وصفات الكوكتيل والمشروبات الروحية والبارات المحلية

كتب للطهاة: زهاف لمايكل سولومونوف

كتب للطهاة: زهاف لمايكل سولومونوف

كل منتج نعرضه تم اختياره ومراجعته بشكل مستقل من قبل فريق التحرير لدينا. إذا قمت بإجراء عملية شراء باستخدام الروابط المضمنة ، فقد نربح عمولة.

يشارك الشيف مايكل سولومونوف طعام مطعمه الرائد في فيلادلفيا الذي نال استحسانًا كبيرًا في كتابه الأول للطبخ ، زهاف. على الرغم من أن الكتاب والمطعم يشتركان في نفس الاسم ، إلا أن هذا ليس مجلدًا لامعًا لمطبخ "تعامل مع هذا إذا كنت تجرؤ". زهاف هو استكشاف لما نشأ سليمان وأكله وما يحبه. تتضمن الصور طاولة غرفة طعام ممتلئة (الطعام الإسرائيلي بطبيعته على الطراز العائلي) ، وسوق توابل خارجي ، وصور عائلية قديمة - لا توجد إبداعات مطلية هنا.

يجب أن يكون الأكل الصحي لذيذًا.

اشترك في النشرة الإخبارية اليومية لمزيد من المقالات الرائعة والوصفات الصحية اللذيذة.

مجرد تعريف الطعام الإسرائيلي يمثل تحديًا كبيرًا: التأثيرات على هذا البلد بحجم نيوجيرسي كثيرة ومتنوعة للغاية ، من كرات ماتزو في أوروبا الشرقية إلى الأرز الفارسي إلى البوريكاس البلغاري. سليمانوف مدرس ومرشد شغوف. يخصص فصل كامل للطحينة (النطق العبري لعجينة السمسم المطحونة). نعم ، ستجد وصفة للحمص ستغير حياتك. سوف تتعلم أيضًا كيف تنمو بذور السمسم ، وقصة مورديه المفضلين ، والمزيد من الطرق التي تتفوق على الأشياء أكثر مما تتخيله.

الفصول مقسمة حسب نوع الطبق ، كل منها ينقسم إلى صفحة كاملة من الأطباق القادمة: فهرس مرئي للأنواع يكون رائعًا وسهل الاستخدام. كان الحمص معقدًا ، ولكن من السهل القيام به بتعليمات سليمان الحذرة والحيوية. النتيجة؟ تقريبا سلسة ولذيذة جدا.

لفهم هذا الطعام - السلطات الملونة والمشرقة ، والخضروات واللحوم المشوية على الفحم ، والطحينة ، والطحينة - عليك أن تقرأ ، وعليك أن تطبخ. ثم شارك مع الأصدقاء والعائلة. إنها الطريقة الإسرائيلية.

شاهد المزيد:


كتف خروف زهاف

بجانب الحمص ، هذا هو الطبق الذي وضع الزهاف على الخريطة. نقوم بتجفيف كتف خروف كامل وندخنه على الخشب الصلب لبضع ساعات. ثم نقوم بطهيه في دبس الرمان حتى يصبح اللحم طريًا بدرجة كافية لتناوله بملعقة. أخيرًا ، يتم تشطيب كتف الضأن في فرن ساخن لتطرية السطح الخارجي. هذا الطبق هو الأفضل من بين كل العوالم الممكنة - مدخن ومقرمش ، ناعم وطري ، حلو ومالح - وهو احتفال بحد ذاته. يعتبر استخدام الرمان في هذا الطبق (والأرز المقرمش الذي نقدمه معه) فارسيًا جدًا ، وهو مطبخ ذو تقاليد غنية لدرجة تجعلني دائمًا أفكر في القصور والمآدب الملكية.

يتذكر الحمص ، النجم الذي لم يتم تقديره كثيرًا في هذا الطبق ، طبق الشامين المتواضع ، وهو يخنة السبت التقليدية التي تُخبز ببطء بين عشية وضحاها. أثناء الشواء الطويل ، تخلق عظام الحمل مخزونًا طبيعيًا يمتصه الحمص ، مما ينتج عنه أغنى وأغنى أنواع البازلاء التي تذوقتها على الإطلاق. لقد صنعت الحمص مع هذا الحمص - منحل تمامًا!

يستغرق تحضير كتف الحمل يومين أو ثلاثة أيام ، وبالتالي يتطلب بعض التخطيط المسبق. نجتاز حوالي ستين كتفا أسبوعيا في المطعم ، ولا يزال هذا غير كاف. إذا كنت قد أصبت بخيبة أمل في "زهاف" ، فمن المحتمل أن يكون ذلك لأنه لم يكن لدينا كتف خروف من أجلك. الآن ، يمكنك أن تصنعها بنفسك.

نحن ندخن أكتاف الحمل في بيرسي ستريت باربيكيو. إذا كان لديك مدخن ، فلا تتردد في تدخين لحم الضأن. أو فقط قم بشوي الكتف كما تشير الوصفة.


