علم السفر التحويلي

الصورة مجاملة من HartwigHKD.

السفر التحويلي. كان هذا الموضوع الرئيسي لمهرجان السفر في نيويورك في نهاية الأسبوع الماضي. بينما كان هناك عدد من الحلقات وورش العمل الممتازة ، بدا أن الموضوع الشامل للمؤتمر هو تغيير نفسك من خلال السفر والحصول على شارع ذي اتجاهين له تأثير إيجابي على المجتمعات التي تزورها. كانت إحدى اللجان الجديرة بالملاحظة هي The Science Behind Transformative Travel ، والتي وضعت أسئلة مهمة وجعلتني أفكر في عدد من القضايا المتعلقة بالسفر وكيف يمكن للأشخاص تحويل "إجازتهم" السنوية إلى "تحول" سنوي.

السفر التحويلي

قدم الجلسة جو دياز من AFAR ، وإيان أوسوليفان من شركة Alternative Escapes ، ومارك لاكين من Epic Road ، والدكتور لين مينارت ، باحث السياحة في مركز Tisch التابع لجامعة نيويورك ، وجابي لوجان من Reward Expert ومدير الندوة. خلال الساعة ، نظرنا إلى ما يجعل تجربة السفر تحويلية وكيف يمكن للأشخاص تجربة هذا النمط من السفر بأنفسهم. شارك أعضاء اللجنة أيضًا بعض الحكايات التي تحسد عليها من الطريق والتي جعلتني شخصياً أرغب في القفز على متن طائرة غدًا لخوض مغامرة على غرار Eat Pray Love.

قد تفكر ، "ما هو السفر التحويلي تحديدًا؟" وفقًا للدكتور مينارت ، عندما يكون للمسافر حد يدفع نفسه عبره. هذا لا يعني القفز بالمظلات أو القيام برحلة حج فردية حول العالم. يمكن أن يكون أي شيء يجعلك تشعر وكأنك تدفع نفسك لفعل شيء لا تفعله عادة. إذا لم تسافر أبدًا ، فقد يكون ذلك بسيطًا مثل شراء جواز سفر وحجز تذكرة طائرة. أضاف دياز أيضًا أنه تحول في المنظور وعقلية تبدأ بروح الشروع في مثل هذا المسعى المتغير ذاتيًا والانغماس في الثقافة المحلية.

الانغماس الثقافي

وفقًا لأوسوليفان ، هناك نوعان من المكونات التي تشكل الانغماس الثقافي: الفضول والتقدير. يمكن أن يكون الفضول شيئًا مثل إعطاء مجاملة حقيقية لشخص محلي ، مما يفتح إمكانية لمزيد من التفاعل. يمكن أن يؤدي تقدير التقاليد المحلية واحترامها - ربما محاولة التحدث باللغة المحلية وارتداء الملابس بالطريقة المحلية - إلى الوصول إلى الباب لتناول العشاء في منزل محلي أو قضاء اليوم معهم في التردد على الأماكن المفضلة لديهم.

الاتصال البشري. الصورة مجاملة من pixelstar.

الاتصال البشري

إحدى النقاط التي وجدتها مثيرة للاهتمام حقًا كانت عندما ناقش دياز العلاقة الإنسانية. عندما تحدث عن رحلة قام بها إلى دلهي بالهند ، أشار إلى أن هذه كانت المرة الأولى في حياته التي يشعر فيها أنه لا أحد يشبهه ؛ ومع ذلك ، هذا لم يمنعه من الاتصال. كان برفقة المرشد المحلي دياز * ذكر راج أنه كان فنانًا. عندما ذكر دياز أنه سيكون مهتمًا برؤية العمل الفني ، تأثر راج قائلاً ، "لم يسألني أحد عن ذلك من قبل." تنتهي القصة مع دياز في منزل راج وهو ينظر إلى أعماله ويشرب العصير الطازج من الفاكهة المحلية.

واختتم دياز حديثه قائلاً: "ارفع مؤخرتك من الحافلة [جولة] وشاهد عدد طاولات المطبخ التي يمكنك ركوبها".

مثال السفر التحويلي

إحدى القصص المفضلة لدى الجمهور كانت إحدى القصص التي قدمها لاكين حول زيارة مزاد للماشية في تنزانيا بإفريقيا. قرر هو وصديقه شراء حيوان ، فقط للحصول على تجربة محلية. في حين أن الثيران كانت باهظة الثمن ومخيفة ، بدت الماعز قابلة للتنفيذ وتكلف فقط 30 إلى 50 دولارًا. ومع ذلك ، بمجرد شراء الماعز ، أدركوا أنه ليس لديهم وسيلة لنقل الحيوان ، خاصة أنه سيتعين عليه حتمًا الذهاب إلى الحمام. قرروا اغتنام الفرصة لتغيير حياة الشخص الذي يحتاجها حقًا. في النهاية انتهى بهم الأمر إلى إعطائها لطفلين ، أخ وأخت. بينما كان لاكين وصديقه مترددين في منح الأطفال الماعز لأنه لم يكن متأكدًا من قدرتهم على الاعتناء بها ، كانت لحظة واحدة غيرت رأي لاكين. وبينما كان يبتعد عن الأشقاء ، ركض الصبي الصغير وراءه ، وشد ذراعه. "أعلم أنه لم يكن لدي عنزة من قبل ، لكنني أردت دائمًا واحدة."

هذه القصة هي مثال للسفر التحويلي.

وهم يرقصون طقوسهم في الهند. الصورة مجاملة من فريبيرد (بوبنسون).

إعداد نفسك لتجربة سفر تحويلية

هناك بعض الخطوات التي يمكن لأي شخص اتخاذها لإعداد نفسه للحصول على تجربة سفر تحويلية.

توصي لاكين المسافرين "دائمًا بحفظ المهمة للقيام بها ، مثل ارتداء معطف أو شبشب. سوف يمنحك نقطة تفاعل ". لقد أحببت هذه النصيحة ، وهي بسيطة جدًا لكنها فعالة ، فبمجرد أن يكون لديك موضوع ضروري للمحادثة ، يمكن أن يحدث أي شيء.

علاوة على ذلك ، يُظهر تعلم 20 كلمة باللغة المحلية أنك تحترم ثقافتهم للسكان المحليين ، ويمكن أيضًا أن يمنحك المزيد من الثقة للتفاعل. إن التواجد - كما هو الحال في عدم دفن رأسك في الهاتف أو الخريطة - يفتح لك أيضًا إمكانية مقابلة أحد السكان المحليين ، أو على الأقل الشعور بإيقاع الوجهة التي تتواجد فيها ومشاهدة الفروق الدقيقة اليومية الحياة التي قد تمر مرور الكرام.

أوصى أوسوليفان بالقيام بإقامة مع عائلة ليكون لها تأثير اقتصادي على الأسرة المحلية ، مما يتيح لك أيضًا التعمق في الثقافة المحلية. يتماشى هذا أيضًا مع موضوع السفر المسؤول ، حيث أن التخلص من الوسيط واستخدام الشركات المحلية الصغيرة يسمح لكل أموالك التي تنفق - بدلاً من جزء منها - بالذهاب مباشرة إلى المجتمعات التي تحتاجها.

تيف هارفست في إثيوبيا. حقوق الصورة لـ A.Davey.

أخيرًا ، نصح دياز بالإيمان بلطف الغرباء ، لأن هذا يسمح بحدوث الأشياء الجيدة. إذا لم يكن لديك إيمان بالإنسانية ، فسوف يفقد إحساسك بالاتصال ، وستغلق نفسك بعيدًا عن احتمال تجربة تلك اللحظات الصغيرة التي تجعل الرحلة تستحق العناء حقًا. لأنه في النهاية ، ليست جولة الهليكوبتر أو فندق الخمس نجوم هي التي تحركك على الطريق ، ولكن مع العلم أنه كان لديك تأثير إيجابي على المجتمع الذي زرته ، وأن المجتمع قد أثر عليك بشكل إيجابي أيضًا.

السفر التحويلي في المنزل

ضع في اعتبارك أنك لست مضطرًا للسفر إلى إفريقيا للحصول على تجربة سفر تحويلية. في المرة التالية التي تكون فيها في سيارة أجرة في المنزل ، أوصى دياز بمحاولة معرفة مكان سائقك والبحث في Google بضع كلمات بلغتهم المحلية. من هناك ، ابدأ محادثة. من المحتمل أن تفاجأ بسرور بنتيجة التفاعل.

ماذا يعني السفر التحويلي بالنسبة لك؟ هل مررت بتجربة سفر تحويلية على الطريق أو في المنزل؟ شاركنا بالتعليق في الأسفل.

