كيف تخمر مكونات مشروبك

وقد انفجرت Sourdough في شعبيتها بين الخبازين في المنزل. إذا كنت من بينهم ، فأنت تغازل بالفعل عالم التخمير. ولكن هناك الكثير لاستكشافه.

التخمير ، بحكم تعريفه ، هو عملية الانهيار الكيميائي والتحويل اللاحق للمادة العضوية بواسطة الميكروبات. الكيمتشي ، صلصة الصويا ، السلامي ، مخلل الملفوف ، الجبن ، الساكي ، الكفير ، الكومبوتشا والشمبانيا كلها منتجات مخمرة. تعود جميع هذه العمليات إلى آلاف السنين وهي محبوبة لفوائدها الصحية المزعومة وقدرتها على تغيير المكونات والحفاظ عليها.

يقول ماسيمو زيتي ، المالك الشريك لمشروب الكوكتيل الذي يركز على التخمير ، الأم في تورنتو: "مع التخمير ، يمكنك تحويل النكهات". "من مكون واحد ، يمكنك صنع أربعة ، جميعها بنكهات وأنسجة مختلفة." من الليمون وحده ، يمكن للنادل المحنكين أن يصنعوا أملاح الحمضيات ، أو الكومبوشاس ، أو الرقائق ، أو الشراب أو الليمون المحفوظ. تتضاعف الأم كمزار لتقنيات الحفظ والتخمير ، مع غرفة تخمير في الطابق السفلي ، حيث يستمر السقاة في تغذية عجائن المخمرة المخضرة بشكل مطيع وإطعام "البق" للزنجبيل.

1: لاكتو - خميرة


التخمر اللاكتو هو عملية تخمير الفواكه والخضروات (فكّر مخلل الشبت والكيمتشي) بالملح غير المعالج باليود. يقول زيتي: "إنه أسهل شيء يمكن للناس القيام به". "كل ما تحتاجه هو المكونات والملح وشيء لإغلاقها وغرفة ، والتي يمكن أن تكون ببساطة مكانًا أكثر دفئًا في المنزل." يلاحظ زيتي أن الدفء لا يعادل الشمس. احتفظ بالمخاليط بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة ، لأنها ستزيد من خطر التلف.

تستخدم الأم هذه العملية للخوخ ، لإعطاء عنصر تاني إلى Negronis وإضافة ملاحظة نباتية في مشروب ميزكال وشيري إلى الأمام عبر الجزر المخمر اللاكتو. إنها عملية متعددة الجوانب. عندما تم فتح البار آخر مرة بشكل طبيعي ، يقول زيتي: "كل ما لدينا كان لدينا مخمرة باللبن: كليمنتين ، جريب فروت ، أناناس". "كل شيء كان لذيذًا حقًا."

يضيف زيتتي قشور الفاكهة إلى كيس فراغ مع الملح. نسبة Noma Guide to Fermentation الرئيسية هي أي وزن للفواكه والخضروات ، بالإضافة إلى 2٪ إضافية من هذا الوزن في الملح غير المعالج باليود. ولكن في الآونة الأخيرة ، كان يلعب مع وصفة من زملائه في تورونتو Supernova Ballroom التي تتطلب المزيد من الماء. يقول: "عندما تضيف المزيد من الماء ، ستحصل على المزيد من الغلة". "إنه رائع لنكهات الحمضيات ، على الرغم من أنني لن أخفف من الأشياء الحلوة ، لأنك ستفقد الكثير من النكهة." كما أنه لن يجرب ذلك مع المكونات التي تحتوي بشكل طبيعي على كمية كبيرة من الماء ، مثل الطماطم.

2. بدء تشغيل كاتب

تتطلب كل من بيرة الزنجبيل والعجين المخمر والكومبوشاس ثقافات بداية مثل سكوبي (الثقافة التكافلية للبكتيريا والخميرة). عند إضافته إلى مكون طعام أو شراب ، سيبدأ المبتدئون في عملية التخمير. يمكن شراء المقبلات أو صنعها بقليل من الصبر. يقول زيتي: "يمكنك إنشاء" البق "أو" الأمهات "من الفاكهة الطازجة والسكر فقط. ينمو المزيج حتى زبداني و "حي".