مايكل سولومونوف

كتاب جيمس بيرد للعام وأفضل كتاب طبخ دولي (2016) & # xA0

& quot بعد فترات من العمل مع الشيف مارك فيتري في فيلادلفيا وكطاهي رئيسي في Marigold Kitchen ، طور Solomonov شغفه بالطبخ الإسرائيلي وبدأت رغبته في إظهار النطاق الكامل للمطبخ في التبلور بدأ مطعمه الخاص ، Zahav ، في فيلادلفيا في فيلادلفيا. 2008. بعد ست سنوات ، فاز بجائزة جيمس بيرد لأفضل طاهٍ في منطقة وسط الأطلسي. يشارك Solomonov قصته بالإضافة إلى مقاربته الواسعة النطاق للمطبخ الإسرائيلي في هذه المجموعة الرائعة من الوصفات التي من المؤكد أنها ستتحدى القراء والأفكار المسبقة # x2019. بالإضافة إلى kibbe و kugel و latke و rugelach ، يقدم Solomonov دجاج البونديجاس ، وسيجار البقلاوة الكاجو الكاجو الإسباني القياسي وحالة شوكولاتة اللوز ، وحشيته على كعكة الشوكولاتة الخالية من الدقيق. يضيف إلى هذه الأطباق البسيطة المذهلة أكلات لذيذة مثل البط وكبد الأوز وحساء عدس بيلوغا مع نخاع العظام. Solomonov هو & # x2019t واحدًا للبراعة (أو إهدار & # x2014 يتم إضافة العصائر من سلطته الإسرائيلية المكونة من الخيار والطماطم والبقدونس والليمون إلى الجن لخلق مارتيني غير عادي) ، وتقريباً جميع وصفات الكتاب و # x2019 في متناول المبتدئين طهاة. من المرجح أن يكون التحدي الأكبر للقارئ هو إتقان صلصة الطحينة في كل مكان والتي تستخدم كأساس للحمص ولهجة في أطباق لا حصر لها. القراء ذوو الحنك المغامر والعقل المنفتح سيكافأون بسخاء من خلال هذا الظهور الرائع. & quot & # xA0

& # x2014الناشر و aposs الأسبوعي، مراجعة مميزة بنجمة & # xA0

& مثلزهاف& # x2019s الحديثة للطبخ الإسرائيلي تجعل من نوع الكتاب الذي سيعيد تعريف المحادثة حول مطبخ الشرق الأوسط في أمريكا. & # x201D & # xA0 & # x2014EATER.com & # xA0

& # x201E كل وصفات مايكل سولومونوف & # x2019s العاطفية & # xA0 يشعر التي ابتكرها شخص متحمس من قبل أحد أكثر المطابخ العالمية إثارة & # x2013 سيد حرفته. & # x2019m مغرم! & # x201D & # xA0 & # x2014 & # xA0 جيل سيمونز ، & # xA0TV مضيف ، مؤلف ، التحدث مع فمي ممتلئ& # xA0

الطبخ هو كيف وجد مايكل نفسه ، وغير حياته ، ثم العالم من حوله. كتب مايكل أن & # x2018 لم يحدث شيء في حياتي بالطريقة التي كان من المفترض أن يحدث بها. & # x2019 & # xA0 يعني الحياة بجمالها ووحشيتها المروعة. أعتقد أن حياته والأهم هذا الكتاب هو & # xA0بشرت، & # x2018meant to be. & # x2019 أعتقد أنه زهاف سيكون أحد أكثر الكتب العزيزة على مر السنين ، مع وصفات لذيذة بشكل مذهل من أحد ألمع الأضواء في عالم الطهي لدينا. أعتقد أن هذا الكتاب سيكون بشرت من أجلك أيضًا. & # x201D & # x2014 أندرو زيمرن ، طاهٍ ، عالم أنثروبولوجيا ، رائد فكري عالمي & # xA0

& # x201CZahav هو أكثر الطهاة صدقًا & # x2019s كتاب طبخ قرأته منذ وقت طويل. & # xA0Mike & # x2019s التصوير العاطفي لحياته يقدم نفس القلب والذكاء الذي ينبع من مطعمه. & # xA0زهاف هي القراءة الأساسية لأي شخص يريد صنع طعام إسرائيل & # x2014 أو فيلادلفيا & # x2014 اليوم. & # x201D & # x2014 جوان ناثان ، مؤلف ، أغذية إسرائيل اليوم& # xA0

أصبح & # x201CZahav عنصرًا أساسيًا في تجربتي في مطعم Philly ، لكن المواد الأساسية لا تحتوي إلا على الصفحات. ها هي أخيرًا صفحات & # x2014and & # x2014 من Michael Solomonov & # x2019s تفكر في الطعام والمجتمع والوصفات التي تعيدني إلى Zahav في كل مرة. & # x201D & # xA0 & # x2014 Questlove & # xA0 & # xA0

& # x201CI & # x2019m متحمس لامتلاكه زهاف ، خلاصة وافية لوصفات الشيف Solomonov & # x2019s ، حتى أتمكن من إعادة إنشائها. & # x201D & # x2014 David Lebovitz ، مؤلف ، مطبخ ماي باريس& # xA0

& # x201C الشيء العظيم في مايكل سولومونوف هو أنه ببساطة يطبخ من قلبه. مع "زهاف" ، طور ربما واحدًا من أكثر المطاعم إبداعًا وتفكيرًا في أمريكا. بعد سنوات من سؤاله عن الوصفات ، شعرت بالارتياح أخيرًا لأن كتابه يجيب على جميع أسئلتي! & # x201D & # x2014 Chef Marc Vetri & # xA0


كتب للطهاة: زهاف لمايكل سولومونوف - وصفات

جيمس بيرد الحائز على جائزة & # 160 مطعم متميز (2019) & # 160
الفائز بجائزة جيمس بيرد للشيف المتميز (2017)

كتاب جيمس بيرد للعام وأفضل كتاب طبخ دولي (2016)


جائزة جيمس بيرد وشيف ndashwinning ومالك مشارك لمطعم Philadelphia & # 39s Zahav يعيد تفسير المطبخ المجيد لإسرائيل للمطابخ المنزلية الأمريكية.