ظهر موضوع The Science Of Transformative Travel لأول مرة على Epicure & Culture.


علم سوفليه الكمال

شاهد الشيف جيفري بوبين وهو يشرح لك كيفية صنع السوفليه المثالي.

يقدم المالك والشيف جيفري بوبين درسًا في الطبخ في صنع سوفليه مثالي في مطعمه فيداليا بواشنطن العاصمة. ديفيد جيلكي ، NPR إخفاء التسمية التوضيحية

يقدم المالك والشيف جيفري بوبين درسًا في الطبخ في صنع سوفليه مثالي في مطعمه فيداليا بواشنطن العاصمة.

يصل بياض البيض إلى الكمال عندما يفقد بريقه. كوبورن دوكهارت ، إن بي آر إخفاء التسمية التوضيحية

يصل بياض البيض إلى الكمال عندما يفقد بريقه.

العلم في المطبخ هو إلى حد كبير نوع الكيمياء - خصائص خلط سائلين ، وتحويل الخبز إلى خبز محمص ، وتفكيك النشويات إلى سكريات. لكن هل فكرت يومًا في السرعة أو الجاذبية في طبخك؟ اتضح أن خفق البيض يدور حول العلم - والفيزياء والكيمياء هما اللذان يصنعان السافلي يرتفع أو ينخفض.

على الرغم من أنني ضربت الكثير من البيض في يومي ، إلا أنني لجأت إلى جيفري بوبين ، المالك ورئيس الطهاة في مطعم Vidalia في واشنطن العاصمة ، للحصول على رأي خبير حول هذا الموضوع.

يقول بوبين إن الخطوة الأولى في صنع طبق بيض مثل المرينغ أو السوفليه هي فصل الصفار عن البيض ، والدهون عن البروتين.

الدهون والبروتين - تذكر ذلك. يحتوي صفار البيض على دهون وبعض البروتينات ، بينما يحتوي البيض كله على بروتين ، ولا يحتوي على دهون.

يقول بوبين: "عندما كنت أكبر في المطبخ ، كان الطهاة يقولون" لا سمكة ذهبية ". وما قصدوه هو. أحيانًا عندما تفصل بين البيض ، تحصل على القليل من صفار البيض في البياض ويسقط ذلك في الوعاء. وإذا أحضرت للشيف وعاءًا من بياض البيض به سمكة ذهبية. يطردك كثيرًا من المطبخ ويطلب منك البدء من جديد ".

فلماذا من المهم التأكد من عدم وجود أي سمكة ذهبية في بياض البيض؟ لأن تذكر أن صفار البيض يحتوي على دهون.

عندما تغلب على بياض البيض ، فأنت تقوم بخلط الهواء فيه. يشكل البروتين الموجود في بياض البيض نوعًا من الجلد حول فقاعات الهواء. ولكن إذا كان هناك أي دهون ، فلن يتشكل الجلد ويتسرب الهواء بعيدًا. حتى أثر الدهون مدمر. لذا ، لا سمكة ذهبية إذا كنت تريد سوفليه.

فقط الكمية المناسبة من الهواء

هناك بعض الحيل للحصول على الكمية المناسبة من الهواء في بياض البيض.

استخدم وعاءًا نظيفًا جدًا ، كما يقول بوبين ، وحافظ على "تدفق لطيف ومتساوي من الضرب لدمج الهواء. ولا تريد أن تفرط في خفقها ويكون لديك خليط كثيف جدًا بحيث لا يطوي في سوفليه الخاص بك. أو الخليط أو الإسفنج. "

بذلك ، بوبين جاهز لبدء الطهي. إنه يرتدي سترة طاهٍ بيضاء خالية من البقع ، وبنطالاً منقوشاً ، والقباقيب التي يفضلها جميع الطهاة. لديه وعاء كبير ونظيف من الفولاذ المقاوم للصدأ - يقول البعض أن الأطباق النحاسية تعمل بشكل أفضل ، لكنه غير مقتنع. لديه أيضًا خفاقة كبيرة وعلبة بيض طازج.

اختار واحدة ، وحملها على طاولة عمله ، وأخبرني بشيء مثير للدهشة.

يقول بوبين: "تريد دائمًا كسر بيضة على سطح مستو". "ما يفعله ذلك هو أنه يقلل من تحطيم القشرة ، لذلك عندما تذهب لإضافته إلى الوصفة ، لن تحصل على شظايا صغيرة من القشر في وصفتك. لذلك يأتي مع تشققات أنظف كثيرًا ، وكسر واحد على سطح مستو."

يقول بوبين: "ليس على حافة الهاوية".

تفتح شقوق Buben بيضة وتترك البياض ينسكب في وعاء واحد. ثم يقطر صفار البيض في وعاء مختلف. يكرر هذا مع بيضتين أخريين.

يمكنك أن تقول إنه تدرب على هذا. بالنسبة لأولئك الذين ليسوا خبراء مثل Buben في فصل البيض ، قد ترغب في وضع بياض كل بيضة في وعاء صغير ، وفحصه بحثًا عن سمكة ذهبية ، ثم إضافته إلى وعاء الخلط.

يلتقط بوبن الخفاقة ويبدأ في العمل على بياض البيض.

يقول: "الآن ما أحب القيام به هو البدء في دائرة ثمانية ، فقط لتفتيت بياض البيض. ثم تريد الذهاب في حركة دائرية. أدر وعاءك بزاوية 15 درجة تقريبًا ، واستمر ضربها ، وحاول الحصول على أكبر قدر ممكن من الهواء في أسرع وقت ممكن.

"كنا نقيم حفلة الشهر الماضي ، وكنا نجلد بياض البيض باليد ، وقالوا ،" لا أصدق أن الناس ما زالوا يخفقون بياض البيض باليد ". وقلت ، لم أكن أعرف أن هناك أي طريقة أخرى ، "يضحك بوبين.

عمارة سوفليه

بعد حوالي أربع دقائق وبسرعة ثابتة 180 نبضة في الدقيقة ، تغير بياض البيض.

يوضح بوبين: "ما نبحث عنه الآن هو قمم جميلة جميلة". "يقول بعض الطهاة الذين تعلمت منهم أن النقطة التي تحصل فيها على المرينغ المثالي هي عندما تفقد بريق بياض البيض. ونقترب جدًا جدًا من هذه النقطة."

ينتهي من الضرب ، والبيض خفيف مثل الهواء. يقول بوبن إن هندستها المعمارية هشة ، "لذا عليك التحرك بسرعة كبيرة معها ، وأن تكون لطيفًا للغاية."

تحرك بسرعة لأن الهواء لا يزال بإمكانه التسرب من جيوب البروتين الصغيرة ، ويتحرك برفق لأن قشرة البروتين رقيقة وستنهار بسهولة.

يستخدم الخفاقة لخلط صفار البيض ثم يستخدم ملعقة مطاطية لإضافة خليط بياض البيض الصلب إلى الصفار برفق. يقوم بطي الاثنين فقط حتى يتم دمج البيض ، ثم يضع كل شيء في طبق الخبز.

عندما يُخبز خليط البيض في فرن بدرجة 350 درجة ، تتمدد فقاعات الهواء المحبوسة في بياض البيض ، مما يجعل السوفليه يرتفع. تتسبب الحرارة أيضًا في تيبس البروتين قليلاً ، إلى جانب الدهون من صفار البيض ، فإنها تشكل نوعًا من السقالة التي تمنع سوفليه من الانهيار.

بعد ست دقائق ، يتحقق بوبن من سوفليه الأومليت. قال وهو يسحبها من الفرن: "أوه ، أليس هذا جميلًا".

تضاعف حجم خليط البيض تقريبًا.

الآن ربما آكله كما هو ، لكن بوبين لديه أفكار أكبر. بينما كان السوفليه في الفرن ، قلل من النبيذ والكراث ويقلب في بعض الزبدة. الآن هو يسكب هذا الخليط فوق السوفليه ، ويعلوه القليل من نشارة الكمأة السوداء.


علم سوفليه الكمال

شاهد الشيف جيفري بوبين وهو يوضح لك كيفية صنع سوفليه مثالي.

يقدم المالك والشيف جيفري بوبين درسًا في الطبخ في صنع سوفليه مثالي في مطعمه فيداليا بواشنطن العاصمة. ديفيد جيلكي ، NPR إخفاء التسمية التوضيحية

يقدم المالك والشيف جيفري بوبين درسًا في الطبخ في صنع سوفليه مثالي في مطعمه فيداليا بواشنطن العاصمة.

يصل بياض البيض إلى الكمال عندما يفقد بريقه. كوبورن دوكهارت ، إن بي آر إخفاء التسمية التوضيحية

يصل بياض البيض إلى الكمال عندما يفقد بريقه.

