة الريحان والفلفل الأسود والثوم والليمون.

لا تتطلب المعكرونة الطازجة وقتًا طويلاً للطهي ، حيث تتطلب معظمها دقيقة أو دقيقتين فقط في الماء المغلي بسرعة ، لذلك بالإضافة إلى جاذبيتها الطازجة ، فإنها تحصل أيضًا على وجبة على الطاولة بسرعة.


شاهد الفيديو: الشيف انطوان - معكرونة بولونيز (شهر نوفمبر 2021).