منذ أن افتتح مطعم "زهاف" عام 2008 ، كان الشيف مايكل سولومونوف يلفت الأنظار بتفسيراته الأصلية للمطبخ الإسرائيلي الحديث ، حيث جذب الانتباه من صحيفة نيويورك تايمز ، و Bon App & eacutetit ، (& quotan utter and total revelation & quot) ، و Eater (& quotZahav يعرّف الطبخ الإسرائيلي في أمريكا & quot). & # 160
يعرض زهاف بوتقة الطبخ في إسرائيل ، وخاصة تأثيرات الشرق الأوسط وشمال إفريقيا والبحر الأبيض المتوسط ​​وأوروبا الشرقية. يشتمل طعام Solomonov & # 39s على أطباق صغيرة تسمى المزة ، مثل مطعم & # 39 s المشهور بجنون القرنبيط المقلي والحمص الأثيري لدرجة أنه وضع زهاف على خريطة الطهي وحساء العدس الوردي مع كرات لحم الضأن الذي أطلق عليه أحد النقاد & quot؛ القدس في وعاء. & quot & # 160 يحتوي أيضًا على قبة مهيبة من أرز الزفاف الفارسي وكتف خروف مشوي كامل مع الرمان والحمص الذي يعد احتفالًا بحد ذاته. جميع أطباق Solomonov & # 39s تتكيف ببراعة مع المكونات المحلية والموسمية. & # 160
يروي زهاف قصة موثوقة وشخصية عن كيفية احتضان سليمان لطعام مسقط رأسه. بمزيج من التقنية والعاطفة ، يُظهر هذا الكتاب للقراء كيفية صنع طعامهم.

مدح ل زهاف: عالم الطبخ الإسرائيلي& hellip

كتاب جيمس بيرد للعام وأفضل كتاب طبخ دولي (2016)

& quot بعد فترات من العمل مع الشيف مارك فيتري في فيلادلفيا وكطاهي رئيسي في Marigold Kitchen ، طور Solomonov شغفه بالطبخ الإسرائيلي وبدأت رغبته في إظهار النطاق الكامل للمطبخ في التبلور ، بدأ مطعمه الخاص ، Zahav ، في فيلادلفيا في فيلادلفيا. 2008. بعد ست سنوات ، فاز بجائزة جيمس بيرد لأفضل طاهٍ في منطقة وسط الأطلسي. يشارك سولومونوف قصته بالإضافة إلى مقاربته الواسعة النطاق للمطبخ الإسرائيلي في هذه المجموعة الرائعة من الوصفات التي من المؤكد أنها ستتحدى القراء والأفكار المسبقة. بالإضافة إلى kibbe و kugel و latke و rugelach ، يقدم Solomonov دجاج البونديجاس ، وسيجار البقلاوة الكاجو الكاجو الإسباني القياسي وحالة شوكولاتة اللوز ، وحشيته على كعكة الشوكولاتة الخالية من الدقيق. يضيف إلى هذه الأطباق البسيطة المذهلة أكلات لذيذة مثل البط وكبد الأوز ، وحساء عدس بيلوغا مع نخاع العظام. Solomonov isn & rsquot one for showmanship (أو إهدار و mdashthe العصائر من سلطته الإسرائيلية من الخيار والطماطم والبقدونس والليمون تضاف إلى الجن لخلق مارتيني غير عادي) ، وتقريباً جميع وصفات الكتاب و rsquos في متناول الطهاة المبتدئين. من المرجح أن يكون التحدي الأكبر للقارئ و rsquos هو إتقان صلصة الطحينة المنتشرة في كل مكان والتي تستخدم كأساس للحمص ولهجة في أطباق لا حصر لها. القراء ذو ​​الحنك المغامر والعقل المنفتح سيكافأون بسخاء من خلال هذا الظهور الرائع. & quot
& mdash Publisher & # 39s مراجعة أسبوعية مميّزة بنجمة

& quot ؛ نهج Zahav & rsquos الحديث للطبخ الإسرائيلي يجعل من نوع الكتاب الذي سيعيد تعريف المحادثة حول مطبخ الشرق الأوسط في أمريكا. & # 160 & mdash EATER.com

& ldquo كل من وصفات مايكل سولومونوف و rsquos المفعمة بالحيوية & # 160 تشعر بالحيوية التي ابتكرها شخص شغوف بأحد أكثر المأكولات إثارة في العالم & ndash سيد مهنته. & rsquom smitten! & rdquo & # 160 & mdash & # 160Gail Simmons، & # 160TV Host، author، Talking With My Mouth Full
 
& ldquo الطبخ هو كيف وجد مايكل نفسه ، وغير حياته ، ثم العالم من حوله. يكتب مايكل أن & lsquonly حدث في حياتي بالطريقة التي كان من المفترض أن يحدث بها. & rsquo & # 160 هو يعني الحياة بجمالها ووحشيتها المروعة. أعتقد أن حياته ، والأهم من ذلك هذا الكتاب ، هي & # 160 ؛ & lsquomeant أن تكون كذلك. & rsquo أعتقد أن كتابه "زهاف" سيكون أحد أكثر الكتب العزيزة منذ سنوات ، مع وصفات لذيذة بشكل مذهل من أحد ألمع الأضواء في عالم الطهي لدينا . أعتقد أن هذا الكتاب سيكون ممتعًا لك أيضًا. & rdquo و [مدش] أندرو زيمرن ، رئيس الطهاة ، عالم الأنثروبولوجيا ، قائد الفكر العالمي
 
& ldquoZahav هو كتاب الطبخ الأكثر صدقًا الذي قرأته منذ وقت طويل. & # 160Mike & rsquos تصوير مؤثر لحياته يقدم نفس القلب والذكاء الذي ينبع من مطعمه. & # 160 زهاف هي القراءة الأساسية لأي شخص يريد صنع الطعام من إسرائيل و mdashor فيلادلفيا و [مدش] اليوم. & rdquo و [مدش] جوان ناثان ، مؤلف كتاب The Foods of Israel Today
 
& ldquoZahav أصبح عنصرًا أساسيًا في تجربتي في مطعم Philly ، لكن المواد الأساسية لا تحتوي إلا على الصفحات. هنا أخيرًا صفحات وصفحات mdashand و mdash لمايكل سولومونوف ورسكووس يفكرون في الطعام والمجتمع والوصفات التي تعيدني إلى زهاف في كل مرة. & # 160 & mdash Questlove & # 160
 