العلم في المطبخ هو إلى حد كبير نوع الكيمياء - خصائص خلط سائلين ، وتحويل الخبز إلى خبز محمص ، وتكسير النشويات إلى سكريات. لكن هل فكرت يومًا في السرعة أو الجاذبية في طبخك؟ اتضح أن خفق البيض يدور حول العلم - والفيزياء والكيمياء هما اللذان يصنعان السافلي يرتفع أو ينخفض.

على الرغم من أنني ضربت الكثير من البيض في يومي ، إلا أنني لجأت إلى جيفري بوبين ، المالك ورئيس الطهاة في مطعم Vidalia في واشنطن العاصمة ، للحصول على رأي خبير حول هذا الموضوع.

يقول بوبين إن الخطوة الأولى في صنع طبق بيض مثل المرينغ أو سوفليه هي فصل الصفار عن البيض ، والدهون عن البروتين.

الدهون والبروتين - تذكر ذلك. يحتوي صفار البيض على دهون وبعض البروتينات ، بينما يحتوي البيض كله على بروتين ، ولا يحتوي على دهون.

يقول بوبين: "عندما كنت أكبر في المطبخ ، كان الطهاة يقولون" لا سمكة ذهبية ". وما قصدوه هو. أحيانًا عندما تفصل بين البيض ، تحصل على القليل من صفار البيض في البياض ويسقط ذلك في الوعاء. وإذا أحضرت للشيف وعاءًا من بياض البيض به سمكة ذهبية. يطردك كثيرًا من المطبخ ويطلب منك البدء من جديد ".

فلماذا من المهم التأكد من عدم وجود أي سمكة ذهبية في بياض البيض؟ لأن تذكر أن صفار البيض يحتوي على دهون.

عندما تضرب بياض البيض ، فأنت تخلط الهواء فيه. يشكل البروتين الموجود في بياض البيض نوعًا من الجلد حول فقاعات الهواء. ولكن إذا كان هناك أي دهون ، فلن يتشكل الجلد ويتسرب الهواء بعيدًا. حتى أثر الدهون مدمر. لذا ، لا سمكة ذهبية إذا كنت تريد سوفليه.

فقط الكمية المناسبة من الهواء

هناك بعض الحيل للحصول على الكمية المناسبة من الهواء في بياض البيض.

استخدم وعاءًا نظيفًا جدًا ، كما يقول بوبين ، وحافظ على "تدفق لطيف ومتساوي من الضرب لدمج الهواء. ولا تريد أن تفرط في خفقها ويكون لديك خليط سميك جدًا بحيث لا يطوي في سوفليه الخاص بك. أو الخليط أو الإسفنج. "

بذلك ، بوبين جاهز لبدء الطهي. إنه يرتدي سترة طاهٍ بيضاء خالية من البقع ، وبنطالاً منقوشاً ، والقباقيب التي يفضلها جميع الطهاة. لديه وعاء كبير ونظيف من الفولاذ المقاوم للصدأ - يقول البعض أن الأطباق النحاسية تعمل بشكل أفضل ، لكنه غير مقتنع. لديه أيضًا خفاقة كبيرة وعلبة بيض طازج.

اختار واحدة ، وحملها على طاولة عمله ، وأخبرني بشيء مثير للدهشة.

يقول بوبين: "تريد دائمًا كسر بيضة على سطح مستو". "ما يفعله ذلك هو أنه يقلل من تحطيم القشرة ، لذلك عندما تذهب لإضافته إلى الوصفة ، لن تحصل على شظايا صغيرة من القشر في وصفتك. لذلك يأتي مع تشققات أنظف كثيرًا ، وكسر واحد على سطح مستو."

يقول بوبين: "ليس على حافة الهاوية".

تفتح شقوق Buben بيضة وتترك البياض ينسكب في وعاء واحد. ثم يقطر صفار البيض في وعاء مختلف. يكرر هذا مع بيضتين أخريين.

يمكنك أن تقول إنه تدرب على هذا. بالنسبة لأولئك الذين ليسوا خبراء مثل Buben في فصل البيض ، قد ترغب في وضع بياض كل بيضة في وعاء صغير ، وفحصه بحثًا عن سمكة ذهبية ، ثم إضافته إلى وعاء الخلط.

يلتقط بوبن الخفاقة ويبدأ في العمل على بياض البيض.

يقول: "الآن ما أحب القيام به هو البدء في دائرة ثمانية ، فقط لتفتيت بياض البيض. ثم تريد الذهاب في حركة دائرية. أدر وعاءك بزاوية 15 درجة تقريبًا ، واستمر ضربها ، وحاول الحصول على أكبر قدر ممكن من الهواء في أسرع وقت ممكن.

"كنا نقيم حفلة الشهر الماضي ، وكنا نجلد بياض البيض باليد ، وقالوا ،" لا أصدق أن الناس ما زالوا يخفقون بياض البيض باليد ". وقلت ، لم أكن أعرف أن هناك أي طريقة أخرى ، "يضحك بوبين.

عمارة سوفليه

بعد حوالي أربع دقائق وبسرعة 180 نبضة في الدقيقة ، تغير بياض البيض.

يوضح بوبين: "ما نبحث عنه الآن هو قمم جميلة جميلة". "يقول بعض الطهاة الذين تعلمت منهم أن النقطة التي تحصل فيها على المرينغ المثالي هي عندما تفقد بريق بياض البيض. ونقترب جدًا جدًا من هذه النقطة."

ينتهي من الضرب ، والبيض خفيف مثل الهواء. يقول بوبن إن هندستها المعمارية هشة ، "لذا عليك التحرك بسرعة كبيرة معها ، وأن تكون لطيفًا للغاية."

تحرك بسرعة لأن الهواء لا يزال بإمكانه التسرب من جيوب البروتين الصغيرة ، ويتحرك برفق لأن قشرة البروتين رقيقة وستنهار بسهولة.

يستخدم الخفاقة لخلط صفار البيض ثم يستخدم ملعقة مطاطية لإضافة خليط بياض البيض الصلب إلى الصفار برفق. يقوم بطي الاثنين فقط حتى يتم دمج البيض ، ثم يضع كل شيء في طبق الخبز.

عندما يُخبز خليط البيض في فرن بدرجة 350 درجة ، تتمدد فقاعات الهواء المحبوسة في بياض البيض ، مما يجعل السوفليه يرتفع. تتسبب الحرارة أيضًا في تيبس البروتين قليلاً ، إلى جانب الدهون من صفار البيض ، فإنها تشكل نوعًا من السقالة التي تمنع سوفليه من الانهيار.

بعد ست دقائق ، يتحقق بوبن من سوفليه الأومليت. قال وهو يسحبها من الفرن: "أوه ، أليس هذا جميلًا".

تضاعف حجم خليط البيض تقريبًا.

الآن ربما آكله كما هو ، لكن بوبين لديه أفكار أكبر. بينما كان السوفليه في الفرن ، قلل من النبيذ والكراث ويقلب في بعض الزبدة. الآن هو يسكب هذا الخليط فوق السوفليه ، ويعلوه القليل من نشارة الكمأة السوداء.


علم سوفليه الكمال

شاهد الشيف جيفري بوبين وهو يوضح لك كيفية صنع سوفليه مثالي.

يقدم المالك والشيف جيفري بوبين درسًا في الطبخ في صنع سوفليه مثالي في مطعمه فيداليا بواشنطن العاصمة. ديفيد جيلكي ، NPR إخفاء التسمية التوضيحية

يقدم المالك والشيف جيفري بوبين درسًا في الطبخ في صنع سوفليه مثالي في مطعمه فيداليا بواشنطن العاصمة.

يصل بياض البيض إلى الكمال عندما يفقد بريقه. كوبورن دوكهارت ، إن بي آر إخفاء التسمية التوضيحية

يصل بياض البيض إلى الكمال عندما يفقد بريقه.

العلم في المطبخ هو إلى حد كبير نوع الكيمياء - خصائص خلط سائلين ، وتحويل الخبز إلى خبز محمص ، وتفكيك النشويات إلى سكريات. لكن هل فكرت يومًا في السرعة أو الجاذبية في طبخك؟ اتضح أن خفق البيض يدور حول العلم - والفيزياء والكيمياء هما اللذان يصنعان السافلي يرتفع أو ينخفض.

على الرغم من أنني ضربت الكثير من البيض في يومي ، إلا أنني لجأت إلى جيفري بوبين ، المالك ورئيس الطهاة في مطعم Vidalia في واشنطن العاصمة ، للحصول على رأي خبير حول هذا الموضوع.