يعتمد الوقت الذي يستغرقه نمو المبتدئين حتى النضج على البيئة ودرجة الحرارة والتخفيف وعدد مرات إطعامه. يقول زيتي: "المبتدئين مثل الحيوانات الأليفة". "عندما تقوم بإطعامه من المهم. تمامًا مثل الحيوانات الأليفة ، إذا تناولت ثلاث وجبات يوميًا ، فسوف تنمو مثل الجنون. إذا قمت بإطعامه بشكل أقل ، فسيكون أرق وليس قويًا ، ولن يرغب في فعل أي شيء ". ويوصي السكر الخام على ما يرام. "إنهم بحاجة إلى السعرات الحرارية!" هو يقول.

3. الخميرة بشكل طبيعي

التخمير الطبيعي ، أو تخمير حمض الأسيتيك ، هو الطريقة التي تلد بها الكومبوشا ، والماء والحليب ، وبيرة الزنجبيل. يقول زيتي: "إنه التخمير الأساسي: الماء والفواكه والسكر".

أسهل طريقة هي بيرة الزنجبيل هي خليط من حشرات الزنجبيل والزنجبيل والسكر ، بينما يبدأ Kombuchas كشاي سكري. عند إضافة سكوبي ، تحول تركيبة البكتيريا والخميرة الخليط إلى مشروب فوار وحامض قليلاً. (هل تبدو هذه العملية مألوفة؟ إنها تشبه كيفية صناعة النبيذ الفوار والشراب). يحذر زيتي من ضرورة توخي الحذر والحذر في عمليات التخمير الطبيعية. يقول زيتي: "الزجاجات يمكن أن تنفجر". اتبع التعليمات واحتياطات الأمان بعناية ، وحافظ على نظافة المواد - يمكن للبكتيريا السيئة أن تتسرب إلى التخمر ، أو توقف أو تفسد العملية.

بعد هذا التخمير الأول ، يستخدم زيتي وطاقمه التخمير الثاني لتذوق الكومبوشا وكفير الماء. الأم نكهاتها مع التفاح والشبت أو القيقب أثناء الطقس البارد. غالبًا ما تقدم Zitti نظارات مجانية للضيوف المهمين ، نظرًا لأن تخمير حمض الأسيتيك بأسعار معقولة بشكل مدهش: مقابل 2 دولار تقريبًا ، يمكن لـ Zitti صنع جالونات من الكومبوتشا.

4. امزجها معًا

تعمل هذه العمليات الثلاث كأساس للتخمير. بمجرد أن تتقنهم ، يمكنك اللعب بمجموعة من النكهات وتقنيات أخرى والبدء في إبداعات العمل في الكوكتيلات.

لكن جزءًا من إثارة التخمير هو أنه لا توجد طريقة حقيقية لإتقانها. المكونات "حية" ، مما يجعل الاتساق المثالي مستحيلاً. ستتغير النكهات والروائح قليلاً ، أو بشكل كبير في بعض الأحيان ، كل يوم من أيام العملية. توصي Zitti بتذوق كل مكون يوميًا لقياس مدى تطور العملية. (تلميح: الروائح الكريهة يمكن أن تشير إلى أن الأمور تسير نحو الجنوب.)

لكن ما لا يمكن التنبؤ به يمكن أن يعمل لصالحك. يتذكر زيتي اكتشاف مجموعة من التبول المنسية في التخزين. "شيء مذهل. إنه مثل عصير التفاح الفوار ".

في Mother ، يجرب الفريق باستمرار. يضيفون الثوم الأسود ، الذي يطبخون فيه الثوم ببطء لمدة ستة إلى ثمانية أسابيع لإعطائه نكهة شبيهة بالخل ، إلى القهوة الأيرلندية ويغرس الجن مع الأعشاب البحرية في كيس مفرغ من الهواء - ليس زجاجًا أبدًا - لمدة 24 ساعة. يقول زيتي: "لا تطبخ المكونات أولاً".

عند استخدام منتجاتك الجديدة في الكوكتيلات ، تؤكد Zitti على أهمية الحفاظ على التوازن. يستشهد بوقت حكم على مسابقة كوكتيل. قام المتسابق بصنع مكون مخمر بشكل جميل ، لكنه لم يكن مناسبًا تمامًا للكوكتيل. يقول: "إن ما كان يحتاج إليه هو ببساطة مرير". "نحن لا نتخمر من أجل التخمير. نحن نتخمر لتقديم مشروبات أفضل ".


شاهد الفيديو: طريقة عمل العرق ماء الحياة و تصنيع عبوة تقطير الخمر في المنزل (يونيو 2021).