& ldquoI & rsquom متحمس للحصول على "زهاف" ، خلاصة وافية لوصفات الشيف سولومونوف ورسكووس ، حتى أتمكن من إعادة إنشائها. & rdquo & mdash David Lebovitz ، مؤلف ، My Paris Kitchen
 
& ldquo إن الشيء العظيم في مايكل سولومونوف هو أنه ببساطة يطبخ من قلبه. مع "زهاف" ، طور ربما واحدًا من أكثر المطاعم إبداعًا وتفكيرًا في أمريكا. بعد سنوات من سؤاله عن الوصفات ، شعرت بالارتياح أخيرًا للحصول على كتابه للإجابة على جميع أسئلتي! & rdquo & mdash Chef Marc Vetri


أفضل كتب الطبخ في القرن حتى الآن

كان يجب على الإنترنت أن تقتل كتب الطبخ حقًا. تعتبر الوصفات - حزم المعلومات المنظمة والمكتفية ذاتيًا والتي تم تبادلها ومشاركتها بشكل فردي على مدى قرون وفهرستها وفهرستها - مناسبة بشكل مثالي للإرسال الرقمي. أثناء هجرتهم عبر الإنترنت ، وتحررهم من المطبوعات والمجلدات ، وتكاثرهم بشكل دائري ، أصبحت حواجز الأبواب المكونة من ألف وصفة وإصدارات شاملة سهلة الاستخدام لمدة أسبوع والتي كانت ، لفترة طويلة ، في غلاف مقوى في نهاية الرف الأقرب للموقد ، عفا عليها الزمن. وكان ينبغي أن تكون نهاية الأمر.

ومع ذلك ، ظلت كتب الطبخ عالقة بطريقة ما. في الواقع ، نظرًا لأن صناعة الكتب الأخرى وجدت نفسها في فترة السقوط الحر لما بعد الألفية ، فقد بيعت كتب الطبخ بشكل أفضل من أي وقت مضى. هذا لأنه ، بالتزامن مع ظهور الإنترنت ، أعادت كتب الطبخ ابتكار نفسها. ما كان في السابق وسيلة للوصفات أصبح أي شيء سوى: الوصفات لا تزال مهمة ، لكنها موجودة الآن في خدمة شيء أكثر - مزاج ، مكان ، تقنية ، صوت. تظل كتب الطبخ في عصر ما قبل الإنترنت ضرورية بالطبع. (ماذا سيكون أي مطبخ بدون الأصوات المرشدة لمادهور جافري وجوليا تشايلد وإدنا لويس وهارولد ماكجي ومائة آخرين؟) ولكن ، في رأيي ، فإن أفضل كتب الطبخ في القرن الحادي والعشرين هي من بين أفضل كتب الطبخ على الإطلاق. مكتوب.

ما يلي هو قائمة المفضلة الشخصية الخاصة بي من بداية الألفية الجديدة حتى الوقت الحاضر. إنها قائمة تتشكل من خلال تفاصيل كيفية تناول الطعام ، وكيف أطبخ ، وكيف أقرأ ، ومجلداتها العشرة - والتي تتضمن سجل قصاصات مطعم مليء بالألفاظ النابية ، وكتاب طبخ تاريخي لكتب الطبخ ، ومجموعة من آلاف الصفحات من ملاحظات مختبر الطهي - قد لا تكون هي نفسها التي تملأ العشرة الأوائل لأي طاهٍ آخر. لكن ما يجذبني ويسعدني بشأن كتالوجي الخاص هو أن كل كتاب هو ، في جوهره ، نص يعلم وليس يملي ، ويؤكد على الطبخ كممارسة وليس مجرد وسيلة لتناول وجبة. إنها كتب لا تحتوي فقط على وصفات رائعة وصور رائعة ولكنها تستفيد بشكل كبير من شكلها - تخريب قواعد كتابة كتب الطبخ وحدودها وإعادة النظر فيها وإعادة تأطيرها. إذا كنت محتارًا فيما سأعده لتناول العشاء ، فلدي فقط بعض الأشكال المختلفة من "سمك السلمون جرجير الحديد الزهر سهل". لإثبات ما يمكن أن يكون عليه كتاب الطبخ ، أعود إلى هذه الأشياء مرارًا وتكرارًا.

"كتاب طهي النهر الريفي" بقلم هيو فيرنلي-ويتنجستال (2001)

كتب هيو فيرنلي-ويتنستول في قصيدته الشعرية عن التدريب العملي والحياة المنزلية ، أن تغيير علاقة الفرد بالطعام "لا ينطوي على تضحية أو مشقة أو إزعاج". وصفته بسيطة: ادخل إلى هناك وافعل ذلك بنفسك - قم بزراعة طعامك ، وتلبية لحومك ، وتعلم ألوان وأنماط المناظر الطبيعية من حولك خلال جميع فصولها. قبل سنوات من أن تكون عبارة "من المزرعة إلى المائدة" كلمة طنانة وكان مايكل بولان اسمًا مألوفًا ، كان فيرنلي-ويتنجستول يحث القراء على الابتعاد عن أنظمة الغذاء الصناعية وإعادة تعريف أنفسهم بالاكتفاء الذاتي لويفي: سيعلمك كيفية تنمية مهاراتك الخاصة التوت ، اصطاد ثعابينك (هذا ملف جدا كتاب بريطاني) ، وتربية (وذبح) الخنازير الخاصة بك. فكرة أن الممارسات الرعوية يمكن أن تكون ممتعة بدلاً من كونها مرهقة هي أخبار قديمة للعديد من الطهاة المنزليين اليوم الذين يعرفون كيفية اكتشاف المنحدرات في البرية وإثارة إعجاب D.I.Y. الريكوتا. لكن أفكار كتاب "The River Cottage Cookbook" (والوصفات المباشرة والأنيقة) تظل تذكيرًا صارخًا بأن ما نأكله ليس مجرد طعام على طبق بل جزء من دورة طبيعية مثيرة ، حيث تتحدى حياتنا البشرية ضد عدد لا يحصى من الآخرين ، نبات والحيوان على حد سواء.