يقول بوبين إن الخطوة الأولى في صنع طبق بيض مثل المرينغ أو سوفليه هي فصل الصفار عن البيض ، والدهون عن البروتين.

الدهون والبروتين - تذكر ذلك. يحتوي صفار البيض على دهون وبعض البروتينات ، بينما يحتوي البيض كله على بروتين ، ولا يحتوي على دهون.

يقول بوبين: "عندما كنت أكبر في المطبخ ، كان الطهاة يقولون" لا سمكة ذهبية ". وما قصدوه هو. أحيانًا عندما تفصل بين البيض ، تحصل على القليل من صفار البيض في البياض ويسقط ذلك في الوعاء. وإذا أحضرت للشيف وعاءًا من بياض البيض به سمكة ذهبية. يطردك كثيرًا من المطبخ ويطلب منك البدء من جديد ".

فلماذا من المهم التأكد من عدم وجود أي سمكة ذهبية في بياض البيض؟ لأن تذكر أن صفار البيض يحتوي على دهون.

عندما تغلب على بياض البيض ، فأنت تقوم بخلط الهواء فيه. يشكل البروتين الموجود في بياض البيض نوعًا من الجلد حول فقاعات الهواء. ولكن إذا كان هناك أي دهون ، فلن يتشكل الجلد ويتسرب الهواء بعيدًا. حتى أثر الدهون مدمر. لذا ، لا سمكة ذهبية إذا كنت تريد سوفليه.

فقط الكمية المناسبة من الهواء

هناك بعض الحيل للحصول على الكمية المناسبة من الهواء في بياض البيض.

استخدم وعاءًا نظيفًا جدًا ، كما يقول بوبين ، وحافظ على "تدفق لطيف ومتساوي من الضرب لدمج الهواء. ولا تريد أن تفرط في خفقها ويكون لديك خليط كثيف جدًا بحيث لا يطوي في سوفليه الخاص بك. أو الخليط أو الإسفنج. "

بذلك ، بوبين جاهز لبدء الطهي. إنه يرتدي سترة طاهٍ بيضاء خالية من البقع ، وبنطالاً منقوشاً ، والقباقيب التي يفضلها جميع الطهاة. لديه وعاء كبير ونظيف من الفولاذ المقاوم للصدأ - يقول البعض أن الأطباق النحاسية تعمل بشكل أفضل ، لكنه غير مقتنع. لديه أيضًا خفاقة كبيرة وعلبة بيض طازج.

اختار واحدة ، وحملها على طاولة عمله ، وأخبرني بشيء مثير للدهشة.

يقول بوبين: "تريد دائمًا كسر بيضة على سطح مستو". "ما يفعله ذلك هو أنه يقلل من تحطيم القشرة ، لذلك عندما تذهب لإضافته إلى الوصفة ، لن تحصل على شظايا صغيرة من القشر في وصفتك. لذلك يأتي مع تشققات أنظف كثيرًا ، وكسر واحد على سطح مستو."

يقول بوبين: "ليس على حافة الهاوية".

تفتح شقوق Buben بيضة وتترك البياض ينسكب في وعاء واحد. ثم يقطر صفار البيض في وعاء مختلف. يكرر هذا مع بيضتين أخريين.

يمكنك أن تقول إنه تدرب على هذا. بالنسبة لأولئك الذين ليسوا خبراء مثل Buben في فصل البيض ، قد ترغب في وضع بياض كل بيضة في وعاء صغير ، وفحصه بحثًا عن سمكة ذهبية ، ثم إضافته إلى وعاء الخلط.

يلتقط بوبن الخفاقة ويبدأ في العمل على بياض البيض.

يقول: "الآن ما أحب القيام به هو البدء في دائرة ثمانية ، فقط لتفتيت بياض البيض. ثم تريد الذهاب في حركة دائرية. أدر وعاءك بزاوية 15 درجة تقريبًا ، واستمر ضربها ، وحاول الحصول على أكبر قدر ممكن من الهواء في أسرع وقت ممكن.

"كنا نقيم حفلة الشهر الماضي ، وكنا نجلد بياض البيض باليد ، وقالوا ،" لا أصدق أن الناس ما زالوا يخفقون بياض البيض باليد ". وقلت ، لم أكن أعرف أن هناك أي طريقة أخرى ، "يضحك بوبين.

عمارة سوفليه

بعد حوالي أربع دقائق وبسرعة ثابتة 180 نبضة في الدقيقة ، تغير بياض البيض.

يوضح بوبين: "ما نبحث عنه الآن هو قمم جميلة جميلة". "يقول بعض الطهاة الذين تعلمت منهم أن النقطة التي تحصل فيها على المرينغ المثالي هي عندما تفقد بريق بياض البيض. ونقترب جدًا جدًا من هذه النقطة."

ينتهي من الضرب ، والبيض خفيف مثل الهواء. يقول بوبن إن هندستها المعمارية هشة ، "لذا عليك التحرك بسرعة كبيرة معها ، وأن تكون لطيفًا للغاية."

تحرك بسرعة لأن الهواء لا يزال بإمكانه التسرب من جيوب البروتين الصغيرة ، ويتحرك برفق لأن قشرة البروتين رقيقة وستنهار بسهولة.

يستخدم الخفاقة لخلط صفار البيض ثم يستخدم ملعقة مطاطية لإضافة خليط بياض البيض الصلب إلى الصفار برفق. يقوم بطي الاثنين فقط حتى يتم دمج البيض ، ثم يضع كل شيء في طبق الخبز.

عندما يُخبز خليط البيض في فرن بدرجة 350 درجة ، تتمدد فقاعات الهواء المحبوسة في بياض البيض ، مما يجعل السوفليه يرتفع. تتسبب الحرارة أيضًا في تصلب البروتين قليلاً ، ومع الدهون الموجودة في صفار البيض ، فإنها تشكل نوعًا من السقالة التي تحافظ على السوفليه من الانهيار.

بعد ست دقائق ، يتحقق بوبن من سوفليه الأومليت. قال وهو يسحبها من الفرن: "أوه ، أليس هذا جميلًا".

تضاعف حجم خليط البيض تقريبًا.

الآن من المحتمل أن آكله كما هو ، لكن بوبن لديه أفكار أكبر. بينما كان السوفليه في الفرن ، قام بتقليل النبيذ والكراث ويقلب في بعض الزبدة. الآن هو يسكب هذا الخليط فوق السوفليه ، ويعلوه القليل من نشارة الكمأة السوداء.


علم سوفليه الكمال

شاهد الشيف جيفري بوبين وهو يوضح لك كيفية صنع سوفليه مثالي.

يقدم المالك والشيف جيفري بوبين درسًا في الطبخ في صنع سوفليه مثالي في مطعمه فيداليا بواشنطن العاصمة. ديفيد جيلكي ، NPR إخفاء التسمية التوضيحية

يقدم المالك والشيف جيفري بوبين درسًا في الطبخ في صنع سوفليه مثالي في مطعمه فيداليا بواشنطن العاصمة.

يصل بياض البيض إلى الكمال عندما يفقد بريقه. كوبورن دوكهارت ، إن بي آر إخفاء التسمية التوضيحية

يصل بياض البيض إلى الكمال عندما يفقد بريقه.

العلم في المطبخ هو إلى حد كبير نوع الكيمياء - خصائص خلط سائلين ، وتحويل الخبز إلى خبز محمص ، وتكسير النشويات إلى سكريات. لكن هل فكرت يومًا في السرعة أو الجاذبية في طبخك؟ اتضح أن خفق البيض يدور حول العلم - والفيزياء والكيمياء هما اللذان يصنعان السافلي يرتفع أو ينخفض.

على الرغم من أنني ضربت الكثير من البيض في يومي ، إلا أنني لجأت إلى جيفري بوبين ، المالك ورئيس الطهاة في مطعم Vidalia في واشنطن العاصمة ، للحصول على رأي خبير حول هذا الموضوع.

يقول بوبين إن الخطوة الأولى في صنع طبق بيض مثل المرينغ أو السوفليه هي فصل الصفار عن البيض ، والدهون عن البروتين.

الدهون والبروتين - تذكر ذلك. يحتوي صفار البيض على دهون وبعض البروتينات ، بينما يحتوي البيض كله على بروتين ، ولا يحتوي على دهون.

يقول بوبين: "عندما كنت أكبر في المطبخ ، كان الطهاة يقولون" لا سمكة ذهبية ". وما قصدوه هو. أحيانًا عندما تفصل بين البيض ، تحصل على القليل من صفار البيض في البياض ويسقط ذلك في الوعاء. وإذا أحضرت للشيف وعاءًا من بياض البيض به سمكة ذهبية. يطردك كثيرًا من المطبخ ويطلب منك البدء من جديد ".

فلماذا من المهم التأكد من عدم وجود أي سمكة ذهبية في بياض البيض؟ لأن تذكر أن صفار البيض يحتوي على دهون.

عندما تغلب على بياض البيض ، فأنت تقوم بخلط الهواء فيه. يشكل البروتين الموجود في بياض البيض نوعًا من الجلد حول فقاعات الهواء. ولكن إذا كان هناك أي دهون ، فلن يتشكل الجلد ويتسرب الهواء بعيدًا. حتى أثر الدهون مدمر. لذا ، لا سمكة ذهبية إذا كنت تريد سوفليه.

فقط الكمية المناسبة من الهواء

هناك بعض الحيل للحصول على الكمية المناسبة من الهواء في بياض البيض.

استخدم وعاءًا نظيفًا جدًا ، كما يقول بوبين ، وحافظ على "تدفق لطيف ومتساوي من الضرب لدمج الهواء. ولا تريد أن تفرط في خفقها ويكون لديك خليط سميك جدًا بحيث لا يطوي في سوفليه الخاص بك. أو الخليط أو الإسفنج. "

بذلك ، بوبين جاهز لبدء الطهي. إنه يرتدي سترة طاهٍ بيضاء خالية من البقع ، وبنطالاً منقوشاً ، وتلك القباقيب التي يفضلها جميع الطهاة. لديه وعاء كبير ونظيف من الفولاذ المقاوم للصدأ - يقول البعض أن الأطباق النحاسية تعمل بشكل أفضل ، لكنه غير مقتنع. لديه أيضًا خفاقة كبيرة وعلبة بيض طازج.

اختار واحدة ، وحملها على طاولة عمله ، وأخبرني بشيء مثير للدهشة.

يقول بوبين: "تريد دائمًا كسر بيضة على سطح مستو". "ما يفعله ذلك هو أنه يقلل من تحطيم القشرة ، لذلك عندما تذهب لإضافته إلى الوصفة ، لن تحصل على شظايا صغيرة من القشر في وصفتك. لذلك يأتي مع تشققات أنظف كثيرًا ، وكسر واحد على سطح مستو."

يقول بوبين: "ليس على حافة الهاوية".

تفتح شقوق Buben بيضة وتترك البياض ينسكب في وعاء واحد. ثم يقطر صفار البيض في وعاء مختلف. يكرر هذا مع بيضتين أخريين.

يمكنك أن تقول إنه تدرب على هذا. بالنسبة لأولئك الذين ليسوا خبراء مثل Buben في فصل البيض ، قد ترغب في وضع بياض كل بيضة في وعاء صغير ، وفحصه بحثًا عن سمكة ذهبية ، ثم إضافته إلى وعاء الخلط.

يلتقط بوبن الخفاقة ويبدأ في العمل على بياض البيض.

يقول: "الآن ما أحب القيام به هو البدء في دائرة ثمانية ، فقط لتفتيت بياض البيض. ثم تريد الذهاب في حركة دائرية. أدر وعاءك بزاوية 15 درجة تقريبًا ، واستمر ضربها ، وحاول الحصول على أكبر قدر ممكن من الهواء في أسرع وقت ممكن.

"كنا نقيم حفلة الشهر الماضي ، وكنا نجلد بياض البيض باليد ، وقالوا ،" لا أصدق أن الناس ما زالوا يخفقون بياض البيض باليد ". وقلت ، لم أكن أعرف أن هناك أي طريقة أخرى ، "يضحك بوبين.

عمارة سوفليه

بعد حوالي أربع دقائق وبسرعة 180 نبضة في الدقيقة ، تغير بياض البيض.

يوضح بوبين: "ما نبحث عنه الآن هو قمم جميلة جميلة". "يقول بعض الطهاة الذين تعلمت منهم أن النقطة التي تحصل فيها على المرينغ المثالي هي عندما تفقد بريق بياض البيض. ونقترب جدًا جدًا من هذه النقطة."

ينتهي من الضرب ، والبيض خفيفون كالهواء. يقول بوبن إن هندستها المعمارية هشة ، "لذا عليك التحرك بسرعة كبيرة معها ، وأن تكون لطيفًا للغاية."

تحرك بسرعة لأن الهواء لا يزال من الممكن أن يتسرب من جيوب البروتين الصغيرة ، ويتحرك برفق لأن قشرة البروتين رقيقة وسوف تنهار بسهولة.

يستخدم الخفاقة لخلط صفار البيض ثم يستخدم ملعقة مطاطية لإضافة خليط بياض البيض الصلب إلى الصفار برفق. يقوم بطي الاثنين فقط حتى يتم دمج البيض ، ثم يضع كل شيء في طبق الخبز.

عندما يُخبز خليط البيض في فرن بدرجة 350 درجة ، تتمدد فقاعات الهواء المحبوسة في بياض البيض ، مما يجعل السوفليه يرتفع. تتسبب الحرارة أيضًا في تصلب البروتين قليلاً ، ومع الدهون الموجودة في صفار البيض ، فإنها تشكل نوعًا من السقالة التي تحافظ على السوفليه من الانهيار.

بعد ست دقائق ، يتحقق بوبن من سوفليه الأومليت. قال وهو يسحبها من الفرن: "أوه ، أليس هذا جميلًا".

تضاعف حجم خليط البيض تقريبًا.

الآن ربما آكله كما هو ، لكن بوبين لديه أفكار أكبر. بينما كان السوفليه في الفرن ، قلل من النبيذ والكراث ويقلب في بعض الزبدة. الآن هو يسكب هذا الخليط فوق السوفليه ، ويعلوه القليل من نشارة الكمأة السوداء.


علم سوفليه الكمال

شاهد الشيف جيفري بوبين وهو يوضح لك كيفية صنع سوفليه مثالي.

يقدم المالك والشيف جيفري بوبين درسًا في الطبخ في صنع سوفليه مثالي في مطعمه فيداليا بواشنطن العاصمة. ديفيد جيلكي ، NPR إخفاء التسمية التوضيحية

يقدم المالك والشيف جيفري بوبين درسًا في الطبخ في صنع سوفليه مثالي في مطعمه فيداليا بواشنطن العاصمة.

يصل بياض البيض إلى الكمال عندما يفقد بريقه. كوبورن دوكهارت ، إن بي آر إخفاء التسمية التوضيحية

يصل بياض البيض إلى الكمال عندما يفقد بريقه.

العلم في المطبخ هو إلى حد كبير نوع الكيمياء - خصائص خلط سائلين ، وتحويل الخبز إلى خبز محمص ، وتفكيك النشويات إلى سكريات. لكن هل فكرت يومًا في السرعة أو الجاذبية في طبخك؟ اتضح أن خفق البيض يدور حول العلم - والفيزياء والكيمياء هما اللذان يصنعان السافلي يرتفع أو ينخفض.

على الرغم من أنني ضربت الكثير من البيض في يومي ، إلا أنني لجأت إلى جيفري بوبين ، المالك ورئيس الطهاة في مطعم Vidalia في واشنطن العاصمة ، للحصول على رأي خبير حول هذا الموضوع.

يقول بوبين إن الخطوة الأولى في صنع طبق بيض مثل المرينغ أو السوفليه هي فصل الصفار عن البيض ، والدهون عن البروتين.

الدهون والبروتين - تذكر ذلك. يحتوي صفار البيض على دهون وبعض البروتينات ، بينما يحتوي البيض كله على بروتين ، ولا يحتوي على دهون.

يقول بوبين: "عندما كنت أكبر في المطبخ ، كان الطهاة يقولون" لا سمكة ذهبية ". And what they meant was. sometimes when you separate eggs you get a little nip of the egg yolk in the whites and that would fall into the bowl. And if you brought the chef a bowl of egg whites that had goldfish in it. he would pretty much throw you out of the kitchen and tell you to start all over again."

So why is it so important to make sure there aren't any goldfish in the egg whites? Because remember, yolks have fat in them.

When you beat egg whites, you're basically mixing air into them. The protein in the egg whites forms a kind of skin around the bubbles of air. But if there's any fat present, the skin can't form and the air leaks away. Even a trace of fat is ruinous. So, no goldfish if you want a souffle.

Just the Right Amount of Air

There are some tricks to getting just the right amount of air into your egg whites.

Use a very clean bowl, Buben says, and keep a "nice, even flow of beating to incorporate the air. And you don't want to over-beat them and have too thick a mixture that it won't fold into your souffle or your batter or your sponge."

With that, Buben's ready to start cooking. He's wearing a spotless white chef's jacket, checked pants, and those clogs that all chefs seem to favor. He has a large, clean, stainless-steel bowl — some say copper bowls work better, but he's not convinced. He also has a large whisk and a carton of fresh eggs.