"The Zuni Café Cookbook" بقلم جودي رودجرز (2002)

منذ تقديمه في أواخر الثمانينيات من القرن الماضي ، اكتسب الدجاج المشوي الذي يتم تقديمه في Zuni Café في سان فرانسيسكو سمعة طيبة كأفضل دجاج مشوي في العالم - ذو بشرة مقرمشة وعصارة بشكل لا يصدق ، يقدم فوق سلطة من الخبز الممزق والخضروات المرة يمتزج صلصة الخل لاذع مع التنقيط الغنية والذهبية. هذه الوصفة وحدها ستضع هذا الكتاب في أي قائمة من الأشياء العظيمة والأساسية ، لكن باقي المجلد له سحر أيضًا. حصلت جودي رودجرز على مكانتها في الطهي في فرنسا ، حيث عاشت لمدة عام مع عائلة الشيف جان ترواغروس ، وفي بيركلي ، حيث كانت تطبخ في Chez Panisse ، ويستند هذا البيان المؤلف من خمسمائة صفحة على خيوط الخبرة هذه (وغيرها) ). والنتيجة هي مجموعة رائعة من آراء الطهي المؤكدة ، والتي تم إخفاء عدة مئات منها في شكل وصفات: مزايا بعض أنواع الجبن الطري على غيرها ، والطريقة الدقيقة لتزيين السلطة ، والأهمية غير القابلة للتفاوض لتمليح اللحم البقري والطيور النيئة يوميًا أو أكثر قبل طهيه. يعرض الفصل الافتتاحي الرائع للكتاب ، "ما يجب التفكير فيه قبل أن تبدأ ، وأثناء الطهي" المخطط الفلسفي لكل كتاب طبخ أمريكي جديد وكاليفورنيا غير رسمي يتبعه.

"الخبز: من منزلي إلى منزلك" (بالإنجليزية) ، بقلم دوري جرينسبان (2006)

صحيح ، للأسف ، أن فن الخبز أكثر صرامة وصرامة من فن الطهي على الموقد. إن نزوات خوارزمية محرك البحث لن تقطعها إذا كنت تريد البسكويت الخاص بك رقيقًا تمامًا ، وكعكاتك رفيعة تمامًا ورطبة ، وملفات تعريف الارتباط الخاصة بك ملائكية خباز ، أكثر من أي طباخ آخر ، تحتاج إلى كاتب وصفة يمكنها الوثوق به حقًا. في رأيي ، لا يوجد شيء يمكن الاعتماد عليه أكثر من دوري جرينسبان ، وهي أكاديمية سائبة وجدت أنها تنادي الكعك والمعجنات وبنت مهنة تكتب خرائط طريق دقيقة بشكل غير مألوف لتكرار نجاحها. مع وجودها كدليل ، لا يوجد مجال للارتجال المدمر للذات: تعمل وصفاتها الأنيقة والصرامة والمبهجة لأنها تخبر قارئها بالضبط كيفية جعلها تعمل ، وتوقع أخطائنا وأسئلتنا ، وبناء الحالات الطارئة والبدائل والحلول مباشرة في النص ، وإثبات المرونة المهدئة. (إذا انسكب الغاناش الموجود في الجزء السفلي من بودنغ متعدد الطبقات على جوانب الكوب ، "سيكون الأمر جميلًا إذا لم يكن & # x27t ، فستكون الشوكولاتة مفاجأة.") وإذا كان لديك كتاب جرينسبان واحد فقط ، فيجب أن يكون هذا الأول ، تحفة فنية تمتد من الإفطار إلى الوجبات الخفيفة في منتصف الليل - ناهيك عن ملفات تعريف الارتباط الشهيرة من أجل السلام العالمي.

"موموفوكو" بقلم ديفيد تشانغ وبيتر ميهان (2009)

بالنسبة للعديد من طهاة المطاعم البارعين ، فإن تأليف كتاب طبخ هو مجرد مربع اختيار آخر في قائمة مهام مشاهير الطهي ، وهو شيء يتناسب معه بعد تصدر مزاد خيري ولكن قبل القيام بمهمة على تلفزيون الواقع. وبناءً على ذلك ، فإن عددًا لا يحصى من كتب الطبخ الخاصة بالطهاة المشهورين تتكون من أكثر قليلاً من وصفات لحفلات العشاء مليئة بسيرة ذاتية سطحية مبهجة. ديفيد تشانغ ، الذي فجرت مطاعمه في مطعم Momofuku ثقافة المطاعم الأمريكية ثم أعاد بناؤها مرة أخرى في شكل أكثر عالمية وأكثر حداثة ، فعل شيئًا مماثلًا مع كتابه Momofuku. شارك في الكتابة مع بيتر ميهان ، الذي أصبح لاحقًا متعاون تشانغ في مجلة الطعام البائدة الآن لاكي الخوخ، يكون الكتاب أحيانًا قابلاً للطهي ببراعة - انظر إلى الطريقة الفعالة المبهرة لحديد الريب أي الحديد الزهر ، أو صلصة الزنجبيل والبصل الأخضر شبه الفورية ، والتي مذاقها جيد في أي شيء تقريبًا. في أوقات أخرى ، من خلال التصميم ، يكون من المستحيل تمامًا تحديد وصفات معقدة ومعقدة والتي هي الأنسب لواء من الطهاة المتهورين. (أنا أحب العنوان الرئيسي لشعلة كبد الأوز المجمدة ، والتي تنصحك بذلك ليس طوال المجلد ، يقضي تشانغ وقتًا في تصارع ما كان ، في ذلك الوقت ، الدراما المركزية في حياته المهنية: في البداية الشخص الخارجي الفخور ، المكرس لرفض مؤسسة المطاعم الضخمة في العالم ، كان تخريب Momofuku للطهي قويًا جدًا ( وجذابة للغاية) لدرجة أنها أصبحت مؤسسة خاصة بها.