He picks one up, holds it over his work table, and tells me something surprising.

"You always want to crack an egg on a flat surface," Buben says. "What that does is it gives you less shell shatter, so that when you go to add it to a recipe, you won't get little shards of shell in your recipe. So it comes with a much cleaner crack, one crack on a flat surface."

"Not on an edge," Buben says.

Buben cracks open an egg and lets the white spill into one bowl. Then he plops the yolk into a different bowl. He repeats this with two more eggs.

You can tell he's practiced at this. For those not as expert as Buben in separating eggs, you might want to put each egg's white into a small bowl, inspect it for goldfish, and only then add it to your mixing bowl.

Buben picks up his whisk and starts to work on the egg whites.

"Now what I like to do," he says, "is start in circle eights, just to break up the egg whites. Then you want to go in a circular motion. Turn your bowl at about a 15 degree angle, and just keep whipping it, and try to get as much air in as quickly as possible.

"We were doing a party last month, and we were whipping egg whites by hand, and they said, 'I can't believe people still whip egg whites by hand.' And I said, 'I didn't know there was any other way,'" Buben laughs.

The Architecture of a Souffle

About four minutes later at a steady 180 beats per minute, our egg whites have transformed.

"What we're looking for now is nice beautiful peaks," Buben explains. "Some chefs that I learned from say the point where you have the meringue perfect is when you just lose the shine from the egg whites. And we're getting very, very close to that point."

He finishes beating, and the whites are as light as air. But their architecture is fragile, Buben says, "so you have to move very quickly with it, and be very gentle."

Move quickly because the air can still leak out of the tiny protein pockets, and move gently because the protein skins are thin and will collapse easily.

He uses his whisk to mix the egg yolks and then uses a rubber spatula to gently add the stiff egg-white mixture to the yolks. He folds the two just until the whites are incorporated, then places the whole thing into a baking dish.

When the egg mixture is baked in a 350-degree oven, those air bubbles trapped in the egg whites expand, making the souffle rise. The heat also causes the protein to stiffen a bit, and along with the fat from the yolk, it forms a kind of scaffold that keeps the souffle from collapsing.

After six minutes, Buben checks on his omelet souffle. "Oh, isn't that beautiful," he says, pulling it from the oven.

The egg mixture has nearly doubled in volume.

Now I'd probably eat it as is, but Buben has bigger ideas. While the souffle was in the oven, he made a reduction of wine and shallots and stirred in some butter. Now he spoons that mixture over the souffle, topping it off with a few shavings of black truffle.


The Science of the Perfect Souffle

Watch as chef Jeffrey Buben shows you how to make a perfect souffle.

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia. David Gilkey, NPR إخفاء التسمية التوضيحية

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia.

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen. Coburn Dukehart, NPR إخفاء التسمية التوضيحية

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen.

Science in the kitchen is largely the chemistry kind — the properties of two liquids mixing, the transformation of bread into toast, the breakdown of starches into sugars. But do you ever think about velocity or gravity in your cooking? It turns out, beating eggs is all about science — and it's physics and chemistry that make a souffle rise or fall.

Though I've beaten plenty of eggs in my day, for an expert opinion on the subject I turned to Jeffrey Buben, owner and head chef at Vidalia, a restaurant in Washington, D.C.

The first step in making an egg dish like meringue or a souffle, Buben says, is to separate the yolks from the whites, the fat from the protein.

Fat and protein — remember that. The yolk has fat and some protein, but the white is all protein, no fat.

"When I was growing up in the kitchen," Buben says, "the chefs would say 'no goldfish.' And what they meant was. sometimes when you separate eggs you get a little nip of the egg yolk in the whites and that would fall into the bowl. And if you brought the chef a bowl of egg whites that had goldfish in it. he would pretty much throw you out of the kitchen and tell you to start all over again."

So why is it so important to make sure there aren't any goldfish in the egg whites? Because remember, yolks have fat in them.

When you beat egg whites, you're basically mixing air into them. The protein in the egg whites forms a kind of skin around the bubbles of air. But if there's any fat present, the skin can't form and the air leaks away. Even a trace of fat is ruinous. So, no goldfish if you want a souffle.

Just the Right Amount of Air

There are some tricks to getting just the right amount of air into your egg whites.

Use a very clean bowl, Buben says, and keep a "nice, even flow of beating to incorporate the air. And you don't want to over-beat them and have too thick a mixture that it won't fold into your souffle or your batter or your sponge."

With that, Buben's ready to start cooking. He's wearing a spotless white chef's jacket, checked pants, and those clogs that all chefs seem to favor. He has a large, clean, stainless-steel bowl — some say copper bowls work better, but he's not convinced. He also has a large whisk and a carton of fresh eggs.

He picks one up, holds it over his work table, and tells me something surprising.

"You always want to crack an egg on a flat surface," Buben says. "What that does is it gives you less shell shatter, so that when you go to add it to a recipe, you won't get little shards of shell in your recipe. So it comes with a much cleaner crack, one crack on a flat surface."

"Not on an edge," Buben says.

Buben cracks open an egg and lets the white spill into one bowl. Then he plops the yolk into a different bowl. He repeats this with two more eggs.

You can tell he's practiced at this. For those not as expert as Buben in separating eggs, you might want to put each egg's white into a small bowl, inspect it for goldfish, and only then add it to your mixing bowl.

Buben picks up his whisk and starts to work on the egg whites.

"Now what I like to do," he says, "is start in circle eights, just to break up the egg whites. Then you want to go in a circular motion. Turn your bowl at about a 15 degree angle, and just keep whipping it, and try to get as much air in as quickly as possible.

"We were doing a party last month, and we were whipping egg whites by hand, and they said, 'I can't believe people still whip egg whites by hand.' And I said, 'I didn't know there was any other way,'" Buben laughs.

The Architecture of a Souffle

About four minutes later at a steady 180 beats per minute, our egg whites have transformed.

"What we're looking for now is nice beautiful peaks," Buben explains. "Some chefs that I learned from say the point where you have the meringue perfect is when you just lose the shine from the egg whites. And we're getting very, very close to that point."

He finishes beating, and the whites are as light as air. But their architecture is fragile, Buben says, "so you have to move very quickly with it, and be very gentle."

Move quickly because the air can still leak out of the tiny protein pockets, and move gently because the protein skins are thin and will collapse easily.

He uses his whisk to mix the egg yolks and then uses a rubber spatula to gently add the stiff egg-white mixture to the yolks. He folds the two just until the whites are incorporated, then places the whole thing into a baking dish.

When the egg mixture is baked in a 350-degree oven, those air bubbles trapped in the egg whites expand, making the souffle rise. The heat also causes the protein to stiffen a bit, and along with the fat from the yolk, it forms a kind of scaffold that keeps the souffle from collapsing.

After six minutes, Buben checks on his omelet souffle. "Oh, isn't that beautiful," he says, pulling it from the oven.

The egg mixture has nearly doubled in volume.

Now I'd probably eat it as is, but Buben has bigger ideas. While the souffle was in the oven, he made a reduction of wine and shallots and stirred in some butter. Now he spoons that mixture over the souffle, topping it off with a few shavings of black truffle.


The Science of the Perfect Souffle

Watch as chef Jeffrey Buben shows you how to make a perfect souffle.

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia. David Gilkey, NPR إخفاء التسمية التوضيحية

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia.

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen. Coburn Dukehart, NPR إخفاء التسمية التوضيحية

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen.

Science in the kitchen is largely the chemistry kind — the properties of two liquids mixing, the transformation of bread into toast, the breakdown of starches into sugars. But do you ever think about velocity or gravity in your cooking? It turns out, beating eggs is all about science — and it's physics and chemistry that make a souffle rise or fall.

Though I've beaten plenty of eggs in my day, for an expert opinion on the subject I turned to Jeffrey Buben, owner and head chef at Vidalia, a restaurant in Washington, D.C.

The first step in making an egg dish like meringue or a souffle, Buben says, is to separate the yolks from the whites, the fat from the protein.

Fat and protein — remember that. The yolk has fat and some protein, but the white is all protein, no fat.

"When I was growing up in the kitchen," Buben says, "the chefs would say 'no goldfish.' And what they meant was. sometimes when you separate eggs you get a little nip of the egg yolk in the whites and that would fall into the bowl. And if you brought the chef a bowl of egg whites that had goldfish in it. he would pretty much throw you out of the kitchen and tell you to start all over again."

So why is it so important to make sure there aren't any goldfish in the egg whites? Because remember, yolks have fat in them.