زهاف: عالم الطبخ الإسرائيلي

بقلم مايكل سولومونوف وستيفن كوك

تقييم: ثلاث شوكات.

تعتمد تقييمات النجوم لدينا على نظام الشوكة الأربعة. يُعد كتاب Epicurious Cookbook Canon بمثابة الحامل القياسي لما يجب أن تكون عليه أربعة كتب شوكة.

هل & # x27t الحصول على عدد كافٍ من تقييمات كتاب الطبخ Epicurious؟ قم بالإعجاب بصفحة Cookbook Critic على Facebook لجميع تغطية كتب الطهي لدينا ، وإعلانات التشويش للمراجعات القادمة ، وأخبار الإصدار الجديد ، وغير ذلك الكثير.


عالم من الطبخ الإسرائيلي من شيف زهاف مايكل سولومونوف

ضع الوعاء البلاستيكي من الحمص وابتعد عن الثلاجة. مايكل سولومونوف ، نجم الطهاة في فيلادلفيا ومؤلف كتاب الطبخ "زهاف: عالم من الطبخ الإسرائيلي" ، لديه فكرة أفضل: اصنعها بنفسك. كتابه الجديد ، الذي يعد جزءًا من مذكرات وكتيب إرشادي جزئيًا عن النكهات النابضة بالحياة للشرق الأوسط ، يمنح الطهاة في المنزل الأدوات التي يحتاجونها لتحضير غموسات الحمص الرائعة ، من بين العديد من الأطباق الشهية الأخرى ، من الصفر.

"النكهة مختلفة تمامًا" ، قال عن الحمص محلي الصنع ، والذي يقدم منه وصفات لسبعة أنواع مختلفة - كل شيء من الموس الكلاسيكي المغطى بالطحينة إلى مهروس الليمون الدافئ والزبدة والثوم.

"لا طعم له كما لو أنك فتحت الثلاجة من الثلاجة ، كما لو كنت قد مزقت الغطاء البلاستيكي عنها."

صعد سولومونوف ، الذي ولد في إسرائيل لكنه عاش في الولايات المتحدة من سن 2 إلى 15 عامًا ، إلى الصدارة عندما افتتح زهاف في عام 2008 مع شريكه التجاري ستيفن كوك. قام مطعم فيلادلفيا بإثارة انتباه النقاد وعشاق الطعام من خلال تناوله للمطبخ الإسرائيلي الحديث ، والذي يعكس مزيجًا من الثقافات والنكهات التي تتعايش في بوتقة واحدة صغيرة جغرافيًا. في عام 2011 ، حصل سولومونوف على جائزة جيمس بيرد لأفضل طاهٍ: منتصف المحيط الأطلسي.

في "زهاف" ، القراء على دراية ليس فقط بتقنيات سليمان ودعوته الحماسية للمكونات (هناك فصل كامل مخصص لعجينة السمسم) ، ولكن أيضًا لنضالاته الشخصية وانتصاراته. إلى جانب الوصفات ، يشارك ذكريات عائلته ، ويلمح إلى "ميله إلى الإدمان" ويكتب عن حزنه الشديد على مقتل شقيقه ، وهو جندي في جيش الدفاع الإسرائيلي قُتل بنيران القناصة. وقال إن الكتاب ، الذي شارك في كتابته مع كوك ، سيكون "أقل إثارة للاهتمام بدون سياقنا".

قال جافين كايسن ، رئيس الطهاة ومالك مطعم Spoon and Stable في Minneapolis ، والذي أقام صداقة مع Solomonov قبل حوالي خمس سنوات في نيويورك: "إنه بعيد عن الرادار قليلاً لمدى روعته حقًا". "لديه الكثير من المطاعم في فيلادلفيا ، وهو يقدم طعامًا جيدًا للغاية ولذيذ ، ولديه قصة لا تصدق عما هزمه من الإدمان ، وهو إنجاز مذهل من تلقاء نفسه. كان من الرائع أن نرى أين أخذ نفسه ".

الآن ، يأخذ سليمان طعامه على الطريق. للترويج لإطلاق سراح "زهاف" ، يقوم بالطهي في مطابخ أصدقائه في جميع أنحاء البلاد - بما في ذلك مطابخ كايسن. سيكون في المطبخ في Spoon and Stable لتناول عشاء صغير في 4 نوفمبر. لا تزال التذاكر محدودة.

هذه هي زيارته الأولى إلى توين سيتيز ، لكنه يدرك جيدًا ما يجري هنا ، فيما يتعلق بالطعام. قال: "أنتم يا رفاق المدينة الغذائية رقم 1 في الكون الآن".

بصفته طاهياً نمت شهرته خارج طبق بتري الذي يراقب عن كثب وهو مشهد مطعم مدينة نيويورك ، يمكنه فهم سبب ازدهار الطهاة مثل صديقه كايسن في أجزاء أخرى من البلاد يسهل الوصول إليها ، مع سكن أرخص وجودة أفضل من الحياة.

وقال: "يبدو أن هذا هو الاتجاه السائد الآن ، لأن كتاب الطعام والطهاة في نيويورك ينتقلون أخيرًا من نيويورك". "عندما افتتحنا زهاف ، اعتقدنا أنه ربما ينتهي بنا المطاف في نيويورك لافتتاح زهاف آخر ، ومن الرائع ألا نضطر إلى القيام بذلك."