When you beat egg whites, you're basically mixing air into them. The protein in the egg whites forms a kind of skin around the bubbles of air. But if there's any fat present, the skin can't form and the air leaks away. Even a trace of fat is ruinous. So, no goldfish if you want a souffle.

Just the Right Amount of Air

There are some tricks to getting just the right amount of air into your egg whites.

Use a very clean bowl, Buben says, and keep a "nice, even flow of beating to incorporate the air. And you don't want to over-beat them and have too thick a mixture that it won't fold into your souffle or your batter or your sponge."

With that, Buben's ready to start cooking. He's wearing a spotless white chef's jacket, checked pants, and those clogs that all chefs seem to favor. He has a large, clean, stainless-steel bowl — some say copper bowls work better, but he's not convinced. He also has a large whisk and a carton of fresh eggs.

He picks one up, holds it over his work table, and tells me something surprising.

"You always want to crack an egg on a flat surface," Buben says. "What that does is it gives you less shell shatter, so that when you go to add it to a recipe, you won't get little shards of shell in your recipe. So it comes with a much cleaner crack, one crack on a flat surface."

"Not on an edge," Buben says.

Buben cracks open an egg and lets the white spill into one bowl. Then he plops the yolk into a different bowl. He repeats this with two more eggs.

You can tell he's practiced at this. For those not as expert as Buben in separating eggs, you might want to put each egg's white into a small bowl, inspect it for goldfish, and only then add it to your mixing bowl.

Buben picks up his whisk and starts to work on the egg whites.

"Now what I like to do," he says, "is start in circle eights, just to break up the egg whites. Then you want to go in a circular motion. Turn your bowl at about a 15 degree angle, and just keep whipping it, and try to get as much air in as quickly as possible.

"We were doing a party last month, and we were whipping egg whites by hand, and they said, 'I can't believe people still whip egg whites by hand.' And I said, 'I didn't know there was any other way,'" Buben laughs.

The Architecture of a Souffle

About four minutes later at a steady 180 beats per minute, our egg whites have transformed.

"What we're looking for now is nice beautiful peaks," Buben explains. "Some chefs that I learned from say the point where you have the meringue perfect is when you just lose the shine from the egg whites. And we're getting very, very close to that point."

He finishes beating, and the whites are as light as air. But their architecture is fragile, Buben says, "so you have to move very quickly with it, and be very gentle."

Move quickly because the air can still leak out of the tiny protein pockets, and move gently because the protein skins are thin and will collapse easily.

He uses his whisk to mix the egg yolks and then uses a rubber spatula to gently add the stiff egg-white mixture to the yolks. He folds the two just until the whites are incorporated, then places the whole thing into a baking dish.

When the egg mixture is baked in a 350-degree oven, those air bubbles trapped in the egg whites expand, making the souffle rise. The heat also causes the protein to stiffen a bit, and along with the fat from the yolk, it forms a kind of scaffold that keeps the souffle from collapsing.

After six minutes, Buben checks on his omelet souffle. "Oh, isn't that beautiful," he says, pulling it from the oven.

The egg mixture has nearly doubled in volume.

Now I'd probably eat it as is, but Buben has bigger ideas. While the souffle was in the oven, he made a reduction of wine and shallots and stirred in some butter. Now he spoons that mixture over the souffle, topping it off with a few shavings of black truffle.


The Science of the Perfect Souffle

Watch as chef Jeffrey Buben shows you how to make a perfect souffle.

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia. David Gilkey, NPR إخفاء التسمية التوضيحية

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia.

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen. Coburn Dukehart, NPR إخفاء التسمية التوضيحية

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen.

Science in the kitchen is largely the chemistry kind — the properties of two liquids mixing, the transformation of bread into toast, the breakdown of starches into sugars. But do you ever think about velocity or gravity in your cooking? It turns out, beating eggs is all about science — and it's physics and chemistry that make a souffle rise or fall.

Though I've beaten plenty of eggs in my day, for an expert opinion on the subject I turned to Jeffrey Buben, owner and head chef at Vidalia, a restaurant in Washington, D.C.

The first step in making an egg dish like meringue or a souffle, Buben says, is to separate the yolks from the whites, the fat from the protein.

Fat and protein — remember that. The yolk has fat and some protein, but the white is all protein, no fat.

"When I was growing up in the kitchen," Buben says, "the chefs would say 'no goldfish.' And what they meant was. sometimes when you separate eggs you get a little nip of the egg yolk in the whites and that would fall into the bowl. And if you brought the chef a bowl of egg whites that had goldfish in it. he would pretty much throw you out of the kitchen and tell you to start all over again."

So why is it so important to make sure there aren't any goldfish in the egg whites? Because remember, yolks have fat in them.

When you beat egg whites, you're basically mixing air into them. The protein in the egg whites forms a kind of skin around the bubbles of air. But if there's any fat present, the skin can't form and the air leaks away. Even a trace of fat is ruinous. So, no goldfish if you want a souffle.

Just the Right Amount of Air

There are some tricks to getting just the right amount of air into your egg whites.

Use a very clean bowl, Buben says, and keep a "nice, even flow of beating to incorporate the air. And you don't want to over-beat them and have too thick a mixture that it won't fold into your souffle or your batter or your sponge."

With that, Buben's ready to start cooking. He's wearing a spotless white chef's jacket, checked pants, and those clogs that all chefs seem to favor. He has a large, clean, stainless-steel bowl — some say copper bowls work better, but he's not convinced. He also has a large whisk and a carton of fresh eggs.

He picks one up, holds it over his work table, and tells me something surprising.

"You always want to crack an egg on a flat surface," Buben says. "What that does is it gives you less shell shatter, so that when you go to add it to a recipe, you won't get little shards of shell in your recipe. So it comes with a much cleaner crack, one crack on a flat surface."

"Not on an edge," Buben says.

Buben cracks open an egg and lets the white spill into one bowl. Then he plops the yolk into a different bowl. He repeats this with two more eggs.

You can tell he's practiced at this. For those not as expert as Buben in separating eggs, you might want to put each egg's white into a small bowl, inspect it for goldfish, and only then add it to your mixing bowl.

Buben picks up his whisk and starts to work on the egg whites.

"Now what I like to do," he says, "is start in circle eights, just to break up the egg whites. Then you want to go in a circular motion. Turn your bowl at about a 15 degree angle, and just keep whipping it, and try to get as much air in as quickly as possible.

"We were doing a party last month, and we were whipping egg whites by hand, and they said, 'I can't believe people still whip egg whites by hand.' And I said, 'I didn't know there was any other way,'" Buben laughs.

The Architecture of a Souffle

About four minutes later at a steady 180 beats per minute, our egg whites have transformed.

"What we're looking for now is nice beautiful peaks," Buben explains. "Some chefs that I learned from say the point where you have the meringue perfect is when you just lose the shine from the egg whites. And we're getting very, very close to that point."

He finishes beating, and the whites are as light as air. But their architecture is fragile, Buben says, "so you have to move very quickly with it, and be very gentle."

Move quickly because the air can still leak out of the tiny protein pockets, and move gently because the protein skins are thin and will collapse easily.

He uses his whisk to mix the egg yolks and then uses a rubber spatula to gently add the stiff egg-white mixture to the yolks. He folds the two just until the whites are incorporated, then places the whole thing into a baking dish.

When the egg mixture is baked in a 350-degree oven, those air bubbles trapped in the egg whites expand, making the souffle rise. The heat also causes the protein to stiffen a bit, and along with the fat from the yolk, it forms a kind of scaffold that keeps the souffle from collapsing.

After six minutes, Buben checks on his omelet souffle. "Oh, isn't that beautiful," he says, pulling it from the oven.

The egg mixture has nearly doubled in volume.

Now I'd probably eat it as is, but Buben has bigger ideas. While the souffle was in the oven, he made a reduction of wine and shallots and stirred in some butter. Now he spoons that mixture over the souffle, topping it off with a few shavings of black truffle.


The Science of the Perfect Souffle

Watch as chef Jeffrey Buben shows you how to make a perfect souffle.

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia. David Gilkey, NPR إخفاء التسمية التوضيحية

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia.

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen. Coburn Dukehart, NPR إخفاء التسمية التوضيحية

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen.

Science in the kitchen is largely the chemistry kind — the properties of two liquids mixing, the transformation of bread into toast, the breakdown of starches into sugars. But do you ever think about velocity or gravity in your cooking? It turns out, beating eggs is all about science — and it's physics and chemistry that make a souffle rise or fall.

Though I've beaten plenty of eggs in my day, for an expert opinion on the subject I turned to Jeffrey Buben, owner and head chef at Vidalia, a restaurant in Washington, D.C.