والآن يمكن للجميع تناول طعامه ، بغض النظر عن الموقع. يقسّم فيلم "زهاف" دور سليمانوف في المطبخ الإسرائيلي إلى مفاهيم وأفكار بدلاً من دورات. يتناول أحد الفصول حصريًا السلاتيم ، أو السلطات - أطباق الخضار الصغيرة التي تبدأ وجبة إسرائيلية ، ويركز الآخر على المزة - الأطباق الصغيرة ذات النكهة الكبيرة. يقدم الفصل الذي يتعدى "حساء الدجاج" العديد من الأمريكيين إلى حساء اللحم البقري اليمني المعطر برائحة شراب القيقب المليء بالحلبة.

ثم ، هناك الفصل المذكور أعلاه المخصص بالكامل للطحينة ، وهي الكلمة العبرية للطحينة ، وهي عبارة عن عجينة طحينة مطحونة. تعتبر الطحينة أساسًا للحمص الكلاسيكي ، ورذاذ اللحوم ، وموثق للسلطات وأساس فريد للحلويات والحلويات. سليمانوف عمليا مبشر طحينة. يسميها "لا. 1 ”عنصر محدد للمطبخ الإسرائيلي.

قال: "هذا هو الطهي الإسرائيلي الغني والقشدي". يوفر عنصرًا شبيهًا بمنتجات الألبان في المطبخ الذي يتجنب إلى حد كبير خلط منتجات الألبان باللحوم بسبب القوانين الغذائية اليهودية. يجادل بأن التكيف مع هذه القيود هو ما يميز الطعام الإسرائيلي عن غيره من مطابخ الشرق الأوسط.

وقال إن معظم المطاعم في إسرائيل كوشير "من وجهة نظر التسويق". "لا ترى لحم الخنزير المقدد في كل قائمة ، على الرغم من وجود لحم الخنزير المقدد. وهناك مطاعم برغر ليس لديها أي نوع من الأيديولوجية الدينية فهي لا تقدم الجبن. إنهم يريدون الوصول إلى السوق بأكملها ". لذلك عندما يطلب طبق اللحم شيئًا دسمًا ، فإن الطحينة هي الحل ، على حد قوله.

من الصعب العثور على مكونات شائعة أخرى في المطبخ الإسرائيلي هنا - فلفل أورفا مدخن يتصدر وصفته للحمص التركي ، وهو مزيج من التوابل الشرق أوسطية تشبه فطيرة اليقطين ، والذي كان يأكله عندما كان طفلًا مصابًا بالطحينة مثل PB & ampJ. بعض خلطات التوابل والبهارات سهلة بما يكفي لتجميعها ، لكنها تعني خطوة إضافية قبل أن تصل أي من النتائج اللذيذة إلى فمك. قال سولومونوف إن إدراجهم في الوصفات كان متعمدًا.

وقال: "نريد أن يكون الطعام متاحًا وليس غامضًا ، وليس وراء حجاب الطبخ الشرق أوسطي [مثل]" هذا غريب جدًا بالنسبة لي ". "كل شيء يمكن الوصول إليه ماديًا والطهي بسيط للغاية. نحن نحاول فقط إزالة بعض الحواجز الثقافية ".

يعترف بأن بعض الوصفات ستكون مخيفة للطاهي المنزلي ، مثل اللحوم التي لا يمكن طهيها بالفحم في الداخل ، وكتف الضأن الباهظ الذي يدخنه المطعم عند المدخنين من تكساس. لكنه قال إن كل شيء قابل للتكيف في الطهي.

قال "الاتساق في مطعمنا مع طهاة محترفين ، معي هنا طوال الوقت ، هو أكبر مشكلة لدينا". "لذا ضع شيئًا ما على الورق ، وأعطه لشخص آخر وقول ،" هذه هي الطريقة التي ستفعل بها ذلك "، فأنت دائمًا عرضة للتغيير وإعادة التفسير. لكن لدينا مبادئ توجيهية لكل شيء ، ونأمل أن يكون الناس على ما يرام مع [العبث] الأشياء.

وأضاف: "هكذا تأتي بأشياء عظيمة". "أنت ترتكب أخطاء."


ملخص الوصفة

  • 1 1/2 رطل باذنجان إيطالي كبير مقشر ومقطع بالعرض إلى دوائر سمكها 1 بوصة
  • الملح كوشير
  • 2/3 كوب زيت نباتي
  • 2 حبة فلفل أحمر كبيرة مقطعة شرائح رقيقة
  • 1 بصلة كبيرة مقطعة شرائح رقيقة
  • 3 فصوص ثوم مقطعة ناعماً
  • 1 ملعقة كبيرة فلفل حلو مدخن
  • 1/4 كوب خل شيري
  • 1/2 كوب بقدونس مفروم
  • 2 ملاعق كبيرة عصير ليمون طازج

ضعي مناشف ورقية على صينية خبز كبيرة. رتبي شرائح الباذنجان في طبقة واحدة على المناشف الورقية ورشيها بالملح. دعها تقف لمدة ساعة. جفف الباذنجان بالمناشف الورقية.

في مقلاة كبيرة ، سخني 1/3 كوب من الزيت النباتي حتى يتلألأ. يُضاف نصف الباذنجان ويُطهى على نار متوسطة الحرارة ، مع التقليب مرة واحدة ، حتى يصبح لونه بنيًا وينضج ، حوالي 8 دقائق. باستخدام ملعقة مثقوبة ، انقل الباذنجان إلى مناشف ورقية جديدة لتصفيتها. كرري العملية مع ما تبقى من 1/3 كوب من الزيت النباتي والباذنجان.