The first step in making an egg dish like meringue or a souffle, Buben says, is to separate the yolks from the whites, the fat from the protein.

Fat and protein — remember that. The yolk has fat and some protein, but the white is all protein, no fat.

"When I was growing up in the kitchen," Buben says, "the chefs would say 'no goldfish.' And what they meant was. sometimes when you separate eggs you get a little nip of the egg yolk in the whites and that would fall into the bowl. And if you brought the chef a bowl of egg whites that had goldfish in it. he would pretty much throw you out of the kitchen and tell you to start all over again."

So why is it so important to make sure there aren't any goldfish in the egg whites? Because remember, yolks have fat in them.

When you beat egg whites, you're basically mixing air into them. The protein in the egg whites forms a kind of skin around the bubbles of air. But if there's any fat present, the skin can't form and the air leaks away. Even a trace of fat is ruinous. So, no goldfish if you want a souffle.

Just the Right Amount of Air

There are some tricks to getting just the right amount of air into your egg whites.

Use a very clean bowl, Buben says, and keep a "nice, even flow of beating to incorporate the air. And you don't want to over-beat them and have too thick a mixture that it won't fold into your souffle or your batter or your sponge."

With that, Buben's ready to start cooking. He's wearing a spotless white chef's jacket, checked pants, and those clogs that all chefs seem to favor. He has a large, clean, stainless-steel bowl — some say copper bowls work better, but he's not convinced. He also has a large whisk and a carton of fresh eggs.

He picks one up, holds it over his work table, and tells me something surprising.

"You always want to crack an egg on a flat surface," Buben says. "What that does is it gives you less shell shatter, so that when you go to add it to a recipe, you won't get little shards of shell in your recipe. So it comes with a much cleaner crack, one crack on a flat surface."

"Not on an edge," Buben says.

Buben cracks open an egg and lets the white spill into one bowl. Then he plops the yolk into a different bowl. He repeats this with two more eggs.

You can tell he's practiced at this. For those not as expert as Buben in separating eggs, you might want to put each egg's white into a small bowl, inspect it for goldfish, and only then add it to your mixing bowl.

Buben picks up his whisk and starts to work on the egg whites.

"Now what I like to do," he says, "is start in circle eights, just to break up the egg whites. Then you want to go in a circular motion. Turn your bowl at about a 15 degree angle, and just keep whipping it, and try to get as much air in as quickly as possible.

"We were doing a party last month, and we were whipping egg whites by hand, and they said, 'I can't believe people still whip egg whites by hand.' And I said, 'I didn't know there was any other way,'" Buben laughs.

The Architecture of a Souffle

About four minutes later at a steady 180 beats per minute, our egg whites have transformed.

"What we're looking for now is nice beautiful peaks," Buben explains. "Some chefs that I learned from say the point where you have the meringue perfect is when you just lose the shine from the egg whites. And we're getting very, very close to that point."

He finishes beating, and the whites are as light as air. But their architecture is fragile, Buben says, "so you have to move very quickly with it, and be very gentle."

Move quickly because the air can still leak out of the tiny protein pockets, and move gently because the protein skins are thin and will collapse easily.

He uses his whisk to mix the egg yolks and then uses a rubber spatula to gently add the stiff egg-white mixture to the yolks. He folds the two just until the whites are incorporated, then places the whole thing into a baking dish.

When the egg mixture is baked in a 350-degree oven, those air bubbles trapped in the egg whites expand, making the souffle rise. The heat also causes the protein to stiffen a bit, and along with the fat from the yolk, it forms a kind of scaffold that keeps the souffle from collapsing.

After six minutes, Buben checks on his omelet souffle. "Oh, isn't that beautiful," he says, pulling it from the oven.

The egg mixture has nearly doubled in volume.

Now I'd probably eat it as is, but Buben has bigger ideas. While the souffle was in the oven, he made a reduction of wine and shallots and stirred in some butter. Now he spoons that mixture over the souffle, topping it off with a few shavings of black truffle.


The Science of the Perfect Souffle

Watch as chef Jeffrey Buben shows you how to make a perfect souffle.

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia. David Gilkey, NPR إخفاء التسمية التوضيحية

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia.

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen. Coburn Dukehart, NPR إخفاء التسمية التوضيحية

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen.

Science in the kitchen is largely the chemistry kind — the properties of two liquids mixing, the transformation of bread into toast, the breakdown of starches into sugars. But do you ever think about velocity or gravity in your cooking? It turns out, beating eggs is all about science — and it's physics and chemistry that make a souffle rise or fall.

Though I've beaten plenty of eggs in my day, for an expert opinion on the subject I turned to Jeffrey Buben, owner and head chef at Vidalia, a restaurant in Washington, D.C.

The first step in making an egg dish like meringue or a souffle, Buben says, is to separate the yolks from the whites, the fat from the protein.

Fat and protein — remember that. The yolk has fat and some protein, but the white is all protein, no fat.

"When I was growing up in the kitchen," Buben says, "the chefs would say 'no goldfish.' And what they meant was. sometimes when you separate eggs you get a little nip of the egg yolk in the whites and that would fall into the bowl. And if you brought the chef a bowl of egg whites that had goldfish in it. he would pretty much throw you out of the kitchen and tell you to start all over again."

So why is it so important to make sure there aren't any goldfish in the egg whites? Because remember, yolks have fat in them.

When you beat egg whites, you're basically mixing air into them. The protein in the egg whites forms a kind of skin around the bubbles of air. But if there's any fat present, the skin can't form and the air leaks away. Even a trace of fat is ruinous. So, no goldfish if you want a souffle.

Just the Right Amount of Air

There are some tricks to getting just the right amount of air into your egg whites.

Use a very clean bowl, Buben says, and keep a "nice, even flow of beating to incorporate the air. And you don't want to over-beat them and have too thick a mixture that it won't fold into your souffle or your batter or your sponge."

With that, Buben's ready to start cooking. He's wearing a spotless white chef's jacket, checked pants, and those clogs that all chefs seem to favor. He has a large, clean, stainless-steel bowl — some say copper bowls work better, but he's not convinced. He also has a large whisk and a carton of fresh eggs.

He picks one up, holds it over his work table, and tells me something surprising.

"You always want to crack an egg on a flat surface," Buben says. "What that does is it gives you less shell shatter, so that when you go to add it to a recipe, you won't get little shards of shell in your recipe. So it comes with a much cleaner crack, one crack on a flat surface."

"Not on an edge," Buben says.

Buben cracks open an egg and lets the white spill into one bowl. Then he plops the yolk into a different bowl. He repeats this with two more eggs.

You can tell he's practiced at this. For those not as expert as Buben in separating eggs, you might want to put each egg's white into a small bowl, inspect it for goldfish, and only then add it to your mixing bowl.

Buben picks up his whisk and starts to work on the egg whites.

"Now what I like to do," he says, "is start in circle eights, just to break up the egg whites. Then you want to go in a circular motion. Turn your bowl at about a 15 degree angle, and just keep whipping it, and try to get as much air in as quickly as possible.

"We were doing a party last month, and we were whipping egg whites by hand, and they said, 'I can't believe people still whip egg whites by hand.' And I said, 'I didn't know there was any other way,'" Buben laughs.

The Architecture of a Souffle

About four minutes later at a steady 180 beats per minute, our egg whites have transformed.

"What we're looking for now is nice beautiful peaks," Buben explains. "Some chefs that I learned from say the point where you have the meringue perfect is when you just lose the shine from the egg whites. And we're getting very, very close to that point."

He finishes beating, and the whites are as light as air. But their architecture is fragile, Buben says, "so you have to move very quickly with it, and be very gentle."

Move quickly because the air can still leak out of the tiny protein pockets, and move gently because the protein skins are thin and will collapse easily.

He uses his whisk to mix the egg yolks and then uses a rubber spatula to gently add the stiff egg-white mixture to the yolks. He folds the two just until the whites are incorporated, then places the whole thing into a baking dish.

When the egg mixture is baked in a 350-degree oven, those air bubbles trapped in the egg whites expand, making the souffle rise. The heat also causes the protein to stiffen a bit, and along with the fat from the yolk, it forms a kind of scaffold that keeps the souffle from collapsing.

After six minutes, Buben checks on his omelet souffle. "Oh, isn't that beautiful," he says, pulling it from the oven.

The egg mixture has nearly doubled in volume.

Now I'd probably eat it as is, but Buben has bigger ideas. While the souffle was in the oven, he made a reduction of wine and shallots and stirred in some butter. Now he spoons that mixture over the souffle, topping it off with a few shavings of black truffle.


شاهد الفيديو: القيادة التحويلية. Transformational Leadership (شهر اكتوبر 2021).