يُضاف الفلفل والبصل والثوم إلى المقلاة ويُطهى على نار معتدلة مع التحريك من حين لآخر ، حتى ينضج ، حوالي 10 دقائق. يُضاف الفلفل الحلو ويُطهى لمدة دقيقة تقريبًا حتى تفوح رائحته.

أعد الباذنجان إلى المقلاة ، وحركه برفق حتى يغلف واتركه يطهى لمدة 5 دقائق. يُضاف خل الشيري ويُترك على نار خفيفة لمدة دقيقة واحدة. يرفع عن النار. يُضاف البقدونس وعصير الليمون ويُتبل بالملح. اتركه يبرد حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة ، ثم ضعه في الثلاجة حتى يبرد قليلاً ، حوالي 20 دقيقة ، قبل التقديم.


ملخص الوصفة

  • نصف باوند من براعم بروكسل ، مقلمة ومقطعة إلى نصفين طوليين
  • 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز ، بالإضافة إلى المزيد للرذاذ
  • 1 ملعقة صغيرة ملح كوشير مقسم بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة
  • 1/2 كوب بندق
  • 1 كوب طحينة (مثل سوم)
  • 1/4 كوب عصير ليمون طازج (من 2 ليمون)
  • 1/2 ملعقة صغيرة كمون مطحون
  • 1 مكعبات ثلج
  • 1/2 كوب ماء بارد
  • 1/4 كوب بقدونس مفروم طازج

يسخن الفرن إلى 500 درجة فهرنهايت. اخلطي براعم بروكسل والزيت وربع ملعقة صغيرة من الملح على صينية خبز كبيرة. يُوزّع في طبقة واحدة ويُحمّى في فرن مُسخّن مسبقًا حتى يصبح طريًا ومتفحمًا قليلاً ، حوالي 12 دقيقة. نقل إلى طبق ليبرد. خفض درجة حرارة الفرن إلى 300 درجة فهرنهايت.

يُوزّع البندق على صينية خبز كبيرة الحواف ، ويُخبز في درجة حرارة 300 درجة فهرنهايت حتى يصبح لونها ذهبيًا وتتجعد القشرة ، لمدة 8 دقائق تقريبًا. انقليها إلى منشفة مطبخ نظيفة وافركي بها الجلد. دعه يقف حتى يبرد بدرجة كافية للتعامل مع التقطيع الخشن.

ضع الطحينة وعصير الليمون والكمون ومكعب الثلج ونصف براعم بروكسل المبردة و 3/4 ملعقة صغيرة ملح في الخلاط. قم بالمعالجة حتى يذوب الثلج وتتشكل عجينة متكتلة. مع تشغيل المعالج ، أضف 1/2 كوب من الماء البارد في تيار بطيء وثابت ، حتى يصبح المزيج مستحلبًا ويشبه قوام الحمص. يتبل بالملح حسب الرغبة.

للتقديم ، يُمزج خليط الطحينة على طبق ، ويُغطى بالكرنب المتبقي من بروكسل. يُزين بالبندق والبقدونس المفروم ورذاذ زيت الزيتون.


زهاف: عالم الطبخ الإسرائيلي

من الصعب تصنيف مايكل سولومونوف وستيفن كوك & # 8217s & # 8220Zahav: عالم من الطبخ الإسرائيلي & # 8221. مليء بتاريخ العائلة والحكايات الشخصية ، يقرأ الكتاب مثل مذكرات ، مملوءة بوصفات وأوصاف للمكونات. من خلال الصفحات اللامعة والصور الملونة الزاهية ، تقفز التوابل والأطباق المعدة عمليًا من الصفحة للتغلب على براعم التذوق لديك. إنه كتاب تم إنتاجه بشكل جميل لدرجة أنه يستحق عرضه على طاولة القهوة أكثر من كونه معرضًا لبلى المطبخ المزدحم والفوضوي.

في & # 8220Zahav & # 8221 ، يقدم سولومونوف وكوك فهمًا رائدًا للطعام والثقافة الإسرائيلية. بينما يتضمن عمليات الترحيل السري لمواد أساسية مثل الشلة ، لحم الصدر ، كعكة العسل ، و rugelach ، هذا ليس كتاب طبخ جدتك & # 8217s اليهودية. Unless your grandmother lived in Palestine before Israel became a state, and had incorporated all of the local Mediterranean and Middle Eastern influences into her cooking, along with strong contributions from Europe, North Africa, North America, and everywhere else that would send emigrants to Israel over the next 70 years. The result in an incredibly vibrant cuisine, one that celebrates the diversity of the Israeli experience and opportunity of incorporating multiple food traditions into one kitchen, if not quite into a single melting pot.

The one culinary nod to specifically Jewish cooking is the authors use a few basic kosher regulations to establish their definition of Israeli cuisine. None of the recipes as written in this book are made with pork or shellfish, and none include both meat and dairy. They are clear that this decision is not the result of a religious conviction, but that it is one way to differentiate Israeli food from Greek, Turkish, Syrian and other similar and neighborly dishes.

Readers and cooks who have traveled in Israel will easily relate to Solomonov’s stories, although his tone sometimes veers unnecessarily towards the brash. The explanations of ingredients, especially the elevation of the humble sesame seed and magnification of the wonders of schmaltz, are informative and fun. As is to be expected in such a trendy book, the endless focus on fresh and even select (and very pricey) ingredients eventually becomes tiresome.

This book will be loved by the ambitious cook with deep pockets and time to experiment in the kitchen. Those with close connections to the land of Israel will enjoy the personalized and sensual tour of the country’s history, people, landscape, tastes, and smells.
Everyone will love the gorgeous photographs, but many will not find frequent occasion to use it to cook.

Exactly how useful this book is as a cookbook will be covered in Part B of this review… stay tuned for the report on the Israeli feast! It’s time to make some hummus.


شاهد الفيديو: شاهد أكثر 6 كتب مبيعا في التاريخ (ديسمبر 2021).